買好魚回到秦樓后，伊凡即刻開始新腌魚醬的調(diào)制。

    為了穩(wěn)妥起見，他這次連之前已調(diào)制好的醬都沒用，全部重新開始。

    他先開始處理魚。

    在頂級(jí)魚的處理上，殺魚之前是需要先放血的。

    殺魚先放血有兩個(gè)好處。

    一是魚的腥味有相當(dāng)一部分是蘊(yùn)藏在血里面，先放血的話，可以很大程度上去除魚腥味。

    二是魚死后，會(huì)存在一個(gè)僵直過程，這個(gè)僵直過程跟體內(nèi)的魚血凝固有很大關(guān)系，因此先放血的話，可以減輕僵硬的程度，讓魚rou更加新鮮。

    因此，江孟林在做頂級(jí)魚生時(shí)，會(huì)在尾巴上先劃兩刀，然后讓其在冰水中緩緩流動(dòng)，這樣可以把魚血放得比較干凈。

    其實(shí)殺魚還有另外一種更快的放血方法，那就是在鰓蓋下部邊緣處也就是靠魚腹部的方向用力往下切上一刀。

    這是因?yàn)轸~的毛細(xì)血管主要集中在魚鰓和魚尾處，魚的大動(dòng)脈在魚鰓下部和尾部貫通，很容易就切到。

    對(duì)伊凡來說，為了保證腌魚醬的品質(zhì)，殺魚放學(xué)是必要的。

    因此，他先做的便是殺魚放血。

    因?yàn)闆]有準(zhǔn)備冰水，伊凡用的是快速放血的方法，他直接把魚在腮下部劃了一刀，然后把它丟進(jìn)一大通清水里。

    接下來就簡(jiǎn)單了，殺魚剖魚已經(jīng)成為了伊凡的拿手活。

    只不過與在秦樓后廚不同的是，這次他把所有的魚頭、魚內(nèi)臟都留下了，連魚腸都清洗干凈留了下來。

    該熬醬了。

    不過到這一步時(shí)，伊凡卻遲疑了幾秒。

    他準(zhǔn)備采用的是低鹽高溫腌制法，可是這個(gè)溫度高得多少才合適呢？

    他想到了有名的巴氏滅菌法。

    法國(guó)微生物家、化學(xué)家路易斯·巴斯德研究發(fā)現(xiàn)，如果在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，對(duì)食物進(jìn)行加熱處理，將其加熱至60到八2攝氏度之間，只要堅(jiān)持30分鐘以上，就能滅殺食物內(nèi)的致病性細(xì)菌及絕大部分非致病性細(xì)菌，又不會(huì)損害食物本身的品質(zhì)。

    這一滅菌法，在后世被廣泛應(yīng)用于牛奶的消毒中。

    后世研究發(fā)現(xiàn)，如果將牛奶加熱到6265攝氏度，并保持30分鐘，就可以殺死牛奶中97.3?.9%的生長(zhǎng)型致病菌，殘留的只是部分嗜熱菌、耐熱菌以及芽孢等，這些細(xì)菌就是有名的乳酸菌，乳酸菌不僅對(duì)人無害反而有益健康。

    既然如此，那就按這一原則來。

    伊凡把鍋架到了液化氣灶上，調(diào)好配料后，把三條魚丟進(jìn)了鍋里，開始小火慢慢加溫。

    為了保證溫度，他又摸出了一只溫度計(jì)。

    好在他為了完善松鼠魚的秘方，早有有所準(zhǔn)備。

    半個(gè)多小時(shí)后，伊凡關(guān)火了。

    “這樣就好了，這次能行嗎？為什么要這么做？”

    董小宛早就在一邊看稀奇似的看了半天，因?yàn)榕麓驍囈练?，一只沒有發(fā)問，現(xiàn)在終于忍不住問出來了。

    伊凡稍微沾了點(diǎn)已經(jīng)熬了半個(gè)多小時(shí)的腌汁，送進(jìn)了嘴里品嘗了一下。

    效果相當(dāng)理想，甚至不比鄭大廚所熬制的老腌汁味道差多少。

    要知道，現(xiàn)在還只是腌了半個(gè)多小時(shí)而已。

    “叮，宿主成功將松鼠魚腌汁醬調(diào)制秘方升級(jí)到上品三等，特獎(jiǎng)勵(lì)1000積分?！?/br>
    驚喜又這么突然而來。

    伊凡：“……”

    這樣就上品了？

    我還沒開始真正對(duì)腌汁醬進(jìn)行改良好吧！

    不過他很快就想明白了是為什么。

    在鄭大廚的腌汁醬做法里，他所采用的是煮沸殺菌法，這種方法雖然也能有效地殺死致病、致腐菌，但過高的溫度之下，相當(dāng)一部分乳酸菌、益生菌也被殺死。

    而在第二天的腌制中，他采用的又是低鹽、低溫腌制法，這時(shí)新鮮魚rou原本所帶的致病、致腐菌又開始活躍，而乳酸菌、益生菌又不夠數(shù)量，因此腌制效果并不能發(fā)揮到極佳。

    現(xiàn)在看來，采用巴氏滅菌法原理所用的這種腌制方法，應(yīng)該是現(xiàn)有條件下最為理想的。

    按照這種原理推斷，不僅做原始腌汁醬時(shí)應(yīng)該采用這種方法，在新鮮魚腌制時(shí)，最好也能有一個(gè)將腌汁連魚一起加熱到60多度的過程，這樣才能讓魚保持最好的鮮度和腌制味道。

    唉，科學(xué)就是力量??！

    道理伊凡算是想明白了，可他接下來卻要面對(duì)董小宛的詢問。

    可巴氏滅菌法是這么好解釋的嗎？

    路易斯·巴斯德還要100多年以后才會(huì)出生好吧！

    算了，干脆把這一成果據(jù)為己有吧，反正已經(jīng)有太多事情沒法在董小宛解釋清楚了。

    而松鼠魚的做法，他也是必須教給董小宛的，畢竟等他完成任務(wù)后，董小宛必須有拿手的本事在副本中生存。

    伊凡舉了舉手中的溫度計(jì)。

    “這叫溫度計(jì)，西洋弄出來的東西，它可以準(zhǔn)確地測(cè)量溫度?！?/br>
    “什么是溫度？”

    好吧，要想在這個(gè)時(shí)代跟董小宛解釋某一概念，就得附帶解釋一大堆東西。

    “溫度就是冷熱?！?/br>
    “哦，冷熱計(jì)?！?/br>
    董小宛接過伊凡手中的玻璃溫度計(jì)，認(rèn)真地看了起來。

    “按照西洋的規(guī)定，水結(jié)冰的溫度是0度，水煮開翻滾的溫度是100度?！?/br>
    伊凡指了指溫度計(jì)上的刻度，又解釋了溫度的約定。

    好在大量傳教士的涌入，阿拉伯?dāng)?shù)字已開始在中國(guó)小范圍內(nèi)流傳開來，否則的話，光是給董小宛解釋阿拉伯?dāng)?shù)字又得半天。

    “這個(gè)溫度計(jì)里面的紅色液體，能隨著溫度的變化而變化，對(duì)應(yīng)上面的刻度，就能準(zhǔn)確地測(cè)出溫度。”

    伊凡又指了指溫度計(jì)里面的液柱。

    “好神奇哦！為什么會(huì)這樣？”

    伊凡：“……”

    喂，歪樓了！

    難不成還得讓我跟你解釋熱脹冷縮的原理？

    算了，解釋就解釋吧。

    這又花了伊凡一點(diǎn)時(shí)間。

    “小呆，你真的好厲害哦，竟然懂這么多。”

    董小宛一臉的崇拜。

    伊凡不得不承認(rèn)，這種被小美女崇拜的感覺真的挺好。

    接下來，他又花了一點(diǎn)時(shí)間來給董小宛解釋巴氏滅菌法的原理，然后又一次收獲了董小姐的一臉崇拜。

    “好了，讓小翠去叫吳媽過來吧。”

    既然腌汁醬已經(jīng)調(diào)制成功，那接下來就該收銀子了。

    只要醬成功了，后續(xù)的做法對(duì)伊凡來說，根本就沒難度。

    銀子該來了！