雞蛋打散放在一邊。

    接著開始準(zhǔn)備需要用的醬料。

    一般情況下，做雞蛋醬這道美食只需要用成包的黃豆醬就行。

    但袁德彪?yún)s在黃豆醬的基礎(chǔ)上，又加了一些用rou湯調(diào)好的干黃醬。

    黃豆醬省時省力，但想要追求香味，還得放點干黃醬，只有這樣，炒出來的醬料香味才足夠濃郁。

    戴建利對林旭說道：

    “說白了，這其實就是用雞蛋做的炸醬，跟rou丁炸醬區(qū)別并不是很大，只要多放油，多炒一會兒，醬炒香了再下雞蛋，基本上就沒難吃的。”

    醬炒香了再下雞蛋？

    林旭有些好奇，雞蛋是加到醬里的？

    袁德彪瞪了戴建利一眼：

    “不會做就別嗶嗶，得先把雞蛋炒出來再炒醬，雞蛋不好，你醬炒再香也沒用?！?/br>
    澥開的干黃醬和黃豆醬摻在一起，攪拌均勻。

    接著往里面加一小勺花椒面，一勺蠔油，一勺生抽，一勺蝦醬，兩勺白糖，兩勺黃酒。

    再次攪勻，把醬料盡可能的攪稀一些，這樣更容易將香味炒出來。

    林旭這會兒跟袁德彪也熟了，見放了花椒面，便主動問道：

    “袁總廚，為什么放花椒面??？”

    “為了給醬提香啊，這能讓醬料吃起來麻麻的更開胃，也更下飯。”

    袁德彪說完，將調(diào)好的調(diào)料放在一邊，開始準(zhǔn)備蔥花、姜末以及紅尖椒和青尖椒。

    生姜切成碎末，量不能多，否則做出來的醬料吃起來燒心，而且對于不喜歡吃生姜的人來說太痛苦。

    一般切碎少放點，給醬料增加個香味就行。

    至于蔥花和兩種尖椒，則全部切成黃豆粒大小。

    忙活的時候，他還不忘提醒林旭：

    “今天這些醬一頓就差不多能吃完，要是自家做的話，先把雞蛋醬炒好，再取出一些放配菜重新炒一下，加了菜的醬要一頓吃完，剩了不好吃?！?/br>
    純雞蛋醬可以在冰箱里放很久，吃的時候重新熱一下就行。

    但加了蔥花和青紅椒之后，再往冰箱里放，多少會有些怪味，尤其是蔥，很容易有蔥臭味，所以要分開。

    林旭沒想到還有這種講究。

    他暗暗記下來，等老丈人出差回來，就做一頓雞蛋醬。

    到時候再準(zhǔn)備點蔥段、黃瓜條、生菜葉、小番茄、櫻桃蘿卜、豆腐皮等適合蘸醬吃的菜，讓老丈人感受一下東北蘸醬菜的魅力。

    一切準(zhǔn)備就緒，袁德彪開始制作。

    起鍋燒油，先把炒鍋潤一下，再往里面加入一小盆食用油。

    炒雞蛋時油要多一些，這樣做出來的雞蛋才有蓬松感，等炒好后，多余的油會過濾出來用于炒醬，不會造成浪費。

    鍋里的油很快就被燒熱了。

    袁德彪沒有直接往里面倒蛋液，而是用勺子先在鍋里攪動幾下，讓鍋里的熱油轉(zhuǎn)動起來。

    趁著這個轉(zhuǎn)動的勁兒，他將蛋液緩緩倒進(jìn)鍋里。

    一邊倒還一邊攪動，那些蛋液落入到鍋里，在成型的同時，也被拉出了一根根的細(xì)絲。

    這個步驟有點像是揚州炒飯里的炒蛋絲，但跟蛋絲不同，雞蛋醬只需要雞蛋塊稍稍拉絲就行。

    這樣摻到醬料里，雞蛋就能掛住更多醬汁，吃起來更美味。

    而且松軟的雞蛋塊上帶著口感香酥的細(xì)絲，口感更豐富，也更好吃。

    很快，蛋液全都倒進(jìn)了鍋里，在專業(yè)灶臺的大火力烹制中，很快就全部成塊。

    袁德彪快速翻炒兩下，等雞蛋表面微微發(fā)焦，用大漏勺將雞蛋從鍋里盛出來，盛的時候，要用勺子在雞蛋上摁壓一下，將多余的油脂擠出來。

    但不能擠太狠，得讓雞蛋塊中蘊含一些油脂，這樣做出來的雞蛋醬才好吃。

    雞蛋盛到盆里，這會兒鍋里的油差不多已經(jīng)燒熱。

    袁德彪將切好的姜末倒進(jìn)鍋里，用炒雞蛋的油炸一下，炸出香味，然后便將準(zhǔn)備好的醬料倒進(jìn)鍋里，開始炒醬。

    這是一個比較考驗?zāi)托牡牟襟E。

    要用勺子不斷在鍋里攪動翻炒，讓醬在鍋里反復(fù)炒制。

    跟做炸醬面炒的rou醬一樣，炒雞蛋剩下不少油，但醬料倒進(jìn)去沒多久，鍋里的油脂便全部消失不見。

    這是被醬料吸收的緣故。

    繼續(xù)炒，等醬料中的水分炒得差不多時，油脂會再次出現(xiàn)。

    袁德彪一邊擺弄一邊對林旭說道：

    “自家做的話，基本上都是雞蛋成型直接往鍋里倒醬了，一鍋成菜，比較簡單，但缺點也很明顯，就是醬不夠香?！?/br>
    很多人覺得飯店做法繁瑣、麻煩，但這樣做是為了菜更好吃，香味更濃，口感更好。

    是無數(shù)前輩老師傅摸索出來的經(jīng)驗。

    而家庭做法，就是各種妥協(xié)。

    火力不夠，那就妥協(xié)一下，分次制作。

    不方便油炸，那就改成煎。

    沒法頻繁出鍋進(jìn)鍋，就改成一鍋成菜的懶人方式。

    在這樣的妥協(xié)下，做出來的菜品自然比不上飯店那種急火猛灶的做法，這種限制，很多專業(yè)廚師也無可奈何。

    而且越是專業(yè)廚師，越容易在家庭小灶上翻車。

    因為火力小，升溫慢，用慣專業(yè)灶具的人，猛然用家庭小灶，根本沒法跟著感覺來。

    剛開始翻炒時，不斷有白色的水蒸氣被炒出來，等煙氣小了一些后，醬料的香味也逐漸凸顯出來。

    袁德彪說道：

    “真想把昨天我探店那家的老板拽過來，看看真正的東北雞蛋醬是咋做的，炒的那叫一個難吃，還剩了。原本我尋思著都是老鄉(xiāng)，說兩句。結(jié)果剛開口對方就說，最煩你們這些網(wǎng)紅了，動不動就要求免單，今天再敢提免單就立馬報警！”

    嚯，京城還有這種飯館呢？

    戴建利對這事兒很有經(jīng)驗，他笑著說道：

    “做探店節(jié)目，不管啥時候，都不要主動去找店家溝通，該說什么說什么，有什么想法，可以在節(jié)目中委婉的提醒兩句，人家不聽就算了。”

    說完他打量一下袁德彪的塊頭，好奇的問道：

    “你這塊頭，店家還敢胡咧咧？不怕你揍他們嗎？”

    袁德彪笑了一下：

    “他們巴不得我動手呢，一旦我動手，他們不在醫(yī)院躺一年是絕對不會出來的……我現(xiàn)在明白為什么你們探店都去大店了，大飯店要臉，不會胡來，但小飯店，什么狗屁倒灶的事兒都給你整出來。”

    林旭笑了笑。

    你才看出來啊？

    就師兄和老戴那張嘴，真去小飯店里挑刺兒，估計會被店老板攥著菜刀追幾條街，也就大飯店，不僅要臉，也在意網(wǎng)絡(luò)名聲，所以不敢亂來。

    而且每次探店，兩人也盡量發(fā)掘店家的優(yōu)點。

    不能總批評，優(yōu)點該說也得說，否則人家生意回頭黃了，萬一反咬一口，這不是無事生非嘛。

    鍋里的醬炒了五分鐘左右，逐漸變得油汪汪起來。

    同時醬的香味，也變得更加濃郁。

    這會兒的醬比較稠，得再炒一會兒，油脂會重新滲入到醬料中，讓鍋里的醬稍稍變得稀一些。

    那個時候，才適合放入雞蛋。

    袁德彪將切好的青紅尖椒和蔥花倒進(jìn)鍋里，繼續(xù)翻炒。

    讓配料的鮮辣味被醬料吸收，同時也把配料炒熟，這樣吃著更過癮。

    又翻炒了兩分鐘，鍋里沒什么油脂的時候，將之前炒好的雞蛋倒進(jìn)鍋里，快速翻炒，把醬料均勻掛在雞蛋上。

    沒多久，香味就重新飄出。

    跟之前相比，這香味有雞蛋和蝦醬的鮮香，青紅椒的清鮮，蔥花的蔥香，以及醬料的香味，各種味道混合在一起，讓人聞起來就足夠饞。

    袁德彪將鍋里的醬料盛到盆里，林旭將整個過程記在心里，便去做手搟面去了。

    沒多久，手搟面做好，午飯正式開始。

    面條盛進(jìn)大碗中，舀一些雞蛋醬淋進(jìn)去，攪拌一下，用筷子挑著嗦一口，那感覺別提多過癮了。

    尤其是吃到松軟又多汁的雞蛋時，比rou吃著都過癮。

    袁德彪盛了一大碗，嘗了一口說道：

    “林兄弟這手搟面做得可真絕，順滑勁道，把雞蛋醬襯得更美味了?！?/br>
    林旭笑著說道：

    “哪里哪里，是雞蛋醬把面條襯得更好吃了……袁總廚吃完飯有什么安排沒？今兒去探店嗎？”

    “不去了，我得好好尋摸一下去哪探店比較好，找個方向，太小的店不合適，容易惹事端，還是去大飯店比較好?！?/br>
    這個確實得規(guī)劃好，比如師兄和老戴，基本上都找那種人均五百以上的飯店。

    飯店越大就越在乎名聲，所以兩人到現(xiàn)在還沒被人敲悶棍。

    袁德彪說完，看著林旭問道：

    “我下午沒啥事兒，林兄弟有啥安排嗎？”

    林旭這才說道：

    “我想學(xué)一下雪綿豆沙，感覺這道菜挺難的，要是能學(xué)會，回頭給我家長輩做一下，老年人應(yīng)該喜歡這種甜品菜?！?/br>
    “行啊，雪綿豆沙好學(xué)，對你來說沒多大難度?！?/br>