第20章 小張與三鮮豆皮 摸索豆皮的做法

    那位攝影大哥所說(shuō)的三鮮豆皮，是用糯米和豆皮做的。

    豆皮自如其名，在“豆”與“皮”上下足了功夫：“豆”須得是脫殼綠豆，“皮”是細(xì)磨米漿，將綠豆、大米以二四成的比例研磨成細(xì)漿，放到鐵鍋上攤成薄皮，薄皮上還要涂勻蛋液。

    金黃薄脆的蛋皮，包裹煮熟的糯米，筍丁、香干粒、鮮rou糜等臊子三鮮合一，別提多香了。

    這是一種武漢街頭隨處可見(jiàn)的風(fēng)味小吃，此外還有熱干面、糯米燒麥、糯米雞、糊湯粉、面窩、苕餅等。

    江城稱之為“過(guò)早”的早點(diǎn)美食很多，高熱量高碳水出餐快，大抵是因?yàn)槲錆h從前作為碼頭城市，水路四通八達(dá)，碼頭工人需要快速汲取大量熱量來(lái)維持體力，從而養(yǎng)成的飲食習(xí)慣。

    這或許是這個(gè)銜湖而生、長(zhǎng)江貫穿的城市獨(dú)有的生活味道了。

    陸雨昭去武漢吃過(guò)一次三鮮豆皮，早上吃的，糯米撐胃，吃完一早上都沒(méi)餓。這個(gè)吃食再適合小張不過(guò)了，做出來(lái)定會(huì)符合他的期待。

    因?yàn)橐郧爸缓蛿z影大哥簡(jiǎn)單聊過(guò)，加上只在一些城市早餐特輯依稀看過(guò)，遂她對(duì)豆皮的做法不太熟悉。陸雨昭回去后細(xì)細(xì)回想，三天內(nèi)整理出個(gè)菜譜方子，才敢來(lái)嘗試做一做。

    三天后，陸雨昭再次來(lái)到川飯店。

    蛋黃rou粽一炮而紅，儼然有成為汴梁城“網(wǎng)紅小吃”的趨勢(shì)。

    都城內(nèi)，不僅平民百姓日日光顧，做京官的、富商大賈家特特遣仆從過(guò)來(lái)買，即便那些吃不來(lái)辣的，從不曾光顧川飯店的顧客也頭一次踏進(jìn)了店里，指名蛋黃rou粽買了稍帶回去。

    張學(xué)喜不自勝道：“前幾日知府家的家仆買了小半鍋回去，本就每日做那一鍋，弄得后面買的人買不到了，失落而歸。郎君，我們要不要多做一些？”

    陸雨昭搖了搖頭，“不過(guò)是應(yīng)節(jié)小食，你們的主要?dú)饬€是放在川飯店上。做太多忙不過(guò)來(lái)的，不要顧此失彼?！?/br>
    張學(xué)：“可是好多人特從外城到馬行街來(lái)買，我不忍他們失落而歸，交不了差……”

    陸雨昭笑，“那便限購(gòu)吧。”

    “一人最多只買兩個(gè)。唔，若愿意買一樣店里的吃食帶走，隨意什么，可半價(jià)再買一個(gè)rou粽?！?/br>
    張學(xué)還認(rèn)真算了算，“所以是一人最多三個(gè)？”

    孫十三娘卻一拍大腿，贊道：“娘——嗯不是，郎君，真是太聰明了！”

    陸雨昭得意揚(yáng)眉，那可不，請(qǐng)叫她營(yíng)銷鬼才。

    她設(shè)置外購(gòu)條件的意圖是擴(kuò)大客戶群，讓那些沒(méi)嘗過(guò)的川飯店的人購(gòu)買店內(nèi)主打吃食，這次是強(qiáng)制消費(fèi)，說(shuō)不定嘗試過(guò)就愛(ài)上了呢是不是？人嘛，都是不斷真香的。

    張學(xué)：“郎君，這家川飯店以前就是個(gè)破落又討嫌的食店，竟然被你盤活了！”

    家住馬行街附近，這里大大小小的食店他都吃了個(gè)遍，他可是很有發(fā)言權(quán)的。

    孫十三娘的眼風(fēng)幽幽掃過(guò)去，張學(xué)渾然不覺(jué)。

    張學(xué)依是憨笑著說(shuō)：“店主人也是個(gè)潑辣貨，誰(shuí)也不敢惹，郎君居然令她服服帖帖！”

    孫十三娘去夠食案上的搟面杖，暗暗磨牙，“你！”

    “我說(shuō)的是實(shí)話?！睆垖W(xué)跑到陸雨昭身后，依舊非常沒(méi)有求生欲地說(shuō)，“哎呀呀十三娘你放下?lián){面杖?！?/br>
    孫十三娘悻悻放下?lián){面杖，狠狠剜他一眼。

    “若不是看在郎君的面子上，你敢再多說(shuō)一句試試？”

    張學(xué)嘿嘿笑，“不敢了，不敢了?！?/br>
    趴在吧臺(tái)邊的丫丫學(xué)他咯咯笑，張學(xué)又傻笑，跑去逗弄小胖丫頭，和丫丫玩作一團(tuán)。

    “好了，好了，別笑了，今日我來(lái)有正事?！标懹暾堰@才表明今天過(guò)來(lái)的目的。

    她特意錯(cuò)開用餐高峰期，挑了個(gè)店里人少的時(shí)機(jī)來(lái)，就是為了試做這道三鮮豆皮。

    這三鮮豆皮遠(yuǎn)沒(méi)有想象的簡(jiǎn)單，準(zhǔn)備工序比蛋黃rou粽復(fù)雜得多。

    她在研究菜方子的這兩天，讓歲微領(lǐng)著她去四處轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，采購(gòu)了大量綠豆、香菇、豆干。今日清晨時(shí)將綠豆、大米洗凈泡好了，裝進(jìn)罐子里帶過(guò)來(lái)了。原本她還琢磨著買些筍子的，可惜入了夏，過(guò)了吃春筍的季節(jié)，市面上買不到很好的鮮筍了。

    再者，陸雨昭還讓孫十三娘做今日的蛋黃rou粽時(shí)，多留了一些洗凈的糯米，浸泡著備用。

    糯米浸泡了足足八小時(shí)，此時(shí)就方便了，撈出瀝干水分，放入蒸籠用旺火沸水蒸熟。蒸糯米的間隙，陸雨昭拉著孫十三娘和張學(xué)磨米漿，這是非常重要的一步——

    混合了綠豆的大米，須得慢工出細(xì)活，磨出細(xì)膩濃稠的米漿。

    還好張學(xué)家中有個(gè)石磨，陸雨昭給了他一些碎銀，示意他帶到店里來(lái)，權(quán)當(dāng)自己買下來(lái)了。那石磨不大不小剛剛好，置在一個(gè)木架子，塞在料理臺(tái)的墻角也不礙事。

    陸雨昭十分慶幸及時(shí)招了個(gè)幫工小張，體力活不在話下，他毫不費(fèi)力便磨了小半桶米漿出來(lái)。

    陸雨昭：“暫且先磨這些，還得調(diào)試出適宜的濃稀度呢。”

    一切都是摸索階段，只能摸石頭過(guò)河。

    陸雨昭一點(diǎn)點(diǎn)往米漿里加水，調(diào)到一個(gè)她認(rèn)為適合的細(xì)膩度，放一邊靜置。另一邊，在料理臺(tái)的孫十三娘切好了豬rou末，另起一爐準(zhǔn)備做rou臊子。

    加熱油鍋，加生姜絲，下較肥的碎rou丁煎炸，逼出肥rou噴香的油脂，依次下香干丁、香菇丁、鮮rou末煸炒，倒入適量的鹵汁悶煮個(gè)十分鐘。加鹵汁的目的，一為上色提鮮，二讓臊子煮熟入味，三是更添風(fēng)味。

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