將腰子都切好之后，放入水盆中進(jìn)行浸泡，之后又放入一些白醋和黃酒去腥和sao味。

    豬腰子本身的腥味和sao味就比較重一些，因此也需要稍微多腌制一會兒。

    “年子，你再去把豬rou切一下，大概切這么長這么寬就行，不過不要太薄?！睂O師傅剛說完陳年便立刻開始將手清理干凈，然后繼續(xù)處理豬rou。

    隨著菜刀起起落落，逆著豬rou的生長紋理將其切成一片片大小基本一致的rou片。

    切好之后放入盆中交給孫師傅，孫師傅抓了些鹽，又倒了些胡椒粉，然后倒了一些黃酒進(jìn)去，同樣進(jìn)行抓拌。

    手法嫻熟而又銳利，每一下的力道都恰到好處，陳年看著孫師傅的手，心想著如果這能抓在自己身上，那想必會十分酸爽。

    然后又聯(lián)想到自己學(xué)廚也有一段時間了，也不知道以后有沒有機會去一個和老中醫(yī)有關(guān)的副本里好好學(xué)學(xué)推拿。

    或者是學(xué)一學(xué)太極之類的。

    因為在做菜的時候，有相當(dāng)一部分的菜都是需要將食材進(jìn)行腌制的，而腌制的手法也是一門學(xué)問。

    先前在豬rou中加鹽加胡椒粉放黃酒是為了入底味去腥，豬rou本身是帶著腥味的，不管現(xiàn)代的豬rou還是近代的豬rou如果不焯水的話，那就得像現(xiàn)在這樣進(jìn)行腌制。

    否則做出來的rou上面總會帶著一股腥味兒。

    “年子，打五顆雞蛋攪拌均勻，再準(zhǔn)備好玉米淀粉。”

    話音剛落，陳年雙手同時伸向裝著雞蛋的竹筐當(dāng)中，一手拿起兩顆，一手拿起三顆。

    然后十分熟練的左右開工。

    咔嚓咔嚓的聲音不斷傳來，一顆顆的雞蛋被陳年打進(jìn)了碗里。

    這一手可是陳年在廚房里經(jīng)過一次次反復(fù)的嘗試練出來的，最多他可以雙手各拿三顆雞蛋，左右開弓五秒之內(nèi)全部打完，還能保證里面沒有蛋殼碎屑掉進(jìn)去。

    將瓷碗稍稍傾斜之后，又抄起一雙筷子飛速攪動著蛋液，順著一個方向五六下之后便將碗中的蛋液攪成了一個漩渦。

    就這樣陳年依舊還在不停的加速，里面的蛋液就好像是匹練一般被筷子拉扯起來，然后劃過一道優(yōu)美的弧線，又重新落入碗中。

    “孫師傅打好了?！贝蟾攀腌娺^后陳年就把攪拌的極其均勻，質(zhì)地極其綿密的蛋液放在了孫師傅面前。

    而孫師傅此刻看著陳年，雖然現(xiàn)在二人之間也就是同僚的關(guān)系，可孫師傅打心底里已經(jīng)將陳年內(nèi)定為自己的弟子了。

    說實話他一輩子都沒有收徒弟，并不是因為懶得收或者是怕麻煩，又或者是不舍得將自己的技藝傳授出去。

    實在是沒有他看上的人。

    孫福全一點也不害怕自己的技藝失傳，畢竟他會的東西別人其實也有會的，就算沒有自己也還有別人。

    但收徒弟這種事情是十分靠緣分的，首先得自己能對一個人看上眼，而且看上眼之后對方還得有足夠的天賦。

    否則的話收一個笨徒弟，成天鬧心的只會是自己。

    再將豬里脊也腌制好之后，孫師傅又往里面倒了兩勺油，油會將里面的淀粉和rou緊緊封住，如此一來在爆炒過后rou片就會變得極為滑嫩。

    “好了，可以開始切豬肝了，記得要把豬肝切成柳葉片?！睂O福全又繼續(xù)指揮道。

    陳年現(xiàn)在已經(jīng)完全投入到了其中。

    由于豬肝本身質(zhì)地比較滑，而且鮮豬肝的水分又大，所以在將其切成片之后，非常容易粘在刀上。

    所以在每一次切完一遍之后陳年并不會將其迅速抬起來，而是要躺倒抹一下將豬肝留在案板上，同時也和前面切好的豬肝均勻整齊的碼放在一起。

    這是在切這種食材時的一個小技巧，同樣的手法也適用于切rou。

    切好之后，孫師傅同樣是加入鹽、胡椒去腥，但除了這些之外，孫師傅往里面加入的是白酒而不是黃酒。

    “孫師傅，為什么這次要加白酒??？”陳年不懂就問，礙于面子不開口詢問到時候吃虧的只能是自己。

    “豬肝的血腥味兒重，所以要加白酒才行，勁兒大一點?！睂O師傅解答道，完全沒有藏私，“而且豬肝上面不用加蛋液，直接倒淀粉就行，這玩意兒水分大，多倒點淀粉，抓勻之后就直接封油。”

    陳年若有所思的點了點頭。

    在將豬肝也同樣準(zhǔn)備好備用之后，孫師傅又安排陳年去一旁剝蒜，洗蔥，蒜一共剝了整整一大碗，蔥則是洗了兩大根。

    孫師傅將這些蒜倒在案板之上，全部切成了蒜片兒，然后又將蔥拿過來都切成細(xì)細(xì)的蔥絲放在一起。

    “這是要做碗芡嗎？”陳年詢問道。

    “嗯?！?/br>
    孫師傅點了點頭，然后十分輕巧的用勺子調(diào)了鹽、味精放入其中，動作就只是輕輕的一勾然后一撒，中間沒有任何掂量調(diào)料多少的猶豫遲疑。

    已經(jīng)完全形成了肌rou記憶。

    要五克就要五克，要二十克就要二十克，要半兩就要半兩。

    緊接著就是醬油、老抽、黃酒、醋、白胡椒、白砂糖適量，現(xiàn)在陳年也是純靠著自己的觀察死記硬背著。

    要不然的話陳年估計讓孫師傅說也說不出具體的幾克來，畢竟他們做菜無他，唯手熟爾。

    所有的都是適量。

    要么就是少許這一類的稱呼。

    當(dāng)然要是換做藥房里面大夫抓藥，那就得仔細(xì)稱量了，畢竟每個大夫開的藥方都不一樣，每一味藥材需要幾錢幾兩的都得寫出來。

    反正在做飯的時候就是師傅一上手就知道該放多少。

    在放好調(diào)料之后又放入少許清水，攪拌均勻之后才放入淀粉，讓其稍微變得濃稠之后又加了些許香油進(jìn)去。

    加入香油之后，這碗芡的小味兒也一下子就被激出來了。

    在調(diào)碗芡的過程中孫福全說豬腰已經(jīng)差不多了，讓陳年拿出來改刀。

    “孫師傅，豬腰是直切還是斜切？”

    “看你能力沒問題，你就斜切?！睂O師傅頭也沒有抬。

    聽到這聲音之后陳年對此便了然于胸了，雖然他以前從來沒有處理過豬腰，但沒吃過豬rou總是見過豬跑的。

    在外面吃爆炒腰花的時候陳年也見過那些豬腰是被怎樣進(jìn)行改刀的。

    又想了想改刀的間隙，陳年很快便開始動起手來以斜切的方式將豬腰的表面改了花刀，下刀雖深但卻沒有切透下面的那一層皮。

    而且改好刀的腰花兒要切成大概四塊左右，不能太大，那樣吃起來不方便，也不能太小，在炒的時候腰花還是會縮水的，到時候會變得更小。

    如此一來，夾一片腰花到嘴里也就三個牙縫兒。

    “年子你這刀工可以呀，以前沒少練吧？”孫師傅在看到陳年改刀腰花的時候終于沒忍住問出了口。

    第424章 當(dāng)美食擺在眼前，等待的過程永遠(yuǎn)是煎熬的、難捱的、痛苦且艱難的

    聽到孫師傅的詢問，陳年點了點頭：“嗯，以前在刀工上練的挺多的，因為那會兒不是給昆曲的戲班子做菜嘛，所以就做文思豆腐，練著練著刀功也就好了?！?/br>
    “你還有這絕活呢？”孫師傅一聽這話也不禁愣了一下，雖然他是做魯菜的，而魯菜在很多菜上面也很講究刀工，可文思豆腐很顯然和那些菜不一樣。

    需要更加精細(xì)才行，而陳年居然能夠做得了文思豆腐，那刀工豈不是已經(jīng)非常牛逼了？

    怪不得自己看他在處理食材的時候游刃有余，不管切什么都能手到擒來。

    剛才陳年拿起豬腰子的時候，孫福全一眼就看出了陳年以前沒有處理過這玩意兒，可他也只是提了一句要注意的點，陳年就十分麻利的把中間的sao腺去掉了。

    一分不多一分不少。

    這就像是玉奶奶碰上了王奶奶，人家根本不差那一點。

    “沒想到我居然撿到寶了?！睂O福全樂的嘴都合不攏了，因為到了這個地步，陳年的刀功其實已經(jīng)和自己差不多了，至少在刀工上自己完全沒有什么能教對方的地方。

    也就是一些陳年沒處理過的食材，自己能夠給對方講一講要點。

    而且二人的刀工水平差不多，這并不是孫福全在往自己臉上貼金，因為孫福全以前從來沒有做過這道菜，而且也沒有嘗試過，所以并沒有這方面的記錄。

    但這并不能說他的刀功不行。

    如果孫福全想的話，切上十來斤豆腐大概也就能練出來了。

    陳年也只是抿著嘴笑了笑。

    而孫福全則是就在一旁看著，現(xiàn)在他越看陳年越順眼，每一刀下去都十分賞心悅目。

    不過就在陳年把腰子都切成腰花兒之后，所有的準(zhǔn)備工作也就都完成了。

    “腰子和做其他的不一樣，需要先用沸水汆燙一下，主要是sao味太重了，總之就是看你的客人是誰，要是就好那口的話，你直接起鍋燒油都行，但要是吃不了那么重的sao味兒，還想吃這道菜，你就得往水里放點兒黃酒，把這些腰花燙到發(fā)白打卷兒再撈出來?！睂O師傅仔細(xì)的講解著，陳年則是在旁邊用心的聽著。

    看著孫師傅將腰花兒焯好之后又放入冷水之中保持口感，陳年也同時在心中默默念著這些舉動的用意。

    緊接著孫師傅又用勺往鍋里放入一大勺油，陳年則是十分識趣的開始去鍋灶旁招呼。

    這個時期的灶火已經(jīng)是那種推拉式的了，只需要調(diào)整推拉的力度快慢和深淺就可以掌握火候。

    “火不要太大?！睂O師傅叮囑了一句。

    陳年點了點頭轉(zhuǎn)為中火模式，現(xiàn)在的他就是一個聲控版的柴火灶，孫師傅怎么說他就怎么做，絲毫不含糊。

    陳年一邊拉著風(fēng)箱，一邊時刻關(guān)注著上面的油溫。

    做廚師時間長了，僅僅是看到油的狀態(tài)，看到鍋上升騰起的熱氣，便可以判斷出油溫。

    當(dāng)油溫達(dá)到三成左右的時候，孫師傅就將rou片下入了其中。

    然后飛快的用筷子不斷的在里面或愣，讓每一個rou片都能夠被油炸到，就這樣過了大概二十秒鐘左右……

    “小火……”孫師傅又開口說道。

    陳年連忙調(diào)整火候，而孫師傅則是拿起了漏勺將里面的rou片盡數(shù)撈起控油之后盛入盆中。

    “中火?！?/br>
    孫師傅再次發(fā)號施令，陳年連忙調(diào)整頻率。

    這一次陳年觀察到鍋內(nèi)的油溫差不多達(dá)到六七成左右的時候，孫師傅又將豬肝倒了進(jìn)去。

    “豬肝外表光滑，所以下鍋之后不能馬上或愣，要不然容易脫漿?！睂O師傅說道。

    陳年暗中點點頭，他也想到了這一點，雖然以前沒怎么做過豬肝，但這些原理都是類似的。

    過了一會兒，嘩啦嘩啦的聲音響起，豬肝外面的那一層包裹也漸漸的定了型，這時孫師傅才攪動筷子，將那些豬肝打散。

    雖說只是中火，但這種大灶的威力還是很強的，油溫上來之后一點兒也不遜色于后世的煤氣爐。

    熱氣不斷升騰而起，鍋內(nèi)的油不斷的冒著泡泡，看起來比煮沸的水還要猛烈許多。

    等到豬肝在油鍋內(nèi)炒的差不多了之后，孫師傅并沒有急著將其撈出，而是將先前改好刀的腰花兒也下入油鍋之內(nèi)。

    “腰花不能太老，剛才已經(jīng)在鍋里焯過了，所以現(xiàn)在放進(jìn)去沖沖油就行，你看就這么扒拉兩下就能撈出來了。”孫師傅一邊說著一邊將鍋內(nèi)的豬肝和腰花兒同時撈出來，放入剛才盛放著豬里脊的盤中。