今年的重陽節(jié)，爹爹是一準(zhǔn)備上東山了，因?yàn)槿ツ甑氖?，人太多，他不太愿意引人注意了?/br>
    “老了，就得主動(dòng)退出歷史舞臺(tái)，這是對(duì)自然法則的尊重，也是對(duì)時(shí)光的理解?！?/br>
    爹爹這句話，讓冬子與燕子回味了半天。他們倆正是邀請(qǐng)爹爹家家到自家作客的。前段時(shí)間，冬子在電話里，跟齊老爺子，研究了一套適合老人的菜譜，經(jīng)過與酒店大師傅的切磋，冬子覺得，是該拿出來，讓老人們檢驗(yàn)一下了。

    本來以為，爹爹年年要上東山，自家離東山公園近，他們下山后，就在自家吃個(gè)飯，再自然不過了。但聽說爹爹不去東山，冬子覺得，此事難度有點(diǎn)大了。

    “七十不留餐，八十不留宿”這是曾廣賢文的經(jīng)驗(yàn)，爹爹恐怕也是遵從的吧。

    燕子還不死心：“爹爹，家家，冬哥跟重慶的齊老先生研究了好久呢，為準(zhǔn)備這一桌菜，冬哥可是費(fèi)了心的呢。你們?nèi)绻蝗L一下，那我們就做好，給你們送過來？”

    “算了，送過來還麻煩些，還是我們?nèi)グ?。更何況，好久沒見你爺爺了，趁著節(jié)氣，拜訪一下?！?/br>
    爹爹與家家這就過來了，還是燕子有辦法。

    兩家人在冬子家坐定，爹爹還給燕子的爺爺帶了禮物，表達(dá)節(jié)日的問候。一般來說，男方家長主動(dòng)給女方家長送禮，這也是當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗。葛校長這么好禮性，搞得燕子一家人，有些不好意思了。

    燕子負(fù)責(zé)泡茶之類的，她還提前，到東山那個(gè)參展的園藝公司那里，買了幾盆有代表性的菊花，擺在屋內(nèi)爭奇斗艷的，煞是喜人。

    冬子在廚房忙碌，老人們?cè)诳蛷d里說話，他也沒機(jī)會(huì)聽。燕子?jì)尩故窃趶N房打下手，加之菜品加工事先有準(zhǔn)備，倒也不是很忙亂。

    等菜上桌，一點(diǎn)點(diǎn)紹興黃酒，就算是助興了。滿桌的菜，既考慮到老人的牙齒不好，也考慮到他們消化功能較差的特點(diǎn)，再加上有些補(bǔ)氣血的東西，所以，很得老人們的夸贊。

    冬子陪爹爹喝了一點(diǎn)黃酒。燕子說到：“冬哥，你不曉得，爹爹剛才講了好多咱們?nèi)莩堑睦巷L(fēng)俗，老文化呢?！?/br>
    燕子爺爺也說到：“也只有我們這一輩人才曉得那些掌故了，過去聽說過的容城的大人物，也只有葛校長才見過的了。我在農(nóng)村，只是聽說過。”

    冬子笑到：“爹爹，我不懂你那些文化之類的東西，我只曉得炒菜，廚師一個(gè)，最多算個(gè)火頭軍。你們只覺得菜好吃，有營養(yǎng)，我就高興了，談不得文化的。”

    “冬子啊，你莫小看這炒菜呢，這是個(gè)大文化。子曰：食色性也，民以食為天。飲食文化上通天子下通百姓，那才是一個(gè)民族文化的底色呢。就說這炒菜，代表著咱們中化文明幾千年的特征。西方人，不擅長炒菜，那是他們文明發(fā)展不充分的原因?！?/br>
    炒菜居然還有這些說道？冬子立馬來了興趣。

    爹爹乘著酒興，給冬子介紹了，關(guān)于“炒”這種烹飪手法，對(duì)中華文明的標(biāo)志性意義。

    在人類進(jìn)化的歷史上，最關(guān)鍵的第一步是直立行走。最后，人類有別于動(dòng)物最標(biāo)志的特點(diǎn)是用火，自從用火之后，人類不僅第一次掌握了戰(zhàn)勝一切猛獸的強(qiáng)大武器，并且從此改變了食物結(jié)構(gòu)。因食物變化，身體器官發(fā)生變化，大腦得到發(fā)育，至此，人猿相別，在自然進(jìn)化中，占盡優(yōu)勢。

    在茹毛飲血的時(shí)期，人類就是一種野獸。但自從會(huì)利用火，人類的飲食，就進(jìn)入了熟食階段。熟食至少有三大好處：第一，殺菌消毒，讓人們吃得更衛(wèi)生，從而減少疾病的可能。因?yàn)榧膊p少，而導(dǎo)致壽命的延長。人類普遍能長到壯年，其力量與身體更有優(yōu)勢。壽命延長，導(dǎo)致頭腦中的經(jīng)驗(yàn)與智慧積累的機(jī)會(huì)更長，從而變得更為聰明。尤其是在早期，最聰明的人，總是年紀(jì)最大的老人。因?yàn)?，所有?jīng)驗(yàn)的積累，就是知識(shí)，那需要漫長的時(shí)間。

    第二個(gè)好處是利于消化。熟食經(jīng)過高溫的烤煮之后，消化變得更容易，從而減輕了胃的負(fù)擔(dān)。人類平時(shí)不動(dòng)時(shí)，大量的能量要用于消化，這在早期的人類化石及研究中，就有體現(xiàn)。而今天，不動(dòng)的人，消耗能量最多的器官是大腦了，再也不是胃了。把用于消化的能量節(jié)約出來，給大腦的加速運(yùn)轉(zhuǎn)提供了能量余地。第三個(gè)好處是營養(yǎng)分解。比如許多油脂蛋白，尤其是動(dòng)物性蛋白，只有經(jīng)過高溫，才能夠被人體吸收得更好。許多植物性食物，其中有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，也只有經(jīng)過高溫分解，才能夠被人利用?？梢赃@樣說，經(jīng)過高溫烹飪的食物，其能量及營養(yǎng)利用率，至少比生食要高得多。

    “這樣說來，使用火，改變烹飪習(xí)慣，是加速人類智力甚至是體力進(jìn)化的標(biāo)志？”

    “對(duì)，也是智慧開端的標(biāo)志。但是，最開始，人類用火烹飪的主要方式，是烤和煮。最開始是烤，如同你烤羊rou串，讓火直接作用在食物上，簡單粗暴，但有效。世界所有人種進(jìn)化中，都存在這種烹飪方式，并且保留至今。這是人類最早的食物記憶，是烹飪方法之祖。”

    聽到這里，冬子還莫名升起某種自豪感。原來，烤羊rou，居然還可以這樣高大上，跟人類文明扯上基本關(guān)系。

    “冬子，我問你，假如要你找出，烤與煮這兩種烹飪方式的最大區(qū)別，你認(rèn)為，是什么？”

    冬子想了想：“加水，對(duì)不對(duì)？”

    “可以這么說。從無介質(zhì)烹飪到有介質(zhì)烹飪，這里面多了水的作用。于是，人類烹飪史，進(jìn)入到第二階段，那就是煮的階段。在我們考古發(fā)掘中，我們就以陶器的燒制為代表，表明人們運(yùn)輸儲(chǔ)存水的工具有了。通過煮開水來加工食物的方法，也就盛行開來。所有人類文明都經(jīng)歷并保留了這種烹飪方式?！?/br>
    冬子也是有一些歷史知識(shí)的，他知道，中國古代政治中，最重要的政治標(biāo)志物是鼎，代表政權(quán)，當(dāng)然，它其實(shí)是一個(gè)煮食物的器具?？梢?，食物是權(quán)力的代表，可以上升到最高政治文化的體系中的。當(dāng)然，今天，冬子不想賣弄這些東西。爹爹年紀(jì)大了，平時(shí)不大說話，像今天這樣，有些酒興，主動(dòng)說話的機(jī)會(huì)，很是難得，冬子想多聽。其實(shí)，滿桌人，對(duì)吃菜的興趣成了第二了，倒全神貫注聽葛校長，講烹飪文化來。

    “但是”爹爹突然話鋒一轉(zhuǎn)：“不像烤和煮普遍存在于全世界，而炒，這種烹飪方式，就很特殊，很不普遍?！?/br>
    ??？大家明顯都感到吃驚了。炒菜這種方式，幾乎是中國菜最常見的烹飪方式，怎么就特殊了呢？冬子也回憶了一下，在廣東、西安或者是重慶，吃的西餐中，確實(shí)很少見到炒的東西。他以為，這只是特殊現(xiàn)象，炒的西餐，在中國不受歡迎，沒有點(diǎn)這種菜罷了。但現(xiàn)在看來，是不是，西方人，或者說歐洲人，根本就不擅長炒菜？

    “爹爹，按你說，烤和煮都發(fā)明了好多萬年了，但炒，發(fā)明了多少年呢？”燕子問得直接，大家都關(guān)心。畢竟，我們是文明古國，有些特殊的發(fā)明，也是自然的。

    “沒準(zhǔn)確的說法。有人認(rèn)為，早在商代，也就是距今三千多年前就有了。有人說，最晚，到春秋時(shí)期就有了。你們?nèi)绻M(jìn)過湖北省博物館，看過曾侯乙編鐘，同時(shí)出土的，還有一個(gè)銅爐盤。上面好像是個(gè)平底鍋，下面是一個(gè)放炭的底盤，兩者的相互關(guān)系與距離，人們推測，這就是炒菜用的，最合適了。但是，僅憑這個(gè)器物證據(jù)，不能百分之百確定。但至少，南北朝時(shí)期，炒菜這個(gè)方法，就已經(jīng)廣為流行了。所以，大致推測，中國人發(fā)明炒這種烹飪方法，大約有近兩千年歷史?！?/br>
    據(jù)爹爹說，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，詳細(xì)而精確地描寫了炒雞蛋的方法與步驟，看樣子，炒，是當(dāng)時(shí)非常成熟的辦法了。到了宋代，如《東京夢華錄》，各種炒菜的的記錄，標(biāo)志著炒這種方式，已經(jīng)成為中國烹飪的主要流行方式之一了。而同時(shí)期的歐洲，也是文字發(fā)達(dá)，卻沒有相似的記載。到如今，歐洲人、美洲人，也不把炒這種烹飪方式，作為他們的主流。可見，炒這種方式，產(chǎn)生并發(fā)展于中國，是一種很特殊的文化現(xiàn)象。

    “那問題來了，什么是炒呢？”爹爹把問到拋給了冬子。

    葛校長出的題，冬子當(dāng)然得以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆绞絹砘卮鹆?。“是在炒鍋中，用少量的高溫油作為加熱介質(zhì)，以快速翻炒的方式，加熱切小食材的烹飪方法?！?/br>
    聽到冬子這種嚴(yán)謹(jǐn)?shù)幕卮?，爹爹甚是滿意。要知道，這個(gè)回答雖然繁瑣，但沒有廢話。

    燕子卻自作聰明地說到：“冬哥，你答得也太麻煩了，不就是把油燒熟了，菜倒進(jìn)去，翻炒熟了，出鍋，就行了嘛?！?/br>
    冬子糾正到：“不對(duì)，你這容易跟煎、炸兩種方法混淆，不好區(qū)別。要知道，煎，卻是西方人最擅長最主流的烹飪方式之一呢?！?/br>
    在大家的鼓勵(lì)下，冬子還以一名廚師的角度，分類了幾種相似方法的不同。

    煎炸炒三種方式，雖然共同點(diǎn)，都是用油作為加熱介質(zhì)，但炒菜和它們不同的地方是，炒菜用油要少得多，并且，溫度與時(shí)間不同。炒菜的特點(diǎn)是油溫高。

    冬子指著桌上那一盤爆腰花的菜說到：“這道菜就是用的爆炒，爆炒時(shí)，測溫在180度到240度之間，快接近油的燃點(diǎn)了，所以，加工時(shí)時(shí)間短，出菜快。”

    “對(duì)啊對(duì)啊，我看到我們飯店的廚師，有時(shí)炒菜，油都在鍋里燃起好高的火苗，他居然不慌?！毖嘧痈袊@到。

    “而油炸，溫度就沒那么高了，一般油溫在四到五成，大約一百五六十度就可以，不同食材的油炸時(shí)間，從幾分鐘到十幾分鐘不等，時(shí)間倒比炒長些?！?/br>
    燕子故意問到：“那炸河蝦，好像只要幾秒鐘，也很快啊?！?/br>
    炸河蝦是對(duì)廚師火候功底的考驗(yàn)，對(duì)油溫及時(shí)間的控制，要求相當(dāng)精準(zhǔn)。燕子經(jīng)營酒店時(shí)間長了，對(duì)這些常識(shí)，很是了解。

    冬子知道她是調(diào)皮：“你沒說，醉蝦還可以生吃呢。”

    大家都在笑，冬子繼續(xù)解釋，他所謂的定義的最后部分。炒菜中的食材，一般都是精細(xì)加工過的，與煎有所不同。煎一般可以整塊地下鍋。但炒菜，為了快速加熱快速出鍋快速翻炒，就得把食材切成較小的部分，利于受熱的快速與均勻。正因?yàn)樾枰@種提前的精細(xì)刀工切菜步驟，所以，中國的廚師，因?yàn)槌床说脑?，刀工也非常之好?/br>
    “冬子，你想過沒有，炒菜，作為與煎炸燒煮，同樣作為一種烹飪方式，它有什么好處呢？為什么說，它是一種文明成果呢？”

    爹爹這個(gè)問題太大了，冬子不敢貿(mào)然回答。于是，爹爹又開始了他的講述。

    相比烤與煮，這兩種最傳統(tǒng)的烹飪方式來說，甚至相對(duì)于后來出現(xiàn)的煎與炸，炒菜所用的時(shí)間，是最短的。對(duì)于古人來說，燃料是個(gè)大問題。中國古代是以農(nóng)業(yè)為主的，由于農(nóng)業(yè)開發(fā)得最早也最成熟，所以，大量的林地被開發(fā)成耕地，離人類居住的村莊或者城市，都距離林地較遠(yuǎn)，取得柴草的難度增加。

    如果你仔細(xì)看過中國清末的照片資料，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的城市周邊，山都是光禿禿的。為什么？就是因?yàn)闊瘢焉礁愎饬?。因?yàn)槿〉萌剂系囊灰?，所以，古代才有專門打柴送到城里賣的職業(yè)。

    古人看風(fēng)水，看似是文化，其實(shí)是生活。比如，有山有水，才是好風(fēng)水。有水自不必說，水是生命之源。有山，就有兩個(gè)好處。一是取得建筑材料的易得性。另一個(gè)是，取得燒柴這種燃料的易得性。

    柴火是一個(gè)詞組，表明了二者的密切聯(lián)系。有柴才有火，節(jié)約用火的時(shí)間，其實(shí)就是節(jié)約的柴。炒菜的時(shí)間最短，所以，也就是最節(jié)約柴的一種烹飪方式。當(dāng)然，從用油的角度來看，炒菜的用油，也比煎與炸更少，所以，也是節(jié)約的。

    “這只是用成本法來分析炒菜的好處”爹爹問冬子到：“你覺得，從質(zhì)量法來分析，炒這種方式，還有什么好處呢？”

    爹爹果然是高人，最少的代價(jià)取得最好的成果，如同商品中的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，那就是無敵的存在。如果二者兼顧，那不僅是普及的原因，更是文明的結(jié)果了。

    冬子因?yàn)槭艿竭^齊老爺子的熏陶，也懂得了不少營養(yǎng)學(xué)的知識(shí)。所以，講到這些，他還是有些心得的。

    從各種用油介質(zhì)的烹飪方法來看，炒菜之所以時(shí)間短，是因?yàn)樗糜偷臏囟雀?。溫度高，可以使得食物表面焦化，獲得脆爽的口感。很多食材中的鮮味物質(zhì)，能夠溶于油，比如很多菌類，炒菜可以使它們的鮮味析出，得到更好的美味體驗(yàn)。

    炒菜因?yàn)闀r(shí)間快，有常常剛斷生就出鍋，可以做到最大限度地保持著食材的新鮮風(fēng)味，脆嫩的口感就出來了。

    事先經(jīng)過精細(xì)刀工的食材，因?yàn)榍械眉?xì)，所以受熱比較均勻，這是它與燒烤最大的不同。各部分受熱均勻，其實(shí)也是節(jié)約時(shí)間的一種方式。當(dāng)然，切得細(xì)，有利于咀嚼與消化吸引。有利于實(shí)現(xiàn)梅拉德反應(yīng)，充分與唾液，與胃液中的消化酶充分融合，增進(jìn)風(fēng)味。

    更重要的是，炒這種方式，還促進(jìn)了各種食材與佐料的配比實(shí)驗(yàn)。比如中國最大量的名菜，以炒菜為主要內(nèi)容。川菜中最其名的復(fù)合味，大多是從炒菜是試驗(yàn)出來的。因?yàn)閺?fù)合味的出現(xiàn)，炒菜就成了創(chuàng)新最多的烹飪手段。從復(fù)合味這個(gè)角度出發(fā)，可以說，炒菜廚師，就是廚房里的實(shí)驗(yàn)化學(xué)家，形成了極為豐富的中華飲食文化。

    喝了點(diǎn)酒，在大家鼓勵(lì)的目光中，冬子不免也有些得意。

    “就是炒這一個(gè)大類，其實(shí)還分為許多種小的區(qū)別。各種技法出來的產(chǎn)品，風(fēng)味千差萬別。比如有生炒、熟炒、清炒、滑炒、抓炒、干炒、軟炒，當(dāng)然還有爆炒?！?/br>
    于是，冬子介紹著桌上的幾個(gè)炒菜，分別指出它們各是用的哪些炒法，把大家的注意力重新吸引到吃菜上來了。

    吃著吃著，爹爹說到：“冬子，你這菜，有的做得太精細(xì)了，好像講究得過分，有點(diǎn)像袁枚那份《隨園食單》，我也按上面試驗(yàn)過，有些是窮講究，故意搞復(fù)雜，有些，卻還有點(diǎn)道理。比如他說的：炒素菜用犖油、炒犖菜用素油，還是有些道理的。他還說過，文火與武火的區(qū)別，實(shí)踐中大概也是那回事?！?/br>
    聽了半天，燕子總算明白了，文火武火，其實(shí)就是小火大火。于是，她的問題就來了。“冬哥，家常小炒，火不大，有人說炒不出大火的氣來。而大食堂大餐廳的鍋大火大，但也有人說，大鍋菜不好吃。我知道這種說法，有些偏。畢竟，好廚師，還管小火還是大鍋，都能出好菜。但是，原因呢？”

    “先說大鍋菜吧，好餐館多的是，只是廚師的態(tài)度與能力問題，與鍋的大小無關(guān)。”

    都是自己人，先上結(jié)論。冬子再詳細(xì)解釋，某些大鍋菜不好吃的原因。比如，某些廚師為了節(jié)約成本，往往在炒大鍋菜時(shí)，舍不得放油，大鍋油少了，又難得翻，菜就容易糊。所以，有的師傅，就算有火力，也不敢開大，還經(jīng)常往里加水，所以，就拉長了烹飪的時(shí)間，等菜上桌，新鮮味就沒有了。

    家里的小鍋菜，有人說火力不足，就不容易出精品。其實(shí)，也是一種誤解。所謂火力影響菜品的新鮮度，其實(shí)就是控制食材的出水率的原因。如果能夠控制食材出水，一樣能夠出好菜。

    “莫說那多，什么出水率，我聽不懂?！毖嘧?jì)尩拱l(fā)起問來。她前段，一直是個(gè)聽眾，估計(jì)，也是喝了點(diǎn)酒的原因，也提問起來了。

    “這樣說吧，炒的時(shí)間越長，食材里的水分，流失就越多。但是，如果火小了，要把菜炒熟，那如何防止食材的水分過多流出呢？也是有辦法的?！?/br>
    冬子舉了個(gè)例子。

    比如炒rou，rou料腌些生粉，其實(shí)就有利于更好地鎖住水分。生粉下高溫油鍋，迅速一炸，表面的生粉，焦了后，形成一層保護(hù)膜，廚師把這個(gè)過程叫穿衣服，其實(shí)就是用這層膜，鎖住了rou里面的水分。

    穿衣是一種方法。還有一個(gè)要點(diǎn)，那就是翻動(dòng)。炒菜時(shí)，要注意翻動(dòng)節(jié)奏。比如炒青菜，剛下鍋時(shí)，青菜噼啪作響時(shí)，不要急于翻動(dòng)，翻多了，反而受熱慢，青菜變黃變軟，不好看也不好吃，原因就是水分的流失。剛下鍋?zhàn)屗ㄒ粫?huì)，表面那略微的含糊層，也起著鎖水的作用。

    炒rou也一樣，等表面熟了，它自己能夠鎖水了，再翻動(dòng)它，這樣的rou，才嫩滑。

    “怪不得，我以前炒rou，總是柴得很。”燕子?jì)尭袊@到：“一句話點(diǎn)醒夢中人。”

    “其實(shí)，這些都是實(shí)踐中的東西，也是別的廚師點(diǎn)醒我的。而爹爹今天講的，才點(diǎn)醒了我?！?/br>
    爹爹笑到：“莫亂戴高帽。你說結(jié)論?！?/br>
    “做好食品，與做好文章一樣，都是最大的文明。爹爹，你是在給我鼓勁的?！?/br>
    爹爹笑了笑，不置可否。

    倒是一直沒有說話，沒有喝酒的家家，此時(shí)表情有些異樣，眼神中仿佛有某種激動(dòng)。燕子看著她，想問但沒有出聲。家家點(diǎn)了點(diǎn)頭，眼睛擦了擦，仿佛紅過。

    她指了指桌上一道蒸rou，望了望冬子，又望了望爹爹。燕子猜出大致的意思了。

    這是一道家庭傳統(tǒng)菜，過去多少年來，它都出現(xiàn)在爹爹家的團(tuán)年飯中。聽冬哥說過，這道菜的做法，他是完全按照當(dāng)年父親的標(biāo)準(zhǔn)做的。這一次，做得有點(diǎn)像父親當(dāng)年的風(fēng)味了。