均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開。

7、溻：溻是在煎的基礎上發(fā)展而來的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、貼：貼有兩種，一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆，里細嫩。

9、瓤：瓤是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的陷。瓤可稱制作方法，也可稱烹調(diào)方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

10、燒：燒制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后，再放湯或水和調(diào)料，用大火燒開，再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調(diào)料，用大火燒開后，再用小火慢燒，使味滲入主料內(nèi)，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長時間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見油而不見汁的烹調(diào)方法。

11、燜：燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經(jīng)油炸（或油滑、或水燎）后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調(diào)方法和用料都一樣，只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

12、煨：煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛rou、羊rou、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。

13、焗：凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌，再過油，然后放適量的調(diào)料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等?！?/br>
云莊一邊說，一邊變著花樣用幻燈片展示給眾人看。說到幻燈片，不得不說云莊確確實實用了心。整個下午，他都在錄制自己示范這些烹飪方式的視頻，然后用他熟悉的，卻已經(jīng)非常古老的處理軟件將這些視頻整合到一個ppt里，放到星網(wǎng)空間里面——可惜云莊不會用未來世界的播放軟件來合成視頻，不然就不需要這么辛苦親手去做，就可以采取思維成像的技術，完成更加完美的視頻。

云莊見眾人露出或疑惑，或驚訝的表情，心下了然。一口吃不成一個胖子，更何況他現(xiàn)在說的這些，或許跟老廚師們本身的觀念不一樣，他們不會用鐵鍋那種古老的東西，不會用鏟子，什么叫大火翻炒也不知道。這些，不僅僅需要他們?nèi)チ私?，云莊自己也要學會使用一些發(fā)達的設備來提高自己的效率，而這些，從老師傅們手里很容易學到。

只不過機器雖然絕對便利和精準，卻燒不出那種外焦里嫩的味道。沒有翻炒，調(diào)料不入味，在未來人們的觀念里，這是正常的，沒什么不對。

改變他們的觀念，這是云莊要做的第一步。

云莊看得出，廚師們都有疑惑在心，就這兩個多小時的時間，云莊也沒期望大家能這么快領會他的用意，畢竟根深蒂固的烹飪方式受到?jīng)_擊，任誰也需要一段時間適應，就連云莊自己在面對這么多高新科技的元素融入烹飪之中，也需要慢慢適應一樣。他跟大伙兒的關系并非師徒，而是共同進步的探索者，他們互相學習，互相得益。

這就是云莊的目的。

“段叔，這是我整理的一小部分食譜，大部分是西餐甜點，我明天會送一些樣品給您?！迸R走前，云莊把一本電子書發(fā)給段老爹。

段老爹眼睛一亮，云莊話里的意思是這些甜點的制作方式完全對段嘗餐館公開，也就是說，他們完全可以讓老師傅們學習這些甜點的制作方式，以后哪怕云莊違反合約，段嘗餐館也照樣得到這些好處。

這相當于二重保證，雖然云莊看上去不像是言而無信的人，但對于段老爹來說，他的的確確是太年輕了。

對比段敖，段老爹只能嘆息一句別人家的孩子。

雙方相互告別，云莊也帶著疲憊沉沉睡去，夜，帶著對未來的美好憧憬，席卷而來。

☆、第六十四章

第二天一大早，云莊就開始忙活甜品的制作了。好在廚房設備一應俱全，唯一不好辦的就是原材料。

大多數(shù)甜品都會用到奶油，但是云莊上網(wǎng)搜過了，未來世界竟然沒有奶油這種東西！這就意味著，很多類似蛋撻、三明治這些美味的甜點都無法做成，除非找到奶油的替代品。

只可惜，術業(yè)有專攻，云莊想破腦袋也沒想出能替代奶油的東西，他印象里依稀記得淡奶油的配料，但是具體比例就沒辦法了，按理說未來科技這么發(fā)達，調(diào)配出奶油應該不是難事吧，只要有大概的配料，想必離奶油問世也不遠了。

現(xiàn)在，云莊打算先做一些簡單的，而他第一個想到的就是跟蛋有關的雙皮奶。

這幾天為了做茶葉蛋，多余的雞蛋倒是特別多。云莊從保鮮柜里拿出幾個蛋，用分離器把蛋清分離出來，加上少許白糖，慢慢攪拌。這時候鍋里的牛奶也煮好了，白哈哈冒著熱氣。云莊小心地用筷子把奶皮挑到一邊，最后還是沒忍住把它吃了。奶皮里頭只有一點點牛奶的味道，但是云莊最喜歡這種嚼勁，吃著特別有感覺。只是沒了奶皮之后，云莊這做的雙皮奶就少了一種特別的口感，所以云莊打算做兩份，一份