北京烤鴨的制作相對(duì)復(fù)雜，又很耗時(shí)，對(duì)火候的要求也很高，不同體型的鴨子，烤制的時(shí)長(zhǎng)都要有區(qū)別。

    但最難的地方，還在于脆皮，就連陳素素還是AI時(shí)，在游戲里也時(shí)常會(huì)做出皮不脆的北京烤鴨，今天在現(xiàn)實(shí)里，就佛系一點(diǎn)吧，皮脆不脆，全看緣分。

    晚上吃飯的人挺多，陳素素讓李大廚從一間餐館當(dāng)天的食材里選了四只體型基本一致的鴨子，宰好，退了毛，洗凈給送過來。

    鴨貨也一點(diǎn)不能浪費(fèi)，全部洗凈，裝進(jìn)了冰鮮區(qū)，改天拿出來，試試能不能鹵個(gè)周黑鴨。

    干凈新鮮的鴨子拿到手，先給表里都抹上一層細(xì)細(xì)的鹽巴，接著調(diào)制烤鴨的腌料，醬油，各種香料混合的粉末，再倒一點(diǎn)點(diǎn)燒酒，混合起來即可。

    將腌料均勻的抹在鴨子的腹腔里，順手可以給鴨鴨按摩一下，會(huì)讓rou質(zhì)變的更加緊實(shí)。

    再給腹腔里塞些蔥段姜片，八角，香葉和桂皮，就可以用小竹簽做縫合手術(shù)，把腹腔封起來，腌制一個(gè)時(shí)辰，等著入味。

    等腌制好了，開始處理鴨皮，這一步是能否得到一支脆皮烤鴨的關(guān)鍵所在。

    燒一大鍋開水，煮沸之后鍋不離開爐灶，繼續(xù)持續(xù)加熱，將鴨子整只泡進(jìn)沸水里，然后迅速拎出來，如此反復(fù)幾次，直到鴨皮全部縮緊，繃在鴨rou上，看著又薄又透亮，就是燙好了。

    燙好的鴨皮基本上完全失去了彈性，在烤制的過程無法再吸收鴨rou里的水分，所以會(huì)變成干脆的口感。

    鴨皮處理好后，將鴨肚子中的香料取出來扔掉，然后掛在架子上風(fēng)干。

    其實(shí)按理說，上京城溫潤(rùn)的氣候，并不適合做北京烤鴨，可陳素素她有神器呀，把四只鴨子掛進(jìn)地窖智能區(qū)，本來需要風(fēng)干六七個(gè)時(shí)辰的鴨子，不到半個(gè)時(shí)辰就可以風(fēng)干完成。

    在風(fēng)干的過程中，還要少量多次的給鴨子刷上脆皮水，才能烤出外皮焦紅油亮的鴨子。

    脆皮水的制作也很簡(jiǎn)單，白醋，蜂蜜，麥芽糖漿和燒酒，按一定比例混合就好，每當(dāng)鴨子皮徹底風(fēng)干后，就刷一次，大約刷個(gè)三到四遍就可以了。

    風(fēng)干好的鴨子，表皮會(huì)呈現(xiàn)淡淡的焦紅色，同時(shí)明顯是緊縮發(fā)硬的，這時(shí)，再刷上一層脆皮水，用不易燃的油紙包裹住鴨鴨的頭頸和四肢，防止烤糊。

    然后取一個(gè)蘋果切成大塊塞進(jìn)鴨鴨的肚子里，可以給鴨rou增添果香，再取一個(gè)饅頭吸飽水分，也塞進(jìn)去，在烤制的過程中，饅頭會(huì)不斷的釋放自身吸收的水分，讓鴨rou鮮嫩多汁。

    都做好后，將烤鴨懸吊在金屬架上，就可以送進(jìn)大蘑菇里去烤了。

    烤鴨面餅倒是很簡(jiǎn)單，面粉，水和一點(diǎn)點(diǎn)鹽混合，揉好，醒發(fā)一柱香，搟成偏薄比成人手掌再大一些的圓形餅狀，一個(gè)與一個(gè)之間刷上一層薄薄的油脂，然后上籠屜去蒸就好，烤鴨餅要趁熱吃，所以陳素素打算晚上大家快到了時(shí)候再蒸。

    她在做鴨子的時(shí)候，幾個(gè)家丁把土豆也都挖完了，這野生的土豆沒想到品相都還非常不錯(cuò)，一棵植株，大概可以結(jié)四到七個(gè)土豆，而且各個(gè)都有成□□頭大小，小小的一片，居然收了一籮筐。

    陳素素從里面挑了十來個(gè)，打算拿出來做菜，其余的也送進(jìn)地窖的智能區(qū)。

    因?yàn)橥炼沟膲K莖并不是成熟后就能再次發(fā)芽的，需要經(jīng)歷一段休眠期，而休眠期時(shí)間的長(zhǎng)短，一看土豆本身的品種和基因，二就是看貯存條件。

    高溫的條件，更有利于土豆的塊莖縮短休眠期，讓土豆盡快發(fā)芽。

    至于要做的菜品，排骨土豆燉豆角一定要來一個(gè)，之前做燜面的時(shí)候，陳素素就一直很遺憾里面沒有土豆。

    酸辣土豆絲也是經(jīng)典，安排。

    超級(jí)下飯的地三鮮，也可以安排。

    涼拌一個(gè)土豆泥沙拉，最后再整一個(gè)綠色蔬菜，就齊活了。

    排骨土豆燉豆角其實(shí)是老項(xiàng)目了，唯一要注意的就是放菜的順序，一定要等豆角完全熟透了，再放入土豆，另外土豆要切的大一些，以免燉的時(shí)間長(zhǎng)了，土豆全部燉化在鍋里。

    最完美的狀態(tài)，就是土豆將化不化的，最外面一層已經(jīng)被燉的沙沙的，部分淀粉溶解在湯里，使得整鍋湯汁都稍顯粘稠，但是土豆塊還維持著大體的形狀。

    酸辣土豆絲是否能成功，一看刀工二看火候。

    土豆要切成長(zhǎng)短粗細(xì)均勻的絲狀，不能太細(xì)會(huì)綿軟失去脆度，也不能太粗，爆炒時(shí)容易炒不熟，切好的土豆絲，要泡一下冷水，洗掉表面的淀粉，不然炒出來不脆生。

    洗過的土豆絲用滾水稍稍汆燙一下，就可以起鍋燒油了，油溫?zé)裏岷?，可以放一小撮花椒下去，小火慢炸，等椒香出來以后，再把花椒粒撈出來丟掉。

    接著把蔥絲，姜絲，蒜片和干辣椒絲一起放下去爆香，土豆絲下入后，要即可點(diǎn)入白醋，這樣才能保證炒出來的土豆絲彈韌脆爽，待土豆絲顏色變得透明，再加入常規(guī)的調(diào)味料，翻炒均勻就可以裝盤了。

    地三鮮要做的好吃，就是要油多。

    長(zhǎng)茄子，土豆切成滾刀塊，青椒切小塊。

    給茄子塊們，表皮粘上一層干淀粉，接著就可以起鍋，熱油，開炸了。

    最先炸茄子，待茄子軟趴趴的以后，再炸土豆，把土豆塊們炸到表面金黃，青椒下去稍微過一下油就好，不然會(huì)失去青椒的脆度。

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