299.炮灰女配的媽62
此為防盜章 “下面我要做一道涼拌活海參, 你們店里有冰塊嗎?有就鑿幾塊送過來。”林淡一邊說話一邊飛快處理海參。 “有有有, 周福, 你趕緊去地窖搬幾塊冰塊過來!”裘小廚子轉(zhuǎn)過身去指使幫廚。這些幫廚自林淡開始泡發(fā)烏參就都停下手里的活,目光灼灼地盯著她。能跟隨頂級庖廚學(xué)點秘技, 這可是千載難逢的機(jī)會。 周福拔腿就往地窖跑去, 生怕自己不在的時候林掌柜又教了什么絕活, 自己沒學(xué)到。 林淡剪開活海參的肚子,去掉內(nèi)臟,清洗干凈, 然后再剪成通天條, 口里徐徐解說:“活海參處理起來也很麻煩, 麻煩在哪兒呢, 那就是火候不好掌握,火候大了海參便煮過了頭, rou質(zhì)發(fā)硬咬不動, 火候小了又不熟,有腥味。我教你們一個辦法, 那就是等水即將沸騰的時候探一個指頭下去, 如果指頭只能在水里停留一息, 且抽出后皮膚灼痛難忍, 那就是火候到了。煮好的海參條放入涼水會回軟, 影響口感, 此時再煮一次, 倒入冰水急凍, 海參的rou質(zhì)會迅速收緊,形成外軟內(nèi)韌的獨特口感,極適合做涼菜?!?/br> 她把煮好的海參放入冰水待用,另外架起一口鍋調(diào)制涼拌汁,用切成細(xì)段的新鮮辣椒、小蔥、蒜蓉、生抽、香醋等一起匯入香油調(diào)成亮褐色的汁,澆淋在冰鎮(zhèn)過后的海參條上,這就成菜了。 裘小廚子連忙拿起筷子夾了一口,湯九也在老掌柜的瞪視下嘗了一點,狹長的鳳目頓時爆發(fā)出亮光。無他,這涼拌活海參的味道簡直絕了,海參原本的腥味和澀味半點也無,反倒增添了十足的鮮味,清脆筋道的口感中帶著一點點軟糯,而軟糯的外層又浸透了涼拌汁的酸辣,滋味兒實在是美得難以形容。 裘小廚子有些后悔了,后悔自己不應(yīng)該夾這一筷子,不夾他就不會知道這道菜有多好吃,不知道這道菜有多好吃,店小二把它端走時他就不會心痛難忍。 湯九一雙鷹目死死盯著店小二,令對方毛骨悚然,恨不得貼著墻根兒走。 林淡把鮑魚取出來,繼續(xù)解說:“活鮑的口感比不上干鮑,不夠彈牙,但我有一個方法能用活鮑做出干鮑的滋味兒,那就是糖水處理法,先把活鮑放在冰塊里冷凍定型,然后用糖水浸泡,泡過的鮑魚很容易就能刷掉外層的黑膜?!?/br> 她把糖水浸過的鮑魚拿在手里,輕輕一刷,以往怎么也刷不干凈的黑膜果然整張都掉下來,白嫩的鮑rou展露在空氣中,賣相好得出奇。 “刷干凈的活鮑帶殼煮制,完了去殼取rou,等待入菜。用這種方法燒制的活鮑,口感軟糯、彈牙,幾乎可以媲美干鮑。我現(xiàn)在做的這道菜就是紅燒活鮑,調(diào)入適量細(xì)鹽、白糖、料酒、高湯,用小火煨片刻,最后下老抽調(diào)成亮紅色,大火勾芡收汁。好了,我撈一個給你們嘗嘗?!?/br> 林淡撈出一個鮑魚,單獨放在小碟子里,其余的讓店小二端走。眾人一窩蜂涌上來品嘗,卻都被湯九擠開。他仗著自己功夫好,幾乎包攬了大半個鮑魚,臉上全是饜足的神色。 做了幾道葷菜后,林淡把一個洗干凈的猴頭菇放入奶白的豆?jié){里熬煮,煮到半熟撈出,再入骨湯繼續(xù)煮,在不同的時段加入不同的調(diào)味料,漸漸把一鍋奶湯熬成紅湯,待那猴頭菇爛熟,表面塌陷成不規(guī)則的、神似腦髓的溝狀,才用漏勺小心翼翼地?fù)瞥?,原汁收濃勾芡?/br> 店小二來端菜的時候整個人都傻了,疑惑道:“我們店里已經(jīng)許久沒進(jìn)猴腦了,這道油悶猴腦跟哪兒來的?” “這道菜名叫紅扒猴頭,用猴頭菇做的。先用豆?jié){入腥味,再用骨湯入髓味,最后用紅湯入rou味,三道湯一一過一遍,不但保留了猴頭菇的鮮味,還增加了腦髓特有的腥味和rou味,幾能以假亂真?!?/br> 別看林淡說得簡單,做起來卻難上加難,什么火候該下什么料,什么料里添什么味,什么時候換湯,什么時候出鍋,都是有學(xué)問的,錯一個步驟,味就串了;力道重一點點,猴頭菇就碎了,每一個微小的細(xì)節(jié)都隱藏著極深的功底。 在場眾人哪怕親眼看林淡做一遍,也絲毫摸不到關(guān)竅。頂級庖廚正是如此,她若是不說破,你就算看一百遍也甭想學(xué)會一星半點,這就是所謂的“勺里掌乾坤,火中煉真金”。 湯九一如既往地拿起筷子,想戳一點猴頭菇下來,卻被林淡伸出的長勺擋住,無奈道:“大哥您悠著點,我好不容易做出猴腦的形狀,您一筷子下去,這猴腦就缺了一個口子,您讓人怎么吃?” 湯九放下筷子,表情悻悻,但那紅扒猴頭的香味始終縈繞在鼻端,叫他受不住,于是偷偷跑到前堂,心道自己吃不成,看別人吃也好。但他很快就意識到,看別人吃比自己吃不到更殘忍數(shù)倍。 只見原本空蕩蕩的前堂已經(jīng)坐滿了食,皆是被兩位王爺桌上的珍饈給勾過來的。店小二問他們想點什么菜,他們往旁邊一指,催促道:“就點誠親王那桌菜,原模原樣地給我端上來,要快!” 空氣里飄蕩著各種各樣的香味,叫人流了一地口水。 這還沒完,誠親王一邊吃一邊點評,音量大得出奇:“哎喲喂,這涼拌海參也太鮮了,口感清脆爽滑,堪稱一絕!要做出這種口感可不容易,火候一大就硬了,火候一小就腥了,成不了菜。這個火候剛剛好,剛剛好?。 边呎f邊豎起大拇指。 恭親王趁他說話的空擋趕緊夾菜,吃得滿嘴流油。 “咦,這是干鮑還是活鮑?鮮味這么濃,應(yīng)該是活鮑,口感這么糯這么彈牙,又應(yīng)該是干鮑,欸,我竟嘗不出來了!”誠親王一邊吃一邊砸吧嘴。 店小二躬身回話:“王爺,這道菜用的是活鮑,處理方法比較特殊,所以口感獨特一點?!?/br> 誠親王連連擺手:“這哪里是獨特一點啊,這是非常獨特!我吃過那么多鮑魚,就這個味兒最適口,完美綜合了干鮑和活鮑的長處!” 恭親王依然不說話,埋頭就是一頓猛吃。 “油悶猴腦?”吃到最后一道菜,誠親王已是心滿意足:“自南邊鬧災(zāi)荒后,本王已經(jīng)大半年沒吃過油悶猴腦了,入味,真的入味,紅油湯全都悶入腦髓里,一口咬下去能在牙縫里濺出汁來,淡淡的腥融合了淡淡的鮮,簡直絕了!” 他狠狠拍開恭親王伸過來的勺子,把整盤菜往自己懷里抱。 店小二小心翼翼地解釋:“王爺,這道菜不是猴腦,是猴頭菇,您再嘗嘗?” “咦,竟是用猴頭菇做的?”誠親王傻眼了,再三品嘗,硬是沒覺出什么不對,“欸,不是,本王吃過的猴腦沒有幾百也有幾十,怎么會品不出來呢?這就是猴腦做的菜嘛,還是最新鮮的、剛敲破腦殼取出來的猴腦,你別誆本王!” “真沒誆您,就是用猴頭菇做的。”店小二哭笑不得。 誠親王不說話了,躲開再一次撲上來搶食的弟弟,三兩口把猴頭菇吃光,抹嘴喟嘆:“管它猴腦還是猴頭菇,本王愛的就是這個味兒!能把素菜做成葷菜,且還是本味如此濃重、如此獨特的一道葷菜,這位廚子的功底是這個……” 誠親王豎起左手的大拇指,緊接著又豎起右手的大拇指,然后把兩根大拇指并攏在一起,以表示“登峰造極”之意。 “比起宮里的御廚也不差什么!”恭親王真心實意地贊嘆。 被這一桌盛宴吸引來的食越來越多,店里熙熙攘攘、人聲鼎沸,仿佛又回到了最輝煌的時候。老掌柜看得眼淚都快出來了,心道自己無論如何都要把林掌柜留住,這位可是鎮(zhèn)店之寶??! 俊偉男子一言不發(fā),卻早已接過磨豆?jié){的活兒干起來,目光片刻不離地看著侃侃而談的林淡。 林淡把香菜、小蔥、榨菜等配菜切成丁,又把芝麻、花生用油煸炒爆香,入缽捶爛,放置在一旁待用,徐徐道:“您一年到頭只賣一個菜,人吃久了便不新鮮了,生意自然冷清。您點豆腐的手藝非常好,何不多做幾道豆腐菜?我現(xiàn)在教您的這道菜是我從富順縣學(xué)來的,叫做豆腐腦,又名豆花,是豆腐的半成品,滋味卻絲毫不比豆腐差,有咸甜兩種口味。您這家店緊挨著官道,天南海北的人都有,北來了您請他們吃咸的,南來了您請他們吃甜的,春秋冬三季吃熱的,夏季放在井水里冰鎮(zhèn),吃涼的。豆花原本沒有滋味兒,調(diào)味全靠醬汁,這醬汁的種類也很豐富,咸醬汁有麻辣味、香辣味、酸辣味等等,甜醬汁有蔗糖味、紅糖味、麥芽糖味等等。一碗豆花配兩勺醬汁,只這一個菜,您就可以做出千百種口味,輕易滿足任何人的需求,可不比單純地賣豆腐丸子好得多?況且豆腐腦簡單易做,賣完了不需三刻鐘便能再熬制一大桶,現(xiàn)吃現(xiàn)做,人無論何時都能吃到最新鮮的食材,豈會不喜歡?”