進入下一輪的十人抽簽做兩道指定的菜肴，按評分排名，前四名直接進入明天的決賽。

    甄珍抽簽運氣不太好，直接跟那位川菜大師的徒弟馮偉分到一個組，剩下兩位廚師，一位是有二十年實踐經(jīng)驗的徽菜廚師，另一位也是個經(jīng)驗豐富的淮揚菜大廚。

    第一輪比的是廚師的速度，比賽時間限制在三十分鐘之內。

    雖然要贏獎金，甄珍考慮這樣的專業(yè)場合，將來電視臺還要播出比賽錄像，畢竟這一世的專業(yè)背景在那，她還是不要玩太多的花活，用調味、火候的把控，這樣低調的方式取勝最好。

    三個對手想必會做他們菜系的拿手菜，那她就選擇一道有別于三個對手所屬菜系的菜肴，做粵菜的姜蔥煀鯉魚。

    現(xiàn)代魯菜其實也有這道菜，遼菜和魯菜同源，做這道菜也勉強能代表東道主的地方特色。

    煀是一個古老的詞匯，所定義的烹飪方法是用蔥姜等香料，通過蒸汽熱力將香料的香味融于食材。

    食材由主辦單位統(tǒng)一提供，鯉魚雖然沒有小咕嘟變出來的質量那么好，魚尾有隱隱的紅色閃現(xiàn)，也算是不可多得的優(yōu)良品種。

    甄珍這段時間殺了成天上萬條魚，分解一條鯉魚閉著眼都能做到完美。

    馮偉rou沒切完，見甄珍就已經(jīng)把魚斬段腌制完，開始悠悠閑閑地翻檢調味料了。心說，這速度不會是市場上的殺魚妹出身吧？

    他部分真相了。

    場上比賽在激烈進行中，為了節(jié)目效果主持人還竄來竄去采訪做菜的廚師，問到甄珍這里，“其他廚師都已經(jīng)開火了，甄珍你怎么一點都不著急，半小時一到，沒有成菜可是要扣分的。”

    甄珍臉小，五官精致，很上鏡，紅唇翹起對著鏡頭，俏皮地說了句一休哥的口頭禪，“不要著急，休息，休息一會?！?/br>
    聽甄珍這么一說，底下觀眾席的男廚師的徒弟們仗著場下不收音，發(fā)出巨大的噓聲，“你就可勁吹吧，不會是現(xiàn)背的菜譜忘了吧？”

    這把你們給能的，欺負人欺負到我們家門口了。杏花巷今天來觀戰(zhàn)的三只東北豹，連脾氣最好的趙姨都急眼了。

    小燕姐袖子一擼，蹭一下站起來，“敢在我鐘小燕面前扯那王八犢子，不想回家了怎么地？告訴你們，山海關好進，可不好出……”地下有個飄過來的小氣球，噼啪一聲，讓她抬腳無情地碾碎。

    視覺效果太強烈，感覺自己被踩了蛋。男廚師的胖徒弟們立即萎了，媽蛋，做飯的女廚師不是東北虎，女廚師的親友團里有一群東北虎。

    甄珍掐著時間，在倒數(shù)第十四分鐘開火煀魚，砂鍋中除了被蔥姜等香料覆蓋的魚rou，只點少量的紹酒，蒸制過程中，用酒蒸發(fā)后蒸汽熱力讓香料的香氣充分揮發(fā)后，浸潤到鯉魚細腴的魚rou中。

    三十分鐘一到，鯉魚剛剛熟透。

    其他三人也都紛紛收火。評委一共三人，一次品評十六道菜式容易影響判斷，第一輪分兩組進行。甄珍這組先做。

    左右看了看同組的三人的成菜。馮偉做了一道川菜最家常，也最能代表功力的魚香rou絲。

    正宗的魚香rou絲不用豆瓣，用被當?shù)厝朔Q為魚辣子的泡辣椒作為主料，馮偉的魚香rou絲，里脊絲搭配紅色辣椒絲、黑色木耳絲，色彩濃烈，rou香滿溢，功底相當扎實。

    徽菜師父做的是一道徽菜的代表菜肴雙爆串飛，鴨脯rou和雞脯rou入鍋爆炒，徽菜最講究控火，雖然沒嘗，見配菜的青豆細嫩，調味的姜片和蔥段裝盤前被挑出，只撒一點香菜點綴，清清爽爽讓人很有食欲。

    淮揚菜師傅對自己的菜品不太滿意，他面善，不像其他男廚師那么歧視甄珍，悄悄對她說，“我這道大煮干絲選錯了，主辦方的高湯跟我自己親自吊的湯比，味道差了些，影響了成菜的口感。這場我要輸了。”

    淮揚菜注重刀工，這位大廚的刀工了得，湯中白干粗細一致，整齊均勻，如果失在吊湯上，還真是有些可惜。

    甄珍安慰道：“廚藝本身不是一個適合競技的技藝，它是生活的藝術，耐心從容才能收獲最好的味道。”

    叫楊余的淮揚菜師父笑得一臉和氣，“甄珍，我剛剛關注了你做菜的手法，你做菜不光用到肌rou記憶，還會用心計算，比男人要細膩很多，我很看好你。”

    “謝謝。”甄珍笑著道謝。

    甄珍這組的四道菜肴被最先送上評委席，三位評審先給馮偉的魚香rou絲打分。里脊rou根根如柴火棍般粗細，刀工滿分，廚師的調味也做到了一流，鮮甜咸辣鮮，蔥姜蒜，七種味道混合成獨具一格的魚香之味。這位馮偉他們都認識，這道菜有他師父的影子。

    名師出高徒，馮偉得了一個近乎滿分的分數(shù)。

    雙爆串飛雖然火候掌控得很好，雞脯rou和鴨脯rou入口不柴，極細嫩，但像跳水比賽一樣，這道菜的難度系數(shù)有點低，評分受到影響。

    楊師傅的大煮干絲像他自己形容的，三位評審作為專業(yè)老饕，很快品出煮干絲的雞湯鮮度不夠，所以打分最低。

    “我們在場的唯一一位女廚師做的這道蔥姜煀鯉魚會得到怎樣的分數(shù)呢？”主持人在現(xiàn)場造勢。

    觀眾席上樸嬸幾個已經(jīng)緊張得站了起來，寶庫也是，大眼睛眨也不眨地盯著評委席。

    砂鍋蓋子被打開，熱氣裹挾香味襲面而來，評委嘗到第一口魚rou，對視一眼，沒想到這位年紀輕輕的小姑娘調味水平如此厲害。

    這道菜不像魚香rou絲口感那么濃郁，注重香氣的揮發(fā)，除了蔥和姜之外，紹酒、陳皮、耗油、醬油、鹽等各色調味料的配比恰到好處，香味繁復，魚rou保持在剛剛熟透的狀態(tài)，鮮而滑，毫無鯉魚的土腥味。

    而這道菜的刀工體現(xiàn)在魚rou的分解上，這位女廚師對鯉魚身體各部分的理解已經(jīng)快要達到生物學家的水平。嘗這道菜，口感在肥厚和細膩中交織，味鮮而美。

    見到評委給甄珍打出跟他一樣的分數(shù)，馮偉吃驚過后，感覺丟了面子，“我就不信你能進前四。”

    “那就請你拭目以待。”甄珍悠悠然道。

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    第54章 芙蓉蟹斗、龍抄手

    一個小時, 第一輪搶位賽很快結束，除了甄珍和馮偉之外，鮑啟智和肖思齊也同時晉級, 另外四位是主辦方酒店的一位粵菜大廚和三個分別來自福建、重慶和廣東的廚師。

    甄珍對晉級的重慶廚師印象最深刻，他是位重慶的江湖菜師父, 跟那幾位爺和大部分廚師不一樣，沒有拜過名師，也非科班出身, 純粹是因為熱愛才走上廚師這一行當, 做菜手法不拘一格，看似土、粗、雜，毫無章法。甄珍嘗了下他的菜品, 可以用一個字概括, 妙手偶得。

    他做的這一道泉水雞，活的烏雞現(xiàn)場宰殺，從殺雞到成菜只用短短幾分鐘, 大火爆炒出來的雞塊，鮮、香、嫩、燙、麻，辣, 菜如其人，這道菜有著屬于重慶人的火辣熱烈。

    大漁店里賣的酸菜魚和來鳳魚都屬于江湖菜，甄珍對江湖菜興趣濃厚, 心說這次比賽真是來對了, 廚藝的追求無止境, 跟同行交流，對自己技藝的提高幫助多多。

    八個待定的廚師又比了一輪，跟甄珍同組的楊余師父功力深厚, 拿到兩個名額的其中一個，也晉級到下一輪。

    比賽安排得很緊湊，中途只休息了半個小時，就開始進行下一輪排位賽。這輪是參賽者抽簽選擇要做的菜式。

    甄珍之所以自信，是因為大部分廚師只專精一種菜系，而她從小在匯聚南北菜肴的致美齋長大，各大菜系都有所涉獵，不怕抽到自己不熟悉的菜式。

    跟她不一樣，尤其那個做江湖菜的叫姜曉豐的廚師，緊張得直搓手，“要是讓我抽個上湯白菜，我不得昏過去了?！?/br>
    甄珍安慰他，“誰說比賽不能創(chuàng)新？你也可以做融合江湖菜特色的八大菜系的菜肴嗎？”

    姜曉豐眼睛一亮，普通話帶著濃重的渝城口音，“妹兒，你點醒我了，那我就試試？”

    這輪比賽也有時間限制，所以大家所抽的簽里沒有蜜汁火方那種制作時間需要四個多小時的菜肴。

    甄珍抽到了芙蓉蟹斗。她心里很滿意，這道菜好，外形可以做文章，適合女孩子發(fā)揮所長。

    有幾個男廚師就比較倒霉，比如馮偉這個川菜名家的高徒抽到了魯菜當家菜，蔥燒海參。

    而肖思齊這個善烹海味的魯菜傳人則抽到湘菜的麻仁香酥鴨。

    來自粵菜名廚世家的鮑啟智運氣好，抽到了粵菜新式菜肴豆醬焗蟹，簡直是手到擒來的一道菜。態(tài)度輕松，有閑心跑過來調侃甄珍，“芙蓉蟹斗可是蘇浙滬地區(qū)的名菜，你一個黑土地的東北人能做得來嗎？要不要棄權啊？”

    甄珍嘲諷一笑，“給你提個建議，別整天圍著鍋灶轉，有空多背點地理知識。今天我免費給你科普一下，我們這里不光有黑土地，我們北黃海的梭子蟹一點都不比蘇浙滬的梭子蟹味道差?！?/br>
    如甄珍所說，芙蓉蟹斗用到的主要食材就是梭子蟹，螃蟹煮熟剔rou取蟹黃，蟹黃是北方叫法，南方則稱為蟹粉。取完蟹黃，蟹殼洗凈備用。

    拆出的蟹黃要重新入鍋炒制。炒制這一步驟甄珍做了一項大膽創(chuàng)新，生于緊鄰口外的北平，她對黃油并不陌生，各種油類之中黃油其實跟蟹rou最相合，所以這一步驟她改用黃油來炒制蟹黃，點紹酒去腥，炒出一鍋濃香的蟹黃醬，將其添到蟹殼中，添到八分滿，用打發(fā)的蛋泡糊將蟹殼封好。

    芙蓉蟹斗概因上覆的蛋泡糊如芙蓉花般雪白美麗而因此得名。甄珍在工具區(qū)找來一個大家不常用的西點裱花工具，把打發(fā)的蛋泡糊裝在裱花工具中，在蟹殼上擠出一朵栩栩如生的雪白木芙蓉。

    最后一步，將蟹斗生胚入鍋微火蒸制。

    甄珍動作很快，其他九人的成菜速度也不慢，菜品一一呈上，評委開始品評打分。

    甄珍這道菜的評分位列第二，第一是鮑啟智，他的豆醬焗蟹，火候、油水的比例還有調味都毫無瑕疵，排在第一毫無爭議。

    主評審給甄珍這道菜的色香味都打了幾乎滿分的分數(shù)，只因這道菜的難度系數(shù)略低，才屈居第二。

    男廚師們這下說不出風涼話了，第一輪得高分不難，自選菜式是做熟練的，誰還沒有一道最拿手的菜？說不定這小姑娘從一開始學做菜，就在不停地拿姜蔥煀鯉魚練手。

    第二輪可不一樣，沒看馮爺和肖爺都因為抽到自己不擅長的菜式，這輪評分都不突出嗎？

    評委評完的菜，參賽廚師也可以互相品評，大家都湊到甄珍的菜前，看到第一眼誰都會贊一聲，這道菜漂亮，蟹斗個個精致小巧，上覆的蛋糊蓬松可愛。造型雪白曼妙，一朵花瓣繁復的木芙蓉裊娜盛放在眼前。

    如果他們來做這道菜，可能不會在外形上下這么多功夫。

    外形只是其一，撥開木芙蓉，內里是金黃的蟹膏。肖思齊嘗了一口蟹膏，他是烹制海鮮的行家，不得不承認，甄珍烹制出來的蟹黃的鮮度要高過他很多，“有淡淡的奶香，你是用黃油來炒蟹的？”仿佛一道閃電劈開混沌的腦海，肖思齊被點醒，一雙不大的眼睛瞪得賊拉圓。

    比賽就是一個交流的平臺，甄珍不會因為他們先前的輕視，輕慢以對，點點頭道：“黃油現(xiàn)在屬于西餐用料的范疇，我們中餐很少用到，以前游牧民族強盛時，我們在烹飪上用到奶制品時候也很多，奶制品跟某些食材發(fā)生碰撞，會有出其不意的效果。”

    肖思齊深有感觸，“我?guī)煾咐险f，多年運動的影響，我們廚界的傳承斷層了，做菜中規(guī)中矩，墨守成規(guī)，毫無創(chuàng)新?！?/br>
    甄珍深以為然。

    廚界看實力說話，大部分男廚師都收起了對甄珍的輕視，目露尊重。

    江湖菜大俠姜曉豐寬寬的下巴笑出了雙層rou，“甄珍我聽說你開了家飯館，等比完賽去你那，咱倆單獨交流交流。”

    “你能來我求之不得。”甄珍驚喜道。

    也有像馮偉和鮑啟智，還有一直很神秘的東道主大廚，內心依然不看好甄珍，并沒上前搭話。

    休息一刻鐘，第二場比試開始，這場比的是白案。最擅長重慶小面的姜曉豐抽到了本幫菜的黃魚面，差點想退賽了都，嘴里嘟嘟囔囔：“要不我做道麻辣味的黃魚面吧？”

    甄珍跟他相反，抽到了川味著名小吃龍抄手。龍抄手創(chuàng)立在四一年，在甄珍兩世的斷層期。

    這道小吃面點說起來跟她還有點淵源。昔年都中也有一叫致美齋的館子，以煮餛飩的清湯享有盛名。

    斷層期的美食她或多或少都下功夫研究過，抄手的要訣是湯清、餡細。湯有雞湯、海味、紅油等味別，品嘗了主辦方的高湯，甄珍不太滿意，在高湯中加入昆布重新上鍋煮起。昆布的鮮有別于豬骨、雞架，能給高湯增鮮。

    接著處理餡料，取鮮豬rou剁成rou蓉，加芝麻油，蛋清、姜汁等佐料調制。再手搟出筋道的面皮來包抄手。

    包好餛飩，過濾高湯，撈出煮好的餛飩，放入高湯。潤在一碗清澈見底的高湯里的餛飩，有如《隨園食單》所形容的，“小餛飩，小姑龍眼?！?/br>
    甄珍的抄手原樣復原了經(jīng)典的清湯抄手，皮筋道，餡化渣，入口潤，又得了高分。

    最后以總排名第二的成績進入明天的決賽，第一是鮑啟智，這位是個氣運之子，面點又抽中了粵菜名點蘿卜糕。還有兩人，八大菜系里最擅長白案的淮揚菜系的大廚楊余后來居上撈到一個名額，還有就是這場廚藝大比拼內定的冠軍東道主酒店的粵菜大廚，王維軍。

    馮偉跟肖思齊都沒進入前四。

    甄珍能在十五個男廚師的包圍下殺出重圍，登頂決賽，場下除了寶庫和杏花巷的鄰居們，最高興的當屬冷芳，沒想到最后時刻找來的頂班小廚師，給她帶來這么大的驚喜，輕輕松松就進了決賽，一激動，差點她也要嘎一下抽過去。

    小甄大廚廚藝好，形象好，還幽默，主持人夸她是廚藝天才，她搖搖頭，篡改了魯迅先生的名言，俏皮道：“世界上哪有什么天才，我只是把別人喝咖啡的時間用在了切蓑衣黃瓜上?！?/br>
    母校啊，我只能幫你到這里了。

    其實甄珍還是幸運，這次比賽的主評審國家烹飪協(xié)會的副會長金兆麟從困難時期走過來，最不喜歡浮夸的烹飪方式，比如雕個龍，弄個金山什么的在盤子里做造型，比賽的菜品都是他選的，都是各大菜系里接近于家常風味的看家菜。

    甄珍因此不用怕技巧太突出，而太過顯眼。

    另外近些年他也在大力推廣各大菜系的交流，所以才有了第二輪的錯位抽簽比賽。

    肖思齊笑著上前祝賀，“甄珍，聽說你開了家魚味館子，我能不能跟姜曉豐一起去你那交流下做魚的心得？”

    “還是那句話，我求之不得。”

    見馮偉面色陰沉地從兩人身旁走過，肖思齊對甄珍努努嘴，“別看他今年才二十八，已經(jīng)進過一次國宴的后廚了，心氣高，有些輸不起。”