“巧克力永遠(yuǎn)是甜點(diǎn)里最特殊的一類，可塑性強(qiáng)，風(fēng)味濃郁，既可以成為妝點(diǎn)的元素，能夠獨(dú)自成為主角。”愛(ài)德華望著那些濃稠醇香的巧克力液，發(fā)出陶醉的感嘆聲，“……它有千萬(wàn)種姿態(tài)綻放在你的舌尖，有著能夠沖擊靈魂的甜蜜，也有著瞬間治愈心靈的魔力，世界各地的巧克力大師都為之癡迷。2017年，比利時(shí)巧克力大師赫特，使用高超的制作技藝，將黑巧克力包裹草莓果醬，橘皮精煉壓制入味，并在僅為8毫米的巧克力中精心嵌入1毫米的新鮮果醬夾層，這世上幾乎再?zèng)]有其他巧克力大師能做到這種夾層技術(shù)，而他制作出的這款巧克力獲得當(dāng)年的比利時(shí)國(guó)家金獎(jiǎng)，連續(xù)8年被英國(guó)女皇選中作為皇家賽馬會(huì)的VIP禮物……”

    愛(ài)德華說(shuō)起巧克力，幾乎滔滔不絕。

    他拿起準(zhǔn)備好的巧克力樣品，對(duì)大家介紹道：“在辨別優(yōu)質(zhì)巧克力時(shí)，我們要從外觀、氣味、質(zhì)地、溫度、味道，五個(gè)方面來(lái)分辨。”

    愛(ài)德華手里的巧克力，是一塊巧克力方磚，沒(méi)有任何圖案，也沒(méi)有夾心或者堅(jiān)果，只是一塊平平無(wú)奇未經(jīng)過(guò)包裝的黑巧克力。

    “顏色太深，說(shuō)明可可豆被烘焙過(guò)頭，氣味不對(duì)，可能是存放不當(dāng)引起變質(zhì)，折斷時(shí)聲音要清脆利落，不會(huì)出現(xiàn)碎屑，用手握住巧克力，很容易化開并散發(fā)香氣的才是優(yōu)質(zhì)巧克力，而劣質(zhì)巧克力的熔點(diǎn)總是較高，因?yàn)槔锩嫱砑恿酥参镉椭?/br>
    大家一邊聽(tīng)，一邊認(rèn)真記筆記。

    愛(ài)德華熱情洋溢的說(shuō)道：“今天我們來(lái)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)的巧克力調(diào)溫，以及一些巧克力工藝，我知道你們之中有不少甜點(diǎn)高手，誰(shuí)能來(lái)說(shuō)明一下，為什么巧克力需要進(jìn)行調(diào)溫？”

    大家不由得齊齊望向紀(jì)雪嫻。

    雖然會(huì)甜點(diǎn)的選手有好幾個(gè)，但紀(jì)雪嫻無(wú)疑是最出眾的。

    其實(shí)簡(jiǎn)洛西的甜點(diǎn)也厲害，但她綜合實(shí)力太強(qiáng)，現(xiàn)在大家對(duì)她的印象仍停留在“分子大佬”上。

    紀(jì)雪嫻今天狀態(tài)不佳，粉底都沒(méi)蓋住眼底的青，但是在鏡頭面前，還是強(qiáng)打起精神，回答道：

    “因?yàn)榍煽肆χ杏写罅靠煽芍煽芍瑥囊簯B(tài)到固態(tài)時(shí)，隨不同的溫度條件，會(huì)出現(xiàn)多種晶型，其中有許多晶型不穩(wěn)定，它們的形成會(huì)使巧克力表面會(huì)粗糙缺乏光澤，甚至在放置幾天后顯露白色，造成所謂的白霜現(xiàn)象，所以我們調(diào)溫，就是為了讓可可脂在最好狀態(tài)下結(jié)晶凝固，最終得到口感順滑，光澤完美的巧克力?！?/br>
    第338章 調(diào)溫

    “完全正確~”愛(ài)德華笑道，“巧克力的調(diào)溫cao作是烘焙師工作的重要內(nèi)容，黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力的可可含量不同，調(diào)溫溫度也不同，現(xiàn)在大家可以自己嘗試一下?！?/br>
    愛(ài)德華領(lǐng)著他們來(lái)到一排大理石cao作臺(tái)前，每個(gè)人面前都有一整盒巧克力。

    愛(ài)德華先進(jìn)行了一番演示，然后大家紛紛拆開自己面前的巧克力，學(xué)習(xí)怎樣進(jìn)行巧克力調(diào)溫。

    從過(guò)程上來(lái)看，無(wú)非是融化、攪拌、冷卻、定型，看似簡(jiǎn)單，卻需要掌握方法和大量的練習(xí)才能熟練完成。

    謝螢歌一邊加熱巧克力，一邊和旁邊的簡(jiǎn)洛西小聲叨叨：“昨天學(xué)烘焙，今天學(xué)巧克力，看來(lái)這周的主題賽肯定是甜點(diǎn)了，不會(huì)又像上次那樣，弄什么3.5cm歌劇院蛋糕吧？怎么搞嘛……那么難，怎么搞……”

    簡(jiǎn)洛西怪怪的看她一眼，“可是，甜點(diǎn)應(yīng)該是你擅長(zhǎng)的吧？”

    謝螢歌微愣，隨后反應(yīng)過(guò)來(lái)，喃喃自語(yǔ)：“你說(shuō)的對(duì)……如果主題不是甜點(diǎn)，而是什么海鮮或者其它奇怪主題，更難搞呢。”

    汪小悌聽(tīng)見(jiàn)，插聲道：“不可能是海鮮，之前已經(jīng)考過(guò)海鮮了。”

    他還嘆了口氣，頗為遺憾的說(shuō)：“我倒希望考海鮮。”

    愛(ài)德華笑著問(wèn)：“汪小悌，不喜歡巧克力嗎？”

    汪小悌趕緊堆起滿臉笑容：“喜歡！誰(shuí)會(huì)不喜歡巧克力呢？我可太喜歡了……就是沒(méi)做過(guò)，有點(diǎn)發(fā)憷。”

    聊著天，沒(méi)注意溫度過(guò)高了，他趕緊手忙腳亂的給巧克力降溫。

    “要注意溫度呀~”愛(ài)德華笑瞇瞇的說(shuō)，“溫度過(guò)高，巧克力里面的糖會(huì)變成糖漿，繼續(xù)加熱就會(huì)變成焦糖，再加熱就會(huì)返砂，食用的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)顆粒，所以大家一定要注意，要用適合的溫度來(lái)化開巧克力。”

    “啊……”另一邊，羅文博怔怔看著自己的巧克力液，“我的……好像也溫度過(guò)高了?！?/br>
    羅文博接觸西點(diǎn)的機(jī)會(huì)很少，尤其巧克力這方面的了解幾乎是一片空白，不過(guò)他對(duì)烹飪充滿熱情，對(duì)甜點(diǎn)也很感興趣。

    他停止加熱，扭頭問(wèn)愛(ài)德華：“如果巧克力出現(xiàn)返砂，該怎么解決？”

    “可以用細(xì)篩子過(guò)濾，不過(guò)，一般情況下為了不影響巧克力產(chǎn)品的味道和口感，巧克力師傅會(huì)直接把巧克力換掉重做?！睈?ài)德華說(shuō)道。

    羅文博聽(tīng)了，便放棄了碗里那些巧克力，又拿了一個(gè)干凈容器，倒入部分巧克力，重新開始調(diào)溫。

    他特意看了眼簡(jiǎn)洛西，發(fā)現(xiàn)她完成得很順暢。

    她果然什么都會(huì)，幾乎沒(méi)有她不會(huì)的，明明在小鎮(zhèn)上也不可能接觸到專業(yè)的巧克力工藝的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。

    總不能那小鎮(zhèn)上，不但藏著一個(gè)廚藝大師，還藏著一個(gè)巧克力大師吧？

    “咱們國(guó)家有特別厲害的巧克力大師嗎？”汪小悌好奇的問(wèn)，“現(xiàn)在出名的那些，好像不是比利時(shí)的，就是法國(guó)的?！?/br>