此為防盜章　　裘廚子認(rèn)真看了兩眼, 然后飛快把這道菜的訣竅寫下來(lái)。

    “端出去吧?！绷值彦佅锤蓛? 繼續(xù)做下一道菜。兩位王爺身份尊貴, 而且已經(jīng)吃上了, 讓他們一道一道菜地等，顯然是不現(xiàn)實(shí)的, 她必須挑幾樣做工簡(jiǎn)單、炒制迅速的菜，盡快把一桌宴席堆起來(lái), 這樣才好看, 客人吃得也從容舒坦。

    許多干貨還沒(méi)發(fā)好, 不能用, 林淡只好去檢查水缸，發(fā)現(xiàn)里面養(yǎng)著幾條活海參, 幾只鮑魚, 連忙撈出來(lái)清洗干凈。

    “下面我要做一道涼拌活海參, 你們店里有冰塊嗎？有就鑿幾塊送過(guò)來(lái)。”林淡一邊說(shuō)話一邊飛快處理海參。

    “有有有, 周福, 你趕緊去地窖搬幾塊冰塊過(guò)來(lái)！”裘廚子轉(zhuǎn)過(guò)身去指使幫廚。這些幫廚自林淡開(kāi)始泡發(fā)烏參就都停下手里的活，目光灼灼地盯著她。能跟隨頂級(jí)庖廚學(xué)點(diǎn)秘技, 這可是千載難逢的機(jī)會(huì)。

    周福拔腿就往地窖跑去, 生怕自己不在的時(shí)候林掌柜又教了什么絕活，自己沒(méi)學(xué)到。

    林淡剪開(kāi)活海參的肚子，去掉內(nèi)臟, 清洗干凈, 然后再剪成通天條, 口里徐徐解說(shuō)：“活海參處理起來(lái)也很麻煩，麻煩在哪兒呢，那就是火候不好掌握，火候大了海參便煮過(guò)了頭，rou質(zhì)發(fā)硬咬不動(dòng)，火候了又不熟，有腥味。我教你們一個(gè)辦法，那就是等水即將沸騰的時(shí)候探一個(gè)指頭下去，如果指頭只能在水里停留一息，且抽出后皮膚灼痛難忍，那就是火候到了。煮好的海參條放入涼水會(huì)回軟，影響口感，此時(shí)再煮一次，倒入冰水急凍，海參的rou質(zhì)會(huì)迅速收緊，形成外軟內(nèi)韌的獨(dú)特口感，極適合做涼菜?！?/br>
    她把煮好的海參放入冰水待用，另外架起一口鍋調(diào)制涼拌汁，用切成細(xì)段的新鮮辣椒、蔥、蒜蓉、生抽、香醋等一起匯入香油調(diào)成亮褐色的汁，澆淋在冰鎮(zhèn)過(guò)后的海參條上，這就成菜了。

    裘廚子連忙拿起筷子夾了一口，湯九也在老掌柜的瞪視下嘗了一點(diǎn)，狹長(zhǎng)的鳳目頓時(shí)爆發(fā)出亮光。無(wú)他，這涼拌活海參的味道簡(jiǎn)直絕了，海參原本的腥味和澀味半點(diǎn)也無(wú)，反倒增添了十足的鮮味，清脆筋道的口感中帶著一點(diǎn)點(diǎn)軟糯，而軟糯的外層又浸透了涼拌汁的酸辣，滋味兒實(shí)在是美得難以形容。

    裘廚子有些后悔了，后悔自己不應(yīng)該夾這一筷子，不夾他就不會(huì)知道這道菜有多好吃，不知道這道菜有多好吃，店二把它端走時(shí)他就不會(huì)心痛難忍。

    湯九一雙鷹目死死盯著店二，令對(duì)方毛骨悚然，恨不得貼著墻根兒走。

    林淡把鮑魚取出來(lái)，繼續(xù)解說(shuō)：“活鮑的口感比不上干鮑，不夠彈牙，但我有一個(gè)方法能用活鮑做出干鮑的滋味兒，那就是糖水處理法，先把活鮑放在冰塊里冷凍定型，然后用糖水浸泡，泡過(guò)的鮑魚很容易就能刷掉外層的黑膜?！?/br>
    她把糖水浸過(guò)的鮑魚拿在手里，輕輕一刷，以往怎么也刷不干凈的黑膜果然整張都掉下來(lái)，白嫩的鮑rou展露在空氣中，賣相好得出奇。

    “刷干凈的活鮑帶殼煮制，完了去殼取rou，等待入菜。用這種方法燒制的活鮑，口感軟糯、彈牙，幾乎可以媲美干鮑。我現(xiàn)在做的這道菜就是紅燒活鮑，調(diào)入適量細(xì)鹽、白糖、料酒、高湯，用火煨片刻，最后下老抽調(diào)成亮紅色，大火勾芡收汁。好了，我撈一個(gè)給你們嘗嘗。”

    林淡撈出一個(gè)鮑魚，單獨(dú)放在碟子里，其余的讓店二端走。眾人一窩蜂涌上來(lái)品嘗，卻都被湯九擠開(kāi)。他仗著自己功夫好，幾乎包攬了大半個(gè)鮑魚，臉上全是饜足的神色。

    做了幾道葷菜后，林淡把一個(gè)洗干凈的猴頭菇放入奶白的豆?jié){里熬煮，煮到半熟撈出，再入骨湯繼續(xù)煮，在不同的時(shí)段加入不同的調(diào)味料，漸漸把一鍋奶湯熬成紅湯，待那猴頭菇爛熟，表面塌陷成不規(guī)則的、神似腦髓的溝狀，才用漏勺心翼翼地?fù)瞥觯諠夤窜汀?/br>
    店二來(lái)端菜的時(shí)候整個(gè)人都傻了，疑惑道：“我們店里已經(jīng)許久沒(méi)進(jìn)猴腦了，這道油悶猴腦跟哪兒來(lái)的？”

    “這道菜名叫紅扒猴頭，用猴頭菇做的。先用豆?jié){入腥味，再用骨湯入髓味，最后用紅湯入rou味，三道湯一一過(guò)一遍，不但保留了猴頭菇的鮮味，還增加了腦髓特有的腥味和rou味，幾能以假亂真?！?/br>
    別看林淡說(shuō)得簡(jiǎn)單，做起來(lái)卻難上加難，什么火候該下什么料，什么料里添什么味，什么時(shí)候換湯，什么時(shí)候出鍋，都是有學(xué)問(wèn)的，錯(cuò)一個(gè)步驟，味就串了；力道重一點(diǎn)點(diǎn)，猴頭菇就碎了，每一個(gè)微的細(xì)節(jié)都隱藏著極深的功底。

    在場(chǎng)眾人哪怕親眼看林淡做一遍，也絲毫摸不到關(guān)竅。頂級(jí)庖廚正是如此，她若是不說(shuō)破，你就算看一百遍也甭想學(xué)會(huì)一星半點(diǎn)，這就是所謂的“勺里掌乾坤，火中煉真金”。

    湯九一如既往地拿起筷子，想戳一點(diǎn)猴頭菇下來(lái)，卻被林淡伸出的長(zhǎng)勺擋住，無(wú)奈道：“大哥您悠著點(diǎn)，我好不容易做出猴腦的形狀，您一筷子下去，這猴腦就缺了一個(gè)口子，您讓客人怎么吃？”

    湯九放下筷子，表情悻悻，但那紅扒猴頭的香味始終縈繞在鼻端，叫他受不住，于是偷偷跑到前堂，心道自己吃不成，看別人吃也好。但他很快就意識(shí)到，看別人吃比自己吃不到更殘忍數(shù)倍。

    只見(jiàn)原本空蕩蕩的前堂已經(jīng)坐滿了食客，皆是被兩位王爺桌上的珍饈給勾過(guò)來(lái)的。店二問(wèn)他們想點(diǎn)什么菜，他們往旁邊一指，催促道：“就點(diǎn)誠(chéng)親王那桌菜，原模原樣地給我端上來(lái)，要快！”

    空氣里飄蕩著各種各樣的香味，叫人流了一地口水。

    這還沒(méi)完，誠(chéng)親王一邊吃一邊點(diǎn)評(píng)，音量大得出奇：“哎喲喂，這涼拌海參也太鮮了，口感清脆爽滑，堪稱一絕！要做出這種口感可不容易，火候一大就硬了，火候一就腥了，成不了菜。這個(gè)火候剛剛好，剛剛好??！”邊說(shuō)邊豎起大拇指。

    恭親王趁他說(shuō)話的空擋趕緊夾菜，吃得滿嘴流油。

    “咦，這是干鮑還是活鮑？鮮味這么濃，應(yīng)該是活鮑，口感這么糯這么彈牙，又應(yīng)該是干鮑，欸，我竟嘗不出來(lái)了！”誠(chéng)親王一邊吃一邊砸吧嘴。

    店二躬身回話：“王爺，這道菜用的是活鮑，處理方法比較特殊，所以口感獨(dú)特一點(diǎn)?！?/br>
    誠(chéng)親王連連擺手：“這哪里是獨(dú)特一點(diǎn)啊，這是非常獨(dú)特！我吃過(guò)那么多鮑魚，就這個(gè)味兒最適口，完美綜合了干鮑和活鮑的長(zhǎng)處！”

    恭親王依然不說(shuō)話，埋頭就是一頓猛吃。

    “油悶猴腦？”吃到最后一道菜，誠(chéng)親王已是心滿意足：“自南邊鬧災(zāi)荒后，本王已經(jīng)大半年沒(méi)吃過(guò)油悶猴腦了，入味，真的入味，紅油湯全都悶入腦髓里，一口咬下去能在牙縫里濺出汁來(lái)，淡淡的腥融合了淡淡的鮮，簡(jiǎn)直絕了！”

    他狠狠拍開(kāi)恭親王伸過(guò)來(lái)的勺子，把整盤菜往自己懷里抱。

    店二心翼翼地解釋：“王爺，這道菜不是猴腦，是猴頭菇，您再嘗嘗？”

    “咦，竟是用猴頭菇做的？”誠(chéng)親王傻眼了，再三品嘗，硬是沒(méi)覺(jué)出什么不對(duì)，“欸，不是，本王吃過(guò)的猴腦沒(méi)有幾百也有幾十，怎么會(huì)品不出來(lái)呢？這就是猴腦做的菜嘛，還是最新鮮的、剛敲破腦殼取出來(lái)的猴腦，你別誆本王！”

    “真沒(méi)誆您，就是用猴頭菇做的?！钡甓扌Σ坏?。

    誠(chéng)親王不說(shuō)話了，躲開(kāi)再一次撲上來(lái)?yè)屖车牡艿?，三兩口把猴頭菇吃光，抹嘴喟嘆：“管它猴腦還是猴頭菇，本王愛(ài)的就是這個(gè)味兒！能把素菜做成葷菜，且還是本味如此濃重、如此獨(dú)特的一道葷菜，這位廚子的功底是這個(gè)……”

    誠(chéng)親王豎起左手的大拇指，緊接著又豎起右手的大拇指，然后把兩根大拇指并攏在一起，以表示“登峰造極”之意。

    “比起宮里的御廚也不差什么！”恭親王真心實(shí)意地贊嘆。

    被這一桌盛宴吸引來(lái)的食客越來(lái)越多，店里熙熙攘攘、人聲鼎沸，仿佛又回到了最輝煌的時(shí)候。老掌柜看得眼淚都快出來(lái)了，心道自己無(wú)論如何都要把林掌柜留住，這位可是鎮(zhèn)店之寶啊！

    林淡安撫性地拍拍她，解釋道：“南城的居民皆是外來(lái)人口，身份的確復(fù)雜，卻也比北城好上一些。您別覺(jué)得南城人低賤，實(shí)則此處藏龍臥虎、騰蛟起鳳，什么樣的人都有，不是個(gè)簡(jiǎn)單地方。若在此處做生意，可比在北城好得多。您看看那賭場(chǎng)、斗場(chǎng)、碼頭、妓院，是不是人來(lái)人往、門庭若市，這就是天然的人氣。一家飯館生意好不好，廚藝占首位，其次便是人氣。廚藝好、人氣旺，這生意自然就起來(lái)了。我的廚藝擺在這里，再借一借周邊的人氣，不怕賺不到錢。等我把店開(kāi)起來(lái)您就知道了?！?/br>