林柳道：“不知怎地，自三?月以來，總覺得這京中的酒樓食肆，庖廚手藝日漸消沉。不及我慣常去的一小市飯鋪半點好?吃?！?/br>
    第34章 夏日必吃風味（二更）

    看完羅渦的象舞,又吃了那酸口的冷淘，再加上這暑熱愈發(fā)厲害起來了，江滿梨回來之后,就一直惦念著吃酸。

    想起前世去西南的城市旅游，也有?一處與羅渦國有?些淵源的,不?僅是民族構成相?似，飲食、風俗也相近。追究起原因來,大抵還是要從土地與氣?候上來說?。

    終年?溫高,四季如夏，多雨季，常悶熱，就意?味著一方面人易倦怠、進食難消。而酸物恰有健脾開胃、收濕止汗、解毒祛邪之功效，是為解暑良物。

    另一方面，常年?濕熱,食物便難以保存,不?能像干燥地區(qū)那般以鹽風干來囤積，反而適用發(fā)酵之法，將食物腌制成酸口,連湯帶水地留存。

    前世的西南酸域，不?僅有?酢，更有?許多天然適宜發(fā)酵的蔬果可以制酸。酸法之多，光是想到,就催得人滿口生?津。

    酸角酸木瓜,檸檬野番茄,酸筍酸湯酸菜葉,酸蝦酸糟辣。

    江滿梨把?好吃且能做菜的酸果子興致勃勃地想了個遍，最后發(fā)現(xiàn)一個事實：這朝都沒有?。

    所謂巧婦難為無米之炊,江滿梨的庖廚手藝再好，也不?得不?敗下陣來。

    抽著午歇的空檔到京城里幾個賣生?鮮瓜果的小市翻了個遍，最后只買得一筐青綠青綠、銅錢大小的生?金橘。也就是現(xiàn)代人所稱的小青柑。

    藤丫自不?知江滿梨真正想要的是檸檬和番茄，還嫌棄這小青柑不?夠酸，道：“這種生?枳又酸又小，還帶苦澀，小娘子不?如等到秋日，買成熟的海紅柑來吃，又水又大，比這個可甜多了?！?/br>
    拿回去，阿霍嘴饞洗了一把?來，吃了一口，酸得臉皺作一團，又不?愿浪費，齜牙咧嘴地把?一整個囫圇吞了，手中剩下的便全?數(shù)扔回筐里，道：“太酸了呀阿梨姐！莫不?是被人騙了才買的罷？”

    江滿梨笑得花枝亂顫：“誰讓你們空口吃了?！?/br>
    竹娘倒是過來把?阿霍洗凈的那幾個又撿出來，頂著一眾人的目光，面不?改色心不?跳，悠哉地小口吃，道：“我最近就愛吃酸?！?/br>
    云嬸聞言意?味深長地笑看周大山一眼。周大山咧嘴，有?些不?好意?思?地撓撓頭，笑道：“只要是娘子生?的，哥兒姐兒我都喜歡?！?/br>
    小青柑買得不?少，江滿梨先取一部分洗凈對半切，加少量鹽，拿搟面杖輕搗出汁，連汁帶果，拿來做飲子。

    先加糖漿、煮盛夏應季的茉莉花茶，制成青柑茉莉。因著是自個嘴饞而一時興起之作，并不?打算，也囿于時令不?能每天售賣，便干脆小盞小盞地送給老客人們嘗。當?個消暑的小贈品。

    加了糖漿的青柑就不?再酸苦了，甜酸各占一半，加了幾粒碎冰，入口清亮鮮活，很是生?津開胃，又帶些許茉莉清香，老客皆贊。

    一經(jīng)常來吃宵夜的富商老丈還來詢問能否預定一些，說?是過兩日家中重孫兒百日宴，想要一整桶，價錢讓江滿梨看著來。

    江滿梨不?敢把?話?說?滿。這飲子好做，她倒是有?心賺這個錢，只不?過不?曉得屆時是否還能買到青柑。

    便如實相?告了，道：“請老丈留與我個住處，若是能買到，我提前讓阿霍去告知。”

    除卻青柑茉莉，江滿梨又把?剩下的小心掏出果rou來，配上蒜、小米椒、芹菜、胡蘿卜、芫荽和端午時泡的酸豇豆，用來做舂雞腳。

    便是江滿梨前世在西南城市吃過的，近似羅渦風味的酸食。

    新?鮮的雞爪處理干凈、去骨，加蔥姜黃酒焯熟，浸泡入冰水使之收縮成緊實爽脆的口感。

    借了云嬸家舂米面的大石杵臼來，約莫高到大腿處，杵搗都有?兩三斤重。就這么放在地上擱穩(wěn)了，食材除卻芹菜切小段，其余原樣扔進去，連同泡好的脆雞腳和小青柑果rou，加白酢鹽糖，些許醬油，拿出渾身的力氣?舂。

    一邊舂，一邊想，這食物的叫法真是有?趣。明明都是雞爪子，廣式那拌醬虎皮的蒸出來，就叫鳳爪，西南這蒜辣脆生?的搗碎了，卻叫雞腳。

    而且還不?能換。

    蒸鳳爪要是改叫作蒸雞腳，霎時便感覺多出一股子腳丫子味，讓人毫無下口的心思?。而舂雞腳要是變成了舂鳳爪，聽起來又像是在暴殄天物，既少了異域情趣，又很不?接地氣?，酸溜溜的滋味都去了個干凈。

    藤丫哪里舍得讓江滿梨干這種體?力活，趕緊過來接手。

    因著其滋味的激發(fā)和滲入全?靠這個“舂”子，便要舂得又爛又勻才夠入味。杵搗砸在連汁帶水的食材上，脆而彈地撲哧撲哧響，帶著芹菜沖氣?的酸辣味竄上來，光是聞著就忍不?住了。

    堂內的食客來催了好幾次：“這舂雞腳還沒好哇？”

    江滿梨便笑著先送盞冰鎮(zhèn)青柑茉莉上來，道：“郎君稍等，要多舂一會兒才好吃入味?！?/br>
    舂好的雞腳拿白瓷小盤裝，雞腳舂得四分五裂，單看自算不?得美觀。可與那翠綠的芹菜芫荽、橘紅的胡蘿卜絲、大紅的小米椒碎這么你中有?我、我中有?你地拌在一起，就不?同了。

    簡直是夏日繽紛的縮影。

    再聞那酸中帶辣，再看那自食材中舂出的冰涼汁水，小青柑果rou淡綠淡綠的，疊在其中，代替青檸檬，增添些異域情調。觀之如見竹林象群，羅渦少女赤腳踏水而來，獻上這一盤消暑的酸。

    雞腳舂半天，不?到一個時辰，盡數(shù)售光。江滿梨好生?慶幸給自己留了一大陶碗，收了鋪子，與藤丫二人坐在后院里瞇著眼吃。

    雞腳酸脆入味，咬下去就彈上來，芹菜微沖，胡蘿卜微甜，全?部拿筷箸一次夾起，裹上浸滿蒜和辣椒的酸湯汁送入口中，五味俱全?，酸辣無窮。

    一個字，爽！

    吃完了，喝些青柑茉莉潤潤口。再把?挖去果rou的青柑殼收集起來，泡在木盆中清洗。等陰去水份，買幾斤好茶來，填進去晾干放著，至冬日時，便有?小青柑茶可以售了。

    第35章 又有新的目標（一更）

    “鴨脖子？”rou鋪來送貨的小廝有些不敢相信自己的耳朵,“只要鴨脖子？”

    “沒錯?！苯瓭M梨點?頭，道，“還有鴨掌?！币娦P愣了,解釋，“鴨爪子！”

    這真是好生奇怪、聞所未聞的買法。小廝在心里嘟嘟囔囔。

    這小廝是rou鋪東家的外甥,自江滿梨擺攤起就給?她送rou，是眼見著她從攤子開成鋪子,最是知道這位小娘子另辟蹊徑的庖廚本事。

    多虧有了她,他們rou鋪這個?夏天算是賣鴨子賣發(fā)了。要是能一直這么賣下去，他們掌柜的，也?就是他大舅說了，準備出些本金，讓他爹娘也?弄個?鴨場，專養(yǎng)鴨去,賺生鴨錢。

    可?生鴨好說,江小娘子方才說的是，光要鴨掌和鴨脖啊。這可?上哪找？

    小廝面露難色，猶豫著擺手,勉強笑?道：“江小娘子，這，這怕是不好辦。我們從來?沒這么賣過?吶?！?/br>
    江滿梨笑?道：“賣一次不就賣過?了？”

    小廝笑?得有點?難堪：“可?，可?是這,難不成要把脖子和爪子斬下來?,那身子怎么辦？”

    試探著：“不若小娘子還是照先前的買生鴨,需要哪個?部位,您自個?斬，或是我們幫您斬好了送來?,妥當?shù)??！?/br>
    江滿梨一早便料到會是這么個?情況。人家rou鋪開了許多年，從未這么售過?，她上來?便想?打?破規(guī)矩，那人家不肯，也?是人之常情。

    得讓對方也?心甘情愿做那第一個?吃螃蟹的人才行。

    如何?才能做到這一步？有利可?圖。

    對策已經(jīng)替rou鋪想?好了，此時便也?不急，請人坐下，讓藤丫泡兩盞茶水，耐心講與小廝來?。

    道：“你?們鋪子供著這京城無?數(shù)酒樓食肆飯鋪的生鴨，也?知道這鴨脖和鴨掌，最是沒人愛吃。做板鴨、炙鴨、簽鴨、蒸鴨的，哪家不是把鴨脖子連頭斬去，鴨掌斬去，只售那身子上的好rou。對不對？”

    江滿梨說得仔細，小廝聽來?，是這個?道理?，遂點?頭。

    江滿梨接著道：“所以兩種法子?！?/br>
    “第一，你?們鋪子，幫我去向供貨的各家，不計酒樓飯鋪食肆，收斬下不要的鴨掌和鴨脖，每一二日收夠了一定數(shù)量，便送過?來??！?/br>
    還能這般？小廝驚詫。

    “第二，你?們鋪子售鴨的時候，便把鴨脖、鴨掌斬下來?，作幾部分售賣。鴨身子好rou，售得稍貴些?！?/br>
    小廝聽到這里便要打?斷，江滿梨比個?稍安勿躁的手勢。

    道：“緣何?能貴價？生鴨論斤賣，庖廚棄去頭腳不用，是不是相當于白花了買頭腳的錢？而你?們幫著去了頭腳，收個?比整鴨稍貴、又比白白棄用頭腳合算的價錢，是不是占理?？”

    “而你?們又可?再將鴨掌鴨脖售給?我。故而此二種法子無?論哪種，于你?們rou鋪都是穩(wěn)賺不賠的生意?！?/br>
    -第一批鴨脖和鴨掌送到鋪子里來?時，江滿梨與藤丫正在清洗郭東樓兩刻鐘前送來?的鴨下水，主要是鴨腸和鴨胗。

    鴨舌拿缽缽雞試過?，敢用者甚少，便沒再要。

    江滿梨心里是惋惜的。鴨舌多好吃啊，不懂欣賞！

    出去跟小廝打?了招呼，笑?問道：“最后是收來?的還是分著售賣留下的？”

    小廝這次發(fā)自內心笑?瞇瞇的了，答道：“兩種都有。光買鴨身子rou乍一聽貴，有的鋪子不愿意，最后這不，還是斬下來?不要，讓我們去收?！?/br>
    又道：“我們東家對小娘子的法子贊不絕口，高?興著呢。小娘子放心，等各家適應適應，日后還能送更多來?。”

    江滿梨生出繼續(xù)在鴨子身上開發(fā)新品的念頭，是吃到了花蜜鴨的甜頭。

    江記花蜜鴨售得穩(wěn)定，不僅有攤子上賺的，還有郭東樓那邊每旬送一次分成過?來?，利潤可?是不少。

    而江記的名頭因著花蜜鴨，也?逐日地?打?響出去。日日有些在各家酒樓吃了花蜜鴨的食客，循著“江記”二字摸到這小市里來?，或吃朝食，或吃宵夜。說是江記鴨子做得這般好，也?想?嘗嘗別的吃食如何?。

    尤其是宵夜，人滿為患。吃rou停不下來每日夜市開市不過?半個?時辰，全數(shù)爆滿，排號等位的圍成一片。不知情的遠遠眺來?，還以為是小市里表演雜耍戲猴，怎地?里三層外三層地?看。

    既然?鴨子好銷，又有了初步的品牌效應，何?不繼續(xù)，趁熱鞏固？若能在這個?鴨季多攢下些后幾個?月的市稅錢，就再好不過?了。

    鹵鴨貨的精髓，自然?在于鹵制。鹵的精髓，在于鹵料的搭配。而鹵鴨料的精髓，在一味非常簡單且常見的調料——紅糖。

    鴨下水兼鴨脖鴨掌洗凈，焯水去腥。

    藤丫跟著江滿梨做吃食，蔥姜黃酒的使用已是駕輕就熟了。不用江滿梨多說，就知道幾斤食材，約莫要放多少蔥姜。

    焯過?的鴨貨就著大鍋，拌入姜片八角、白芷香葉、花椒桂皮、茴香辣椒，豆醬與醬油自不必說，冰糖也?需適量。最后把熬好的紅糖漿澆至幾乎覆住整個?鍋面，再加清水與黃酒，鹵制浸泡整夜。

    次日去揭蓋，鹵香如老酒，騰空而出直沖天靈蓋，再砸下來?醉人心脾。

    其中辣味鬧騰，自廚下先行竄到堂內，又竄到鋪子外頭的桌凳之間，帶著一絲回甘。吃朝食的客人有鼻尖靈的，抽動兩下，便知有新品，新品不簡單。

    其中一個?聽說是鴨脖子和鴨下水鹵制的零嘴，好似有些遺憾：“鴨脖子啊……”

    這位圓頭圓腦的郎君江滿梨認得，是附近書院的書生，朝食一旬里頭要來?六七次。于是略帶點?神秘笑?著道：“郎君吃過?鴨脖子么？”

    書生搖頭。

    江滿梨便道：“郎君若是信得過?我，便買上兩根回去。切莫現(xiàn)在吃，等到課間溫書時再取出來?，小口吃，邊吃邊閱書，保管郎君吃得高?興、閱得順暢。”

    “哈?！睍宦?，笑?道，“還有這種講究？倒是第一次聽?！?/br>
    果然?要了兩根鴨脖子，讓江滿梨拿油紙若殼包起來?，用完朝食，便拎著朝書院去了。

    鴨貨食材價廉，所費不貴，然?制作起來?需要的時間長，故而稱著賣，算不得便宜。若是刨卻這點?人工，倒是種厚利的好商品。

    關鍵是，它百吃不夠呀。

    還不到酉時，江滿梨和藤丫堪堪把鹵好的鴨貨都裝壇備售，那書生便火急火燎地?來?了。江滿梨出來?一看，身后還跟著六七個?也?是書院打?扮的年輕哥兒。

    書生開口便喜道：“小娘子做的鴨脖絕了！且果然?要在溫書時吃，一手拿書，一手拿鴨脖，啃下一些，辣里帶甜、甜中有麻，三股滋味融會貫通，下至啞門、上至百匯，如靈氣一沖而破，書中百讀不得的要義立時清明，令人豁然?開朗，豁然?開朗！”

    他這般亂講，后面的讀書哥兒們不知是嘗過?了還是沒嘗過?，便也?不管不顧跟著要。那書生道：“勞煩小娘子再給?我來?十根！明日先生考校，今日夜里我便靠這個?了?！?/br>
    江滿梨面上熱情答應，趕緊給?人取鴨脖來?稱。心里卻捧腹笑?倒，小郎君，你?當這是記憶面包么。

    另一些剛來?的食客聽傻了，笑?問甚么吃食這般厲害？

    聽說是鴨脖子，只當個?笑?話，哈哈一通討論。卻也?勾起好奇心，再聞聞味道，看看那鴨脖鴨掌鹵得深褐誘人的模樣，不得不點?上幾根來?嘗鮮。