嚴(yán)琳回了一句：

    “好的，我們很快就去京城，長(zhǎng)輩多的地方干啥都不自在。”

    哈！原來干媽這種身價(jià)百億的大老板，也受不了長(zhǎng)輩們的嘮叨啊？

    今天耿樂樂之所以去清華溜達(dá)，就是不想跟家里那些親戚長(zhǎng)輩瞎嘮叨，來林記美食吃午飯也是她的主意，這樣就不用回家跟親戚們一塊兒吃了。

    她三兩口把手中的切糕吃完，看著陳燕問道：

    “悅姐啥時(shí)候過來?。课疫€給墩墩準(zhǔn)備了個(gè)小紅包呢?！?/br>
    陳燕沒好氣的說道：

    “別提她，整天就會(huì)氣我，剛剛還發(fā)消息說要吃什么一品豆腐呢，還說花錢也買不到……”

    正說著，她注意到了旁邊坐著喝茶的謝保民，試探著問道：

    “謝總廚，你會(huì)做一品豆腐嗎？”

    哼哼，扯什么就你家旭寶會(huì)做，我還不信了，要是謝總廚不會(huì)做，我立馬開車去找高大爺。

    不信吃不到一品豆腐！

    謝保民放下茶杯說道：

    “會(huì)啊，這是一道仿素菜，就是把葷菜做成素菜的樣子，之前看網(wǎng)上做的不倫不類的，我還想著抽個(gè)時(shí)間做道正統(tǒng)的一品豆腐呢……我?guī)煹茉诩易鲞@道菜了？”

    陳燕一聽，立馬開始拱火：

    “嗯，說這道菜只有他會(huì)做，別人誰都做不成……要不你露一手給我們看看？吃不吃的無所謂，就是想開開眼?！?/br>
    謝保民笑著說道：

    “這道菜會(huì)做的師傅多了，但花錢買的話，應(yīng)該是買不到的，因?yàn)闀?huì)做的師傅不差錢，有資格吃的人也不用花錢?！?/br>
    蘇佩佩見大家的興致全都被提了起來，便催促著說道：

    “別嘚嘚了，去廚房做出來，正好給我們開開眼，什么把葷菜做成素菜的樣子？我咋沒吃過呢？”

    謝宇飛兄弟倆便一前一后的說道：

    “媽，昨天吃的雞豆花就是仿素菜。”

    “除夕夜那天，師爺做的那道雞粥也是……”

    蘇佩佩這才明白過來，既然雞豆花和雞粥都是仿素菜，那這道一品豆腐，想來應(yīng)該不是普通豆腐這么簡(jiǎn)單。

    她催著謝保民說道：

    “趕緊去做，多做點(diǎn)，讓我們都嘗嘗?！?/br>
    面對(duì)這種要求，老謝也只能照辦。

    畢竟天大地大，老婆最大。

    這幾天光顧著過年，也確實(shí)該活動(dòng)活動(dòng)胳膊腿了，更好跟師弟隔空比拼一下廚藝。

    他來到廚房門口，沖朱勇說道：

    “給我準(zhǔn)備一套廚師服，我教你們做一道賣不上價(jià)的高端菜。”

    賣不上價(jià)的高端菜？

    廚房里所有廚師都愣住了，不明白這是一道什么樣的菜品。

    一品豆腐是高端菜嗎？那是毋庸置疑的。

    但這道菜卻真的買不上價(jià)格，因?yàn)閺馁u相上來說，這就是一道普通的紅燒豆腐，而且沒有一點(diǎn)葷腥。

    這種菜品，撐死能賣到三十。

    但整道菜的成品和投入進(jìn)來的精力，賣三百一份也沒的賺。

    林旭和謝保民說的花錢吃不到，就是源于此。

    投入和回報(bào)不成正比，換誰也不愿做這種菜品的。

    殷州景區(qū)。

    廚房里，林旭將一鍋清水放在灶上，開火燒制。

    趁著這個(gè)功夫，他將豆腐切成指肚大小的塊，等清水燒開，將豆腐小心倒進(jìn)去，開始焯燙。

    豆腐做菜，不管熱炒涼拌還是燒湯，都最好進(jìn)行焯水。

    這樣不僅能夠去掉豆腐本身的豆腥味，同時(shí)也能激活豆腐中的鮮香味。

    如果用石膏豆腐，焯水還能清理掉石膏本身的異味。

    很快，鍋里的水再次燒開，煮了三四分鐘，約莫豆腐已經(jīng)煮透，林旭端著鍋，連湯帶豆腐全倒進(jìn)旁邊的大漏勺中。

    端著漏勺顛簸兩下，去掉多余的水分，放在一邊備用。

    接著根據(jù)豆腐的量，在灶上重新架上炒鍋，鍋里加入兩碗清雞湯，接著把豆腐倒進(jìn)去，繼續(xù)焯燙。

    用雞湯焯燙，能最大限度的增加豆腐的鮮香味，同時(shí)湯里面的浮游蛋白質(zhì)會(huì)自動(dòng)附著在豆腐上，讓豆腐的香味更濃郁，口感也更嫩滑。

    這就是很多豆腐菜需要用高湯的原因，確實(shí)能讓口感更上一層樓。

    之所以用雞湯，是為了增加豆腐的鮮味，這道菜在制作過程中會(huì)摻入砸成rou泥的豬肥膘，會(huì)用豬油炸制，最后還會(huì)用高湯煨制。

    這會(huì)導(dǎo)致豆腐的香味非常濃郁，所以就要用雞湯來焯燙豆腐，增加豆腐的鮮味。

    雞湯里煮過后，撈出來，晾一下，等豆腐的溫度降下來，再放進(jìn)老母雞燉成的濃雞湯里，繼續(xù)焯燙。

    兩次焯燙雖然都是為了增鮮，但重點(diǎn)并不一樣。

    清雞湯可以增加鮮味，濃雞湯則是為了增加口感，讓豆腐吃起來更加潤(rùn)澤。

    而且用這種反反復(fù)復(fù)的焯燙方式，能將豆腐中腥味完全煮出來，讓人吃到嘴里明明感覺是豆腐，但卻沒任何豆腥味。

    再次焯燙五分鐘左右，撈出來，控水。

    接著把這些豆腐倒進(jìn)盆里，用勺子碾壓成泥。

    碾好后再用細(xì)網(wǎng)眼篩子過兩遍，盡可能讓豆腐的口感更加細(xì)膩。

    沈佳悅看著這一幕，覺得這道菜還真是折騰。

    而且這還只是剛剛開始，接下來的步驟還有很多。

    林旭在案板上鋪一張豬皮，切一塊煮熟的豬肥膘過來，重量大概是豆腐的三分之一，接著用刀背細(xì)細(xì)的砸，把肥膘完全砸成rou泥。

    京城，林記美食的廚房里。

    謝保民也在做著同樣的動(dòng)作，他對(duì)朱勇等人說道：

    “所有類似的菜品，都別忘了放豬油，尤其是熟豬肥膘，不僅增加香味，還能讓口感更潤(rùn)澤，同時(shí)吃起來也有蓬松感?！?/br>
    豬肥膘在中餐中有著廣泛的應(yīng)用，無論口感還是味道，放上豬肥膘都會(huì)立馬有種立竿見影的效果。

    朱勇好奇的問道：

    “謝總廚，這道一品豆腐只能放豆腐和豬肥膘嗎？放點(diǎn)蝦行不行？”

    “可以，放蝦能讓鮮香味更加均衡，吃起來味道更好，不過要記住，要用新鮮蝦仁，同樣也得碾壓成泥和過篩子，這樣做出來豆腐才細(xì)膩潤(rùn)滑。”

    豬肥膘砸成泥，過篩，和豆腐摻到一起，再加入幾個(gè)蛋清，一點(diǎn)食鹽、一點(diǎn)綿白糖，一點(diǎn)胡椒粉。

    接下來就是攪拌了。

    為了省勁兒，謝保民直接拿起打蛋器，將盆里的豆腐、豬肥膘以及蛋清完全打散。

    然后他將浸泡好的土豆淀粉端過來。

    潷出上面多余的水分，用力挖出一團(tuán)，放進(jìn)盆里，繼續(xù)用打蛋器攪拌。

    很快，盆里的食材就變成了白色的粘稠狀糊糊。

    拿來一個(gè)深一些的方形托盤，里面刷一層油脂，再將攪拌均勻的豆腐糊糊盛進(jìn)去，上鍋進(jìn)行蒸制。

    “這道菜說白了就是把豆腐加入豬肥膘等增鮮增香的配料，再重新做成豆腐，做的時(shí)候要注意，淀粉越多豆腐口感越差，但少了又不容易成型，所以要找到豆腐剛剛成型的臨界點(diǎn)，這是整道菜關(guān)鍵?！?/br>
    謝保民毫不保留的分享著做這道菜的秘訣。

    而殷州景區(qū)內(nèi)，林旭也一邊忙活，一邊跟沈佳悅嘮叨著這些。

    既然這丫頭熱衷于烹制美食學(xué)習(xí)技法，那自然得讓她懂得這些美食背后的原理和一些理念。

    只有這樣，才能一通百通，才能學(xué)到烹飪的精髓。

    “唔……感覺好深?yuàn)W，不過我會(huì)盡量記住的，以后烹飪水平提上來，也可以做出來給大家嘗嘗鮮……對(duì)了旭寶，這道菜除了豆腐，還可以用什么食材?。俊?/br>
    “可以用雞胸rou，像做雞豆花那樣做出來，還可以放入魚蓉、豬腦、蟹粉、豬肝等類似的食材，不過豬肝要注意，那玩意兒太腥，一般廚師都駕馭不了，更別說初學(xué)者了?！?/br>
    類似的做法很多，能用的食材也很多，就看怎么搭配了。

    沒多久，豆腐蒸好，從蒸柜里取出來，晾涼，然后將托盤倒扣，將里面已經(jīng)重新凝固的豆腐倒出來。

    沈佳悅眨眨眼，覺得發(fā)明這道菜的人肯定非常無聊。

    否則怎么能想出這種把豆腐做成豆腐的烹飪方式呢？

    正常人干不出這種事兒。

    架上油鍋，鍋里加入豬油，開始燒的時(shí)候，林旭用菜刀，把豆腐切成厚一點(diǎn)的片。

    切好把之前剩下的蛋黃端過來，打散淋在豆腐片上。

    鍋里的油燒熱，他用筷子夾著那一片片顫巍巍的豆腐下進(jìn)鍋里，開始油炸。

    因?yàn)楣说包S的緣故，剛下入鍋里，豆腐就變得金燦燦的。

    但這會(huì)兒不能撈，得多炸一會(huì)兒，等豆腐片漂浮起來，翻面后再炸一會(huì)兒，然后一片片盛出來。

    忙完這些，這道菜就算是完成了三分之二。

    金色的豆腐片跟平時(shí)飯店吃燒豆腐的賣相一致，但誰能想到里面卻另有乾坤，成本比豆腐高一大截呢？

    全都炸完，林旭換了一口炒鍋，燒熱后加半勺豬油，把蔥姜放進(jìn)去炸香。

    接著倒入兩大碗豬骨火腿等食材熬制的高湯。

    燒熱后，將豆腐一片片擺放到鍋里，淋入一點(diǎn)老抽，再次燒開后調(diào)小火開始煨。

    林記美食的廚房里，謝保民說道：