我們所吃的是什么？時常有人提出這么一個問題。我們將回答說，凡屬地球上可吃的東西，我們都吃。我們也吃蟹，出于愛好;我們也吃樹皮草根，出于必要。經(jīng)濟(jì)上的必要乃為我們的新食品發(fā)明之母，我們的人口太繁密，而饑荒太普遍，致令我們不得不吃凡手指所能夾持的任何東西。這當(dāng)然很合理，我們既積極地體驗(yàn)一切可吃的東西，自可不期而獲得新的發(fā)現(xiàn)，一如多數(shù)科學(xué)上和醫(yī)藥上的偶然發(fā)現(xiàn)。有一件事情，我們發(fā)現(xiàn)了一種奇異的人參的滋補(bǔ)效力，它的效力著者愿以自身作證，證明它的確為人類所知的最能滋益精力的補(bǔ)劑，而它的刺激的性能尤為溫和。但是除了這種醫(yī)藥上的或烹調(diào)上的偶然發(fā)現(xiàn)，我們實(shí)在為地球上惟一無所不食的動物，只要我們的牙齒健在，我們將永遠(yuǎn)保持這個地位。也許有一天牙醫(yī)學(xué)者會發(fā)覺我們具有最優(yōu)良的牙齒。我們有這樣天賦的健全牙齒，而受著饑荒的驅(qū)迫，我們?yōu)槭裁床粫谖覀兊拿褡迳心撤N特殊時期發(fā)現(xiàn)鹽炒甲蟲和油炸蜂蛹為美味精品。其惟一食品為吾人所未發(fā)現(xiàn)抑且不喜吃的為干酪(cheese)。蒙古人無法勸我們吃干酪，歐洲人也未見較大功效。

    我們的食品是無益于應(yīng)用邏輯的理論的，那完全是由偏私來決定的。大西洋的兩岸，兩種介類是很普遍的，一種是軟殼蛤類(myaarenaria)，另一種是淡菜類(mytilusedulis)。這兩種軟體動物的種類在大西洋兩岸是一樣的。在歐洲吃淡菜很通行，但不通行吃蛤子;在美洲其情形恰恰相反，這是湯森德博士(townsend)在科學(xué)雜志中所發(fā)表的著作里告訴我們的。湯森德又告訴我們，鰈魚在英格蘭和波士頓是以昂價出售的，可是在紐芬蘭鄉(xiāng)村間，被視為不配吃的東西。我們吃著淡菜像歐洲人，吃著蛤子像美國人，但是我們不生吃牡蠣像美國的吃法，你不必相信我說蛇rou之鮮不亞于嫩雞。我居住中國四十年，未曾一嘗此異味，亦未見親友中吃蛇rou者。談講吃蛇rou的故事，傳播比談吃雞來得迅速，其實(shí)我們吃雞還較白人為多而且美，而吃蛇rou這種事情，跟西洋人一樣是很稀罕的。

    惟吾人所可為諸君告者，吾人對于滋味，全國有同嗜焉，而任何明理之論，茍從中國人食桌上取肴饌而食之，可無庸內(nèi)疚于心。命運(yùn)制于饑荒，非我們?nèi)祟愃茏詻Q。當(dāng)其為饑餓所嚴(yán)重壓迫，尚有何物不可食者。非至明悉饑荒所加人類之作用，應(yīng)不配施人以非難。大饑荒之際，我們中間有烹嬰孩而食者——雖如此情形，為仁慈所罕有——不過感謝上帝，我們尚未將他生吃，像英國人吃牛rou者然。

    人世間倘有任何事情值得吾人的慎重將事者，那不是宗教，也不是學(xué)問，而是amp;quot;吃amp;quot;。我們曾公開宣稱amp;quot;吃amp;quot;為人生少數(shù)樂事之一。這個態(tài)度的問題頗關(guān)重要，因?yàn)槲覀兲确墙哒\注重食事，吾人將永不能把a(bǔ)mp;quot;吃amp;quot;和烹調(diào)演成藝術(shù)。關(guān)于食物問題的態(tài)度，在歐洲可以英法兩國為代表。法國人的吃是熱烈地吃，而英國人的吃是歉疚地吃，中國人就其自謀口福而論，是天稟的傾向于法國人的態(tài)度的。

    不把飲食鄭重將事而有退化為隨便瑣事的危險，可從英人的民族生活研習(xí)之。假令他們知道怎樣辨別食品的風(fēng)味，他們的語言文字曾表現(xiàn)這個意思。英國語言中沒有amp;quot;烹飪amp;quot;一語，使干脆地叫它amp;quot;燒amp;quot;。他們沒有適當(dāng)稱呼廚師的名稱，但老實(shí)叫他amp;quot;火夫amp;quot;。他們從不講起菜單，只是知道一般所稱的amp;quot;盤碟amp;quot;。他們沒有美味品評家的名稱，就是用催眠曲里的字叫他amp;quot;貪吃星amp;quot;。其實(shí)際是英國人不大理會肚皮，除非胃部有了病痛，尋常談話中不提起肚皮。其結(jié)果當(dāng)法國人談?wù)撝膹N師的烹調(diào)——從英國人的眼光看來——用著不知謙遜的態(tài)度，而英國人談到他的火夫的食品總覺得難免損及其辭令的藻飾。當(dāng)其受著法國主人緊緊逼迫，他將吞吞吐吐透出一句amp;quot;這布丁是非常的好amp;quot;，而沒有旁的話可說。至于倘布丁而好，那一定有好的理由，但英國人殊不愿于此多費(fèi)腦筋，英國人所最注意者，為怎樣保持其身體的結(jié)實(shí)，以抵抗感冒的侵襲，俾節(jié)省醫(yī)藥費(fèi)。

    然而除非你好好地加以辨味，或改變對待食品的意見，殊不易發(fā)展一個通國的烹調(diào)藝術(shù)。學(xué)習(xí)怎樣吃法的第一個條件是先談?wù)撍?。只有在一個社會里那里的文雅人士首先考究廚子的衛(wèi)生而非寒暄天氣，始刻發(fā)展烹飪的藝術(shù)。未吃之前，應(yīng)先熱切盼望著，東西端至己前，先沾一些嘗嘗滋味，然后細(xì)細(xì)咀嚼;即食之后，大家批評著烹調(diào)的手法，非如此，不足以充分享受食物。教師應(yīng)可在講臺上大無畏地斥責(zé)滋味惡劣的rou排，而學(xué)者應(yīng)可著述專談烹調(diào)術(shù)的論文。我們在得到某種食品之前，老早就在想念著它，心上不住地回轉(zhuǎn)著，盼望著，暗中有一種內(nèi)心的愉快，懷著我們將與一二知友分享的樂趣，因是寫三張邀客便條如下:amp;quot;舍侄適自鎮(zhèn)江來，以上等清醋為饋，并老尤家之真正南京板鴨一只，想其風(fēng)味必佳。amp;quot;或則寫這樣一張:amp;quot;轉(zhuǎn)瞬六月將盡，及今而不來，將非俟明年五月，不獲復(fù)嘗鯡魚美味矣。amp;quot;每歲末及秋月成鉤，風(fēng)雅之士如李笠翁者，照他自己的所述，即將儲錢以待購蟹，選擇一古跡名勝地點(diǎn)，招二三友人在中秋月下持蟹對酌，或在菊叢中與知友談?wù)撛鯓尤《朔浇巡刂?，潛思冥想，有如英國人之潛思香檳票獎碼者。只有這種精神才能使飲饌口福達(dá)到藝術(shù)之水準(zhǔn)。

    吾人無愧豪色于饕餮。我們有所謂amp;quot;蘇東坡rouamp;quot;，又有amp;quot;江公豆腐amp;quot;。在英國，amp;quot;華茲華斯rou排amp;quot;或amp;quot;高爾斯華綏炸rou片amp;quot;，將為不可思議。華茲華斯高唱簡樸生活與高尚思想，但他竟疏忽了精美食品，特殊像新鮮竹筍和香蕈不失為簡樸鄉(xiāng)村生活的一樂事。中國詩人，具有較重功利主義的哲學(xué)思想，曾坦直地歌詠本鄉(xiāng)的amp;quot;鱸膾羹amp;quot;。這種思想被認(rèn)為富含詩意，故官吏上表乞退時常引amp;quot;思吳中羹amp;quot;一語以為最優(yōu)雅之辭令。確實(shí)，我們的愛戀鄉(xiāng)土大半為兒童時代興趣之回溯。許多美國人，當(dāng)其遠(yuǎn)客異國，常追慕故鄉(xiāng)的熏腿和甜番薯，但是他不承認(rèn)這些使他興依戀鄉(xiāng)井之思，也不曾把感想寫入詩中。我們對于吃的尊重，可從許多方面顯現(xiàn)出來。任何人翻開紅樓夢或其他中國小說，將深深感動于詳細(xì)的列敘菜單，何者為黛玉之早餐，何者為賈寶玉底夜點(diǎn)。鄭板橋致其介弟的家書中，有贊揚(yáng)糊粥之語:

    天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮糊涂粥，雙手捧碗，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖，嗟呼，嗟呼，吾其長為農(nóng)夫以沒世乎！

    中國人的優(yōu)容食品一如他們優(yōu)容女色與生命。沒有英國大詩人著作家肯折節(jié)自卑，寫一本烹調(diào)書，這種著作他們視為文學(xué)境域以外的東西，沒有著作的價值。但是中國的偉大戲曲家李笠翁并不以為有損身份以寫菰蕈烹調(diào)方法以及其他蔬菜rou食的調(diào)治藝術(shù)。另一個大詩人袁枚寫了一本專書論述烹調(diào)術(shù)，此外另有許多短篇散文談?wù)摷按?。他的談?wù)撆胝{(diào)術(shù)有如亨利詹姆士(henryjames)的論英國皇家膳司，用一種專業(yè)的智識與莊嚴(yán)態(tài)度而著述之。但是威爾斯(h？g？wells)此人在英國人心目中最見有寫作飲食文章的傾向，可是實(shí)際到底不能寫，至于博學(xué)多識不及威爾斯氏者，將更無望了。法朗士(anatolefrance)那樣的作家，應(yīng)該是可望其寫一些優(yōu)美的烹飪文字的人物了，好像炸牛肝、炒冬菰的妙法，可在他致親密友人的私函中發(fā)現(xiàn)之;我卻很懷疑他是否遺留給我們認(rèn)為文學(xué)作品的一部。

    中國烹飪別于歐洲式者有兩個原則。其一，我們的東西吃它的組織肌理，它所抵達(dá)于我們牙齒上的松脆或彈性的感覺，并其味香色。李笠翁自稱他是蟹奴，因?yàn)樾肪呶断闵咧翗O。組織肌理的意思，不大容易懂得，可是竹筍一物所以如此流行，即為其嫩筍所給予吾人牙齒上的精美的抵抗力。一般人之愛好竹筍可為吾人善辨滋味的典型例證，它既不油膩，卻有一種不可言辭形容的肥美之質(zhì)。不過其最重要者，為它倘與rou類共烹能增進(jìn)rou類(尤其是豬rou)的滋味，而其本身又能攝取rou類的鮮味。這第二個原則，便是滋味的調(diào)和。中國的全部烹調(diào)藝術(shù)即依仗調(diào)和的手法。雖中國人也認(rèn)為有許多東西，像魚，應(yīng)該在它本身的原湯里烹煮，大體上他們把各種滋味混合，遠(yuǎn)甚于西式烹調(diào)。例如白菜必須與雞或rou類共烹才有好的滋味，那時雞rou的滋味滲入白菜，白菜的滋味滲入雞rou，從此調(diào)和原則引申，可以制造出無限的精美混合法。像芹菜，可以單獨(dú)生吃，但當(dāng)中國人在西餐中看見了菠菜蘿卜分列烹煮都與豬rou或燒鵝放入同一盤碟而食之，未免發(fā)笑，覺得這吃法是太野蠻了。

    中國人，他們的恰到好處的感覺在繪畫與建筑方面是那樣銳敏，可是在飲食方面而好像完全喪失了它，中國人的對于飲食，當(dāng)其圍桌而坐，無不盡量飽餐。凡屬重大菜肴，像全鴨，往往在上了十二三道別樣的菜以后，始姍姍上席，其實(shí)光是全鴨這一道菜，也就夠任何人吃個飽暢。這樣過于豐盛的菜肴，是出于敬客的虛假形式，也因?yàn)楫?dāng)一道一道上菜之際是假定客人乘著酒興耍玩種種余興或行酒令，或吟詩句，這天然需要時間的延長，仍容許胃腸以較充分的時間來消化。很可能，中國政府效率的所以低弱，直接導(dǎo)因于全體官僚大老爺個個須每晚應(yīng)酬三四處的宴會。他們所餐的四分之一是在滋養(yǎng)他們，而四分之三乃在殘殺他們。這又為富人多病的原因，像肝病和腎病，這種病癥又為報紙上時常發(fā)現(xiàn)的名目，當(dāng)政治陳情乞退，無不引為現(xiàn)成的藉口。

    雖說中國在安排宴會時，食料的適量方面應(yīng)該學(xué)學(xué)西式才好，但是他們也有許多擅長而出色的烹調(diào)法來教導(dǎo)教導(dǎo)西洋人。烹調(diào)普通的菜肴像青菜和雞rou，中國人有很豐富的秘訣可以教教西洋人，而西洋人也很可以服服貼貼學(xué)習(xí)一下。不過實(shí)際上這樣的情形不會出現(xiàn)，直要等我們建造了強(qiáng)大炮艦而國力足以吞噬歐美，那時西洋人將認(rèn)識中國人為較優(yōu)良的烹飪家，毫無問題。不過到了那個時期，不用再談烹調(diào)那樣的瑣事了。上海租界里不知有幾千幾萬英國人，從未踏進(jìn)中國的菜館子而中國人又是低能的教師。我們從未勉強(qiáng)那樣非自動來求教的人，況且我們也沒有炮艦，就是有了也不致駛?cè)胩┪钍亢踊蛎芪魑鞅群邮┬信谂炚咭詮?qiáng)制英美人的意志。

    在飲料方面，我們天生是很節(jié)省的，只有茶是例外。因?yàn)楸容^的缺乏酒精類飲料，我們在街道上是很少瞧見醉漢的。至于飲茶一道，其本身亦為一種藝術(shù)。有些人竟至有崇拜的精神。我們有專門談?wù)撈奋闹鳎腥鐚Ｊ抡務(wù)撧瓜?、釀酒、假山石的著作。飲茶的通行，比之其他人類生活形態(tài)為甚，致成為全國人民日常生活的特色之一。于是各處茶寮林立，相仿于歐洲的酒吧間以適應(yīng)一般人民。我們在家庭中喝茶，又上茶館去喝茶，或則獨(dú)個兒，或則結(jié)伴而去，也有同業(yè)集會，也有吃講茶以解決紛爭的。未進(jìn)早餐也喝茶，午夜三更也喝茶，捧了一把茶壺，中國人很快活的隨處走動。那是到處一樣的習(xí)慣，且喝茶不致有毒害的后果，除掉少數(shù)的例外，像作者的家鄉(xiāng)，有喝茶喝破了產(chǎn)的，不過喝茶喝破產(chǎn)只因?yàn)樗麄兒饶鞘职嘿F的茶葉。至于普通的茶是很低廉的，而且中國的普通茶就給王公飲飲也不至太蹩腳。最好的茶是又醇厚又和順，喝了過一二分鐘，當(dāng)其發(fā)生化學(xué)作用而刺激唾腺，會有一種回味上升上來，這樣優(yōu)美的茶，人人喝了都感愉快。我敢說茶之為物既助消化，又能使人心氣平和，所以它實(shí)延長了中國人的壽命。

    茶葉和泉水的選擇已為一種藝術(shù)。這里我引一段十七世紀(jì)初期的文人張岱的話以證我說。他寫他評選茶葉和泉水的藝術(shù)，而在當(dāng)時，他實(shí)為一位罕堪敵手的鑒識家。

    周墨晨向余道閔汶水茶不置口。戊寅九月至留都，抵岸，即訪閔汶水于桃葉渡。日晡，汶水他出，遲其歸，乃婆娑一老。方敘語，遽起曰:amp;quot;杖忘某所。amp;quot;又去。余曰:amp;quot;今日豈可空去？amp;quot;遲之又久，汶水返，更定矣，睨余曰:amp;quot;客尚在耶，客在奚為者？amp;quot;余曰:amp;quot;慕汶老久。今日不暢飲汶老茶，決不去！amp;quot;汶水喜，自起當(dāng)爐。茶旋煮，速如風(fēng)雨。導(dǎo)至一室，明窗凈幾，荊溪壺，成宜窯瓷甌十余種皆精絕。燈下視茶色，與瓦甌無別而香氣逼人。余叫絕。問汶水曰:amp;quot;此茶何產(chǎn)？amp;quot;汶水曰:amp;quot;閬苑茶也amp;quot;。余再啜之，曰:amp;quot;莫紿余，是閬苑制法而味不似。amp;quot;汶水匿笑曰:amp;quot;客知是何產(chǎn)？amp;quot;余再啜之，曰:amp;quot;何其似羅甚也！amp;quot;汶水吐舌曰:amp;quot;奇！奇！amp;quot;余問:amp;quot;水何水？amp;quot;曰:amp;quot;惠泉。amp;quot;余又曰:amp;quot;莫紿余，惠泉走千里，水勞而圭角不動何也？amp;quot;汶水曰:amp;quot;不復(fù)敢隱。其取惠水，必淘井，靜夜候新泉至，旋汲之，山石磊磊藉甕底，舟非風(fēng)則勿行，故水不生磊，即尋?；菟q遜一頭也，況他水耶！amp;quot;又吐舌曰:amp;quot;奇！奇！amp;quot;言未畢，汶水去。少頃持一壺滿斟余曰:amp;quot;客啜此！amp;quot;余曰:amp;quot;香撲烈，味甚渾厚，此春茶耶？向瀹者，是秋采。amp;quot;汶水大笑曰:amp;quot;余年七十，精賞鑒者無客比。amp;quot;遂定交。

    ——張岱陶庵夢憶

    此種藝術(shù)，現(xiàn)在幾已完全消失了，除了少數(shù)老年的嗜茶鑒賞家。中國火車上很難得飲優(yōu)良茶，就在頭等車中也是一樣，而卻是李普頓茶沖調(diào)牛奶和方糖而饗客，而李普頓茶對于我個人是最不配口味。當(dāng)李普頓爵士到上海，他受款待于一位著名的中國富豪家中，他要喝一杯中國茶，竟未達(dá)到目的，他被待以李普頓茶沖以牛奶方糖。

    我想現(xiàn)在已充分講過了中國人當(dāng)其神志清明之際，透徹地知道怎樣的生活法。生活的藝術(shù)對于他們是第二本能和宗教。誰說中國文明是精神文明便是撒謊。