第五百六十九章 熏過(guò)的鹵味，吃起來(lái)果然別有一番滋味！東北殺生魚(yú)！

    “老袁，我來(lái)給你拜年啦！”

    戴建利還沒(méi)走進(jìn)廚房，就扯著嗓子喊了一聲。

    俗話(huà)說(shuō)，沒(méi)出正月都是年，打著過(guò)來(lái)偷師學(xué)藝的旗號(hào)容易被趕出去，但要說(shuō)來(lái)拜年，袁德彪就算再不高興也得笑臉相迎。

    林旭覺(jué)得每次跟著老戴串門(mén)，都能感覺(jué)到那種在刀尖上跳舞的刺激感覺(jué)。

    這位總廚跟師兄不一樣，師兄一般喜歡劃拉東西，看到啥好的就拿回去，要是沒(méi)看上眼的，基本上不會(huì)胡來(lái)。

    但戴建利卻是個(gè)典型的樂(lè)子人。

    他的所作所為，基本上都是為了尋開(kāi)心。

    比如訂婚那次，他在十號(hào)樓做沸騰魚(yú)時(shí)，故意關(guān)掉煙機(jī)，導(dǎo)致整個(gè)廚房跟遭遇了毒氣彈一樣。

    這樣的人，沒(méi)被打死真的要感謝法律。

    林旭小聲說(shuō)道：

    “戴哥，咱這么做不太好吧？”

    戴建利打了個(gè)哈哈：

    “沒(méi)事沒(méi)事，老袁是個(gè)敞亮人，不會(huì)計(jì)較的?！?/br>
    剛走進(jìn)后廚區(qū)，兩人就看到了正在忙著給食材稱(chēng)重的老黃，以及身材高大的袁德彪。

    戴建利走過(guò)去，笑著說(shuō)道：

    “老袁，新年好，我和林老弟給你拜年來(lái)了?？?，林老弟還給你帶了五糧液和點(diǎn)心?！?/br>
    袁德彪沖林旭笑了笑：

    “歡迎林監(jiān)理來(lái)我們八號(hào)樓視察工作?！?/br>
    說(shuō)完他對(duì)老戴說(shuō)道：

    “既然林監(jiān)理已經(jīng)到了，就沒(méi)你啥事兒了，滾吧滾吧，每次你來(lái)我們八號(hào)樓都沒(méi)好事，今天肯定也不例外。”

    老戴嘿嘿一笑：

    “咋把人往外趕呢？老黃說(shuō)你這里今天做熏雞，正好林老弟還沒(méi)吃過(guò)東北熏雞，就帶他來(lái)嘗嘗……沒(méi)啥我們不能看的步驟吧？”

    一旁的老黃渾身一哆嗦。

    狗日的，你賣(mài)我也就算了，居然還當(dāng)面賣(mài)。

    要不是殺人犯法，老子真想把你沉到什剎海里喂魚(yú)了。

    袁德彪看了旁邊的老黃一眼，隨即說(shuō)道：

    “有啥不能看的，等會(huì)兒正好一塊切磋切磋唄?！?/br>
    一旁的林旭艱難忍著笑。

    老戴那句“沒(méi)啥我們不能看的步驟”茶味兒十足，就這話(huà)術(shù)，他就算穿越到清宮劇里當(dāng)嬪妃，也能多活兩集。

    老黃將所有食材的數(shù)據(jù)核對(duì)完畢后，將單據(jù)裝起來(lái)，隨即踹了老戴一腳，便匆匆告別離開(kāi)。

    袁德彪領(lǐng)著倆人往里面走去。

    “來(lái)的還真巧，今天正準(zhǔn)備教后廚的人做熏rou呢，你們幫我多提提意見(jiàn)?！?/br>
    “放心老袁，就憑我探店積累的經(jīng)驗(yàn)，絕對(duì)能幫你把好關(guān)的?！?/br>
    走到廚房里面，林旭看到幾個(gè)幫廚正在收拾一只只白條雞，這些雞個(gè)頭小，但雞爪子卻挺大，一看就知道是散養(yǎng)雞，還是那種rou質(zhì)緊實(shí)的散養(yǎng)雞。

    這些雞已經(jīng)開(kāi)膛完畢，用清水浸泡著，一來(lái)是去除血水，另外也是為了將雞身上的零零碎碎清理干凈。

    比如雞翅尖上的絨毛、雞爪上的外膜、雞屁股毛孔里的毛根等等，都需要認(rèn)真清洗。

    尤其是雞屁股周?chē)?，要用力擠壓，將里面的毛根和殘留的淤血全都擠出來(lái)，這樣做出來(lái)的雞才不會(huì)有異味。

    除了這些雞之外，旁邊還有人在收拾肘子、大腸、五花rou等好幾種食材。

    別說(shuō)，今天還真來(lái)著了。

    這么多食材，能不能學(xué)到技法暫且不說(shuō)，起碼能吃過(guò)癮。

    尤其是熏腸熏肘子啥的，那味道想想就讓人流口水。

    轉(zhuǎn)了一圈后，袁德彪說(shuō)道：

    “前半截沒(méi)啥看的，就是普通的鹵制，把食材鹵好撈出來(lái)，這對(duì)你們來(lái)說(shuō)沒(méi)什么訣竅，鹵料也就那幾種，咱先去喝茶算了，等鹵差不多了再過(guò)來(lái)?！?/br>
    熏rou類(lèi)菜品的重點(diǎn)在于熏，沒(méi)了熏的步驟，基本上就是普通的鹵貨。

    袁德彪這個(gè)級(jí)別的廚師，已經(jīng)不怎么做具體的工作了，也就是把rou鹵好進(jìn)行熏制時(shí)，才會(huì)過(guò)來(lái)把把關(guān)。

    八號(hào)樓雖然沒(méi)有別的樓那么大名氣，但也人才濟(jì)濟(jì)，根本不需要他動(dòng)手。

    林旭跟著袁德彪來(lái)到后廚旁邊的茶室。

    三人泡上熱茶，邊喝邊聊。

    沒(méi)多久，謝保民過(guò)來(lái)找戴建利聊探店開(kāi)工的事情，他們的探店節(jié)目雖然一直更新著，但都是之前的存稿。

    現(xiàn)在存稿見(jiàn)底，也馬上到了元宵節(jié)，是時(shí)候開(kāi)工繼續(xù)找茬了。

    “那咱們就各自通知一下攝影師，直接開(kāi)工算了，老袁想不想?yún)⑴c一下？你要拍探店，先跟著看看，回頭找一些東北菜館練練手，差不多就可以開(kāi)始了?！?/br>
    京城飯店太多了，各個(gè)菜系以及地方菜都能在京城找到無(wú)數(shù)店面。

    袁德彪作為一個(gè)東北菜塔尖上的廚師，幫著把控一下家鄉(xiāng)菜的品質(zhì)也無(wú)可厚非。

    戴建利挺想拉他下水的：

    “老袁你對(duì)東北菜更了解，是時(shí)候凈化一下京城的東北菜了，就你這塊頭，一般的店面也不敢招惹，安全得很?！?/br>
    袁德彪倒真有點(diǎn)心動(dòng)。

    他之前去《人間風(fēng)味》拍過(guò)菜，但那種細(xì)致講解教程的方式，他不太適應(yīng)。

    東北菜原本就比較粗獷，步驟什么的也沒(méi)那么多嚴(yán)苛講究，但節(jié)目中搭檔的是以精細(xì)見(jiàn)長(zhǎng)的邱振華，兩人不怎么來(lái)電，節(jié)目效果一般。

    而探店就不一樣了，袁德彪塊頭大，還自帶東北人特有的幽默屬性，再加上有著足夠的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，這樣的人做探店節(jié)目，效果應(yīng)該更好。

    “既然你們都攛掇，那我就跟著拍兩期試試，先看看你們的節(jié)奏。”

    拍探店都是有套路的，只要掌握了技巧，再加上有足夠的專(zhuān)業(yè)知識(shí)打底，基本上都能在網(wǎng)上闖出一番名堂。

    上午快十一點(diǎn)的時(shí)候，鹵味做好。

    大家走出茶室，開(kāi)始觀摩熏rou中最重要的一步——熏。

    廚房里，一口大鐵鍋已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng)，旁邊放著一個(gè)擺滿(mǎn)鹵味的大篦子，篦子上還帶著提手，可以直接放到鍋里。

    袁德彪說(shuō)道：

    “熏rou分為冷熏和熱熏，我們平時(shí)一般用的就是熱熏，比較快，上色猛，但就是不好掌握，熏過(guò)頭了也沒(méi)法補(bǔ)救?！?/br>
    熱熏和冷熏的最大區(qū)別是，熱熏是先將鐵鍋燒紅，然后將準(zhǔn)備好的白砂糖投進(jìn)去，再迅速放上擺滿(mǎn)鹵味的篦子，蓋上鍋蓋。

    約莫一分鐘后，就差不多該出鍋了。

    掀開(kāi)鍋蓋，將鹵味拿出來(lái)晾著。

    熱熏對(duì)廚師的經(jīng)驗(yàn)以及手法都有著非常高的要求，而且還要根據(jù)食材的量以及鐵鍋的溫度，及時(shí)調(diào)整用糖的量。

    “初學(xué)者最好別用熱熏，不僅是因?yàn)槿菀追?chē)，最重要的是，容易燙到。”

    想想也是，燒紅的鐵鍋，慌里慌張的撒入白糖，再趕緊擺上鹵味，這個(gè)過(guò)程萬(wàn)一碰到鍋，至少會(huì)被燙出一個(gè)大燎泡。

    要是糖多了，導(dǎo)致熏出來(lái)的鹵味苦味過(guò)重，那基本上就等于毀了一鍋鹵味。

    所以袁德彪比較推薦冷熏。

    這個(gè)相對(duì)簡(jiǎn)單，上手更快，而且還能靈活掌握鹵味的熏制程度。

    鹵味根據(jù)熏制時(shí)間的長(zhǎng)短分為金黃、嫩紅、棗紅三個(gè)階段，在冷熏的過(guò)程中，新手也能輕松掌握，所以袁德彪比較推薦。

    戴建利問(wèn)道：

    “冷熏和熱熏用的糖一樣嗎？”

    “不一樣，熱熏用綿白糖，起煙效果更好；冷熏用白砂糖，結(jié)構(gòu)更疏松，熱量更容易透出來(lái)。”

    袁德彪說(shuō)完，又沖謝保民說(shuō)道：

    “老謝應(yīng)該很懂啊，他二十來(lái)歲那會(huì)兒專(zhuān)門(mén)在我爸面前表演過(guò)，等他走后我爸狠狠把我揍了一頓……”

    嘖嘖嘖，師兄還干過(guò)這種事兒呢？

    謝保民笑了笑：

    “那會(huì)兒年少輕狂，誰(shuí)能想到這么簡(jiǎn)單的東西你那會(huì)兒還不會(huì)呢，要是再回到過(guò)去，我肯定不會(huì)做熏rou讓你挨打了?！?/br>
    袁德彪笑笑，剛要說(shuō)老謝仗義。

    謝保民便來(lái)了一句：

    “我做雪綿豆沙！”

    袁德彪：“……”

    狗東西，你嫌我挨打不夠狠是吧？

    雪綿豆沙是東北菜里難度比較高的菜品，需要把蛋清打發(fā)了，包著豆沙低溫油炸，在讓蛋清在油中膨發(fā)脹大。

    整個(gè)過(guò)程對(duì)廚藝和經(jīng)驗(yàn)要求較高。

    二十來(lái)歲那會(huì)兒，袁德彪雖然能把雪綿豆沙做出來(lái)，但賣(mài)相口感都一般，絕對(duì)跟老謝比不起。

    說(shuō)不定等他走了，年輕的袁德彪會(huì)被吊起來(lái)打。

    玩笑過(guò)后，袁德彪看著一旁的徒弟問(wèn)道：

    “刷油了嗎？”

    “刷過(guò)了?！?/br>
    他對(duì)林旭說(shuō)道：