“崇墨先生這個名字一聽就不簡單，崇尚文墨，看到這個名字，一個書生的形象就在腦子里形成了，不像我的名字，一聽就是個大老粗?！?/br>
    “哪里哪里，陳老板的名字帶著強(qiáng)烈的時(shí)代印記，一聽就知道是那個年代出生的人，帶著時(shí)代的厚重，比我單純的崇墨強(qiáng)了不知道多少倍?！?/br>
    原來擱這兒商業(yè)互吹呢。

    林旭也沒打擾兩人，沖耿立山和姥爺韓濟(jì)同打了個招呼，隨即看著大姑沈國芳問道：

    “大姑，還有什么需要的沒？茶水、酒菜該點(diǎn)就點(diǎn)，不用客氣的。”

    “夠了夠了，吃不完，這又不是外人，你該忙就去忙你的，不用管我們，以后就是一家人了，你說是不是田教授？”

    “對對對，一家人了。”

    林旭沒有再打擾，回到廚房他見有剩下的銀絲鲊湯，便端著喝了幾口。

    別說，這鮮美的魚湯喝下去，確實(shí)挺解酒的。

    怪不得《金瓶梅》中，西門慶一大早就要喝呢，這應(yīng)該是為了解宿醉吧。

    “林旭，這些青魚的魚身怎么處理？做魚片有點(diǎn)浪費(fèi)啊?！?/br>
    店里做水煮魚用的是兩三斤重的草魚，rou質(zhì)細(xì)嫩，這種大青魚的魚段做水煮魚的話，實(shí)在過于浪費(fèi)。

    青魚的價(jià)格比草魚可貴多了啊。

    林旭說道：

    “干脆炸一下做成五香熏魚吧，下午吃一些，再給顧客們送一些?！?/br>
    “店里不上嗎？”

    “上，但青魚的成本太高，回頭還是用大草魚，做五香熏魚，草魚和青魚區(qū)別不是很大，而且成本能降低一大截。”

    現(xiàn)在青魚的價(jià)格實(shí)在太高，尤其是那種大青魚，售價(jià)都在十幾塊以上。

    這樣的成本，會大大壓縮菜品的利潤。

    相對來說，草魚的價(jià)格就相對友好一些了。

    五香熏魚是長江流域的一種菜品。

    最早的熏魚在清朝時(shí)期，那會兒油脂貴，舍不得用油炸魚，所以就先把魚蒸熟，再曬一下，最后用糖進(jìn)行熏制，讓魚表面染上一層焦糖色。

    熏好的魚口感酥脆，顏色紅潤，在熬好的料汁中浸幾分鐘，味道格外好。

    但這種做法在民國后期就已經(jīng)被淘汰了。

    現(xiàn)在的做法相對簡化了很多，直接下油鍋炸制，炸出來的魚片口感酥脆，味道干香，浸泡到料汁中，味道和口感都會更好。

    不過盡管工藝改良了，但熏魚這個名字卻被沿襲了下來，高檔飯店一般還會用熏魚這個名稱。

    但民間的街頭巷尾，覺得這種魚，其實(shí)就是在油鍋里爆一下而已，所以也稱之為爆魚。

    發(fā)展到現(xiàn)在，這道美食就有了兩個名字。

    在滬上，稍微上點(diǎn)檔次的飯店里還會叫熏魚。

    但你若在菜市場購買，人家就稱為爆魚。

    除了滬上，周圍的蘇州等地，叫爆魚更多，比如蘇式面中有名的爆魚面。

    熏魚是一道不需要刀工的菜品，直接將魚身切成一點(diǎn)五厘米左右的大厚片，不用去骨，也不用另外打花刀。

    不過今天店里用的青魚個頭實(shí)在太大，這么切的話，一片魚大半盤了，所以林旭把魚身沿著脊骨直接片開，然后對半切成厚片。

    至于魚頭，二十個大青魚的魚頭放在一起分量也很足，林旭想了想，打算一只魚頭配一塊豆腐做成魚頭燉豆腐。

    二十份魚頭燉豆腐可是能賣上千塊呢，不能浪費(fèi)。

    就這樣，舒云宣傳香烤魚鲊時(shí)，也順道加了一道限量供應(yīng)的魚頭燉豆腐，一共二十份，先到先得。

    這種臨時(shí)上新的菜往往會吸引來一些比較講究的老饕。

    比如上次的魚雜等菜品，就讓幾位對吃有研究的顧客贊不絕口，所以這次一看群里宣傳了青魚頭燉豆腐，林記美食的會員群里便活躍起來。

    大家搶著預(yù)定，生怕錯過了這道美味。

    “師弟你在忙活啥呢？”

    正忙著，謝保民和戴建利在樓上宴會廳吃完午飯，重新回到了廚房。

    “這些青魚段做別的有些可惜，我打算做點(diǎn)滬上的五香熏魚給大家嘗嘗鮮，至于魚頭已經(jīng)賣出去了?！?/br>
    一聽做熏魚，戴建利立馬沖廚房外面正喝茶聊天的老黃和崔清遠(yuǎn)說道：

    “崔教授，晚上吃滬上的熏魚，這高低不得微醺一下？”

    “可以可以，反正我下午沒課，晚上還喝花雕吧，今天中午這上了年份的瀘州喝得我有點(diǎn)扶不住?！?/br>
    堂堂的天才教授，最近卻沉迷著喝酒吃rou，在過去是不敢想的。

    但崔清遠(yuǎn)卻覺得最近這段時(shí)間過得既充實(shí)又快樂。

    廚房里，謝保民見林旭在準(zhǔn)備香料和調(diào)味品，笑著問道：

    “熏魚有冷吃和熱吃兩種做法，你知道怎么做嗎師弟？”

    “略微懂點(diǎn)，不過還得師兄幫我掠陣，我貿(mào)然動手做多少有點(diǎn)拿不定主意?！?/br>
    謝保民咧嘴一笑：

    “師弟，你就放心大膽的做，就算你這熏魚翻車翻到天上，師兄也有本事幫你找補(bǔ)回來，對這道菜，我可是太熟了！”

    林旭有些好奇起來：

    “師兄，你跟這道菜還有什么淵源不成？”

    “不是我有淵源，是咱師父，確切的說，是跟咱的第三任師娘有關(guān)?！?/br>
    什么？

    師娘三代目？

    林旭催著說道：

    “師兄你快說，我迫不及待想聽了！”

    第三百六十章 陳總啊，你還年輕，有些事悠著點(diǎn)！

    師父給第一任師娘創(chuàng)作出了清水芙蓉，給第二任師娘做姜撞奶，現(xiàn)在總算輪到第三任師娘出場了。

    “咱的第三任師娘是個滬上人?！?/br>
    謝保民喝了口車仔送來的熱茶，接著說道：

    “那位師娘超喜歡吃熏魚，師父寵她，把各種熏魚都做了個遍，當(dāng)時(shí)我是學(xué)徒，所有打下手的活兒都是我來，那段時(shí)間把我折騰得，聞到魚腥味兒都干嘔。”

    嘖，這還有應(yīng)激障礙了？

    “各種古法熏魚、東北熏魚、海南熏魚、西式熏魚、山東熏魚、滬上熏魚等等，全都做了一遍?！?/br>
    戴建利好奇的問道：

    “那你不跟著飽口福了嗎？”

    謝保民嘆息一聲：

    “吃一兩次口福，但連著幾個月都忙活這玩意兒，擱誰能受得了啊?！?/br>
    林旭問道：

    “那師娘都沒吃膩？”

    “沒，她反而沒吃多少，因?yàn)閹煾付际亲约河X得好吃了才會給師娘嘗，而師父測試好不好吃的方法，就是丟給我和廚房里的人一塊兒品嘗。”

    嘖，原來是師娘沒吃幾口，你倒是吃傷了啊。

    怪不得那么擅長做熏魚呢，當(dāng)時(shí)肯定沒少跟著師父學(xué)。

    “師弟，師兄我別的不敢夸口，但做熏魚這一塊兒，還真誰都不服?！?/br>
    戴建利笑著說道：

    “高總廚估計(jì)也沒想到，他做熏魚討好老婆而已，卻把你的手藝給熏了出來?！?/br>
    既然師兄這么擅長做熏魚，林旭便說道：

    “那等會兒就麻煩師兄指點(diǎn)了，我先把料汁熬出來?！?/br>
    做熏魚，魚其實(shí)不是關(guān)鍵，不管青魚草魚還是鯧魚，甚至鯉魚鰱魚等，都可以做熏魚。

    這道美食最主要的是料汁。

    料汁的好壞關(guān)系著整道菜的成敗。

    林旭架上炒鍋，鍋里倒入一點(diǎn)點(diǎn)花生油，準(zhǔn)備開始熬料汁。

    本幫菜的料汁有很大的相似性，都講究用醬油調(diào)味，用黃酒去腥，用白糖提味。

    做出來的菜品醬香濃郁，甜味突出。

    雖然相對于無錫菜來說，本幫菜的甜味不算過分，但對于全國其它地區(qū)的人來說，多少還是覺得甜味有些濃郁。

    倒油后，不等油熱就將準(zhǔn)備好的姜片和小蔥放進(jìn)去。

    小火慢慢煸炒，等小蔥炒得發(fā)軟時(shí)放入準(zhǔn)備好的八角、桂皮和陳皮，繼續(xù)小火翻炒，約莫一分鐘，放入一撮花椒、一撮小茴香、拍扁的草果、兩顆丁香，一小把香葉等香料。

    放進(jìn)去后繼續(xù)煸炒，把香料的香味炒出來，順著鍋邊烹入一大碗生抽，一炒勺老抽，一炒勺黃酒，半炒勺蒸魚豉油，一勺半冰糖。

    全都放進(jìn)去，再放一勺老鹵的鹵湯，最后加入一小盆清水，大火煮開后用小火進(jìn)行熬制。

    “林老弟這個料汁熬得還是有點(diǎn)意思的?！?/br>
    戴建利見馬志強(qiáng)在做酒鬼花生，抓了一把，一邊吃一邊圍著看林旭熬料汁。

    他原本打算回去，但既然晚上要一塊兒喝酒，那自然得留下來，跟新認(rèn)識的崔教授和摯友老黃把酒言歡。

    剛剛林旭放料的時(shí)候，他想提醒一句，香料太少，料的味道出不來。

    但謝保民搖搖頭，示意別說話。

    耐著性子又看了一會兒，當(dāng)林旭往鍋里放老鹵時(shí)，戴建利總算明白過來，為什么香料的量會那么少了。