現(xiàn)在很少有人吃鹿尾巴，一來是太復(fù)雜，一般的廚師做不了，而來是成本太高，有這錢還不如去吃海鮮呢，所以新鮮鹿尾不好買到。

    冷凍的倒是不少，但這不符合林旭的需要。

    把墩墩送到會場，交給在這里統(tǒng)管一切的陳燕，林旭便和沈佳悅開車回店里，準(zhǔn)備拍攝這道拖更了很久的蒸鹿尾。

    鹿尾巴不大，短粗短粗的，里面還有骨頭和筋，真正能吃的地方并不多，但因為中醫(yī)認(rèn)為“陽聚角，陰聚尾”，所以鹿尾一直都是滋陰補(bǔ)腎的代名詞，也是宮里那些娘娘貴妃喜歡的原因。

    在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)看來，這其實沒什么事實上的根據(jù)。

    來到店里，老黃已經(jīng)到了。

    他對林旭說道：

    “現(xiàn)在一般把尾巴帶到皮子上了，要把尾巴切下來，整張皮就不完整了，所以不太容易買到……這玩意兒啥時候能做好啊？中午能吃上嗎？”

    中午？

    林旭笑著說道：

    “晚上能吃上就不錯了，這玩意兒異味重，得認(rèn)真清洗浸泡，需要耗費大量時間……老哥你該忙就忙，快做好了我通知你來吃。”

    “好嘞，那我可就等著消息了！”

    老黃開車走了，而林旭則上樓，準(zhǔn)備做這道念叨了許久的蒸鹿尾！

    第六百五十四章 鹿尾巴的處理真麻煩！墩墩：媽咪不讓我跟傻子玩！

    “這鹿尾巴，真的能吃嗎？”

    廚房門口，沈佳悅打開老黃送來的泡沫箱子，見到里面放著幾根血淋淋還帶著毛的鹿尾巴。

    尾巴不大，稍稍有些扁，上面滿是褐色夾雜著白色的毛。

    可能這些鹿尾巴剛切掉不久，上面的血還沒凝固，有濃重的血腥味，加上尾巴本身所處的位置，腥膻味非常強(qiáng)烈。

    沈佳悅剛聞到味道，就忍不住后退一步，眉頭緊皺。

    這味道，比豬大腸的臭味都難聞，感覺根本不是人能吃的東西。

    她看向林旭，又問了一遍：

    “旭寶，咱是不是弄錯了？”

    都說鹿尾巴是山珍海味的一種，但這山珍海味也太倒胃口了吧？

    林旭笑著說道：

    “沒弄錯，就是梅花鹿的尾巴，而且最好是公鹿尾巴，塊頭更大，更厚實，去掉骨頭后的口感也更好吃?！?/br>
    鹿尾巴的味道確實有些難聞，尤其是血腥味夾雜著腥膻味，簡直讓人想把隔夜飯吐出來。

    這其實就是鹿尾烹制中，面臨的第一道門檻——去除異味。

    中餐烹飪，一直遵循著“無味使其入，有味使其出”的原則。

    本身沒有味道的食材，比如海參、魚翅、鮑魚等食材，要利用高湯等配料，把鮮香味滲入進(jìn)去。

    反之，有味道的食材，就得想辦法去掉，這樣做出來的菜品才美味好吃。

    林旭忍著異味，將鹿尾巴拿開，看到下面有兩個袋子，一個袋子里裝著一大塊鹿rou，另一個袋子里放著帶著血的鹿茸。

    鹿茸就是剛剛萌芽的鹿角，據(jù)說是上好的滋補(bǔ)名品，用鹿茸泡的酒，喝完能讓人大冬天光著膀子。

    這兩種食材是蒸鹿尾這道菜的配菜，也是蒸鹿尾比較高端豪華的關(guān)鍵所在。

    看完這些，他扣上盒子，對沈佳悅說道：

    “準(zhǔn)備拍吧，等菜做出來，你就不會這么嫌棄了?！?/br>
    “真的嗎？我咋感覺這東西做出來，味道依然會很濃郁呢？”

    沈佳悅雖然挺懷疑的，但畢竟拍視頻是工作，她去小廚房開始架設(shè)拍攝燈光，調(diào)試設(shè)備，做好拍攝的準(zhǔn)備。

    而林旭則是去大廚房，開始準(zhǔn)備要用的食材。

    蒸鹿尾需要用到的配料倒是很簡單，除了去腥要用到的蔥姜花椒之外，剩下的就是一棵黃葉白菜了。

    大白菜是這道菜的靈魂所在，也是鹿尾美味好吃的關(guān)鍵。

    越是簡單的配料，對廚師烹飪的要求就越高，翻車的概率就越大，廚師們不愿做這道菜，就是這個原因。

    林旭把要用的食材準(zhǔn)備好，抱著那個盛有鹿rou鹿茸和鹿尾的盒子來到廚房。

    這會兒沈佳悅也已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng)，見林旭只拿著一顆大白菜，忍不住眨了眨眼：

    “就這？也太簡單了吧？”

    “大白菜是做鹿尾用的，鹿茸需要用高湯慢慢煨著，鹿rou需要用醬鹵的方式做出來——這倆起搭配作用的食材，反而比較麻煩一些。”

    正常的蒸鹿尾，其實就是用腌過的咸白菜葉，包著剔掉骨頭并處理干凈的鹿尾巴上鍋蒸制。

    但這做出來只是普通版，想要吃豪華版的，就得動點心思了。

    比如剔掉骨頭后，往里面放一截高湯煨過的鹿茸充當(dāng)鹿尾巴的骨頭，順便再填一點鹵好的鹿rou。

    這么蒸制完成，再切片擺盤。

    鹿尾巴里面富含油脂和膠質(zhì)，所以不能直接用筷子夾著吃，那樣容易膩得慌。

    最好的辦法，就是用腌制的白菜葉卷著吃。

    鹿rou屬于熱性比較高的食材，加上鹿尾油膩感很強(qiáng)，所以配上咸鮮清脆的白菜葉，不僅能夠去膩，同時還能中和鹿rou帶來的那種燥熱感。

    不管當(dāng)年大帥府做廚師的樸豐田老爺子，還是大清第一美食家袁枚，對于烹飪鹿尾，都只有這一種做法。

    以鮮制膻，以涼制熱，就是白菜在這道菜中起到的作用。

    另外，用隨處可見的大白菜來烹制名貴的鹿尾巴，本就暗含著相生相克、性味互補(bǔ)的烹飪理念。

    準(zhǔn)備妥當(dāng)后，開始拍攝。

    林旭在工作臺上鋪了一層保鮮膜，然后將盒子里鹿尾巴、鹵rou、鹿茸全都拿了出來，再加上大白菜，全都擺好便示意沈佳悅開機(jī)。

    “大家好我是林旭！最近很多網(wǎng)友問我是不是高端東北菜做不下去，要鴿這個系列了？并沒有啊，主要是最近一直在等食材，再加上我順手做了個供人游玩的銀杏園，所以耽擱了點時間……今天，本期的高端東北菜來了，它就是——蒸鹿尾兒！”

    蒸鹿尾這道菜寫和讀是兩個音，讀的時候，要把尾變聲為yi，加上兒化音，讀出來就是蒸鹿引兒。

    不光鹿尾這么讀，燕京人吃銅鍋涮rou時第一道涮的羊尾油，也讀作羊引兒油。

    原因就是尾巴的尾字跟萎字同音，聽起來跟罵人一樣。

    據(jù)說過去跑堂的伙計要是沒把尾字讀成yi，而是大喇喇的讀成wěi，當(dāng)場就得挨一大嘴巴。

    按理說，今天的開場應(yīng)該讓沈佳悅搭話，先來一段相聲貫口，再引出蒸鹿尾這道菜。

    但林旭對這種尬里尬氣的國產(chǎn)小劇場很反感，做菜就做菜，沒必要擱這兒尬演，所以就沒這么做。

    介紹完食材，他對著鏡頭說道：

    “說實話，鹿尾巴算是我收拾過的最難聞的食材了，比大腸頭的味道都濃，不說了，我得趕緊下手，省得滿屋子都是味兒?！?/br>
    說完，他將鹿尾巴泡進(jìn)冷水中，先浸泡。

    鹿尾的處理比較講究，需要先用冷水浸泡一會兒，然后撈出來，用開水沖洗浸泡后，再進(jìn)行拔毛。

    沈佳悅問道：

    “不能直接用開水燙嗎？”

    “不行的，會把鹿皮燙壞，影響口感?！?/br>
    雖然有些菜品的繁瑣步驟是行業(yè)前輩們故弄玄虛，但很多步驟，也是他們測試摸索出來的，不能輕易簡化。

    而且把鹿尾巴先浸泡一下，也能暫時壓制一下異味。

    要是直接往腥膻味濃郁的鹿尾巴上澆開水，水蒸氣立馬就會把鹿尾巴上的味散得滿屋子都是。

    趁著泡鹿尾的時候，林旭又拿來一個盆，將新鮮的鹿茸放進(jìn)去小心清洗一下。

    鹿茸里面的血極其珍貴，所以洗的時候不能讓血流失，也不能讓鹿茸破皮，只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。

    做完這些，他舀了半砂鍋高湯，將鹿茸放進(jìn)去，再放兩顆紅棗，兩片生姜，一截大蔥，放在灶上小火煨著。

    鹿茸很少直接用來吃，一來珍貴，二來火力太強(qiáng)。

    所以大部分都是泡酒，或者干制后切片服用。

    直接把新鮮鹿茸當(dāng)食材做菜的人少之又少，主要是大家都舍不得這么敗家。

    而林旭之所以這么做，純粹是為了展示高端的東北菜。

    當(dāng)年的東北菜，是非常豪橫的。

    你弄一根鹿茸跟寶貝似的，一次切一小片當(dāng)人參服用是吧？那我就直接做成菜，當(dāng)咸菜疙瘩佐粥。

    當(dāng)年的大帥府，就是這幅做派。

    不管哪里來的客人，都會被這里的物產(chǎn)所折服。

    把鹿茸煨上后，林旭將那塊鹿rou分割一下，用醬驢rou的手法醬起來，等腌得差不多了再放到鹵湯里進(jìn)行鹵制。

    做完這些，他開始燒水。

    水燒好，將清水里浸泡著的鹿尾巴一根根的撈出來，放進(jìn)一個空盆里。

    然后端著燒好的開水倒進(jìn)去，開始燙毛。

    熱水倒進(jìn)，林旭拿著一個篦子摁在盆里，把漂浮起來的鹿尾巴壓在盆里，讓熱水完全浸泡住。

    約莫過了一分多鐘，他將篦子拿開，隨即將鹿尾巴撈出來，趁熱往尾巴上一抹，上面細(xì)密的鹿毛就脫落下來，露出了略微有些發(fā)白的鹿皮。

    把表面的毛全都扒干凈，趕緊放進(jìn)冷水中降溫，免得余溫把鹿尾巴的皮膚燙爛。

    全部做完，將冷水盆放在水龍頭下面，打開水龍頭，水的流速調(diào)小，開始用活水沖洗。

    新鮮rou類去除異味的方法很簡單，冷水浸泡就行了，不管多濃烈的味道，只要用冷水浸泡，順便再開著水龍頭活水沖洗，基本上都能減少異味。

    至于是否浪費水，其實水龍頭開小點，那種一條細(xì)線的狀態(tài)，一小時也費不了多少水。

    烹飪中，這些步驟是不可少的。

    比如粵菜中的經(jīng)典美食豉汁排骨，那些小排之所以鮮嫩美味，沒有一點異味，就是在水龍頭下反復(fù)沖洗的結(jié)果。