好的廚師不僅要會(huì)做菜、會(huì)教菜，還要懂得管理，讓整個(gè)后廚井井有條，忙而不亂，只有這樣才能在行業(yè)中長(zhǎng)久的生存下去。

    飯后，林旭來到小廚房，和沈佳悅忙起了拍攝前的準(zhǔn)備工作。

    兩條三斤的青魚，此時(shí)已經(jīng)買回來，正在旁邊的水池里游著，萵筍也也準(zhǔn)備妥當(dāng)，另外還準(zhǔn)備了做糖醋汁用的番茄醬和其它配料。

    下午兩點(diǎn)半，午休過后的邱耀祖，坐車來到了林記美食。

    拄著拐杖走進(jìn)店里，老頭兒四處看了看，這才慢悠悠的來到了樓上。

    “邱伯好，材料都準(zhǔn)備好了，咱現(xiàn)在開始還是等會(huì)兒？”

    林旭迎上來，對(duì)于要學(xué)的新菜充滿了期待。

    邱耀祖聽到廚房里煙機(jī)和灶具的噪音，好奇的問道：

    “現(xiàn)在店里還有顧客？”

    “包房里有顧客，但已經(jīng)不點(diǎn)菜了，這聲音是后廚練習(xí)做菜的聲音，他們忙完會(huì)練練菜品，順便做點(diǎn)吃的?！?/br>
    一聽這話，邱耀祖便說道：

    “既然后廚不忙，那咱就開始吧，讓后廚的人都跟著學(xué)學(xué)，這是一道比較討巧的菜品，對(duì)刀工稍稍有點(diǎn)要求，比較適合年輕人?！?/br>
    稍稍有點(diǎn)要求？

    這道菜很費(fèi)手好不好！

    林旭在心里默默吐槽一句，隨即扭臉對(duì)車仔說道：

    “通知大家，準(zhǔn)備學(xué)邱伯的翠珠魚花，等會(huì)兒做的時(shí)候會(huì)同步進(jìn)行錄制，讓大家安靜點(diǎn)，盡量不影響節(jié)目的拍攝?！?/br>
    “好的老板?！?/br>
    林旭和邱耀祖來到小廚房，見到了水中的兩條青魚。

    邱耀祖說道：

    “其實(shí)用草魚也行的，但草魚亂刺比較多，加上魚rou沒有青魚厚實(shí)，做出來的花也沒青魚漂亮，所以就堅(jiān)持用了青魚。”

    負(fù)責(zé)拍攝的沈佳悅好奇的問道：

    “邱伯，用鯉魚可以嗎？”

    邱耀祖搖了搖頭：

    “不太建議，因?yàn)轷庺~的rou比較糟一點(diǎn)，改十字花刀容易碎，那道最經(jīng)典的名菜糖醋鯉魚用的就是牡丹花刀，而不是十字花刀，這其實(shí)已經(jīng)說明了問題?！?/br>
    又聊了幾句，大家陸續(xù)走了進(jìn)來。

    邱耀祖看著林旭說道：

    “那就開始準(zhǔn)備吧，先把魚宰殺干凈，我看網(wǎng)上說殺魚什么血腥，容易被舉報(bào)，就別拍到正片里了?！?/br>
    雖然已經(jīng)年過七十，但邱耀祖卻緊跟潮流，不僅喜歡網(wǎng)上沖浪，連宰殺視頻容易被舉報(bào)的事情也知道。

    事實(shí)上這也是美食視頻一個(gè)很尷尬的局面，不拍宰殺，網(wǎng)友們指責(zé)啥都交給攤主做，缺乏真實(shí)性。

    但加入宰殺的過程，又挑出來指責(zé)血腥，對(duì)食材沒有敬畏之心。

    林旭不明白這些人奇葩的關(guān)注點(diǎn)，對(duì)食物的最大尊敬，不就是做得好吃嗎？難道還要披麻戴孝三拜九叩不成？

    他將兩條青魚從水池中撈出來，和莊一舟一人一條，分別去鱗去鰓去內(nèi)臟，把魚徹底收拾干凈。

    做完這些，才正式開始拍攝這道曾經(jīng)在烹飪比賽中拿過金獎(jiǎng)的翠珠魚花。

    “大家好我是林旭，這位是釣魚臺(tái)六號(hào)樓的前任行政總廚，也是現(xiàn)任行政總廚邱振華師傅的大伯，退休國宴名廚邱耀祖老前輩……今天請(qǐng)他來到我的攝制間，拍攝一道他當(dāng)年在烹飪比賽中獲得過金獎(jiǎng)的菜品?！?/br>
    林旭說完，沈佳悅將鏡頭切給了邱耀祖。

    這位接受過無數(shù)次采訪的老師傅，鏡頭感還是很足的。

    他正了正頭上的廚師帽，對(duì)著鏡頭說道：

    “大家好我是邱耀祖，跟小旭那個(gè)老頑童師父是同事，今天給大家?guī)淼牟似肥俏易詣?chuàng)的翠珠魚花，大家喜歡的可以點(diǎn)贊，點(diǎn)贊高了我給大家講一些高總廚的八卦小新聞?！?/br>
    哇日！

    林旭聽到這里嘴角一抽。

    這老頭果然不是單純來拍菜品的。

    就沖他這句話，本期節(jié)目就已經(jīng)預(yù)定了熱門前五。

    粉絲們誰不知道師父啊，尤其是上次馬甲被扒下來之后，在粉絲中掀起了巨大的熱度，現(xiàn)在邱耀祖拿師父的八卦做誘餌，這誰能受得了？

    連林旭本人都想偷偷點(diǎn)個(gè)贊，聽一下師父的八卦到底是什么。

    開場(chǎng)白結(jié)束后，兩人介紹了要用的食材，然后邱耀祖提起了其中一條青魚，準(zhǔn)備下手做菜。

    林旭原本以為這老頭動(dòng)動(dòng)嘴就行了，沒想到還要下手。

    不過這樣也好，自己學(xué)得將更加徹底。

    他一邊想著，一邊將另一條青魚拿在手中。

    邱耀祖先將收拾干凈的魚檢查一遍，接著將魚頭切了下來。

    切的時(shí)候刀口是斜著的，魚頭的上半截貼著魚鰓，而下半截則是帶上了一點(diǎn)魚肚子，連帶著胸鰭也一并切了下來。

    邱耀祖雖然歲數(shù)很大，但拿起菜刀，依然很穩(wěn)。

    魚頭切掉后還講了一下原因：

    “斜刀切的魚頭更適合擺造型，兩根胸鰭帶上，會(huì)增加賣相，做出來的菜品會(huì)更漂亮?！?/br>
    切完魚頭開始切魚尾，這也需要斜刀，跟魚頭一樣，魚肚子的部位多，魚脊背的部位少，把魚尾斜著切下來后，再將魚尾巴修一下，做成燕子尾巴的v字造型。

    頭尾切掉，開始收拾。

    魚頭中塞入一大塊生姜，這既能去除腥味，同時(shí)也方便擺造型。

    而魚尾上的rou則是豎著切幾下，打上花刀，方便成熟。

    頭尾處理妥當(dāng)，開始處理魚身。

    將青魚rou順著脊骨片下來，再去掉肋刺，只要帶皮的魚rou。

    林旭看著邱耀祖嫻熟的動(dòng)作，忍不住贊嘆一聲：

    “邱伯這刀工，比年輕人都麻利，真不愧是在廚房干了一輩子，技術(shù)就是高超。”

    邱耀祖笑著擺了擺手：

    “已經(jīng)退化了很多，不像年輕那會(huì)兒，跟你師父以及老郭他們，蒙著眼睛比賽切文思豆腐，現(xiàn)在已經(jīng)沒這種水平了。”

    蒙著眼睛切文思豆腐？

    你們年輕時(shí)玩這么大嗎？

    他照著邱耀祖的手法將魚rou剔下來，然后將魚rou翻過來，魚皮朝下，開始給魚rou打花刀。

    這一步也是整道菜的難點(diǎn)，因?yàn)榛ǖ洞驕\了炸出來的花不夠漂亮，打深了容易傷到魚皮，每切一下，刀鋒都要懸空著，不能切到底。

    “邱伯，花刀間距是多少？”

    “四五毫米吧，太小了炸的過程中容易斷，太大了不容易炸透，而且太沉了蓬不起來，影響賣相。”

    說話的時(shí)候，邱耀祖已經(jīng)拿著菜刀開始了。

    他一手摁著魚rou，一手抓著菜刀，刀鋒上下飛舞，每一刀都切到魚rou四分之三處，再往下一點(diǎn)點(diǎn)就會(huì)傷到魚皮。

    但經(jīng)驗(yàn)豐富的他，整塊魚rou切完，也沒碰到魚皮一下。

    把魚rou間隔四毫米從頭切到尾巴，再調(diào)整一下角度，重新開始切，刀鋒和之前切的呈現(xiàn)九十度夾角，間隔同樣也是四五毫米。

    莊一舟他們看得眼熱，這種花刀他們都能切出來，但七十多的老人還能這么切，速度甚至沒被林旭甩開，不得不說，國宴總廚的基本功就是扎實(shí)。

    想想也是，能跟高大爺蒙著眼睛比賽切文思豆腐的人，技術(shù)絕對(duì)是頂尖的。

    換成別人這么蒙著眼切，大概率會(huì)給醫(yī)院急診室貢獻(xiàn)新病號(hào)。

    邱耀祖把兩片魚rou全都切好，將第一片魚rou放在盆里，而第二片魚rou，則是放在案板上，從魚rou后半段三分之一處下刀，將魚rou分開。

    林旭看得驚訝：

    “邱伯，這一半魚為什么要分開?。俊?/br>
    邱耀祖賣了個(gè)關(guān)子：

    “等會(huì)兒你就知道了……”

    第六百九十三章 退休名廚的基本功，超乎想象！這到底是菜還是藝術(shù)品？

    “小旭這刀工，真是出類拔萃?！?/br>
    邱耀祖拿著林旭改刀的魚看了看，忍不住夸了一句。

    這輩子見過太多驚才絕艷的年輕人了，但絕大多數(shù)人有了名氣后，就變得飄飄然，非但做菜不用心，基本功更是拋到九霄云外。

    而林旭，雖然有名氣有實(shí)力，但看他的刀工就能知道，平時(shí)沒少練，否則刀鋒切的深淺程度不會(huì)如此一致，在魚rou上打出來的花刀也不會(huì)這么勻稱漂亮。

    烹飪是一門吃天賦的行當(dāng)，但除了天賦，努力也一樣重要，沒有付出一定的汗水，就算有天賦，也會(huì)白白浪費(fèi)。

    林旭笑著說道：

    “我平時(shí)也沒啥愛好，就喜歡做菜，每次扎上圍裙，站在灶臺(tái)前，就覺得好踏實(shí)，好舒坦……”

    這倒不是林旭裝逼，他是真喜歡烹飪。

    從畢業(yè)到現(xiàn)在，烹飪讓他有了工作，有了房子，有了老婆，有了師門，同時(shí)還收獲了一大票粉絲和顧客。

    而且每次做出菜品帶來的成就感，讓他覺得付出再多也都值得。

    邱耀祖感慨的說道：

    “我是越來越嫉妒你師父了……”

    天賦高還努力，而且沒有干一行厭一行的缺點(diǎn)，任誰見了這樣的年輕人，都會(huì)主動(dòng)收為徒弟的。

    真是便宜老高那個(gè)狗東西了。

    感慨完畢，他將魚rou以及魚頭魚尾放到一個(gè)干凈的盆里，再端一些蔥姜水過來，往里面加一點(diǎn)點(diǎn)花椒水，半小勺胡椒粉，再加一小勺食鹽，攪拌均勻。