尹宏斌好奇的問(wèn)道：

    “我啥時(shí)候開(kāi)始和面??？不會(huì)耽誤事兒吧？”

    謝保民把這些食材全都放進(jìn)去，開(kāi)大火，等鍋里的高湯煮開(kāi)，他先把浮沫撇一下，隨即說(shuō)道：

    “等著吧，還得一會(huì)兒呢，這玩意兒先熬三個(gè)小時(shí)再說(shuō)?！?/br>
    郭衛(wèi)東好奇的問(wèn)道：

    “蔬菜呢？啥時(shí)候放？”

    “再等等，先把這些食材的香味燉出來(lái)再說(shuō)，另外蔬菜不能燉煮時(shí)間太久，一小時(shí)就足夠了，時(shí)間一長(zhǎng)，蔬菜的清鮮就會(huì)發(fā)酸變質(zhì)，你們說(shuō)的酸和異味，應(yīng)該是煮太久了?！?/br>
    大家圍在灶臺(tái)前看了看，用高湯燉高湯的行為，多少有點(diǎn)敗家子。

    所以大家都想近距離觀察一下，想看看這湯到底能好到什么地步。

    林旭好奇的問(wèn)道：

    “師兄，不放點(diǎn)香料嗎？”

    “不放，就用這些食材的香味，咸味也全部來(lái)自火腿……咱師父這道清湯掛面比較簡(jiǎn)單，不用調(diào)味?！?/br>
    簡(jiǎn)單？

    大家不由一怔，被這個(gè)字眼給堵得說(shuō)不出話來(lái)。

    成本這么爆炸的一碗面條，你居然說(shuō)簡(jiǎn)單？

    宋大海說(shuō)道：

    “你少擱這兒誤導(dǎo)我們，面條確實(shí)不用調(diào)味，但這湯里放火腿、干鮑、金鉤、瑤柱等帶咸味的食材，都要計(jì)算好，說(shuō)是不調(diào)味，這可比一般的飯菜調(diào)味難得多，因?yàn)榈冒褱膿p耗和食材鹽分全都考慮進(jìn)去……總感覺(jué)你狗日的沒(méi)誠(chéng)心教。”

    謝保民不以為意的笑了笑：

    “我就說(shuō)展示一遍，我又沒(méi)說(shuō)教你們，你要想學(xué)，學(xué)老程先跪下來(lái)敬杯茶……老宋你把刀放下！我告訴你，再往前走不是醫(yī)院就是牢房，你想跟孟德興在病房團(tuán)聚，還是想跟孟開(kāi)放在監(jiān)獄團(tuán)圓？選吧！”

    剛剛宋大海突然抄起尹宏斌手中的那把剔骨刀的時(shí)候，把大家都嚇了一跳。

    不過(guò)聽(tīng)了謝保民的話，老宋無(wú)奈一笑：

    “你狗日的就不能說(shuō)點(diǎn)好的？誰(shuí)他娘的愿意跟那父子倆擱一塊兒??？”

    謝保民站在身材高大的袁德彪旁邊說(shuō)道：

    “吵歸吵鬧歸鬧，你狗東西居然沖我動(dòng)刀，老袁，十五號(hào)樓有一條鰉魚(yú)，回頭咱哥倆兒弄過(guò)來(lái)做鐵鍋燉咋樣？”

    “可以啊，多擱點(diǎn)兒大醬。鐵鍋燉魚(yú)沒(méi)大醬不香。”

    笑鬧過(guò)后，謝保民這才說(shuō)道：

    “所有含鹽食材肯定要經(jīng)過(guò)計(jì)算的，而且計(jì)算之前，得親口嘗一下咸淡，這樣才能準(zhǔn)確把咸味掌握住?！?/br>
    總之，這是個(gè)很麻煩和繁瑣的步驟，沒(méi)有一定烹飪境界的人就別想了。

    而且這是高湯燉高湯，得充分計(jì)算好第一鍋高湯的鹽分，然后根據(jù)高湯的咸淡來(lái)決定二次吊湯所用食材的量。

    林旭聽(tīng)得暗自咋舌。

    乖乖嘞，誰(shuí)能想到烹飪居然跟數(shù)學(xué)緊密聯(lián)系在了一起。

    幸好咱是中央財(cái)經(jīng)畢業(yè)的。

    否則還真不好計(jì)算呢。

    謝保民簡(jiǎn)單講了一下他計(jì)算的方法，至于大家能不能學(xué)會(huì)，那他就不管了，今天只負(fù)責(zé)教師弟，其他總廚都是捎帶手的。

    謝保民天賦高，對(duì)烹飪的理解更透徹，也更深入。

    聽(tīng)著他的講解，總廚們?nèi)甲兊谜J(rèn)真起來(lái)，就連剛剛拿著剔骨刀嚇唬老謝的宋大海，此時(shí)也拿著小本本，認(rèn)真記著計(jì)算的技巧。

    這雖然看起來(lái)滑稽，但沒(méi)人笑話他。

    每個(gè)認(rèn)真上進(jìn)的人，都應(yīng)該被鼓勵(lì)和支持，而不是被嘲笑。

    雖然宋大海跟這些總廚們相比不是那么強(qiáng)，但放眼京城乃至全國(guó)，他依然是最頂尖的中餐烹飪大師。

    林旭也認(rèn)真聽(tīng)著，他沒(méi)有拿紙筆，只得打開(kāi)手機(jī)上的便箋，將計(jì)算要點(diǎn)寫(xiě)下來(lái)。

    這些都是師兄總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，是花錢(qián)都買(mǎi)不到的。

    講得差不多時(shí)，大家又討論了一會(huì)兒。

    謝保民背著手說(shuō)道：

    “現(xiàn)在滿足了吧？一人拿一把菜刀，開(kāi)始用刀背剁掃（sào）湯用的rou蓉吧，這個(gè)湯掃起來(lái)難度比較大，從頭到尾會(huì)用到牛rou蓉、豬rou蓉、鴨rou蓉、雞rou蓉和魚(yú)蓉……不動(dòng)手就不讓看下面的步驟啊……”

    趙學(xué)勝已經(jīng)在旁邊準(zhǔn)備好了這些rou。

    牛rou和豬rou都是筋膜比較少的里脊，鴨rou和雞rou是胸脯，至于魚(yú)rou，則是幾條深海鱈魚(yú)。

    宋大海一看有魚(yú)，立馬提在了手中：

    “誰(shuí)跟我搭伙，一人一條魚(yú)，看誰(shuí)做出的魚(yú)蓉細(xì)膩?！?/br>
    尹宏斌拿到了牛里脊，跟范明和袁德彪商量究竟怎么做rou蓉。

    至于豬里脊、鴨胸脯、雞胸脯等等，也都三三兩兩的有人做了。

    釣魚(yú)臺(tái)在學(xué)習(xí)氛圍這塊兒還是很濃厚的。

    林旭覺(jué)得自己要是考研的話，跟著他們一塊兒學(xué)習(xí)絕對(duì)能上岸。

    換成別的行業(yè)已經(jīng)功成名就的人，學(xué)習(xí)？學(xué)個(gè)毛的習(xí)啊，當(dāng)個(gè)風(fēng)風(fēng)光光的人上人不好嗎？

    為什么孟德興的幾個(gè)師弟自從上過(guò)央視就一直招搖撞騙，不就是因?yàn)檫@種被人前呼后擁的感覺(jué)比較好嘛。

    釣魚(yú)臺(tái)不會(huì)有這種人，唯一有資格讓人前呼后擁的人，此時(shí)卻干起了給同行挑刺兒的業(yè)務(wù)。

    原本是有人想托關(guān)系搭上老謝的線，幫自己的店面來(lái)一波軟廣告的。

    但發(fā)現(xiàn)謝保民連林記美食的飯菜都能挑出不少小毛病，這些人頓時(shí)就偃旗息鼓了。

    越是自己人嘴巴越毒，這誰(shuí)還敢套近乎啊。

    林旭拿著菜刀剛要也跟著忙活一會(huì)兒，謝保民突然拍了下他的肩膀：

    “師弟，走，我跟你說(shuō)點(diǎn)事兒?！?/br>
    林旭有些不明所以的放下菜刀，隨即跟著上了樓。

    到了樓上的茶室，謝保民進(jìn)屋就開(kāi)始接水燒水，順便還拿出一個(gè)極品小青柑放在洗茶杯中，一副要沖洗后泡茶的架勢(shì)。

    林旭好奇的問(wèn)道：

    “師兄，啥事兒??？”

    “沒(méi)啥事兒，就是不讓你傻不拉幾也跟著忙活，我剛剛說(shuō)的計(jì)算方式你學(xué)會(huì)了嗎？有啥不懂的我可以教你?！?/br>
    這話讓林旭心里滿滿的感動(dòng)：

    “差不多了，我打算回去多練練，這種內(nèi)容光琢磨是沒(méi)用的，得多練，只有練習(xí)到位了，才能融會(huì)貫通?！?/br>
    這會(huì)兒水開(kāi)了，謝保民豎起大拇指說(shuō)道：

    “不錯(cuò)，師父也說(shuō)多實(shí)踐多練習(xí)，只有多實(shí)踐，才能真正掌握?！?/br>
    師兄弟倆在樓上茶室中喝著茶聊了一個(gè)多小時(shí)。

    等完全歇夠了，這才下樓。

    這會(huì)兒各種rou蓉也已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng)。

    謝保民拿著一個(gè)網(wǎng)兜，開(kāi)始往里面放芹菜、胡蘿卜以及洋蔥等蔬菜。

    量不是亂放的，而是有一定的根據(jù)。

    而且食材的塊頭也有講究。

    芹菜段大概五厘米長(zhǎng)，太寬的地方切成條，胡蘿卜切成厚片，洋蔥直接一破四切成四瓣。

    準(zhǔn)備好后，他將網(wǎng)兜放進(jìn)了高湯鍋里。

    郭衛(wèi)東一看便說(shuō)道：

    “用網(wǎng)兜盛著，看來(lái)這是要提前拿出來(lái)啊?！?/br>
    謝保民點(diǎn)點(diǎn)頭：

    “燉一小時(shí)拿出來(lái)，讓湯里有蔬菜的香氣，但又不能太濃郁，太濃郁會(huì)蓋過(guò)骨湯的香味。”

    這些蔬菜燉上后，尹宏斌也開(kāi)始和面做拉面。

    十五扣的拉面難度比較大，不僅需要特優(yōu)級(jí)的高筋面粉，而且最好還要往里面摻一兩把谷朊粉，這樣面筋的筋性會(huì)更強(qiáng)。

    所謂的谷朊粉，其實(shí)就是面筋的成分。

    加了谷朊粉之后，面筋的含量會(huì)更多。

    這玩意兒抓一兩把就行，再多的話，面團(tuán)會(huì)和不開(kāi)的。

    謝保民說(shuō)道：

    “一般情況下，拉面做十五扣以上，都會(huì)加點(diǎn)谷朊粉，但沒(méi)人會(huì)公開(kāi)說(shuō)出來(lái)，因?yàn)檫@是拉面師傅的秘密，包括老尹，看似濃眉大眼的，你要問(wèn)他肯定不承認(rèn)放谷朊粉這回事?！?/br>
    尹宏斌無(wú)奈的笑了笑：

    “我們白案師傅的商業(yè)機(jī)密都被你捅出來(lái)了，你出來(lái)做探店可不能說(shuō)啊，否則回頭他們揍你，我可不管。”

    “我肯定不說(shuō)，就算說(shuō)了網(wǎng)友們也不信。上次去探一家淮揚(yáng)菜館，我說(shuō)獅子頭松弛的不夠，應(yīng)該放冷藏室松弛一小時(shí)左右，讓rou泄一下勁兒，然后網(wǎng)友們就在彈幕中諷刺我沒(méi)看過(guò)舌尖，那上面可沒(méi)說(shuō)需要松弛。”

    這次輪到邱振華埋怨了：

    “你咋啥都往外說(shuō)??？做獅子頭最大的秘密就是松弛了?！?/br>
    一旁的戴建利說(shuō)道：

    “像我跟老謝這樣的老實(shí)人，面對(duì)網(wǎng)友，那真是掏心掏肺，知道啥就說(shuō)啥，沒(méi)想到你們居然掖著藏著?！?/br>
    關(guān)于獅子頭的問(wèn)題，林旭之前看舌尖時(shí)也有個(gè)疑問(wèn)。

    為什么節(jié)目中的師傅把獅子頭攢好后，沒(méi)有直接下鍋，而是放在盤(pán)子里，然后再端著盤(pán)子往鍋里下。

    一直以為是為了拍出來(lái)有儀式感。

    現(xiàn)在聽(tīng)?zhēng)熜诌@么說(shuō)，才發(fā)現(xiàn)跟儀式感無(wú)關(guān)，這是截掉了關(guān)鍵步驟。