賀全心底發(fā)涼，卞大廚的不會(huì)說(shuō)話是有名的，再說(shuō)下去，還不知道有什么罪名要安到師父頭上。他越過(guò)卞大廚上前一步，“我走！少在這里為難我?guī)煾?！?/br>
    “賀全！”

    卞大廚的厲聲制止終究還是晚了一步，白果點(diǎn)了點(diǎn)頭，笑意溫柔，“這就對(duì)了。不過(guò)，怎么還叫著師父？”

    白果丟下一句話就走了，留下四人站在后廚門(mén)前。

    賀全艱澀地開(kāi)口，“師父?！?/br>
    卞大廚嘆了口氣，整個(gè)人像瞬間蒼老了下去，“一點(diǎn)都不讓人省心，你這樣子出去，我怎么放心得下?！彼牧伺馁R全肩膀，“走吧。”

    張荷看著卞大廚師徒兩個(gè)收拾東西，兩人都默默無(wú)言的模樣，帶著一股喪家之犬的頹唐之氣。他本應(yīng)高興的，大家都是杜老爺子門(mén)下傳承，而他被卞大廚壓了這么多年只能做個(gè)副廚，他做夢(mèng)都想取而代之。

    可真看見(jiàn)卞大廚吃虧退卻時(shí)，他心里卻有些不是滋味。

    杜老爺子在小姐長(zhǎng)成一個(gè)小娃娃之后才開(kāi)始各地奔波研習(xí)廚藝，在此之前他們學(xué)的都是北菜，而像南菜里有名的酒釀圓子羹壓根沒(méi)有人會(huì)做。那年去往江南的船上，小姐從別人嘴里聽(tīng)見(jiàn)這個(gè)名字，就鬧著說(shuō)想吃甜甜的酒釀羹湯，老爺子不會(huì)，還是當(dāng)初剛剛出師不久的卞大廚連夜下船學(xué)了一個(gè)月，才讓小姐吃上。

    酒釀圓子羹江南許多人會(huì)做，可要做到精致美味，其中所費(fèi)的辛苦哪里是一句兩句能夠說(shuō)清。光是那小小圓子里夾的餡料配比和酒糟釀制，就要花去許多時(shí)間。

    人心易變，口味易變。張荷不由自主地回頭看了看迎仙樓院落里那座唯一的高閣，一股難言的恐懼從心底泛上來(lái)，讓他打了個(gè)哆嗦。

    ---

    卞大廚拎著包裹送賀全出門(mén)，兩人沒(méi)有走正門(mén)，從后院的小門(mén)出去走進(jìn)背陰巷子。賀全咬了咬牙，問(wèn)道，“師父，為她這樣的人，值得嗎？”

    “小姐就是一時(shí)氣惱，等過(guò)些時(shí)候，我再尋你師爺找老爺子說(shuō)說(shuō)話。鳳溪城不讓你待，回京城也是一樣的?！北宕髲N聲音低啞，從懷里掏出一張折好的泛黃紙張交給賀全，“是我對(duì)不住你。”

    賀全眼圈發(fā)紅，“師父，是他們的錯(cuò)，怪你做什么？老爺子那么寵她，哪里會(huì)管我們這些事，您說(shuō)這話，自己信嗎？”

    卞大廚沉默半晌，方道，“走吧。”

    賀全追著卞大廚的腳步，不依不饒，“這么多年，借著親王的勢(shì)她做了多少不該做的事情，奪了多少家的菜譜，您看不到嗎？您說(shuō)我們只是廚子，可我們也是人?。∧?，我只是買(mǎi)了份吃食，她就看不下去，要說(shuō)像以前一樣去別家交換學(xué)藝，她哪里還會(huì)容人？”

    “那、那不是我們?cè)摴艿??！北宕髲N加快了腳步，他壓根沒(méi)有辨認(rèn)方向，只是漫無(wú)目的地往前，將賀全遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在身后。

    兩人一走一追，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看上去倒好像卞大廚才是那個(gè)被趕出酒樓的人似的。卞大廚口中喃喃著，“等到了達(dá)州，你就去尋我之前認(rèn)得的那位掌柜，雖然不會(huì)旁的，但以你的基本功從幫廚做起，你做什么都好上手。推介的文書(shū)已經(jīng)給你寫(xiě)了，不會(huì)待太久的……”

    諸事一一在卞大廚口中過(guò)了一遍，賀全心中痛楚，也不知該說(shuō)師父自欺欺人，還是一根筋。

    背陰巷子沒(méi)有多長(zhǎng)，人群慢慢擁擠起來(lái)，一股熟悉的酒釀香氣從前方飄來(lái)，甜酒的味道分外濃郁，又雜著酥油和芝麻的香，讓人不自覺(jué)地一怔。

    “用的酒糟不行。”卞大廚聞著味道，脫口而出，聲音頗大，惹得路邊涼棚下的眾人側(cè)目看來(lái)。

    “師父?！辟R全苦笑一聲，“這里是簡(jiǎn)氏酒樓?！?/br>
    卞大廚怔住了。他仰頭望向新制的匾額，只覺(jué)得陽(yáng)光分外刺眼。

    一個(gè)梳著小辮的瘦弱少女從一側(cè)窗邊探出頭來(lái)，細(xì)聲細(xì)氣的聲音里帶著焦急，“二位，請(qǐng)稍微等等！”

    少女從酒樓大堂奔出來(lái)時(shí)，卞大廚師徒二人已經(jīng)消失無(wú)蹤。

    賀全站在北城門(mén)外，遙望排著長(zhǎng)隊(duì)的簡(jiǎn)氏酒樓，想起買(mǎi)蒜泥白rou時(shí)簡(jiǎn)氏酒樓門(mén)前吆喝著的招收小工幫廚的聲音。他本就想過(guò)要去看看這家在迎仙樓打擊之下翻身的酒樓后廚是什么樣子，是什么讓酒樓大堂忙而不亂，人人臉上沒(méi)有畏懼，而是快活的笑意。

    而被迎仙樓趕出來(lái)，讓這個(gè)念頭更加強(qiáng)烈起來(lái)。只是他原本想要學(xué)來(lái)簡(jiǎn)氏酒樓的經(jīng)驗(yàn)用在自家身上，如今卻是沒(méi)了歸處。

    他學(xué)廚入門(mén)時(shí)師父與他說(shuō)過(guò)，外出學(xué)藝不丟人，但未來(lái)酒樓的主人已經(jīng)不這樣想了。

    卞大廚和他都沒(méi)有提及剛剛那件事，卞大廚難得露出些老態(tài)，絮絮叨叨地和賀全說(shuō)著去到達(dá)州之后的事情。

    “師父，我想去簡(jiǎn)家?！辟R全說(shuō)道。

    卞大廚沉聲道，“你去達(dá)州?！敝心耆说穆曇衾铮遣蝗莘磳?duì)的堅(jiān)定。

    作者有話要說(shuō)：我回來(lái)了！昨天回來(lái)寫(xiě)到睡著了orz，昨天沒(méi)有發(fā)，今天兩更補(bǔ)上，實(shí)在對(duì)不起大家嗚嗚。

    謝謝“七羽”小可愛(ài)的117瓶營(yíng)養(yǎng)液，謝謝“？”小可愛(ài)的70瓶營(yíng)養(yǎng)液，謝謝“月杪”小可愛(ài)的5瓶營(yíng)養(yǎng)液，抱住挨個(gè)親親喂酒釀圓子羹喝呀。

    第85章 酒釀圓子酥（下）

    簡(jiǎn)氏酒樓后廚里,一屜圓子酥剛剛出爐。

    酥脆的外皮微微翹起，層層疊疊，從最頂端的金黃慢慢過(guò)渡到下部的淺黃色,光是拿出來(lái)的這一小段時(shí)間,風(fēng)便吹下了邊角處的些許碎屑。加熱后愈發(fā)濃郁的甜酒味道混著烤熟的芝麻香氣,引得剛跑進(jìn)門(mén)的阿菇連連吸氣。

    查掌柜這么多年的淡定在簡(jiǎn)清面前從來(lái)都不起效,跟在她身后，只為更近地聞一聞酥點(diǎn)香氣。他看著自己完成了大半工序的酥點(diǎn)出爐,面皮酥到掉渣的模樣,一時(shí)回想起年幼時(shí)看見(jiàn)父母做糕點(diǎn)的樣子,嘴唇發(fā)抖,喃喃道,“千層酥,我居然做出來(lái)了千層酥？！”

    簡(jiǎn)清卻微微皺眉,用鐵鉗將一屜酒釀圓子酥放上砧板。薄而脆的表層千層酥皮在震動(dòng)中紛紛落下，光是看著就能體會(huì)到咬在口中時(shí)一口下去無(wú)法抵抗的酥香。

    但這還不夠。

    點(diǎn)心簡(jiǎn)清沒(méi)做過(guò),但是她見(jiàn)得多。前世餐廳里就有一位師兄是帶藝拜師,家傳的面點(diǎn)手藝出鍋時(shí)美輪美奐，令人嘆為觀止。她學(xué)的方向向來(lái)不是面點(diǎn)，不知道面點(diǎn)的具體技巧,但是調(diào)味和造型上按方子和記憶里來(lái)做也能做個(gè)相差不多。實(shí)在不行，在出鍋時(shí)嘗一口也能知道味道不對(duì)，不會(huì)賣(mài)出去砸了招牌。

    就像此時(shí)，簡(jiǎn)清捏起一小塊酒釀圓子酥，出爐就感覺(jué)到欠缺了些什么的酥點(diǎn)腹心灼燙，酥皮油潤(rùn)脆韌，揉入面餅的酥油烘托著內(nèi)餡透出的香氣不斷向上,又被酒釀甜香壓下。

    入口先是感覺(jué)到酥，而后是韌，微微粘牙的糯米沖破束縛帶著酒液躍上舌尖，甜酒釀制時(shí)無(wú)法抹消的酸味成了獨(dú)特的點(diǎn)綴，讓人欲罷不能。

    但終究是有著淡淡的遺憾，好像這道面點(diǎn)還能再優(yōu)，她卻一時(shí)沒(méi)看到改進(jìn)之路。

    簡(jiǎn)清咽下酥點(diǎn)，示意后廚里的三人分掉剛出鍋的點(diǎn)心，自己拿著咬了半口的酒釀圓子酥陷入沉思。

    查掌柜的糯米餡制作有之前制作方油糕的經(jīng)驗(yàn)打底，柔韌微粘，是極上品。酥皮制作略次，但也不至于遺憾，只是技術(shù)上的缺陷。那便只能是內(nèi)餡調(diào)配上的問(wèn)題了，或許也和如今這個(gè)烤爐并不適合制作面點(diǎn)有關(guān)。

    簡(jiǎn)清放下還剩大半的酒釀圓子酥，一言不發(fā)地開(kāi)始做下一爐。查掌柜怔怔看著她調(diào)配水油皮和酥油團(tuán)子，前面的技巧和揉面相差不大，后來(lái)?yè){開(kāi)千層皮的手法卻越看越眼熟。

    他是家傳的起酥技巧，雖然學(xué)得不好，實(shí)際上也只是努力靠著記憶里父輩做過(guò)的樣子在硬著頭皮做，但是如今看著簡(jiǎn)清動(dòng)作慢慢從有些滯澀到熟悉無(wú)比、行云流水，查掌柜腦?；^(guò)一個(gè)驚人的念頭。

    東家在用他家的技巧起酥！

    一時(shí)間，查掌柜又羞又愧，羞的是技不如人，愧的是祖?zhèn)魇炙囀鬟€需要東家復(fù)原。一法通則萬(wàn)法通的說(shuō)法他是聽(tīng)過(guò)的，一邊想著，一邊眼睛緊緊盯著簡(jiǎn)清手上動(dòng)作，兩只手不自覺(jué)模仿著，生怕錯(cuò)過(guò)了任何一個(gè)細(xì)節(jié)。

    “東家以前學(xué)過(guò)？”

    簡(jiǎn)清聽(tīng)到問(wèn)句，手下一頓，不動(dòng)聲色道，“嗯，是挺久沒(méi)做了?！?/br>
    從方油糕到如今，沒(méi)人比查掌柜更曉得東家在廚藝上面的高要求。見(jiàn)此情狀，哪里還不明白是方才他覺(jué)得已經(jīng)臻至完美的酥點(diǎn)完全沒(méi)有入東家的眼，才親手按他做的時(shí)候用的技法重新制作一遍，當(dāng)即面紅耳赤，看得更加用心起來(lái)。

    油酥皮搟好晾制，簡(jiǎn)清回頭嘗了嘗之前還剩一點(diǎn)的糯米內(nèi)餡。

    單獨(dú)入口，釀制幾天的甜酒帶著米糟混在糯米團(tuán)里，給原本沒(méi)有多少變化的糯米糕團(tuán)帶來(lái)了多彩變化，但是普通的大米、泉水和酒糟釀制的最高水平限制了甜酒本身的上限，簡(jiǎn)清微微嘆了口氣。

    阿菇聽(tīng)見(jiàn)嘆氣聲，再看東家面對(duì)的食材，之前聽(tīng)見(jiàn)的路人議論忽然又翻騰上來(lái)，她眼前一亮，“東家，我們換個(gè)酒糟會(huì)不會(huì)更好？”

    簡(jiǎn)清有些詫異，以阿菇能接觸到的食材水平，本該是說(shuō)不出這么精準(zhǔn)的話的，難道阿菇的天賦和直覺(jué)比她想得更好？

    阿菇臉上微紅，連忙小聲解釋?zhuān)安皇俏?，是剛剛在大堂?tīng)見(jiàn)街上有人說(shuō)酒糟不行，才忽然想起來(lái)這個(gè)。我出去找那位客人的時(shí)候，已經(jīng)沒(méi)人了，所以沒(méi)問(wèn)到。東家，下次我再看見(jiàn)他，一定能認(rèn)出來(lái)！”她緊張地看著簡(jiǎn)清，像做錯(cuò)了事一樣。

    光是聞到味道就能判斷是哪里出了問(wèn)題，這是何等的閱歷和天賦，只是不知是哪家大廚路過(guò)。

    午后時(shí)分還能休憩，一半以上的可能是位休息的大廚。簡(jiǎn)清有些遺憾沒(méi)有碰見(jiàn)他，要知道此時(shí)簡(jiǎn)氏酒樓缺的正是大廚。

    不過(guò)錯(cuò)過(guò)只能說(shuō)是沒(méi)有緣分，簡(jiǎn)清也沒(méi)有遺憾多久，幾瞬便重又專(zhuān)心于手中餡料。

    真要對(duì)比，糯米團(tuán)包裹著的這口自家釀制的米酒香已經(jīng)比市面上能買(mǎi)到的米酒更為清甜。

    自釀的米酒清甜有余而醇厚不足，畢竟釀造時(shí)間不久，這道點(diǎn)心也并不取它醇厚之處。食材大多是需要合適而不是優(yōu)異，就像這酒的釀造時(shí)間，再釀制久些就足夠上桌售賣(mài)，但更濃的酒精味道也會(huì)讓這道點(diǎn)心味道偏頗。

    如今大梁酒肆售賣(mài)的大多是高粱酒或者麥酒，這兩種酒液并不是簡(jiǎn)清所需要的。在劍南本就產(chǎn)量偏少的稻米即便有人釀酒，也是混了其他谷物，口感駁雜，或者是高門(mén)大戶自家釀下的米酒，但這也不會(huì)對(duì)外售賣(mài)，更別說(shuō)用做酒樓糕點(diǎn)。

    為了釀酒，簡(jiǎn)清專(zhuān)門(mén)去了附近最好的水源，取的小鳳山山腰處的涌泉水，稻米也是能買(mǎi)到的最好。但就像路人所說(shuō)，實(shí)際上米酒的敗筆在于酒糟。而酒糟的質(zhì)量往往取決于所用的陳酒曲質(zhì)量，簡(jiǎn)氏酒樓過(guò)往壓根不賣(mài)米酒，這陳曲更是無(wú)從談起，簡(jiǎn)清用的酒曲還是用辣蓼草、墨旱蓮、桔子樹(shù)葉和桂花樹(shù)葉粉末現(xiàn)做的，才經(jīng)過(guò)一次釀制，老酒曲越釀越香的品質(zhì)還沒(méi)有顯現(xiàn)出來(lái)。

    在酒液上改進(jìn)余地不大，就意味著需要在內(nèi)餡口味上多下功夫。

    這話乍一聽(tīng)是個(gè)病句，但簡(jiǎn)清已經(jīng)有了腹案，揚(yáng)聲問(wèn)道，“紅豆沙和陳皮碎準(zhǔn)備得怎么樣了？”

    “都在這里?！卑胪境鋈ニ土艘淮问澈械陌⒐竭B忙咽下最后一口圓子酥，從廚房角落里抱出兩個(gè)小木盆遞過(guò)來(lái)，悄悄在背后舔舔嘴角。甜滋滋的味道，怎么也吃不夠。

    簡(jiǎn)清交給查掌柜一盆新的糯米粉和一壇米酒，“混半盆糯米團(tuán)，再另外混半盆陳皮糯米團(tuán)?！?/br>
    糯米團(tuán)混合得很快，酥皮也渡過(guò)了發(fā)酵醒面，很快又是填充內(nèi)餡包酥餅團(tuán)的過(guò)程。簡(jiǎn)清制止了查掌柜悶頭要將紅豆沙倒進(jìn)糯米團(tuán)盆里的舉動(dòng)，捏了一團(tuán)糯米團(tuán)，戳出內(nèi)陷，再包一勺紅豆沙進(jìn)去。而半透白皮上點(diǎn)綴著深棕陳皮碎的糯米團(tuán)也是一樣，裹好紅豆沙后放在一邊。

    簡(jiǎn)清示范了兩個(gè)，后面全交給了查掌柜去做。前兩天新做出來(lái)的一批雕著花鳥(niǎo)神仙的糕點(diǎn)模子已經(jīng)送去查記糕鋪用來(lái)拓印端午的綠豆糕，據(jù)說(shuō)除了脫模的高失敗率之外，論精巧無(wú)出其右，唯一成功的那艘綠豆糕龍舟到現(xiàn)在還擺在糕鋪門(mén)口呢。

    酒樓后廚剩下的只有最初幾個(gè)簡(jiǎn)單花色，不過(guò)此時(shí)的糯米團(tuán)因?yàn)樗奶厥庑再|(zhì)，估計(jì)再多加花色也難以顯示，正好物盡其用。

    做過(guò)一遍再做，速度都快了不少，沒(méi)多久，第二爐酒釀圓子酥已經(jīng)進(jìn)爐，新做的一籠花團(tuán)形狀的酒釀圓子也蒸上了籠屜。

    查掌柜聽(tīng)從指揮盯著兩邊爐火，簡(jiǎn)清騰出手來(lái)看李二娘和阿菇做菜，大堂里一撥客人即將吃完換人，菜品的準(zhǔn)備也要開(kāi)始。阿菇二人的基本功都算不上好，但突擊培訓(xùn)之后，制作特定的幾道菜也堪堪夠用。短期內(nèi)簡(jiǎn)清對(duì)她們的進(jìn)步都并不看好，畢竟基本功的底子放在那里，再?gòu)?qiáng)也強(qiáng)不到哪里去。

    就好像現(xiàn)代著名的木桶原理，簡(jiǎn)清提前教了二人調(diào)味等等技法，但例如刀工、火候等等的基本功一日補(bǔ)不上來(lái)，二人就一日出不了師。不過(guò)李二娘的長(zhǎng)處顯然并不在切菜，簡(jiǎn)清才點(diǎn)撥了幾次，她的面條和待人接物就有了長(zhǎng)足進(jìn)步，等去籌備中的面店訓(xùn)練一段時(shí)間，之后外放做個(gè)掌柜也令人放心。

    掌柜易得，頂尖的掌柜難尋。后廚小工易得，但一個(gè)酒樓的掌勺培養(yǎng)可不是一朝一夕，也不是光有努力和機(jī)遇就行。

    簡(jiǎn)清看了一眼正緊張查看鍋里浮沉的毛血旺的阿菇，翹了翹唇角，“阿菇，去找小六他們拿來(lái)早上喊他們剝的蝦rou。”

    蝦rou切碎成蓉再繼續(xù)攪打，簡(jiǎn)清出了一盆蝦丸后就將這部分工作交給了阿菇，時(shí)間正好，酒釀糯米圓子出籠，酸甜的氣味被水蒸氣帶了滿屋，連門(mén)邊專(zhuān)心致志打蝦丸的阿菇都禁不住回頭望了過(guò)來(lái)。

    沒(méi)趕上前面一屜酒釀圓子酥的簡(jiǎn)澈已經(jīng)早早等在了后廚門(mén)前，剛聞見(jiàn)味道就撲了過(guò)來(lái)抱住簡(jiǎn)清腰身，“阿姐，阿姐，我要吃這個(gè)！”

    簡(jiǎn)清騰不出手來(lái)，被他抱了個(gè)正著。查掌柜盯著爐火正是關(guān)鍵時(shí)刻，李二娘還炸著里脊，無(wú)人注意到背后發(fā)生了什么，簡(jiǎn)清望著籠屜上滴下的水滴臉色一變，轉(zhuǎn)身一邊放下籠屜，一邊厲聲喝道，“讓開(kāi)！”

    簡(jiǎn)澈倒退一步，卻把自己絆了個(gè)趔趄。眼看他就要坐倒在地，被籠屜甩出來(lái)的熱騰騰水滴砸到，一人從虛掩的后廚門(mén)前飛身而上，一把將簡(jiǎn)澈扯開(kāi)，“胡鬧！”

    聲音熟悉又陌生。

    楚斐打量?jī)裳酆?jiǎn)清，繃緊的臉龐才松弛些許，微微對(duì)她一點(diǎn)頭，又恢復(fù)成冷淡模樣，轉(zhuǎn)身要走。

    簡(jiǎn)清輕咳一聲，方才被驚到失速的心跳慢慢回復(fù)，卻沒(méi)來(lái)由地有些緊張，道，“多謝殿下。新出籠的點(diǎn)心，要嘗嘗嗎？”

    作者有話要說(shuō)：謝謝“十泠”小可愛(ài)的30瓶營(yíng)養(yǎng)液鴨，抱住喝米酒（？）

    這里用的酒曲方子來(lái)自美食app，沒(méi)有實(shí)際cao作過(guò)，自家釀制直接買(mǎi)安琪酒曲就完事了……現(xiàn)代工業(yè)的魅力hhh

    兩更結(jié)束啦，抱住大家！謝謝小可愛(ài)們的收藏與評(píng)論呀。

    第86章 紅糖糍粑

    “好?！?/br>
    楚斐輕聲回答,他的腳步在簡(jiǎn)清出聲的那一瞬停頓一刻，又大步離開(kāi)走向他這些天一直預(yù)定滿了的雅間。他背對(duì)著后廚四人，乍一聽(tīng)聲音沉穩(wěn)無(wú)比,站在他身前門(mén)框邊緣的阿菇卻看清了他臉上短暫浮現(xiàn)的一點(diǎn)不自在。

    當(dāng)然,這話說(shuō)給誰(shuí)聽(tīng)都不會(huì)信的。

    新出籠的陳皮糯米糕和酒釀圓子酥各選了兩個(gè)品相最好的盛在碟子里送上,查掌柜按之前的做法重做第三爐,簡(jiǎn)清盯著李二娘和阿菇做完一桌客人點(diǎn)的飯食，這才放心出門(mén)。

    不知從什么時(shí)候開(kāi)始,“火鍋?zhàn)印边@間雅間已經(jīng)被眾人默認(rèn)為了華陽(yáng)王的專(zhuān)屬雅間,連有錢(qián)預(yù)訂的客人大多都寧愿和別人一起限時(shí)使用別的三間雅間,也不愿意去搶華陽(yáng)王的位置。

    這就是特權(quán)的霸道。

    簡(jiǎn)清站在雅間門(mén)前發(fā)散思維,闖了禍的簡(jiǎn)澈低著腦袋卻搶先一步敲響了門(mén)扇,奔霄從門(mén)內(nèi)探頭,“簡(jiǎn)掌柜,正等你呢?！?/br>