“你怎么回事，眼睛都紅了，跟我有仇？”輕松快樂的許玫，一邊吃早餐一邊跟開車的武杰玩笑。

    “昨天一晚沒睡，沒事，今天周六休息。”

    “咋的？后悔了？”

    “激動(dòng)的，玫玫，我心都在抖，一晚上。”

    許玫噗嗤地笑出聲：“沒出息的樣。我要告訴你今天早晨的事，你怕車都不會(huì)開了呢?！?/br>
    “啥事？”武杰突然一剎車，差點(diǎn)把許玫手里的熱干面，潑在車上了。

    “看看，被我說中了吧。瞧你那苕樣，沒經(jīng)過事似的。車停在邊上，我跟你說完，你再開。你曉得不？你媽，在背后跟蹤你，你沒看到？”

    “??？”武杰完全沒想到。早上出門，一門心思早點(diǎn)來巷子口等許玫，想不到背后還有雙眼睛。許玫其實(shí)上車前，也沒看到。但上車后，拉安全帶時(shí)，回頭，發(fā)現(xiàn)了，十幾米處的拐角，武杰媽正在看著自己呢。

    好不容易平復(fù)了心情，繼續(xù)開車。

    “玫玫，你們中午才營(yíng)業(yè)，為什么早上八點(diǎn)多就要到呢？按你這勞動(dòng)強(qiáng)度，每天晚上，就只能休息六個(gè)小時(shí)，累不累??？”

    “只要掙錢，就不累。更何況，我早一點(diǎn)去，還可以聽他們講菜，很有意思的?！?/br>
    “啥意思？什么叫講菜？”

    “我們不是每天都要評(píng)金牌菜嗎？講這個(gè)菜的心得體會(huì)。大致上，是早談的內(nèi)容。當(dāng)然，還涉及其它的，都是關(guān)于廚藝的。冬哥定的，每天早上，九點(diǎn)到十點(diǎn)，除了后廚做準(zhǔn)備工作的人，其余人的，都要聽，尤其是服務(wù)員，如果客人問這菜怎么做的，你得說出個(gè)一二三來。我是他們領(lǐng)頭的，當(dāng)然得知道更多。所以，一般九點(diǎn)前，我都要趕到。其實(shí)，如果你聽進(jìn)去了，比說書還好聽呢。要不然，你今天陪我聽一下？”

    許玫想了想，馬上否定到：“算了，你昨天沒睡，你還是回家睡一會(huì)吧，免得把身體搞垮了?！?/br>
    “我還沒搞，怎么就垮了呢？”武杰這話，就比較挑釁了。

    “流氓”，許玫嗔怪到。

    兩人到了飯店后，果然，冬哥已經(jīng)坐在大堂里面了，雖然門是半開的，但已經(jīng)有幾個(gè)服務(wù)員坐在一邊了，茶都泡好了。冬子看到武杰也進(jìn)來，立馬站起來喊到：“你是走是留？”

    “留，討你一杯茶喝?！?/br>
    “請(qǐng)上座，上香茶！”冬哥夸張地大聲喊到。而此時(shí)一位服務(wù)員要起身，被燕子按下來。燕子親自上樓，過了一會(huì)，一個(gè)小號(hào)的玻璃杯子，里面已經(jīng)泡上了武杰平時(shí)喜歡的綠茶了。

    武杰看到茶湯碧綠，茶杯晶瑩，雙手接過：“謝謝燕子?！?/br>
    燕子白了他一眼：“這個(gè)杯子是許玫的，茶泡得多了點(diǎn)，我看你，昨天就沒休息好，搞得跟個(gè)紅眼病似的。”

    服務(wù)員們都明白什么意思了。武杰喝許玫的杯子，太明顯了。這相當(dāng)于，當(dāng)眾宣布他們的感情。大家都盯著他兩人看，搞得許玫很不好意思。只好扯開話題：“吳老師，今天是不是該吳老師說話了？”

    那個(gè)瘦瘦的廚師點(diǎn)了點(diǎn)頭，喝了一口茶，開始講了起來。據(jù)許玫低聲跟武杰說，他的魚香rou絲，成了本飯店賣得最多的熱炒菜之一，昨天，這道菜又成了金牌。基本上，兩位四川來的廚師，就是這個(gè)座談的主講人。這是冬哥發(fā)起的活動(dòng)，意思是，要了解川菜文化，必須由川菜廚師，從一個(gè)個(gè)的菜講起。作為食客，光會(huì)吃就行了。作為廚師，光會(huì)炒就行了。但作為服務(wù)員，還得會(huì)聽會(huì)說。

    冬子對(duì)四川來的兩位廚師，都以老師相稱。如果按輩份，冬子跟他們的師傅稱兄弟，他們應(yīng)該算晚輩。但他們的年紀(jì)比冬子大些。冬子按四川的規(guī)矩，叫他們老師，既是尊重，又是通稱。長(zhǎng)得瘦的叫吳老師，擅長(zhǎng)川味大菜。長(zhǎng)得胖一點(diǎn)的，叫李老師，擅長(zhǎng)各種湯及面點(diǎn)小吃。當(dāng)然，川菜中的主要菜品，他們都會(huì)，那是基礎(chǔ)。司徒教出來的徒弟，除了具備普通廚師的能力外，還得有些特色東西壓陣。司徒本人，在老大師的徒弟中，對(duì)川滇山貨及高原食材，有特殊的技能，也算是他的特點(diǎn)了。

    “任你千招會(huì)，不如一招鮮?！贝蛉娜耸沁@樣，所有手藝，都是這樣。吳師傅擅長(zhǎng)運(yùn)用泡菜來調(diào)味，幾乎可以拿他當(dāng)化學(xué)家及微生物專家來看。而李師傅，對(duì)魚類湯類菌類的理解，有獨(dú)特的水平。那個(gè)本店最有名的功夫野菌湯，就是他的杰作。

    今天，吳老師講的東西，是圍繞昨天的金牌菜魚香rou絲，來展開的。他一開始就提出了一個(gè)問題：“魚香rou絲，究竟有沒有魚的事？”

    在座的，除了武杰以外，都多次目睹他制作這個(gè)傳統(tǒng)川菜，所以，有人就答：“當(dāng)然沒有了?！?/br>
    關(guān)于魚香rou絲，有個(gè)經(jīng)典段子。說的是一個(gè)人在飯館點(diǎn)了道魚香rou絲，但翻來翻去，只發(fā)現(xiàn)了豬rou絲，并沒有見到魚，于是叫來廚師質(zhì)問。廚師也不含糊：“魚香rou絲里頭哪來的魚？如果和魚相干，你把我腦殼砍了！”

    魚香rou絲里沒有魚、夫妻肺片里沒有夫妻、老婆餅里沒有老婆……既然沒有魚，為什么還要叫魚香rou絲呢？

    吳老師卻說到：“不一定，魚香rou絲，在早期，有魚還真有點(diǎn)關(guān)系。”他這樣一說，馬上把大家的興趣勾引出來了。大家就聽他慢慢講述，原來，這個(gè)普通的菜，背后還有這么多的精彩。

    魚香rou絲是川菜的代表之一，但出現(xiàn)不過百年時(shí)間。晚清的《成都通覽》《四季菜鋪摘錄》等川菜菜譜中都還沒有魚香rou絲的影子。

    《四川省志川菜志》中認(rèn)為，魚香rou絲是在1911年由川菜廚師首創(chuàng)。

    汪曾祺先生曾在《川菜雜憶》中寫道：1948年他曾在北京大學(xué)宿舍寄住過半年，常去吃一家四川小館子，點(diǎn)得最多就是回鍋rou、魚香rou絲等大路菜。

    在民國時(shí)期，魚香rou絲不僅成為四川家庭的常見飲食，還已經(jīng)傳播到全國各地了。

    至于魚香rou絲里到底有沒有魚？有兩種說法。

    四川作家車輻所著的《川菜雜談》中寫道：

    “用二荊條與鯽魚同泡于菜壇內(nèi)，保鮮長(zhǎng)久，質(zhì)地脆健，咸香味微帶酸，余味回甜。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜肴，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚香味道?！?/br>
    按照1990年出版的《四川泡菜》一書的說法，泡魚辣椒是將活鯽魚與二荊條辣椒同泡，經(jīng)一至兩個(gè)月而成。

    很多人以此為據(jù)，認(rèn)為魚香rou絲也是有魚的。

    不過更多的人還是認(rèn)為，魚香rou絲這個(gè)名字來源于四川人最傳統(tǒng)的燒魚方式。泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味，此法源出于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

    而從實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和歷史資料中來看，絕大多數(shù)魚香rou絲都是沒有魚的。

    上世紀(jì)六十年代開始，魚香味型的菜品開始在菜譜中大量出現(xiàn)。

    無論是重慶市飲食公司編的《重慶名菜譜》還是成都市飲食公司編的《四川菜譜》第二輯，出現(xiàn)的魚香菜用的都是普通泡椒。

    不過，《四川菜譜》第三輯中記載的魚香rou片，提到了要用泡魚辣椒。

    “以我個(gè)人的判斷，應(yīng)該是因?yàn)轹a魚與辣椒同泡，雖然可以增鮮，但對(duì)泡菜環(huán)境和cao作有一定要求，做起來比較麻煩，實(shí)際增鮮效果也不明顯，所以這種做法也就漸漸被人舍棄了。”吳老師強(qiáng)調(diào)到：“費(fèi)效不成比例。因?yàn)榕蒴~辣椒做起來非常麻煩，造成它難以普及。當(dāng)把它簡(jiǎn)化成沒魚后，它的制作過程就相當(dāng)簡(jiǎn)單，并且，風(fēng)味并沒有丟失多少。于是，它就成了最為家常的菜品了?！?/br>
    原來是這樣，大家這才明白，一個(gè)菜的誕生到普及，還得經(jīng)歷過這么多的演化。

    “但是，我不怕麻煩。因?yàn)?，我就是干這個(gè)的嘛。所以，我平時(shí)制作了泡魚辣椒，我的菜里，有魚的成份?！?/br>
    吳老師這才道出了，他這個(gè)菜之所以受歡迎的秘密?，F(xiàn)在這樣做的人不多了，因?yàn)檎莆詹涣伺蒴~的技巧。所以，他是泡菜大師，這句話，一點(diǎn)也不錯(cuò)。

    而魚香味的菜品卻成為川菜的一大支柱。除了魚香rou絲，還有魚香肝片、魚香豆腐、魚香蛋餃、魚香八塊雞、魚香腰片、魚香海參等等。

    “那么，一盤完美的魚香rou絲該是什么樣的？”冬子主動(dòng)提問，也是給吳老師的講述，一個(gè)轉(zhuǎn)折的機(jī)會(huì)。畢竟，如果大家繼續(xù)問如何做泡魚辣椒，那不僅太復(fù)雜，而且也涉及到吳老師的獨(dú)有秘密，不太好講了。

    吳老師很感激地看了看冬哥，繼續(xù)著他的講解。

    雖說是家常菜，但魚香rou絲其實(shí)特別考驗(yàn)掌灶者的基本功。

    江湖傳言，魚香rou絲是三級(jí)廚師的必考菜。不過廚師證考試早已改革，既沒有三級(jí)廚師，考試的菜品也可以自己選擇了。

    但魚香rou絲對(duì)廚師的考驗(yàn)仍然是實(shí)打?qū)嵉?，刀功、調(diào)味、火候都在這道菜里集中體現(xiàn)。做好魚香rou絲，不能說你就是個(gè)優(yōu)秀的廚師了，但至少是個(gè)合格的廚師了。

    做好魚香rou絲，從食材上就要講究起來。

    魚香rou絲獨(dú)特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜發(fā)酵是典型的乳酸發(fā)酵，乳酸菌賦予了各種泡菜獨(dú)特的風(fēng)味。

    泡椒也不例外，它的乳酸香是魚香rou絲中最難以取代的風(fēng)味。

    但是離開四川，這種泡辣椒就不太容易買到，所以也可以用郫縣豆瓣醬加以替代，因?yàn)槎拱赆u就是用70%的泡椒和30%的蠶豆發(fā)酵六個(gè)月而成的。

    也正因?yàn)榇?，豆瓣醬的味道更重、香氣也更豐富，做出來的魚香rou絲與泡椒還是有所區(qū)別。

    “但是，我做的，不用豆瓣醬，因?yàn)?，別人不好買的調(diào)料，我都是從四川專門找?guī)熜謧兗倪^來的，制作過程，都是我自己做的，我要做絕對(duì)正宗的那種，讓大家嘗到，與他們平時(shí)吃的，有重大區(qū)別。味道表面淡些，但酸爽回甘，更容易體驗(yàn)到?！?/br>
    這就是他的一個(gè)秘密了，當(dāng)然，你知道了，也做不出來。

    要使泡椒的味道發(fā)揮到最大，還需要蔥姜蒜的配合，濃郁的蔥姜蒜氣味，也是魚香rou絲的特點(diǎn)之一。

    rou的話，最常用的就是豬里脊rou，口感嫩，也很容易切出漂亮的rou絲。也有人偏愛后腿rou，因?yàn)槌云饋碛衦ou的彈性，不過后腿上的筋膜較多，rou絲容易切得不太整齊。

    切好的rou絲用鹽、料酒、生抽打一個(gè)底味，再澆上水淀粉拌勻。在加熱過程中，淀粉可以保護(hù)rou絲的水分不流失，使rou絲不會(huì)變老。

    至于配菜，最開始魚香rou絲是沒有配菜的，后來出于豐富口感和平衡成本的考慮，結(jié)合四川當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)，加入青筍絲、木耳絲或者冬筍絲。都是些吃起來脆脆的蔬菜。

    糖、保寧醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁，構(gòu)成了魚香rou絲酸酸甜甜的味道。因?yàn)轸~香rou絲最后要快速翻炒出鍋，一樣一樣加調(diào)料肯定是來不及的，事先做碗汁是最方便的。

    接下來就是對(duì)火候的考驗(yàn)了。鍋中寬油燒熱，下rou絲，炒散變色之后迅速盛出來。

    鍋中留底油，小火將泡椒和蔥姜蒜煸出香味，倒入rou絲和配菜迅速炒勻，淋入碗汁轉(zhuǎn)大火，迅速翻炒至湯汁濃稠即可出鍋。千萬不要戀戰(zhàn)，一旦過火，rou絲就容易變老。

    完美的魚香rou絲，根根分明，透著紅亮的顏色，湯汁恰到好處地包裹在rou絲表面，既不會(huì)黏成一坨，也不會(huì)稀湯寡水的躺在盤子里。

    “吳老師，按你的說法，那全國的餐館，都在做魚香rou絲，可能做法不太一樣，風(fēng)味也不盡相同吧？”許玫主動(dòng)發(fā)問。

    “許經(jīng)理說得好，確實(shí)是這樣的?！眳抢蠋熃榻B了這方面的情況。

    如今，魚香rou絲不僅是川菜的代表之一，人口的流動(dòng)和飲食文化的交流，早就讓它傳播到全國各地，成為名副其實(shí)的“國民家常菜”。

    據(jù)資料記載，早在上世紀(jì)20年代，北京大學(xué)附近的餐館中就有魚香rou片、辣子雞丁之類的菜。

    到了最近幾十年，魚香rou絲得到了近一步的傳播，各地又根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖逗臀锂a(chǎn)加以改良，于是也形成了許多不同風(fēng)格的魚香rou絲。

    在距離成都不遠(yuǎn)的重慶，那里的魚香rou絲就與成都有一些區(qū)別。

    區(qū)別主要就在配菜上，成都多是選用青筍絲、木耳絲，而重慶版魚香rou絲最顯著的特征就是加蔥白，而且是大量的蔥白。整盤菜看起來就是rou絲 蔥白段。

    同處西南的貴州，在制作魚香rou絲時(shí)，沒有用泡椒，而是用了更有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的糟辣椒。

    糟辣椒就是將新鮮辣椒與仔姜、蒜在盆中搗碎，再加入白酒和鹽發(fā)酵而成?？雌饋砀系亩缃酚悬c(diǎn)像。

    除了做貴州風(fēng)味的魚香rou絲，糟辣椒還能用來做“糟辣魚”、“糟辣脆皮魚”等。貴州人吃蛋炒飯，也喜歡加入糟辣椒。

    千里之外的上海，遠(yuǎn)離泡椒的原產(chǎn)地，豆瓣醬成為海派魚香rou絲里的調(diào)料主角。再加上當(dāng)?shù)厝丝谖镀?，魚香rou絲的辣味減輕，酸甜更加突出。

    海派魚香rou絲也吸收了江南菜肴的精致，蔥姜末改蔥姜絲，黃的姜絲、綠的蔥絲、白的冬筍絲、黑的木耳絲/香菇絲，讓魚香rou絲看起來更加賞心悅目。

    到了北方，魚香rou絲的配菜與原產(chǎn)地四川差得就比較大了。北方的魚香rou絲，味道仍是由豆瓣醬、蔥姜蒜、糖醋醬油共同構(gòu)筑而成，而在配菜上選擇了北方更常見的青椒絲、胡蘿卜絲和木耳絲。

    雖然顛覆了傳統(tǒng)魚香rou絲的配菜，但這個(gè)改良也算成功。一是青椒搭配胡蘿卜，紅配綠，顏色上非常有沖擊力，不少北方菜都有這樣的搭配；二是青椒、胡蘿卜爆炒之后，口感脆爽，豐富了魚香rou絲的口感。

    如果有過在北方上學(xué)的經(jīng)歷，大概都會(huì)吃過食堂里名為魚香rou絲的“魚香胡蘿卜絲”吧。

    最有顛覆性的魚香rou絲來自于廣東，因?yàn)橛胁簧偃苏f過，在廣東吃到過“真有魚”的魚香rou絲。

    作為四川人口流入的大省，廣東當(dāng)然也有很多做得正宗的魚香rou絲。至于吃出魚來的魚香rou絲，源于一場(chǎng)誤會(huì)。

    不止是川菜里有魚香味，粵菜里也有魚香味，它的來源是霉香魚（一種通過霉制的咸魚）。

    霉香魚洗凈去骨，剁成細(xì)末，與姜蒜末混合，寬油小火慢炒，炒出香味烹入料酒盛出。

    潮汕的咸魚分為實(shí)rou和霉香二大類

    炒好的霉香魚末一般都是與原料同烹成菜或用霉香魚末打芡澆蓋于菜肴上。廣東菜中的魚香豆腐、魚香排骨，都是用到了霉香魚末。

    而吃到魚的魚香rou絲，大概率是用到了這種做法，實(shí)際上并不是川菜意義上的魚香rou絲。

    當(dāng)然，你還是得感慨中國人民在美食上的創(chuàng)造力，把一道川菜經(jīng)典，改良成擁有不同面孔的國民菜。

    說到這里，吳老師看了看手機(jī)?！翱焓c(diǎn)了，我前天泡的辣椒，估計(jì)快好了，要嘗嘗，今天就到這里，好不好？”

    大家就紛紛離開，開始忙活路去了。許玫安排完后廚幫忙的和前臺(tái)整理衛(wèi)生的，估計(jì)有點(diǎn)渴，拿過武杰面前的杯子，準(zhǔn)備喝水。結(jié)果，武杰擋住了她的手：“我剛加了水，有點(diǎn)燙，你等我兩分鐘?！?/br>
    武杰趕緊到柜臺(tái)內(nèi)拿了兩個(gè)水杯，把茶水倒在其中一個(gè)水杯里，兩個(gè)杯子來回倒，一邊倒一邊吹。搞了幾下，再遞給許玫：“現(xiàn)在喝，差不多了?！?/br>
    小樊在柜臺(tái)里，看得一清二楚。她停下了手中記賬的筆，對(duì)許玫喊到：“許玫，這下，你安逸了噻？”

    許玫笑著，裝出要打小樊的樣子，服務(wù)員們?cè)谶h(yuǎn)處哄笑。

    聽著笑聲，冬子提著一桶調(diào)料下來，對(duì)武杰喊到：“你，要不，到我家樓上，先睡一覺？”

    “不了，我先回去，睡夠了再來。”武杰慌忙逃離了飯店。他知道，今天在這里呆多久，就會(huì)被其他人關(guān)注多久。

    武杰開車回家時(shí)，發(fā)現(xiàn)家里沒人。父母都出門了，正好，他跑進(jìn)臥室，美美地睡了一覺。在夢(mèng)中，好事隨即就來，他在夢(mèng)中，重溫了昨晚與許玫的擁抱。

    等到中午時(shí)分，父母什么時(shí)候回來的，他都沒警覺。直到母親喊他吃午飯，他才醒來。

    坐到桌子上，武杰看到桌上有鹵鴨子，很是吃驚：“你今天出去買的？”

    “不是，玫玫媽送我的，是許玫帶回家的?！?/br>
    此時(shí)，武杰爸給自己倒了點(diǎn)酒，低聲問武杰：“杰子，來點(diǎn)？”

    “對(duì)，你晚上還要開車接玫玫。那你倒點(diǎn)飲料，他媽，你也倒點(diǎn)，就憑這鹵鴨子，下該慶祝一下?！?/br>
    很少看到父親勸自己喝酒，父親平時(shí)說話少，一般只跟他的前同事們玩。在家，對(duì)武杰，沒多少好臉色。畢竟，武杰這伢也沒多大本事，是接自己的班進(jìn)的公司。但今天，這樣親民，也太可愛了。

    “老頭子，你這哪是為鴨子喝酒，你這是為兒子喝酒吧？”

    老頭子并不直接回答，只是對(duì)武杰問到：“你確定了？”

    武杰點(diǎn)了點(diǎn)頭，都不敢看老頭子的眼神。

    “確定了，就認(rèn)真點(diǎn)。人家許玫這么漂亮能干，看上你，是你的福分。我今天上午，專門到冬子那店外，去看了一會(huì)的，那許玫跟過去完全是兩個(gè)人?？此菢幼?，比你能干十倍，我這樣說，你服不服？”

    “服！”迎著老頭子端杯示意，武杰也喝干了自己杯中的飲料。

    其實(shí)，武杰內(nèi)心中，也有點(diǎn)好笑。一向嚴(yán)肅正經(jīng)的老爺子，居然也曉得提前去偷看許玫的工作狀態(tài)了。估計(jì)，老媽跟他一說，他要親自去確認(rèn)吧。

    畢竟，過去的許玫變成今天這樣，如果不是親眼所見，還真不敢相信。