既然要打臉，自然一巴掌直接呼死，省得對方再借口說獅子頭的做法不正宗。

    林旭接著說道：

    “除了豬rou，還要用到蟹粉、蝦籽、香蔥、生姜、蛋清、生粉、蔥姜水、清雞湯、黃芽菜……大致就這么幾種?！?/br>
    剛打完電話的陳燕好奇的問道：

    “黃芽菜是什么？”

    林旭笑了笑：

    “就是黃葉大白菜，這種白菜鮮嫩程度更高，清鮮味兒更濃，所以被稱為黃芽菜?！?/br>
    大白菜分為好幾種，綠葉大白菜適合腌制，白葉大白菜適合做餡，而黃葉大白菜則鮮香味兒濃郁，是一些高端菜品絕佳的搭配。

    跟陳燕一塊兒下班來吃飯的曾曉琪好奇的問道：

    “不放馬蹄嗎？”

    林旭搖了搖頭：

    “做獅子頭是有講究的，春天用春筍的嫩尖或者河蚌rou，夏天用馬蹄，秋天用蟹粉，冬天用風雞，但咱沒有準備風雞，所以就用蟹粉了。”

    “什么是風雞??？”

    “就是用做咸rou的方式做成的雞，因為做好是要掛起來吹風的，所以咸rou叫南風rou，咸雞叫南風雞，簡稱風雞?！?/br>
    “那蝦籽是干嘛用的？”

    “增鮮的，不管什么時候做獅子頭，蝦籽都必不可少，不然鮮味會差點意思?！?/br>
    獅子頭是淮揚菜的代表菜，也是著名的文人菜，要是把這道菜比喻成一首歌曲的話，那作為主料的豬rou，就是這首曲子的中音。

    一首曲子光有中音不可行，還得有高音，獅子頭中的高音，就是蝦籽。

    蝦籽的鮮香味，能讓豬rou有種飄逸空靈的感覺。

    至于低音，則是給鮮味托底的清雞湯，獅子頭中馥郁雋永的濃郁鮮香，就是來自雞湯。

    正吃米飯的沈佳悅一聽，看著陳燕小聲問道：

    “燕寶，這碗米我吃不完了，要不撥給你點兒？”

    陳燕根本不上當：

    “少來，你肯定是留著肚子吃獅子頭呢……不行，我也得留著點肚子，萬一等會兒眼看著獅子頭卻吃不下，那就太遺憾了?！?/br>
    哼哼，想騙我先吃飽，門兒都沒有！

    晚飯過后，大家開始忙著準備直播。

    林旭也將那條質(zhì)疑自己的評論進行截圖，發(fā)到了個人動態(tài)中：

    “既然有質(zhì)疑，那我就簡單做一道高端點兒的菜回應一下吧，下午17：00，我會正式在直播間里做清燉蟹粉獅子頭，給大家講解一下獅子頭的做法吃法以及品味的幾個要點，省得大家被無良商家用rou丸子糊弄。”

    動態(tài)后面，還貼上了直播間的鏈接。

    剛發(fā)出來，不少網(wǎng)友們就在動態(tài)下面回復起來：

    “回應來了，哈哈哈！”

    “看來最近林老板教大家做了太多家常菜，讓某些人誤會了啊?！?/br>
    “今天聽到最大的笑話，燕京飯店膳食部總監(jiān)只會做家常菜?！?/br>
    “大概白玉藕絲、粉蒸銀絲、清水芙蓉、清湯掛面、雪花雞淖、銀絲鲊湯、鮑汁鵝掌、鮑汁海參、拆燴鰱魚頭都是家常菜吧，反正我家吃不到這些?！?/br>
    “巧了，我家也吃不到?！?/br>
    “感覺林老板要跟粉絲保持距離呀，否則容易被當成廚房小白。”

    “趕緊開始吧，等不及了！”

    為了直播更有效果，林旭特意換了身新的廚師服。

    等邱振華開車來到店里，直播正式開始。

    今天直播是專業(yè)團隊cao作，清晰度沒問題，而且還動用了遠近好幾個機位，通過導播臺的切換，完美呈現(xiàn)獅子頭的做法。

    而謝保民邱振華戴建利三人也換上工作服，在一旁幫忙講解和評價。

    國宴總廚親自對菜品的所有步驟和配料進行解讀，這樣的規(guī)格，放眼整個直播圈也沒第二家。

    “大家好我是林旭，歡迎來到我的直播間，由于眾所周知的原因，今天教大家做淮揚菜的經(jīng)典名菜——清燉蟹粉獅子頭?！?/br>
    簡單的開場白過后，謝保民等人也對著攝像頭打了招呼。

    吃飽喝足沒事干的曾曉琪，甚至還特意換上正裝，客串了一把主持人。

    剛剛光聽大家討論就已經(jīng)饞得不行，這會兒出一份力，等會兒做好的時候，才能率先嘗到呀。

    美食面前，大家都有各自的小心機。

    時間緊迫，林旭簡單介紹了一下食材，便拿著菜刀開始制作。

    他麻利的將五花rou的rou皮去掉，隨即將rou平放在案板上，在邊上用菜刀慢慢切了片rou下來，切好后，將rou片放在一邊，隨即把菜刀橫過來，用平切法開始給rou做分層處理。

    邱振華看著攝像頭說道：

    “剛剛這一步是什么意思知道嗎？這叫試刀，利用切rou的頓挫感，來判斷rou的老嫩，rou要老了，等會兒切的顆粒就得小一些，不然吃起來會有渣，而rou嫩的話，顆粒要適量大點兒，否則rou容易煮化?！?/br>
    獅子頭這道菜跟rou丸做大的區(qū)別，就是不能剁，要全程用刀切。

    所謂的千刀rou，說的就是這道菜。

    而且在切的時候，肥rou瘦rou是要分開的。

    肥rou部分大概切成黃豆粒大小，瘦rou部分要切成綠豆大小，兩者分開切成粒，再分別進行初加工，最后才能合在一起摔打上勁兒。

    看著林旭嫻熟的用平刀法將肥rou和瘦rou進行分離時，邱振華想起了自己當學徒時的情景：

    “那會兒我大伯還年輕，熱衷于打橋牌，給我布置完做獅子頭的任務就打牌去了，我覺得沒人管，就討巧用刀把rou剁成了rou沫……”

    戴建利笑著問道：

    “手心被打腫了沒？”

    “打腫了，鉆心的疼，我大伯很嚴肅的說，老百姓家做rou丸子，可以剁，但身為一個淮揚菜師父，做獅子頭時用刀剁，是對祖師爺?shù)拇蟛痪??！?/br>
    林旭把五花rou的肥rou瘦rou分開后，便開始切瘦rou丁。

    他一邊切一邊說道：

    “做獅子頭為什么要用五花rou呢，就是五花rou中的瘦rou只有薄薄一層，沒什么筋，而且貼著肥rou生長，香味濃郁，這樣的rou才能做到入口即化。”

    對別的rou類菜品來說，入口即化一般形容的是肥rou。

    但獅子頭指的卻是瘦rou，瘦rou部分香氣馥郁，口感軟嫩，入口即化，是整道菜的評判標準。

    切rou丁看似是一件很簡單的事情，但真正動手時就能發(fā)現(xiàn)，難度真的不小。

    因為不僅要切成丁，還要切成均勻大小，甚至把一片片瘦rou擺在案板上時，還要考慮肌rou的紋理，這樣切出來的rou丁，才會均勻一致，才更容易入味。

    林旭切的時候，謝保民三人聊著這道菜，看起來居然很和諧。

    直播間的粉絲們發(fā)著各種彈幕，都被這種精細的做法給驚到了：

    “我去，難道我從小到大吃過的獅子頭都是假的不成？”

    “不是假的，有可能只是rou丸子?！?/br>
    “這樣的獅子頭多少錢一份，說出來讓我死心？”

    “有錢了一定要換一臺能聞到味兒的手機。”

    “明明現(xiàn)在只是切rou階段，但我的口水卻在抑制不住的分泌。”

    “我也是啊，光聽幾位國宴總廚聊天，就把人饞得不行?！?/br>
    瘦rou丁切完，林旭開始切肥rou。

    肥rou丁黃豆粒大小，理論上來說比綠豆粒大小的瘦rou丁簡單一些，但實際上肥rou比較軟，光片成薄片的步驟就挺讓人為難。

    林旭一邊忙活一邊說道：

    “大家要是在家嘗試著做，可以把去皮了的五花rou放進冰箱里凍半小時，那樣肥rou會更容易切一些。我刀工湊合，加上趕時間，就沒凍，直接下手了。”

    這話剛說完，彈幕上就飄過一片帶書名號的湊合二字，很明顯。

    大家依稀還記得上次烹飪比賽，林旭用內(nèi)酯豆腐雕刻了兩條魚。

    那樣美輪美奐的刀工，你跟我說湊合？

    “林老板說自己刀工湊合，就跟劉國梁說自己勉強會打乒乓球一樣?！?/br>
    “喬丹：我打籃球湊合！”

    “舒馬赫：我開車湊合?！?/br>
    “梅西：我踢足球湊合?！?/br>
    “……”

    林旭把肥rou和瘦rou切好，拿著廚房秤，分別把瘦rou和肥rou稱了一下，他說道：

    “獅子頭的肥瘦比在7：3和6：4之間，要是肥rou過多，吃起來會油膩，肥rou太少，達不到無筋無渣的口感，要是講究的話，可以把比例嚴格控制在6.18：3.82，這個比例是理論上最佳配比?！?/br>
    很快，有觀眾就算出了這個比例的得到的數(shù)字：

    “我去，居然是0.618，黃金比例分割點?！?/br>
    “媽耶！我學個做菜而已，居然扯到了數(shù)學和美學，這是我沒想到的?！?/br>
    “果然，生活中是處處能見到黃金比例分割點的?！?/br>
    林旭稱了一下，隨即又拿起那塊豬后臀上的硬肥膘切了一些。

    這次他沒有稱重，直接開始做了。

    “剛剛稱重是讓你們看的，對于一個專業(yè)廚師來說，手就是秤。”

    說話的時候，他拿著切好的那團肥rou丁說道：

    “比如這團rou丁，是13克?！?/br>
    說完往電子秤上一放，顯示的果然是13。