換好后，曾曉琪也化完妝過來了。

    開始拍攝。

    簡單的開場白之后，由林旭介紹師兄謝保民的身份。

    接著，謝保民簡單講了一下面果的發(fā)展，便進(jìn)入了準(zhǔn)備環(huán)節(jié)。

    面果想要好吃，離不開果餡。

    謝保民一邊拿著菜刀麻利的削蘋果一邊說道：

    “中式高端面果講究什么果子用什么餡，今天咱做蘋果，就用蘋果做餡，要是做大棗，那就用棗泥兒做餡。”

    所謂的面果就是用面做成的果子。

    在傳統(tǒng)的中式烹飪中，面果一向都是達(dá)官貴人喜歡的小零嘴。

    這種面果不僅講究形似，連味道也得一模一樣才行。

    林旭拿著菜刀也開始削皮，他好奇的問道：

    “不是說什么果子用什么餡嗎？這里放梨做什么啊師兄？”

    “是為了中和蘋果的酸味，純蘋果加熱后酸味會(huì)起來，影響入口的口感，加幾個(gè)梨進(jìn)去，酸味就能被梨的清甜所中和，餡料也就成了比較容易被接受的微酸小甜?！?/br>
    見師弟好奇，謝保民又說道：

    “梨太多會(huì)壓住蘋果的味道，一般三四個(gè)蘋果配一個(gè)梨就行，梨核要去干凈，不然那個(gè)酸味更濃?！?/br>
    師兄好懂啊。

    林旭依稀記得師兄說過他不精通白案的。

    但聽到他介紹得這么詳細(xì)，可沒有一點(diǎn)不精通白案的樣子啊。

    蘋果去核后大概切一下，然后倒進(jìn)料理機(jī)中攪打成粘稠的糊狀。

    接著倒進(jìn)鍋里，所有水果都打好后，開中火進(jìn)行炒制。

    很快，溫度上來了，鍋里的水果糊糊咕嘟咕嘟的冒著熱氣，里面的水分在快速蒸發(fā)著。

    蘋果和梨的香味聞起來很舒服，一旁坐著的耿立山小聲對甄文生說道：

    “鍋里啥調(diào)料沒放，這才是真功夫?！?/br>
    越是不放蜂蜜白糖麥芽糖之類增甜增稠的調(diào)味品，越考驗(yàn)廚師的本事。

    因?yàn)槟悴粌H要一點(diǎn)點(diǎn)把餡料中的水分炒干，最關(guān)鍵的是，過程中不能有任何一點(diǎn)瑕疵，否則一旦糊了，這鍋餡料也就等于廢了。

    不過謝保民的廚藝在那擱著呢。

    炒料方面有把握，絕對不會(huì)讓餡料糊掉的。

    水分快炒干時(shí)，他往里面加了點(diǎn)土豆粉。

    這種土豆粉既不是土豆粉條，也不是土豆淀粉，而是把土豆烘干后直接磨成的粉末，呈淺咖啡色，是很多小吃中必不可少的配料。

    把土豆粉加入到鍋里再攪拌幾下，餡料中的水分徹底被土豆粉吸收，變得更加粘稠，仿佛面團(tuán)一樣。

    這會(huì)兒就不能再炒了，否則很容易糊底。

    從鍋里盛出來，把餡料攤開在托盤上，盡可能的讓溫度降下來。

    趁著這個(gè)時(shí)間，謝保民開始和面。

    中筋面粉倒進(jìn)盆里，里面放入能讓蘋果顏色微微發(fā)黃的吉士粉，再放入起蓬松作用的泡打粉，最后放入豬油。

    放完這些食材，接一大碗溫水過來，把白糖和酵母粉倒進(jìn)去，攪化開。

    接著開始和面。

    林旭站在晾著的餡料邊，見大家的注意力都在師兄那邊，便偷偷用勺子刮了點(diǎn)炒好的餡料送到嘴里。

    入口就能感受到nongnong的蘋果味，接著是淡淡的酸味和甜味。

    味道不濃烈，但卻很舒服。

    可能是加了土豆粉的緣故，餡料吃起來口感軟軟糯糯的，配上夾雜著清鮮的甜美味道，簡直美味。

    林旭很想勸師兄，咱別做了。

    直接把這些餡兒分著吃了吧。

    這要用勺子擓著吃一碗，絕對非常過癮。

    “師弟，還燙手嗎？不燙的話揉搓成小球吧，20克一個(gè)，最好用秤稱一下，別讓個(gè)頭相差太大?！?/br>
    “放心吧，絕對均勻?！?/br>
    要是別的步驟林旭可能做不來。

    但擁有手就是秤的他，做這一步還是很容易的。

    直接抓一點(diǎn)餡料放在手心中一搓就行了，餡料個(gè)頂個(gè)的圓，跟用電子秤稱出來的沒什么區(qū)別。

    把餡料揉搓好后，擺在托盤上，然后送到冰箱冷藏室做降溫處理。

    包的時(shí)候，餡料的溫度絕對不能太高，不然熱量從里面往外散發(fā)，會(huì)讓外面包著的面皮自里面膨脹，最終導(dǎo)致外皮破裂。

    送進(jìn)冰箱中之后，謝保民也已經(jīng)把面和上。

    曾曉琪一直在跟謝保民互動(dòng)著，問他放豬油的好處，和發(fā)酵的時(shí)間等等。

    謝保民笑著說道：

    “用豬油和面，能讓面團(tuán)白、亮、香，做發(fā)面點(diǎn)心時(shí)候，豬油是很常見的添加劑。”

    餳發(fā)需要十五分鐘。

    趁著這個(gè)時(shí)間，大家稍事休息一下。

    耿立山走過來，看了眼盆里的面說道：

    “不愧是釣魚臺的總廚，每一步都非常講究，我越來越期待你做的面果了，也希望林小友能學(xué)會(huì)，這種面果可是高端飯店必不可少的加分項(xiàng)。”

    是嗎？

    原本林旭就是抱著看熱鬧，順便蹭吃的心態(tài)看待這次節(jié)目錄制的。

    但既然耿立山這么說了，他便準(zhǔn)備學(xué)一下。

    反正手里還有一張完美級烹飪學(xué)習(xí)卡呢。

    等會(huì)兒做出來的時(shí)候?qū)W習(xí)一下，這個(gè)面果的技法不就到手了嘛。

    回頭在店里上新，絕對能引起顧客們的追捧，誰能拒絕這種可可愛愛長得像蘋果的小點(diǎn)心呢？

    曾曉琪走到林旭身邊小聲問道：

    “剛剛我見你偷偷吃了蘋果餡，味道好嗎？”

    “超級棒！”

    “早知道我中午少吃點(diǎn)米了，這會(huì)兒想吃都不一定能吃得下，好苦惱……”

    休息一會(huì)兒之后，繼續(xù)錄制。

    謝保民將面盆上蒙著的保鮮膜取下來，把準(zhǔn)備好的澄面倒進(jìn)盆里，小心的揉到面團(tuán)中。

    這一步相對有難度，因?yàn)槌蚊姹容^干，往發(fā)酵好的面團(tuán)中揉的時(shí)候，會(huì)讓面團(tuán)發(fā)硬變干。

    不過這一步千萬不能加水，繼續(xù)用力揉搓就是了，只要再稍稍揉一會(huì)兒，澄面就會(huì)完全揉到面團(tuán)中，面團(tuán)能夠重新變軟。

    “立山先生，里面放澄面是什么意思??？”

    甄文生看得好奇，覺得明明白面發(fā)好了，又費(fèi)勁的往里面揉澄面，給人一種多此一舉的感覺。

    耿立山笑著說道：

    “澄面比較方便塑形，同時(shí)也能將面的筋性澥掉，讓面團(tuán)膨脹得更到位，等會(huì)兒捏外形的時(shí)候更有把握。”

    把澄面完全揉到面團(tuán)中后，謝保民放在案板上，先按壓成片，接著疊在一起，繼續(xù)按壓。

    最后左手摁著面團(tuán)，右手的虎口用力向前搓。

    把面團(tuán)全部搓開，接著重新揉在一起。

    這樣做的目的是讓面團(tuán)更加光亮。

    “面團(tuán)揉得越透，蒸出來就越光亮，要是揉搓的功夫不到位，蒸出來的面團(tuán)有麻點(diǎn)，就不美觀了?！?/br>
    面團(tuán)揉好后搓成長條，然后按照20克的重量揪成一個(gè)個(gè)小劑子。

    揪好的面劑子要立即放在保鮮膜下面蓋著，防止表面的水分流失導(dǎo)致開裂。

    林旭看到這里，也下手開始幫忙。

    他把謝保民分好的面劑子揉搓成小球。

    接著把冰箱里冷藏降溫的餡料拿過來，開始包餡。

    先把面團(tuán)壓扁成面片，再把餡料放進(jìn)去，用虎口的位置慢慢收攏面片，讓面片牢牢將餡料包裹起來。

    全部包好后謝保民直接開始做蘋果造型。

    他用手把包好的面胚拿過來，搓幾下，接著揉成一頭大一頭小的形狀，再用小拇指把大頭部位按一個(gè)坑進(jìn)去。

    最后拿著尖頭的搟面杖摁一個(gè)小坑。

    這是蘋果的果柄位置，需要摁得稍稍狠一點(diǎn)，否則蒸制后一膨脹，這個(gè)坑就鼓起來，就不像蘋果了。

    林旭看得有些發(fā)呆了，很想問問師兄，這就是你說的不擅長白案？

    另一邊，釣魚臺六號樓。

    邱振華正在忙著準(zhǔn)備做面果要用的食材：

    “廖主任說要讓我好好展示一下高端烹飪手法，那就先做面果中的蘋果吧，這個(gè)做法相對簡單，但又足夠震撼，適合在節(jié)目拍出來?！?/br>
    旁邊幫忙的廚師長好奇的問道：

    “除了蘋果你還準(zhǔn)備做什么？萬一有人做你前面，不得準(zhǔn)備個(gè)b計(jì)劃？”

    “除了我誰還能做蘋……”

    邱振華臉上的笑容突然凝住了：