“你們坐樓上好了，樓上寬敞些?！崩蠇D人和宋裕明擁抱，彼此握手。

    宋裕明把小徒弟往前推了推：“這是阿添，我跟您提過的。阿添，你叫嵐姨。這是我?guī)煾?，按輩分算，?yīng)該算是你的師祖?！?/br>
    李添一驚。能讓宋裕明喊師父的，恐怕分量不輕。

    老婦人笑著把他們帶上樓：“你不要在小孩子面前亂說話，人家以為我端架子。況且，我有這么老嗎？”她爽朗的笑聲和她的步履一樣讓人精神振奮。

    二樓桌子多一些，他們挑了個(gè)靠窗的位子坐下。李添隨手拿起菜單來看，東西不多，都是雞煲常見的做法和東西，還有一些時(shí)令的海鮮和家常小菜。

    他們最終點(diǎn)了一份沙姜花螺雞煲，一份蝦醬芥藍(lán)煲還有一份炸花鱔。

    廣東地區(qū)的雞煲大體分為兩種，一種帶湯的，一種不帶湯的。

    不帶湯的那種又有一個(gè)專有的名詞叫“啫啫煲”。它代表了一種獨(dú)特的烹飪方式——不加一滴水，用熱好的砂鍋，蓋蓋把生鮮食材焗熟，同時(shí)將輔料的香氣生焗入食材中，然后在出鍋前沿著蓋邊淋一圈酒，關(guān)火焗20秒，酒精揮發(fā)后則可開蓋食用。

    因?yàn)椴患铀?，砂鍋在焗燒的過程中會(huì)不斷發(fā)出“啫啫”聲，因此命名為“啫啫煲”。

    啫煲的運(yùn)用范圍很廣，食材不拘，rou食素食都可以用，雞、黃鱔、生蠔、粉腸、芥藍(lán)、生菜、通心菜?！际腔洸藛▎业某Ｒ娛巢模煌膹N師還可以根據(jù)不同的喜好混合搭配食材，配以不同的醬料和輔料，一口砂鍋可以變換出無(wú)窮的花樣。

    雞煲，是啫啫煲里面最基礎(chǔ)、最常見也是最受歡迎的一種。

    廣東人吃雞，雞要有雞味，清遠(yuǎn)雞是最好的，三黃也不錯(cuò)，如果是三黃雞最好是出自信宜，肥瘦適中，皮質(zhì)緊實(shí)而rou質(zhì)鮮嫩。做啫啫煲的雞必須是嫩雞，120天到150天的最佳，超過了150天就老了。雞要當(dāng)天現(xiàn)殺的，雞頭雞腳不要，剁成塊。新鮮的東風(fēng)螺，各個(gè)比鵪鶉蛋還大，還活著會(huì)蠕動(dòng)的，用鹽水吐沙洗干凈，加入雞塊開始調(diào)味。

    沙姜和紅椒切末，再切一點(diǎn)蔥白，與生抽、老抽、胡椒粉、糖、淀粉和花生油一起放入雞塊和花螺內(nèi)抓勻，腌制十分鐘以上。

    這時(shí)候就可以開始燒砂鍋了，鍋熱下油，把生姜、沙姜、紅蔥頭和蒜一起放入砂鍋爆香，蒜和紅蔥頭的量一定要足，輔料要整個(gè)鋪在鍋?zhàn)拥撞?，再將腌制好的雞塊和螺平鋪在輔料上面，蓋上砂鍋蓋轉(zhuǎn)小火開始焗燒十分鐘。

    十分鐘后，開蓋檢查砂鍋內(nèi)的汁水是否已經(jīng)焗干，基本干了之后就可以撒上蔥花和青紅椒做點(diǎn)綴，蓋蓋后，沿著蓋子便淋一圈花雕酒，火焰順著蓋沿燃起一道青藍(lán)而紅的火圈，灶頭的火這個(gè)時(shí)候就可以關(guān)了。等酒精被燒干，蓋子上的火圈自然熄滅了，就可以上菜。

    揭開砂鍋，撲面而來的先是花雕酒的醇香，翠綠雪白的蔥花中間，雞rou花螺各個(gè)裹著濃稠金黃的醬汁，醬油燒焗的焦糖味墊后，通過紅蔥頭與沙姜的香氣提純，使人食欲大增。

    用筷子翻一翻食材，鍋內(nèi)的“啫啫聲”更大了，煙氣久久不散，蒜頭姜片和雞皮在翻炒中漏出輕微的焦痕，但不發(fā)黑，是深深的醬油色，鍋底沒有多一點(diǎn)的醬汁，卻不至于糊鍋粘底。

    “好香?！崩钐砉馐锹勚兜酪呀?jīng)兩眼冒光。

    今天的醬汁看上去又格外濃稠，橙黃明亮發(fā)著淡淡的紅光，鍋底還有醬汁冒著小泡，咕嘟咕嘟的。那醬料的香氣聞上去也不同于普通的雞煲，李添用筷子單單點(diǎn)了一下鍋底，放在舌尖。

    “南乳?！彼芸隙ǎ纳囝^絕對(duì)不會(huì)錯(cuò)。

    老婦人笑瞇瞇地點(diǎn)點(diǎn)頭：“還有一樣，你再嘗嘗。”

    李添夾了一塊雞rou放在嘴里，雞皮彈到舌尖上，熱燙的，混合著醬汁的味道，骨頭一嗦就出來了，根本不需要剔。他滿足地瞇起眼睛：“不是一樣，是兩樣，柱候醬和花生醬?；ㄉu的味道不明顯，應(yīng)該很少，但是有那個(gè)香味，很特別，不會(huì)甜過頭，但是香氣非常融洽。”

    南乳獨(dú)有的甜味和酒香加強(qiáng)了花雕的后勁，哪怕是最柴的那塊雞胸rou一口咬下去也是脂香滿溢。柱候醬和花生醬則負(fù)責(zé)提鮮，把雞rou本來的雞味引導(dǎo)了出來。

    嵐姨看著宋裕明：“你這個(gè)徒弟，可以。”

    宋裕明用牙簽把螺rou挑出來吃。東風(fēng)螺用的是泥螺，個(gè)頭大，rou質(zhì)脆而彈，自帶有淡淡的鮮甜，先把殼上的醬汁吮進(jìn)嘴里，然后挑出螺rou連同醬汁一起咀嚼，也不覺得膩。

    “差不多吃完，加點(diǎn)水，燜一鍋出丁吧。”李添已經(jīng)能想到醬汁裹著燜軟的面條，每一根都飽滿地吸收了汁水的味道，煮到面條變成褐紅色，連同紅蔥頭一起吃，滋味必然奇絕。

    宋裕明跟嵐姨有一搭沒一搭地聊天——

    “……請(qǐng)不到人，也不知道怎么回事，新聞天天說失業(yè)率高，滿大街都是找不到工作的，但是用人單位又請(qǐng)不到人，奇怪了。我也只能天天在店里頂著。”

    “人肯定是有，只不過要找到熟手又靠譜的就難。新手你要重新教他，還不知道他愿不愿意長(zhǎng)干，教了沒一半他走了，你又要挑下一個(gè)繼續(xù)教?！?/br>
    “全部來應(yīng)聘的都是年紀(jì)大的，很少見到后生仔?？赡芴量嗔?，他們不愿意做?！?/br>
    “我見阿冼還在啊，有他在您不用太擔(dān)心。一些小事情您交給他們?nèi)ゾ秃昧??！?/br>