第二百六十四章兩道菜做六天

    老太太樂得不行：“你也別老慣著她，聽說她就提了一句，你便想法把趙學(xué)士的白龜都贏給她了？那可是趙學(xué)士的心頭寶貝?！?/br>
    蘇油笑道：“換的，用音律之學(xué)和《西南圖志》，同趙學(xué)士換的，還搭了一副眼鏡。我這是投其所好，老頭可不算吃虧?！?/br>
    老太太笑道：“趙學(xué)士如今甚得官家看重，你小心考試的時(shí)候落到他手里?！?/br>
    蘇油樂了：“要真落到他手里倒好了。他的疏奏我起草過不少，到時(shí)候照貓畫虎來一份，他總不好意思自己把自己給發(fā)落掉吧？”

    一番的裝乖賣丑把老太太逗得前仰后合：“家里來了少年人，氣氛就是不一樣，老身是有時(shí)間沒有這么開心了，明潤今日便留府中吃頓飯。對了福安家的，前兩日宮里賞下的干鮑，大家應(yīng)該都沒嘗過，正好明潤來了，做出來大家嘗嘗?！?/br>
    蘇油訝異道：“京中還能吃到海鮮？”

    老太太說道：“這也是剛傳過來的東西，聽聞歐陽內(nèi)翰還特意為食蛤做了一首詩呢?！?/br>
    這就是蘇油無知了，歐陽修有一首《初食車螯》詩。

    累累盤中蛤，來自海之涯。

    坐初未識(shí)，食之先嘆嗟。

    ……

    車螯就是文蛤，不過海鮮的做法如今汴京很多富貴人家都不會(huì)，宋人筆記就寫過好幾個(gè)胡亂處理海鮮，最后把海蜇炸沒了之類的糗事。

    果然，福安家的估計(jì)是石府的膳食娘子之類，面帶難色稟告：“老太君，這干鮑的做法，如今汴京城里就沒會(huì)的，要我說就是官家賞賜下來為難我們來著?！?/br>
    蘇油也笑道：“別廢那勁了，這東西兩日之內(nèi)可都吃不成?！?/br>
    老太太眼神一亮：“明潤你會(huì)？”

    蘇油點(diǎn)頭笑道：“奶奶，我弄吃的學(xué)問，可能比讀書還好上那么一些?！?/br>
    老太太拍了他一下，笑罵道：“小猢猻，可凈會(huì)胡說！”

    石通先不干了：“老太君，明潤可真沒胡說……”

    老太太道：“你閉嘴！這話傳入士林，沒得讓明潤被笑話?！?/br>
    蘇油擺手：“這個(gè)我真不怕，此乃雅癖。要是讀書人沒點(diǎn)愛好點(diǎn)綴，那就如一株梅樹偏不開花，無趣至極?！?/br>
    老太太拉著蘇油的手：“你們讀書人的稀奇古怪老身弄不明白，不過你可真不能走了?！?/br>
    “怎么做這干鮑，你得教給我家膳食娘子，明潤我問你，女眷們的交際靠什么？”

    蘇油頓時(shí)就明白了，如今大宋豪富高層，追求的是新奇。石家掌握了料理海鮮的正確方法，就可以打通女人外交路線，為石家恢復(fù)往日的影響力，會(huì)有不小的幫助。

    于是笑道：“是我沒想得周全，那這幾天就不走了，先去廚房看看都有些什么食材。對了，眉山調(diào)料，家里都有吧？”

    老太太笑道：“都有都有，石家堡子和可龍里一水之隔，每年都送來好些?！?/br>
    蘇油笑道：“那就成！”

    干鮑魚的泡發(fā)方法，是要用一點(diǎn)不沾油的容器，半日換水一次，連續(xù)用井水泡發(fā)兩天，再用溫水泡發(fā)一夜，然后取出，刷洗干凈備用。

    不過這事情先不急，蘇油先巡查起廚房來。

    結(jié)果真淘到不少的好東西，干海鮮連魚翅，刺參，干貝，魴肚，魚唇都有。

    中國人吃魚翅的記錄，始于《宋會(huì)要》。

    吃海參那就更早，三國時(shí)期《臨海水土異物志》記載：“土rou，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目……炙食?！?/br>
    蘇油問道：“干冬菇，干豬蹄筋可有？”

    福安家的說道：“冬菇有，蹄筋沒有?！?/br>
    蘇油想了想：“去問問外邊，弓箭坊或者皮甲坊，或者有?！?/br>
    福安家的笑道：“得虧少爺提醒，原來家里也是有的?！?/br>
    蘇油搖頭：“這下兩天都不夠，今天主要就是發(fā)這些干貨，手法也有講究的，我一樣樣教你，先從刺參開始?！?/br>
    光泡發(fā)手法就夠復(fù)雜了。

    比如刺參，先泡，后煮，再泡，需要五天時(shí)間。

    比如蹄筋，需要放入水中浸泡一夜，然后加清水、蔥、姜、黃酒，蒸兩個(gè)時(shí)辰，當(dāng)蹄筋綿軟時(shí)，撈入清水中浸泡一個(gè)時(shí)辰，剔去外層筋膜，再用清水洗干凈。

    比如魚翅，要分出厚薄，先浸泡、再煮燜、再煨煲，一共也得三四個(gè)時(shí)辰。

    比如魚肚，要用油發(fā)。

    計(jì)算著時(shí)間一樣樣發(fā)制，中間的這些日子里，蘇油順便叫福安家娘子做川菜。

    直到五天后，才開始正式做菜。

    首先還要先制作鮑魚上湯。

    一只老母雞，兩斤豬棒骨，將上料斬塊飛水洗凈，放入砂鍋中加滿水和料酒，大火燒開轉(zhuǎn)中火燉煮至個(gè)半時(shí)辰，放入干貝，眉山火腿，又是個(gè)半時(shí)辰。

    然后處理各種食材。

    水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段、姜片、黃酒煮一陣子，逼去腥味，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘rou，加黃酒上籠屜，用旺火蒸一個(gè)時(shí)辰。

    同樣的，各種配料，都用相應(yīng)的手法和刀工處理完畢。

    接著開始炒料。

    鍋中留油，旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段、姜片下鍋炒出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊翻炒，加入醬油、雞rou松、冰糖、黃酒、骨湯、桂皮，加蓋燉煮后，揀去蔥、姜，桂皮雜料，起鍋撈出其余各料，湯汁待用。

    取一個(gè)黃酒壇子洗凈，加入清水，放在微火上燒熱倒掉，壇底放一個(gè)小竹箅，將之前煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入。

    再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上。

    然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋，并倒扣壓上一只小碗。

    裝好后，將酒壇置于炭爐上，用小火煨一個(gè)時(shí)辰。

    于此同時(shí)，處理鮑魚。

    將發(fā)好的鮑魚改十字交叉花刀。

    取來眉山腐乳，攪拌成腐乳醬。

    煎五花rou，加少許油潤鍋，放入五花**出油脂，然后加冰糖翻炒，逼出好看的糖色，讓五花rou會(huì)裹上一層。

    加之前處理好的鮑魚。

    加腐乳翻炒。

    加入倒入沒過食材的熱水，加一片香葉、一塊桂皮、一個(gè)八角。大火煮開后改小火燉煮。

    另一邊啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚肚放入壇內(nèi)，重新封好壇口，再煨半個(gè)時(shí)辰。

    兩邊幾乎同時(shí)到達(dá)火候，等到五花rou可以輕易被筷子戳入后，加少許生抽調(diào)味收汁。

    另一邊將壇口菜倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面，蓋上盆蓋。

    接著開始配菜，大盆這邊，配上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅。

    鮑魚那邊，配上清炒芥菜尖。

    兩道菜，足足花了六天時(shí)間，終于可以上桌了。

    幾日下來，石家人對蘇油做菜的講究都已經(jīng)無語了，現(xiàn)在汴京城誰要是再敢說蘇家是四川荒鄙來的土炊餅暴發(fā)戶，石家膳食娘子首先就要噴他一臉。

    是不是暴發(fā)戶，不看車馬衣服，端看生活習(xí)慣。

    你家暴發(fā)戶兩道菜做六天？！