“林老板，你要的豬肝……正好下午rou聯(lián)廠過來給我送rou，我讓他們捎來的，擔心兩幅不夠，還特意多加了一副?！?/br>
    要擱陌生客戶，老胡可不敢這樣做，因為冒然增加食材，會讓顧客很反感的。

    但林旭這里不用，一聽到多加了一副，反而還挺高興：

    “那就太謝謝你了胡老板，正發(fā)愁兩套豬肝有可能不夠吃呢，你居然多加了一副，這下子豬肝是絕對夠了，甚至還有些富余?！?/br>
    林旭接過來，看著老胡問道：

    “留下來一塊兒吃晚飯吧，嘗嘗川菜頂級名湯——肝膏湯。”

    “不了，得守著攤，傍晚會有一波買菜的小高峰，不能錯過?！?/br>
    老胡擺擺手，跟林旭聊了兩句，便蹬蹬蹬的下樓。

    到了一樓，他沒有直接推門出去，而是讓鹵品部的徐新華幫忙打包一只甜皮鴨、一只燒雞、一只鹽水鴨。

    “晚上跟朋友在家喝酒，有林記的菜能多喝半斤?！?/br>
    打包妥當后，他拿著手機掃碼付款，隨即騎著回去了。

    樓上，林旭將送來的豬肝泡進清水中。

    新鮮豬肝在改刀前可以浸泡，但改刀過后，就不能再清洗了，否則豬肝里面的鮮味會被洗掉。

    除了豬肝之外，肝膏湯這道美食要用到的就是清湯了。

    川菜三大清湯類菜品，開水白菜、雞豆花以及肝膏湯，用的都是開水一樣的清湯，而正是這樣的湯，才讓菜品滋味雋永，回味無窮。

    要是用濃湯，反而沒有這種效果。

    有了清湯和豬肝，肝膏湯就能做出來，但為了味道和口感更加出眾，廚師們一般還會往里面加入竹蓀，讓整道湯升級為竹蓀肝膏湯。

    所謂的竹蓀，指的是一種竹林里生長的一種菌類。

    這種菌子生長期很短，極鮮嫩，最顯著的標志就是破土長出后，會自動垂下絲網(wǎng)狀的菌裙，像是穿上了裙子一樣。

    而菌裙出現(xiàn)后的三四個小時內(nèi)，假如不采摘，這種穿著白裙子的菌子，就會逐漸融化。

    竹蓀采摘后，要第一時間進行干制，這樣才能長時間的保存。

    吃的時候，只要像香菇那樣用清水泡發(fā)就行。

    為了讓今天的湯品更上檔次，更美味，林旭特意泡了一大把特級竹蓀。

    這種特級竹蓀的價格十分昂貴，就林旭抓這一大把，就能買一大鍋豬肝了，甚至一鍋都放不下。

    沒多久，謝保民開著他的卡宴來到了店門口。

    車門打開，和老戴一前一后下了車。

    “剛剛就不該去探那家店的，什么玩意兒，吃個飯還不讓拍，神神秘秘的，味道也不咋樣，影響我做肝膏湯的心情。”

    老戴下車的時候還在碎碎念著。

    謝保民笑著說道：

    “行了行了，一直咧咧個沒完沒了，回頭讓老袁去吧，他塊頭大，那老板正好也是東北口音，看看誰更橫一些?！?/br>
    兩人中午忙完，閑著沒事去探了一家最近炒作得挺火的飯店。

    剛開始正常拍攝，一切都挺好。

    但自從上菜，兩人開始挑刺的時候，突然蹦出來一個經(jīng)理，不讓拍攝，甚至用手機拍照片都不行，雙方差點打起來。

    戴建利咽不下這口氣，打算回頭再去試試。

    越不讓拍攝，就越值得拍一下，看你的飯菜到底有什么貓膩。

    來到樓上，老戴見林旭在玩手機游戲，好奇的問道：

    “都準備好了？”

    “準備好了，就等著戴哥過來指點呢?！?/br>
    “指點談不上，就是相互切磋……而且我再不來，老尹怕是會跑過來教你做川菜，上次我教你大盤雞后，他各種不滿，還差點跟老袁和老范打起來?！?/br>
    林旭：“……”

    你先等等……尹總廚各種不滿，為什么又差點跟袁總廚和范總廚打起來呢？

    你教我做的大盤雞，跟他倆有什么關系？

    林旭雖然沒在現(xiàn)場，但卻根據(jù)老戴平時的作風，腦補出了一出煽風點火的大戲。

    釣魚臺攪屎棍的名頭可真不是白得的。

    走進廚房，謝保民看了看準備的豬肝說道：

    “三幅豬肝，勉強夠用了……要再多點會更好?！?/br>
    林旭有些不解：

    “這些豬肝都砸成泥的話，得一盆了吧，才勉強夠用？”

    “師弟你有所不知，不是所有豬肝都適合做肝膏湯的，整副豬肝，就子肝的部位適合做，其它的都不太行。”

    子肝？

    林旭有些詫異，第一次聽說這個名詞。

    謝保民洗洗手，把水盆里浸泡的豬肝提出來，指著小的那一瓣說道：

    “這就是子肝，筋膜少，rou質嫩，最大這一塊因為挨著苦膽，叫苦肝，有時候在飯店吃鹵水豬肝或別的豬肝類菜品，感覺味道苦苦的，就是因為吃到了是苦肝……不過吃苦味的東西對身體好，這個倒不用抗拒?！?/br>
    原來是這樣，林旭記得上次做熘肝尖時候，也幾乎是從這個部位取材。

    當時只知道這塊肝比較嫩，沒想到還有專用名稱呢。

    他暗暗記了下來。

    戴建利也洗了洗手，見周圍的廚師不太忙，便拍拍手說道：

    “原本想在小廚房做的，但既然你們都不忙，就一塊兒來學學吧，萬一以后接觸到高端菜，好歹也有個基本印象?！?/br>
    說完，他看了看林旭準備好的清湯：

    “既然清湯已經(jīng)準備妥當，那直接從豬肝開始吧。”

    用菜刀將子肝割下來，擔心不夠，又特意將苦肝的下半截也切了點兒。

    戴建利忙活的時候，謝保民在旁邊說著這道菜選材的竅門。

    “這道菜可以用豬肝的子肝，也可以用雞肝、鴨肝、鵝肝，但這里的鵝肝不能是西餐常見的肥肝，而是正常生長的鵝肝。肥肝油脂太多，只能煎著吃，不能做湯?！?/br>
    在場的人全都暗暗記著，以后要是碰到類似的菜品，就可以活學活用了。

    把要用的肝臟取下來，戴建利沒有立即用刀背砸，而是把這些肝臟放進大盤子里，接著在上面壓一個盤子，再放幾包食鹽增加重量。

    “為了做出來的肝膏口感更好，需要先把肝臟中的水分擠壓一下，免得水分太多，凝結的肝膏得不夠細膩?！?/br>
    戴建利說完，把盤子放在一邊，拿來一截大蔥，斜刀切成了蔥片，又切了一些姜片。

    在正式制作的過程中，蔥姜是沒出場機會的，這些是把豬肝砸成rou泥后，放進去驅除異味增鮮用的。

    等正式制作的時候，會挑出去。

    也就是說，這些蔥姜純粹是腌料。

    除了蔥姜，還需要準備蛋清、淀粉水，竹蓀也需要進行焯水處理，用開水把竹筍本身的鮮香味激發(fā)出來，再放進清湯里一塊兒進行烹制。

    戴建利看了看竹蓀的泡發(fā)情況，隨即燒了一鍋水，水開的時候將竹蓀撈出來，稍稍攥一下里面的水分，放進開水中進行焯燙。

    他端著浸泡竹蓀的水放在一邊：

    “這玩意兒等會兒做菜時可以用，能大幅度增加鮮味，但不能用在肝膏湯里面，那樣會奪味的?！?/br>
    鍋里的竹蓀焯燙一分鐘，撈出來放在盆里。

    這會兒不能過涼，只能自然冷卻。

    謝保民提醒道：

    “其實要是有嫩竹葉的話，放進燒熱的砂鍋里，像炒茶葉一樣把竹葉進行殺青處理，蒸肝膏湯時放幾片進去，味道也非常好?！?/br>
    竹葉還能這么用？

    在場所有廚師都眼前一亮，這點真是沒想到。

    老戴補充一句：

    “只能用嫩葉子啊，也就是竹葉芽尖的部位，那個部位有植物特有的清鮮味兒，能降低清湯的油膩感。”

    不管開水白菜還是雞豆花，雖然用的都是清澈見底的開水清湯，但喝到嘴里的時候，依然會感覺到淡淡的油膩感。

    而加入一點殺過青的嫩竹葉，這一絲油膩感也會蕩然無存，同時還會增添一點淡淡的竹葉鮮，讓湯品更上一層樓。

    忙完這些，老戴將壓著的豬肝拿出來，盤底明顯有一層水出現(xiàn)，這是豬肝里的水分被壓了出來。

    他對林旭說道：

    “正常來講，壓半小時就行，不過今天這豬肝挺嫩的，就少壓一會兒，防止壓碎了沒法收場?！?/br>
    用廚房紙把表面的水分擦干，戴建利拿了一把刀背比較厚的菜刀，開始砸豬肝。

    林旭見狀，也有樣學樣的跟著做了起來。

    這一步倒是很簡單，尤其是前兩天做蒸鹿尾有過砸豬肝的經(jīng)驗，林旭砸得又快又好，在砸的過程中，還跟圍觀的員工們講了一下砸的手法：

    “一定要排著砸，每砸一下，都挨著上一次砸的位置，這樣才能把豬肝砸得更碎，也更加徹底?！?/br>
    很快，肝臟就被刀背砸成了爛泥狀。

    把菜刀翻過來，用菜刀的刃口將案板上的豬肝刮一下，從攤開的一灘爛泥狀態(tài)堆成一團，繼續(xù)用刀背砸。

    徹底砸成爛泥狀，盛到盤子里。

    往里面加入一點點胡椒粉，一小勺黃酒，再放入切好的蔥姜片，攪拌一下，蒙上保鮮膜開始碼味。

    這一步除了給豬肝去除異味增加香味之外，也有醒豬肝的目的。

    讓靜置狀態(tài)下的豬肝變成爛泥狀，肝臟中的鮮味物質和營養(yǎng)物質也跟砸出來的水分融為一體，這樣更容易擠出來。

    謝保民說道：

    “肝膏湯和一般湯品最大的區(qū)別，就是把爛泥狀的豬肝用布蒙著擠壓，只要擠出來的汁水，剩下的全棄之不用，所以這道菜叫肝膏，意思就是像擠牙膏一樣擠出來的?！?/br>