接著將面片沿著中線對折一下，再重新搟一遍，讓對折的部位不至于中空。

    然后再上下對折，將面片做成一個正方形。

    折之前，面片是十六層，這么折了之后，面片就成了六十四層。

    這是千層油糕的標準層數。

    好的千層油糕六十四層，厚度一寸左右，油脂豐盈，口感潤澤，香甜清雅，妙不可言。

    邱耀祖將面片搟一下，做成不到一寸厚的正方形：

    “這是半開面，蒸的時候會稍稍膨脹一些，所以搟的時候要留出漲發(fā)的余地，免得蒸出來太厚，沒法一口吃下去，那就太厚了，是扣分項。”

    說完，邱耀祖拿出一些青紅絲放在案板上，切成正方體一樣的小顆粒，按照一寸寬度的標準，均勻灑在面片上。

    整個面片被這青紅雙色的青紅絲碎末點綴得像是藝術品一樣。

    林旭看著一條紅一條青的點綴，好奇的問道：

    “這是準備出鍋后改刀用的嗎？”

    “對，把青色和紅色分開，再分別切成菱形塊，交錯著擺在盤子里，更具有賣相，也更讓人有食欲?！?/br>
    說完，邱耀祖小心托著面片放進蒸柜里，開始上鍋蒸制。

    整個蒸制過程比較長，差不多需要四十分鐘。

    剛蒸上，賀家順和齊振濤來了，兩人還提著鴨子以及別的食材，剛進門賀家順就沖邱耀祖說道：

    “昨兒和振濤兩口子出去踏青，尋摸到了一個養(yǎng)鴨場，高價買了幾只公鴨，特意給師兄送兩只……喲，何師兄和林師傅也在啊?！?/br>
    林旭說道：

    “我來學藝的，剛邱伯教了我千層油糕的做法?！?/br>
    邱耀祖看了看帶來的兩只鴨子，笑著說道：

    “成色確實不錯，這么好的鴨子，做別的菜有些暴殄天物，要不趁著不忙，我給你們做一道母油船鴨吧，這也是淮揚菜中的一道高級鴨饌，可惜現在也屬于冷門菜品了，一般人甚至都沒聽說過。”

    母油船鴨？

    別說，林旭還真沒聽說過這道菜。

    船鴨是什么暫且不提，光這個母油就把人的好奇心給完全勾起來了。

    他問道：

    “母油是什么？母鴨的油脂，還是別的？”

    齊振濤說道：

    “母油指的是從三伏天一直曬到深秋時節(jié)的醬油，這種醬油品質高，很多時候都會摻到品質一般的醬油中，提升品質，單獨用的話，比較奢侈……袁枚那本《隨園食單》中寫的秋油，指的就是這種高品質醬油?！?/br>
    “那船鴨呢？”

    “過去的人在湖里坐船游玩，船家會在船上置一炭爐，上面用砂鍋煨著鴨子，等鴨子做熟了，再用原湯煮面條，這種做出來的鴨子被稱為船鴨……母油船鴨就是煨的時候加一些高品質醬油?！?/br>
    這么說起來，應該叫醬油煨鴨才對吧？

    不過既然邱耀祖要做，林旭自然不會拒絕，畢竟這么好的學習機會，他可不想錯過。

    邱耀祖這會兒興致很高，重新洗手后，便拿著鴨子開始收拾，準備制作。

    做完高端白案做高端紅案，淮揚菜的師傅們，可真是魔武雙修的典范?。?/br>
    第五百九十六章 母油船鴨：一道看似簡單卻已經失傳的菜品！

    “母油船鴨是一道事實上已經失傳的菜品?！?/br>
    鴨子是宰殺好的，還是頸部開口，這能最大限度保持鴨rou的完整。

    邱耀祖提著鴨子，麻利的拔著鴨身上殘留的鴨毛，然后說出了這樣一句話。

    齊振濤有些詫異：

    “師伯，現在蘇州那邊，不是好幾個店都有母油船鴨賣嗎，您咋說失傳了呢？”

    邱耀祖笑了笑：

    “醬油工藝的改進，除了少數古法醬油之外，根本買不到母油，而且就算買到，也沒低于一千塊錢一瓶的……你覺得那些店，舍得用嗎？還有就是，那些店面把母油船鴨硬生生做成了八寶鴨子，跟原本的母油船鴨相差太多?！?/br>
    林旭聽得有些詫異，沒想到這道菜的做法還挺講究，更沒想到的是，醬油中的母油居然貴到這種地步。

    賀家順見他有些疑惑，便主動說道：

    “古法熬制的醬油，精華都在上面一層漂著，把上面一層撇著裝起來，就是大戶人家才能吃到的母油了。而缸里剩下的醬油，品質低劣，賣不上價格，窮苦人家吃的就是這種劣等醬油……”

    怪不得邱耀祖說不低于一千塊錢一瓶呢，想想一缸醬油的精華聚攏起來賣掉，價格確實低不了。

    別說過去了，就是現在，母油也不是一般人能吃得起的。

    林旭看著邱耀祖問道：

    “邱伯，母油船鴨的做法難嗎？”

    “倒是不難，只要有母油，有鴨子，放在砂鍋里小火燉著就行……對了，這道菜特別吃油，鴨肚子里的鴨油不能去掉，燉的時候至少要配一只豬蹄，燉好快出鍋時，還要熬一碗蔥油，連蔥帶油一塊兒倒進砂鍋里?！?/br>
    我去！

    這鴨子不完全被油脂浸泡著了嗎？

    林旭想象一下這種口感和味道，忍不住問道：

    “不膩嗎？”

    賀家順看來對這道菜也不陌生，笑著說道：

    “不膩，因為母油鮮味太足，所以要用鴨油、豬油和蔥油來增加香味，這才能達到鮮香味的平衡?！?/br>
    我去，這母油得多好吃，才能用三種油來增香啊。

    林旭有點饞這道菜了，這會兒他也總算明白過來，為什么邱耀祖會說這道菜事實上已經失傳。

    這樣燉出來的鴨子，你就說賣多少錢吧。

    低于兩千估計都不夠本，要按照餐飲的正常利潤來說，價格應該在四千以上……這世上，有幾個人愿意花幾千塊錢吃一只燉鴨子呢？

    直接來一頓生猛海鮮，或者一頓和牛大餐不香嗎？

    邱耀祖說道：

    “母油越來越珍貴，店家不舍得用，再加上想賣高價，所以就琢磨出了整鴨脫骨填滿餡料的八寶做法，用別的食材來彌補母油的缺失，但最終卻不倫不類，讓懂行的人貽笑大方。”

    想想也是，人家想吃填滿餡料的鴨子，直接去吃八寶葫蘆鴨就行了，就算想吃燉鴨子，火踵神仙鴨的名頭更盛。

    干嘛非吃一道比葫蘆畫瓢的菜品呢，價格還不便宜。

    邱耀祖把鴨子收拾好，用食鹽把鴨皮認真搓洗一遍，盡可能把毛孔中的臟東西清理出來，再用清水沖洗一遍。

    做完這些，他從櫥柜里拿出幾根干了的香茅草，對林旭說道：

    “鴨子燉煮時間長，為了防止脫骨變形，導致賣相不佳，會用草繩把鴨子捆起來，捆成王字結，這樣燉好鴨子也是完整的……顧客吃的時候也能看出是一只完整的鴨子，不會出現坑人的情況?！?/br>
    過去的手藝人講究，說是一只鴨子就是一只鴨子，明明白白讓顧客看到。

    哪像現在啊，一份農家炒雞里能吃出三個雞頭六個雞屁股。

    邱耀祖說完便用干草開始捆扎鴨子，順便教林旭王字結的捆扎方法。

    所謂的王字結，就是用干草把鴨胸、鴨身、鴨腿分別橫著捆扎起來，中間豎著相連，這樣，鴨子的兩根翅膀和鴨子就被緊緊的和鴨身體捆扎在一起，不管怎么熬煮都不會散開。

    將鴨子捆扎妥當，邱耀祖又從冰箱里拿出一個生豬蹄。

    林旭見到，趕緊接過來，清洗干凈，剁成大塊。

    接著邱耀祖又從另一組櫥柜里拿出一個泥封的陶罐，打開后，里面有濃郁的豉鮮味飄出來。

    賀家順一聞，臉上就露出了驚訝的目光：

    “這是特級母油？”

    邱耀祖點了點頭，笑著說道：

    “市面上最好的醬油是頭抽，而這一小罐，是頭抽中的頭抽，一缸醬油里加小半罐，就能提升整缸醬油的品質。”

    林旭問了個很關鍵的問題：

    “這罐醬油，一般人買不到吧？”

    邱耀祖點點頭：

    “確實不好買到，這是我自己出錢請人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就沒了?！?/br>
    想想這個制作的成本，首先要選用有機大豆，要先手工挑選一遍，只用顆粒飽滿完整的豆粒，再用古法醬油的釀制方式進行制作。

    既麻煩，效率也低。

    正常的情況下，取醬油之前需要在缸子里攪動幾下，把母油攪開，這樣整缸醬油的品質都能提高不少，攪拌后再取頭抽二抽。

    母油被撇去后，剩下的醬油品質低，只能用來做醬菜。

    這樣的成本，確實高，也確實沒法大面積推廣。

    邱耀祖架上炒鍋，里面加入清水和蔥姜香葉等配料，又放入一大勺黃酒，大火燒開，給鴨子焯水。

    “做母油船鴨，得把鴨子和豬蹄先煮斷生，不然就毀了一鍋母油，太可惜了?！?/br>
    焯好水的鴨子放進砂鍋中，豬蹄點綴在鴨子周圍，加入一把冰糖，蔥姜香料，半罐子母油，再放入黃酒和一小盆高湯。

    大火燒開，讓酒精揮發(fā)出來。

    接著在鍋里扣一個盤子，這樣能將整個鴨子都壓在湯里面，同時也能防止湯汁沸騰把鴨rou煮散。

    齊振濤說道：

    “要說講究還得是淮揚菜，不管什么rou，涉及到燉煮，都會在里面扣個盤子，或者蓋幾片白菜葉，這既方便入味，同時也能讓賣相完整?！?/br>
    邱耀祖笑了笑：

    “這都是前人總結出來的規(guī)矩，現在的廚師就是撿個現成?！?/br>
    他蓋上鍋蓋，調成小火開始煮制。