周六總是繁忙的，尤其是晚上，冬子與燕子總在這個時候，讓員工的精力，調(diào)整到最佳的境界。

    這是食客們精神最為飽滿的時刻，也是人們精神最為放松的時候。當(dāng)然，也是餐館營業(yè)額最好的時候。經(jīng)過一天休整的人們，從疲勞與困倦中醒來，味蕾與視角高度發(fā)達，人情與思緒齊飛，三朋四友喝酒說話，一家老小大快朵頤，正是人們享受生活的時光。要說享受藝術(shù)，在容城這地界，沒有交響樂的舞臺，也沒有芭蕾舞的演出，人們早已不滿足于廣場舞的揮灑，必須讓靈魂與身體來一個共同的升華。

    吃，美食，難道不是人人都追求的藝術(shù)境界嗎？

    其實，這個晚上，武杰已經(jīng)有了新的追求。自從他與許玫兩人在一起后，燕子與冬子就注意給他們創(chuàng)造機會了。燕子決定，星期天的中午，許玫可以不值班，這個值班，由燕子本人來代替。

    當(dāng)然，武杰的追求，所有的夢想與期盼，都集中在周六的晚上與周日的上午。

    這天晚上，許玫下班時，坐上武杰的專車，他們的新生活，才剛剛開始。

    “呀，都一點鐘了，咋辦？”許玫感覺，武杰從晚上八點等到她現(xiàn)在，估計已經(jīng)疲勞了。

    但是，心中有希望的人，永遠(yuǎn)不會疲勞。武杰低聲音說到：“我沒問題，你呢？”

    含義非常豐富，許玫收到了。

    兩人把車開到江邊，車窗外，深秋寒意中，江水靜靜地流，而兩人內(nèi)心卻奔騰起來。說不完的話，好像兩人剛認(rèn)識似的。

    戀人之間，為什么有那么多話說呢？這是個謎。為什么，從小長大在一起的人，不容易談戀愛，可能主要是，無話可說吧。你知道的我也知道，你能提出什么新的話題來？這讓戀愛的第一階段：談，變得沒有張力。

    但是，從另一個方面來說，這種沒話可說的發(fā)小，其實還是不夠愛。此時的武杰與許玫，兩人居然有那么多話說，說明，已經(jīng)愛到某個地步了。

    其實，他們的話，只不過是某種追溯與期待，與現(xiàn)實無關(guān)。比如武杰老要通過各種話題來勾引許玫：你過去，是否曾經(jīng)在某一個時刻，真的愛過我？對我是否真的心動過？

    這是武杰的軟脅，畢竟，自己是否曾經(jīng)入過許玫的法眼，這是一個很有難度的問題。當(dāng)然，自己對許玫，肯定是曾經(jīng)有過心動的時刻，還不止一次，那是多年前的事情了，畢竟，許玫從小到大，越長越漂亮。

    但許玫要問的問題，也是通過各種方式試探，武杰是否在過去，曾經(jīng)在某一個時段，討厭過自己。許玫知道自己走過彎路，曾經(jīng)有些做法，現(xiàn)在想來，連自己都討厭。

    戀人間，對對方心靈的要求，有些貪得無厭。都想確認(rèn)出，對方是唯一的，是與自己的心靈天衣無縫的。雖然理智知道不可能，但內(nèi)心卻是向往的。

    自己，是不是對方，上帝專門安排的那絕對的唯一的另一半。

    這是一個探尋對方靈魂以確認(rèn)自己存在的哲學(xué)過程，沒有高度理智能力的普通人，是分析不出來的。所以，談話沒完沒了，卻根本沒有結(jié)果。這就是，戀愛最神奇的地方。只是談，就有足夠的挑戰(zhàn)，更莫說，身體上的互動了。

    他們各自到家時已經(jīng)是凌晨三點了。當(dāng)離別時，沒有約定，第二天來接許玫的時間。因為愛情與體溫的激動，他們連隊此時都不放過，哪里管明天洪水滔天？

    最后的結(jié)果是，武杰早上七點多，又把車子開到許玫的小巷口外等著了。而許玫，居然也在平時這時間，來到了車子面前。

    等兩人突然發(fā)現(xiàn)，今天該許玫休息半天時，兩人都笑了。兩人如此同步，其實只是關(guān)于遺忘與訂鬧鐘的事。但是，戀人們，總喜歡無中生有，把這種巧合，當(dāng)成默契，當(dāng)成心靈的匹配。

    “怎么樣？出去玩，還是到冬哥店子去？”武杰問到。

    “你說呢？你想咋樣就咋樣，我聽你的?！痹S玫從未如此溫柔。她近期，在武杰面前是強勢的，用自信包裝出底氣，對武杰進行情感碾壓，是她與武杰的第一階段。此時，已經(jīng)進入第二階段：戀。依戀，離不開，此時的許玫，變得溫柔細(xì)膩，并且，像酒一般，將濃烈與清亮結(jié)合得完美，武杰醉了。

    許多人不知道，此時，已經(jīng)進入人生情感體驗的高峰時段了，人一生，如果沒經(jīng)歷過這個階段，那有點白活。

    “聽你的，你怎么辦，我都行?！蔽浣艽藭r，也柔軟。

    “要不，我們還是到店子去吧。你呢，也可以在冬哥家的沙發(fā)上睡一會，我呢，反正還有精力，不想讓燕子太勞累?！?/br>
    戀愛的人，有無窮的精力，這一點，毫無懷疑。

    “也行，只要你不覺得困。如果你困了，你也可以在車上，休息一會?！?/br>
    “我不困，反正都出來了，我去上班吧。燕子最近，好像是懷孕了，我不想讓她出來?！?/br>
    “燕子懷孕了？”武杰感到驚奇，盡管，燕子與冬子結(jié)婚了這么長時間，懷孕也屬正常。但是，第一次聽到這消息，還是令人振奮的。

    “我猜的，不確定，好像過段時間，她要到醫(yī)院去檢查一下。你莫亂跟別人說，我們心里有數(shù)就行?！?/br>
    那是當(dāng)然。要說，沒有燕子，就沒有許玫的今天。甚至說，燕子，把許玫改變了，讓武杰撿到一個更好的美女，這一切，都是燕子與冬哥的功勞。

    兩人來到店子時，冬子正與李師傅，開始了早晨論壇。而許玫的到來，讓燕子也覺得奇怪。

    “不是讓你休息半天的嘛?！毖嘧訂柕健?/br>
    “沒問題，昨天一回去就睡了，我精神好得很?！痹S玫的回答，讓燕子有些不相信，但武杰也是精神百倍的樣子，卻讓她無從懷疑。

    濃茶飄香，凳子瓜子都擺上了，此時，聽討論，是吃瓜群眾的節(jié)日，武杰已經(jīng)很享受這種時光了。

    以白案面食而擅長的李老師，此時正與冬子討論，陜西面食的精華，以及，中國各地面食小吃的不同。冬子是從體驗說的，畢竟，他在西安工作時，對那里的面食，有非常良好的印象。而李老師，是從制作角度說的，更為具體和專業(yè)。

    他們兩人以互相交談的方式，把在座的聽眾，勾引得，只想到西安去，嘗試一下呢。

    作為一枚西安小吃的鐵粉，牛rou面、饸烙面、清湯羊rou、土暖鍋、rou夾饃、洋芋卜拉……這些常見或不常見的小吃總能引起冬哥的興趣的興趣。尤其是涼皮，它不僅是陜西小吃的代表，在整個西北，乃至整個北方都人氣頗旺，而且與之差不多的小吃還真不少。

    而在李老師看來，在整個北方省份，涼皮不算小眾。主打陜西風(fēng)味的館子里，最常見的就是涼皮和米皮，偶爾也有搟面皮；蘭州牛rou面館里，許多人都會點澆了麻醬的釀皮子。所以，他們倆討論的起點是：它們到底都有啥區(qū)別？哪個最好吃？

    大概每種小吃，都有過跨越千年跟歷史名人舉手自拍的努力。涼皮也不例外。

    關(guān)于涼皮的起源，網(wǎng)絡(luò)上有兩個常見的說法：

    一說是秦始皇在位時，有一年久旱不雨，打下的稻谷盡是稻秕。當(dāng)時有位姓朱叫十三的農(nóng)民，將打下的新大米用水拌濕之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀，然后傾倒在甄箅上蒸熟，再切成條狀，名為大米皮子，大家嘗后各個稱奇。朱十三和納貢的人來到秦鎮(zhèn)，將面皮獻給秦始皇。秦始皇吃了面皮感覺美味可口，贊不絕口。另一說是：劉邦稱王漢中，政業(yè)興旺連年豐收。農(nóng)民探索新的食品：把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，后切成條佐以辣醬等涼拌而食，味道很是鮮美。劉邦體察民情，主人就以新食品來招待劉邦。劉邦一吃便贊口不絕。

    大概率，秦始皇和劉邦是沒有機會“贊不絕口”的，大家全當(dāng)一樂就好。但巧的是，這兩個說法，都交代了制作涼皮最常用的兩種原料——大米和小麥。

    冬哥這是從文化歷史上講的，但李老師強調(diào)的重點內(nèi)容在于：原料、做法的些微差異，往往會帶來完全不同的口感和風(fēng)味，涼皮就是如此。

    通常，我們所說的涼皮，是個總稱，可囊括一切。

    涼皮之下，以原料分，用大米熬漿制成的皮，就是米皮；用面粉去筋做成的皮，就是面皮。

    好的米皮外觀白、軟、細(xì)、韌。相比面皮，米皮的制作工序會簡單一些，通常會經(jīng)過浸泡大米——將大米磨成米漿——過濾澄清——上籠蒸制成薄皮四道工序。蒸出來的米皮折疊切成細(xì)條狀，待吃的時候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸，再澆上醋水子、蒜水子，把那汆燙過的小菜往底下一鋪，用西北話說，簡直攢勁。

    米皮中，名聲在外的有秦鎮(zhèn)米皮和漢中熱米皮。

    秦鎮(zhèn)米皮是戶縣秦渡鎮(zhèn)特產(chǎn)，素有“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的說法。好的秦鎮(zhèn)米皮，口感厚重踏實，一口咬下去，牙齒仿佛墮入了溫柔鄉(xiāng)，會為那種綿軟而戰(zhàn)栗。

    漢中熱米皮，則是漢中人開啟新一天的通關(guān)密碼——一碗熱米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸著米皮湯吃，是漢中人的標(biāo)配早餐。

    不過在漢中當(dāng)?shù)?，大家更?xí)慣把熱米皮稱作面皮。如果說秦鎮(zhèn)米皮是涼拌著吃，那漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯，也就是調(diào)料水中。有的店主對原料頗有一種手藝人的堅持，米要用桂朝米，水要用自家的井水，因為水質(zhì)硬一點，做出來的米皮沒有那么粘。

    還有一種黑米皮，做法都一樣，就是原料多了黑米。

    面皮是用小麥粉做的皮，常見的有蒸面皮、搟面皮、烙面皮等。

    作為廚師中白案的擅長者，李老師對米皮做法，作了極盡詳細(xì)的描述：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成。賣主賣時并不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。

    李老師講到大家口水都出來了，而一邊聽他說話的吳老師，卻敏銳地發(fā)現(xiàn)，李老師少講了一步，少了一步“洗面”的cao作。這正所謂言多必失，內(nèi)行的攻擊，往往是最有效的。

    李老師回過頭來強調(diào)，其實，洗面，也是相當(dāng)關(guān)鍵的。所謂“洗面”，就是把面團放在水里用力揉搓，再用細(xì)網(wǎng)籮過濾，最后留下的一小團黏黏的膠狀物就是面筋蛋白，也是我們常說的生面筋。只要活過面，你就一定感受過面筋蛋白的力量——和面時，我們總會感到面團有彈性，而產(chǎn)生這種彈性的物質(zhì)就是面筋蛋白。

    洗面的原理并不復(fù)雜，就是分離淀粉和面筋蛋白的過程。面筋蛋白不溶于水，加水揉面后，蛋白分子吸水膨脹，形成有序的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把淀粉分子網(wǎng)羅其中。淀粉顆粒吸水后也有從面筋網(wǎng)絡(luò)中逃逸、脫離的趨勢，只要浸泡足夠長的時間，借助水的張力和人的揉搓，就會有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)就成了“膠狀”。

    洗面之后，除去了面筋蛋白，留下的就是一盆淀粉水。過濾后的淀粉水在盆中沉淀后，撇去清水，剩下的就是用來制作面皮的面漿，上鍋蒸制就好。做好的面皮色發(fā)黃，外表順滑，看一眼就能想象到面皮在口中順溜的口感。

    相比較一般的面皮，搟面皮的做法要更復(fù)雜一些。除了和面——洗面這個流程之外，搟面皮還多了一步“發(fā)酵”的工序。洗面之后，撇去清水，加入酵母粉或堿面發(fā)酵，待其表面有泡，味微酸時就差不多了。每個季節(jié)所需的發(fā)酵時間不同，這需要制作者自己掌握。發(fā)酵好的面漿放在鍋中煉制，水分蒸發(fā)的過程需要快速攪動，以免粘鍋，直到除去水分成面團，面團不粘手，色呈半透明狀即可。然后像搟面條一樣搟開，上鍋蒸制。

    冬哥強調(diào)，這個搟面皮，是他最喜歡吃的一種面皮，它性格十足，不是米皮那種軟糯溫柔款的。吃搟面皮，需要一副好牙，因為牙齒要與之搏斗才能體會到搟面皮的筋道、耐嚼。細(xì)細(xì)一聞，能嗅到發(fā)酵的酸味。雖然冬哥不會做，但他對食物的理解水平，相當(dāng)?shù)轿?，更何況，表達能力也強于李老師，所以，大家聽了，繼續(xù)咽口水。

    李老師的補充，當(dāng)然更具體了。

    搟面皮還有一個副產(chǎn)物叫呱呱，橢圓狀。制作搟面皮時，發(fā)酵好的面團不搟，揉成圓柱狀后上鍋蒸，出鍋后切片就是呱呱?？诟蟹浅＝畹?，一般和搟面皮搭配售賣。

    還有一種烙面皮。如名字所預(yù)示的那樣，烙面皮就是將搟好的面皮，放入平底鍋文火烙熟，一般比搟面皮會薄些。

    通常，涼皮中所發(fā)的面筋，有兩種。一種是多孔、呈蜂窩狀的面筋，汁水極易滲入，吃起來蓬松、有彈性，常拌在蒸面皮之中。這種面筋是蒸出來的。

    另一種面筋質(zhì)地密，形似雞rou，吃起來有嚼頭，常拌在搟面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成條狀，用手指纏繞一下，然后放入鍋中煮熟，撈出后撕成條狀。

    面筋的存在使得涼皮的口感更豐富。面筋也可與豆芽、黃瓜涼拌，單成一個菜。愛面筋的人，甚至?xí)吸c一碗涼拌面筋來吃。

    涼皮本身并無味道，它提供的是口感。其他味覺和視覺享受，要靠調(diào)料和配菜。

    調(diào)料無外乎油潑辣子、醋、蒜、鹽、味精等。

    辣椒油的地位無人能撼動。好的油潑辣子，紅潤鮮亮，細(xì)嗅香氣撲鼻醇厚。一碗涼皮擺在面前，能否賞心悅目，讓食客食指大動，在我看來，全靠辣椒油。

    就像咖喱有無數(shù)種配方和做法一樣，油潑辣子的制作，各家都有自己的方子。只一點，調(diào)涼皮用的辣椒油，單用油潑辣椒粉，是做不出好味道的。通常都需要加八角、香葉、桂皮、草果、花椒等香料，或是用油直接炸過，然后將略微冷卻的熱油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒過的辣椒一起研磨，再加入熟芝麻，澆上熱油。油最好用菜籽油，味淡，冷卻后也不易凝固；澆熱油時，需不停攪動，以防受熱不均導(dǎo)致有的調(diào)料面還是生的，有的卻已經(jīng)糊了。

    另外，還有兩個小秘訣，可以讓油潑辣子更誘人。一是在辣子潑好后靜置幾分鐘，再滴上幾滴醋，香味就能立馬激發(fā)出來。二是可以加點白糖，色澤會更加紅潤鮮亮。

    南方省份很多涼皮店，都不制作油潑辣子，而是給你一包袋裝辣椒油，自個兒澆著吃，體驗很差。

    醋水和蒜水，做好了完美融入涼皮，食客沒感覺；但做壞了你一吃就知道，這家不行。

    一般店家做醋水，都會稀釋一下，講究的還會用八角、草果、桂皮、香葉等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋，否則會搶風(fēng)頭。

    蒜水也是，蒜搗成蒜泥，加水加少許鹽，有時候也會加點糖。蒜水主要起到潤滑和增加風(fēng)味的作用，若有若無的蒜味最好。

    配菜的選擇也就幾種，豆芽、黃瓜、芹菜都比較常見，也有放紫衣甘藍(lán)和西蘭花的，不過我個人認(rèn)為紫衣甘藍(lán)口感偏硬，西蘭花口感粗糙，跟涼皮的口感不搭。

    在陜西，涼皮、夾饃、冰峰被稱為“三秦套餐”。它對陜西人的意義，如小面之于重慶人。

    同小面一樣，涼皮也處處透著一股輕巧的態(tài)度。

    多為小家小戶經(jīng)營的涼皮，既可以推著小推車沿街售賣，也可以租個小店面。

    它也不是大菜，但即可當(dāng)主食，又是涼菜。食客點單，店家三五兩下涼拌，吸溜吸溜幾口下肚，就是一頓飯。

    說到這里，許玫居然聽出了莫名的激動。“李老師，你說得起勁，明天早晨，你做一個出來，管它涼皮米皮的，我們嘗一嘗，不就行了吧？你跟冬哥，老說好吃的，我們又沒吃過，你們怕是欺負(fù)人！”

    許玫的提議當(dāng)然代表了大多數(shù)人的心聲。李老師不得不答應(yīng)下來：“好吧，不敢欺負(fù)你們，明天我做一鍋出來，你們都嘗嘗?！?/br>
    武杰明顯感受到某種落寞：“冬哥，他們欺負(fù)我?！?/br>
    “啥意思？”冬子一時沒反應(yīng)過來。

    “你想，明天我送許玫過來，就得馬上去上班，我一個人，今天光聽，怕是吃不成了?！?/br>
    冬子哈哈大笑到：“那是小吃，是涼的，你如果想吃，可以送五碗到你車上，你可以慢慢吃去，就怕你吃不了?！?/br>
    “原來是這樣，一碗就行，一碗就行?！蔽浣芨吲d了，卻受到了許玫的打擊：“你傻不傻，它為什么叫涼皮？不就是涼的嘛?！?/br>
    大家一陣哄笑，心滿意足地，開始了新一天的工作。而武杰，拒絕了冬哥請他上樓休息一會的提議。畢竟，自己號稱精神好，昨天晚上睡得足，不可能如此之快就說自己累了要休息。

    更何況，自己如果說累了，那許玫怎么辦？她還要工作呢。

    武杰借口出去有點事，對許玫使了個眼神，許玫當(dāng)然心領(lǐng)神會。武杰把車子停到了街那邊的一個空地里，躺在了車子上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地，通過一面車窗，依然看得見，在餐館門口忙碌的許玫。

    許玫工作起來，真漂亮。尤其是在氣質(zhì)這一塊，拿捏得死死的，讓武杰欲罷不能地慢慢欣賞。許玫當(dāng)然知道，武杰的眼神在哪里。但她感受到的，是某種充實與驕傲，與過去的短暫虛榮，體驗完全不一樣。