這么做的目的是為了防止油脂浸入到丸子內(nèi)部，同時(shí)也為了讓rou丸更加干酥，而里面的rou團(tuán)，則更鮮嫩。

    這種做法，用專(zhuān)業(yè)灶臺(tái)確實(shí)更方便，每次入鍋炸十來(lái)秒，三次過(guò)后，rou丸基本上就已經(jīng)熟透，外殼也會(huì)徹底炸焦炸酥。

    但家庭小灶，這種做法相對(duì)難一些。

    高大爺分三鍋才把所有丸子炸制定型。

    林旭注意到，師父每次往外撈rou，都會(huì)特意在油鍋上面顛幾下。

    剛開(kāi)始他以為是在控油，還尋思等會(huì)兒還復(fù)炸呢，這會(huì)兒控油有什么用，等會(huì)兒下進(jìn)油鍋里不照樣會(huì)變得很油膩嗎？

    但等他研究后才發(fā)現(xiàn)，這么做跟控油沒(méi)多大關(guān)系。

    好像是為了讓丸子的外殼破裂。

    而外殼破裂后，最大的作用，就是讓丸子的口感更香酥！

    想通這些，林旭心里有種莫名的欣喜。

    烹飪中的一些環(huán)節(jié)和要點(diǎn)，只要認(rèn)真觀察，也能發(fā)現(xiàn)里面的玄機(jī)，沒(méi)必要一味的靠系統(tǒng)。

    畢竟系統(tǒng)是外在的，學(xué)到本事才是自己的。

    正想著，腦海中響起了系統(tǒng)的提示音：

    “宿主善于觀察，發(fā)現(xiàn)干炸丸子的烹飪秘訣，完成隱藏任務(wù)【善于觀察】，獲得特殊道具九五折優(yōu)惠券一張，恭喜宿主?！?/br>
    哇靠！

    這也有獎(jiǎng)勵(lì)？

    林旭沒(méi)想到自己就是認(rèn)真觀察了一下師父做干炸丸子的要領(lǐng)，不僅完成了一個(gè)隱藏任務(wù)，甚至還獲得了一張?zhí)厥獾谰邇?yōu)惠券。

    雖然只是九五折優(yōu)惠，但對(duì)于現(xiàn)在的林旭來(lái)說(shuō)，卻剛剛夠用。

    因?yàn)槎▋r(jià)6888888的【嗅覺(jué)加強(qiáng)】，用了優(yōu)惠券后能省下三十來(lái)萬(wàn)的積分，而現(xiàn)在兌換道具正好欠了三十來(lái)萬(wàn)。

    真是巧巧媽給巧巧開(kāi)門(mén)——巧到家了。

    林旭毫不猶豫選擇兌換。

    很快，腦海中就響起了系統(tǒng)的提示音：

    “恭喜宿主獲得特殊道具——嗅覺(jué)加強(qiáng)?！?/br>
    兌換成功后，林旭覺(jué)得嗅覺(jué)一瞬間像是得到了加強(qiáng)一樣。

    油鍋里的花生油香氣、旁邊丸子的幽香、不遠(yuǎn)處師兄炒菜的香味，以及廚房中央環(huán)島上擺放的涼菜的味道等等，全都進(jìn)入到了他的鼻孔中。

    系統(tǒng)說(shuō)得沒(méi)錯(cuò)，嗅覺(jué)確實(shí)加強(qiáng)了一大截，這會(huì)兒根本不用看，光憑味道就知道師兄在炒魚(yú)片。

    用的還是鮮活的鱖魚(yú)，因?yàn)轺Z魚(yú)比其它魚(yú)的鮮味更濃一些。

    這時(shí)候，鍋里的油溫升高到了七成熱，高大爺端著盆里剛剛被炸得定型了的丸子，往油鍋中倒了一半。

    火力弱，所以復(fù)炸時(shí)要量力而行。

    不能一次性全倒進(jìn)去，那樣鍋里的油溫下降幅度過(guò)大，油溫升不上來(lái)，會(huì)導(dǎo)致油脂滲入到丸子內(nèi)部。

    這是大忌。

    不光是干炸丸子，所有油炸類(lèi)的丸子，都忌諱溫油炸制。

    丸子剛倒進(jìn)去，油鍋就忽的一下沸騰起來(lái)。

    這次炸制的時(shí)間依然不長(zhǎng)，大概十一二秒后，高大爺就把丸子從油鍋里撈出來(lái)，接著照例在油鍋上面顛了幾下。

    顛簸的幅度沒(méi)上一次大，但因?yàn)橥枳佣?，相互擠壓的力道比較大。

    從咔咔的聲音中能感覺(jué)到，剛剛被炸過(guò)的焦殼，再次破裂了。

    林旭徹底看明白了，每炸一次就顛一次，這樣外殼越炸越酥，吃起來(lái)也越來(lái)越美味。

    這就是干炸丸子好吃的秘訣嗎？

    第二遍炸完，高大爺扭頭看了林旭一眼：

    “看出什么了嗎？”

    “每次出鍋前，您顛那幾下，很重要。”

    這話不僅讓高大爺有些意外，連旁邊灶臺(tái)前正炒魚(yú)片的謝保民也忍不住扭過(guò)臉，夸了一句：

    “行啊師弟，這觀察力夠厲害的！”

    師父剛批評(píng)完說(shuō)流程不能留手，換做是別人，應(yīng)該會(huì)覺(jué)得師父和師兄應(yīng)該會(huì)知無(wú)不言。

    然而沒(méi)想到，兩人都默契的沒(méi)提炸完顛勺的事，就想看看林旭能不能觀察到這點(diǎn)。

    沒(méi)想到他不僅觀察到了，還敏銳的覺(jué)得這是干炸丸子的精髓。

    “小旭這天賦，確實(shí)厲害，記得你師兄當(dāng)時(shí)被我逼著吃了半盆干炸丸子，才想明白了這點(diǎn)?！?/br>
    半盆干炸丸子？

    這是什么師門(mén)酷刑？

    別的師父帶徒弟，覺(jué)得水平不行就拼命讓徒弟練基本功。

    而自家?guī)煾竸t是讓自家徒弟拼命的吃。

    要在大災(zāi)之年，這樣的師父絕對(duì)徒弟無(wú)數(shù)，但現(xiàn)在就……

    原本以為師兄之前光吃熏魚(yú)吃傷過(guò)呢，沒(méi)想到連干炸丸子也有類(lèi)似的經(jīng)歷，跟著廚王學(xué)手藝，果然不是那么簡(jiǎn)單的。

    灶上的火熊熊燃燒著，高大爺試了試油溫，還差點(diǎn)意思，便對(duì)林旭說(shuō)道：

    “飯店里做干炸丸子，一般會(huì)提前炸出來(lái)，有顧客點(diǎn)了再回鍋，這是一種比較講究效率的方式，但要注意，丸子一定要炸夠兩遍，再放到一邊晾著?！?/br>
    炸兩遍再晾著？

    正常情況下，不是應(yīng)該炸定型就放在一邊，等顧客點(diǎn)的時(shí)候，回兩遍鍋嗎？

    謝保民把鍋里的魚(yú)片盛出來(lái)，對(duì)林旭說(shuō)道：

    “炸一遍的丸子不熟，是生的，那些生rou餡燜在里面，很容易有酸味，再?gòu)?fù)炸的話，不管炸幾遍，酸味都在，顧客一吃就知道是剩丸子?！?/br>
    原來(lái)是這樣。

    林旭這下才算是明白過(guò)來(lái)。

    炸兩遍后，丸子中的rou餡基本上已經(jīng)斷生，就不會(huì)有酸味了，但時(shí)間也不能太長(zhǎng)，否則rou不鮮嫩。

    炸過(guò)兩遍的丸子，估計(jì)最多能堅(jiān)持半天。

    這就要求廚師長(zhǎng)對(duì)菜品有著精準(zhǔn)的把控，少點(diǎn)可以，但不能浪費(fèi)。

    不過(guò)一般飯店，丸子就算剩下來(lái)，也可以用來(lái)制作丸子湯、熘丸子、蒸丸子、丸子汆白菜等菜品。

    不會(huì)扔掉的，畢竟都是成本。

    又過(guò)了一會(huì)兒，鍋里的油溫總算達(dá)到了八成熱，確切的說(shuō)應(yīng)該是八成多一點(diǎn)。

    高大爺再次將丸子倒進(jìn)去一半，繼續(xù)炸制。

    十秒鐘后，從鍋里撈出來(lái)，用漏勺顛幾下，讓外殼重新變酥，約莫鍋里的油溫快到九成熱，將漏勺中的丸子倒進(jìn)去。

    復(fù)炸七秒出鍋。

    這會(huì)兒丸子的外殼已經(jīng)變成了棗紅色，看起來(lái)很漂亮，盛在漏勺中的時(shí)候咔咔作響，聽(tīng)聲音就足夠酥脆。

    要不是親眼所見(jiàn)，林旭根本想不到，這rou丸短短一會(huì)兒居然被炸了四次。

    而每次都在油鍋中扎個(gè)猛子就出來(lái)，跟印象中的炸rou丸有著明顯的區(qū)別。

    見(jiàn)師父把復(fù)炸好的丸子從鍋里舀出來(lái)，準(zhǔn)備往竹筐里盛的時(shí)候，林旭立馬在心里默念一聲：

    “使用烹飪學(xué)習(xí)卡！”

    很快，干炸丸子的完美級(jí)做法就學(xué)到了手。

    高大爺把丸子盛出來(lái)，并沒(méi)有直接炸剩下的，而是沖林旭說(shuō)道：

    “嘗嘗，說(shuō)說(shuō)感受?！?/br>
    一旁的謝保民輕輕一笑，得，師父這是準(zhǔn)備聽(tīng)讀后感呢。

    大婚的日子還不忘教學(xué)，不知道的還以為跟灶臺(tái)結(jié)婚了呢。

    林旭也沒(méi)客氣，拿起一雙干凈筷子，將一顆丸子夾起來(lái)，他沒(méi)有蘸早已經(jīng)準(zhǔn)備好的老虎醬或者椒鹽，而是先湊近聞了聞丸子的味道。

    由于嗅覺(jué)已經(jīng)加強(qiáng)，他輕易就從表皮被顛開(kāi)裂的地方，聞到了里面那濃郁的rou香。

    至于為什么不蘸蘸料，則是為了品嘗rou丸本身的鮮香味，這是試菜的規(guī)矩，也是一個(gè)廚房管理者的必備技能。

    通過(guò)白嘴吃，能分辨出食材是否新鮮，調(diào)味是否合理等因素。

    聞過(guò)之后，林旭將rou丸送進(jìn)嘴里。

    入口帶著油脂的香味和溫?zé)?，咬一下丸子，香酥的聲音便從嘴里傳了出?lái)。

    接著口腔里就充滿了一股濃郁的鮮香味，甚至還有豐盈的rou汁，這樣的口感和味道，讓rou團(tuán)和外表的酥殼形成了強(qiáng)烈反差。

    好吃！

    這種美妙的口感，真是讓人一口就沉迷其中。

    最經(jīng)典的是，盡管外殼很酥，里面的rou團(tuán)很軟嫩，但都不需要怎么咀嚼。

    酥殼剛咬下去就裂開(kāi)，里面的rou團(tuán)更是一抿就化開(kāi)，嫩得像是獅子頭一樣。

    但獅子頭是微火燉了好幾個(gè)小時(shí)的結(jié)果，而這種丸子，只是在高溫油鍋里炸了幾次，每次還只有十來(lái)秒鐘。

    但口感上，卻有一種殊途同歸的相似感。

    這或許就是中餐的魅力吧。

    一顆rou丸吃下去，林旭說(shuō)道：

    “好吃，里面的rou超級(jí)鮮嫩，還汁水豐盈，感覺(jué)不像是炸出來(lái)的，而且外面的酥殼和里面的rou餡沒(méi)有連著，好像形成了一層中空帶……不愧是京城名吃，就是美味?！?/br>
    高大爺笑著拿起一顆丸子，輕輕一掰，就能看到外面的酥殼和里面的rou團(tuán)確實(shí)已經(jīng)分開(kāi)：

    “你說(shuō)的不錯(cuò)，干炸丸子吃的就是這種反差感，外面越干，里面的rou就越鮮嫩，而復(fù)炸好幾次的原因……”

    他用手撕下一塊酥殼用力擠壓，也沒(méi)什么油脂出現(xiàn)。