他原本想把水晶肘子和壓豬頭一塊兒做出來(lái)的。

    但既然今天沒(méi)肘子那就算了，明早再做也沒(méi)事，水晶肘子相對(duì)來(lái)說(shuō)快一點(diǎn)，不會(huì)耽誤明天中午的試營(yíng)業(yè)。

    “小旭，家里鑰匙在哪？”

    見(jiàn)女婿下樓要去忙，韓淑珍立馬喊住了他。

    上午一家三口去逛街，給林旭買了一堆衣服鞋襪，立秋了，雖然天還挺熱，但秋季的衣服該買也得買的。

    “在一樓服務(wù)臺(tái)的第三個(gè)抽屜中。”

    “那等會(huì)兒我們?nèi)グ岩路o你送過(guò)去，順便在樓上休息一下，你岳父一聽(tīng)說(shuō)能喝酒哪都不去了，我也只能陪著?！?/br>
    正揉著肚子感嘆飯菜美味的陳燕瞬間發(fā)現(xiàn)，家里不光妹夫和表妹會(huì)撒狗糧，舅舅和舅媽殺狗虐狗的本事也挺強(qiáng)的。

    但她不解的是……

    為什么大家殺狗虐狗的時(shí)候都是我在當(dāng)背景板呢？

    你們就不能換個(gè)人嗎？

    氣得陳總又吃了一碗米飯。

    天天拿我虐狗，我吃窮你們！

    來(lái)到一樓，徐新華和鹵品部的兩個(gè)幫廚剛吃完午飯。

    “給我騰個(gè)鍋，我鹵倆豬頭，做一道壓豬頭試試。”

    壓豬頭？

    徐新華好奇的問(wèn)道：

    “這不是過(guò)年時(shí)候才吃的菜嗎？咱準(zhǔn)備上這道菜了？”

    “對(duì)，先鹵倆豬頭試試，看明天銷量咋樣，要行的話以后就跟雞爪一樣成為店里的招牌了?！?/br>
    相對(duì)于鹵豬頭來(lái)說(shuō)，壓豬頭多了用豬皮將豬頭rou壓成豆腐塊的步驟，這樣做出來(lái)的豬頭rou口感更緊實(shí)，切出來(lái)的賣相也更好。

    而且上下兩層是豬皮，里面包裹著鹵得透徹的豬頭rou，正中間還有吃起來(lái)脆脆的豬耳朵。

    同一道菜居然能吃出好幾種口感，這絕對(duì)是豬頭rou的天花板了。

    正說(shuō)著的時(shí)候，車仔和兩個(gè)幫廚提著豬頭和豬皮送了過(guò)來(lái)。

    豬頭白白凈凈，外面已經(jīng)被處理干凈，而豬皮也是那種直接用機(jī)器刮起來(lái)的大片豬皮，沒(méi)有一絲油脂在上面。

    徐新華接過(guò)來(lái)之后說(shuō)道：

    “老板你別管了，我來(lái)收拾，你在旁邊指點(diǎn)著就行?！?/br>
    林旭也沒(méi)跟他客氣，到一邊開(kāi)始檢查做虎皮雞爪要用的鹵湯和鹵鴨子用的黑鴨鹵湯。

    兩種湯都經(jīng)過(guò)了一個(gè)月的冷凍。

    這兩天徐新華在林旭的授意下重新加了鹵料和高湯熬了兩遍。

    熬制的時(shí)候還放了幾塊肥rou膘進(jìn)去。

    讓鹵湯總算恢復(fù)到了冷凍前的水準(zhǔn)。

    鹵品部不大，但被徐新華收拾得非常整潔，墻上還掛著鹵品部的規(guī)章制度。

    比如不管什么情況下，鹵湯每天都要熬制半小時(shí)以上，防止腐壞變質(zhì)。

    不管什么情況下，食材都要收拾干凈，不能馬虎大意，更不能敷衍了事。

    另外還特別強(qiáng)調(diào)，整個(gè)鹵品部有24小時(shí)監(jiān)控，一旦發(fā)現(xiàn)有違規(guī)cao作行為，輕則扣除工資，重則予以開(kāi)除。

    有違法行為的，會(huì)立即扭送到派出所。

    剛開(kāi)始看到這些規(guī)章制度的時(shí)候，林旭覺(jué)得有些小題大做了。

    但仔細(xì)想想，鹵rou還真是食品安全的重災(zāi)區(qū)。

    什么違規(guī)使用硝或者食品中明令禁止的添加劑，還有使用腐臭食材等等，每年都有一大堆類似的報(bào)道。

    徐新華這么謹(jǐn)慎是對(duì)的。

    小心駛得萬(wàn)年船嘛。

    沒(méi)多久，兩個(gè)豬頭就已經(jīng)被收拾妥當(dāng)。

    此時(shí)豬頭的下頜已經(jīng)被卸掉，顱骨被劈成了兩半，豬腦也已經(jīng)挖了出來(lái)，這會(huì)兒正盛在旁邊的碗中。

    至于耳朵，此時(shí)也已經(jīng)被連根切了下來(lái)。

    豬的耳道很深，需要把耳朵切開(kāi)才能清理干凈。

    林旭看了看說(shuō)道：

    “那就焯水吧?！?/br>
    豬頭和豬皮都需要焯水，焯水過(guò)后再把受熱冒出來(lái)的毛茬清理一遍，這樣吃著更放心。

    起鍋燒水，依次將豬頭豬耳豬皮以及豬舌頭放進(jìn)鍋里。

    林旭拿著做鹵rou用的高度白酒倒進(jìn)鍋里。

    很快，鍋里有臟兮兮的浮沫出現(xiàn)，他用勺子將浮沫打出去，煮了十來(lái)分鐘后，依次將豬耳、豬皮撈出來(lái)。

    等煮到第十五分鐘的時(shí)候，這才關(guān)火，將豬頭和豬舌頭也撈了出來(lái)。

    豬頭和豬皮刮凈，豬耳朵和豬舌頭重新進(jìn)行清理。

    一切準(zhǔn)備就緒后，開(kāi)始上鍋鹵制。

    原本林旭想用鹵雞爪的鹵湯來(lái)鹵豬頭呢，反正味道都差不多，甚至還能給鹵雞爪的湯增加點(diǎn)香味。

    但轉(zhuǎn)念一想，這要賣得好了估計(jì)會(huì)成為店里的新招牌，便將湯鍋架在灶上，重新又調(diào)了一鍋鹵湯。

    鹵豬頭用的鹵湯相對(duì)于雞爪鹵湯來(lái)說(shuō)，糖和辣椒要少一些，尤其是糖，鹵好的豬頭rou是咸香可口，所以不能放太多糖，也就出于提鮮的目的扔幾顆冰糖就行。

    少放糖和辣椒的同時(shí)，桂皮、八角、花椒、香葉、白芷、草果等香料都需要多放一些，因?yàn)樨i頭rou厚實(shí)肥膩，需要加大鹵料的量，味道才會(huì)滲入到rou中。

    全部準(zhǔn)備妥當(dāng)后，林旭又炒了一些糖色加進(jìn)去，用以代替顏色容易發(fā)黑的老抽。

    把鹵湯熬好，先把比較難熟透的豬頭下進(jìn)去，然后每間隔十分鐘下入豬舌頭、豬耳朵、豬皮。

    這樣分批次鹵制，才能讓食材在同一時(shí)間熟透，更方便壓豬頭的cao作。

    鹵湯很快就燒開(kāi)了，用勺子撇一下浮沫，然后調(diào)成中小火，慢慢鹵制。

    做鹵rou時(shí)，火不能太大，不然沸騰的鹵湯會(huì)將食材煮破，造成里面還沒(méi)熟透外面已經(jīng)被煮爛的情況。

    用中小火慢慢煮，讓鹵湯把豬頭慢慢煨熟。

    這樣的鹵rou賣相好，吃起來(lái)也更有口感。

    將豬頭鹵上后，沈國(guó)富他們也已經(jīng)把飯吃完，一行人順著樓梯下來(lái)，逗了一會(huì)兒在服務(wù)臺(tái)上睡覺(jué)的墩墩，隨即從抽屜里拿出鑰匙，前往后面小區(qū)的家里送衣服。

    吃飽了狗糧的陳燕打算開(kāi)車去附近的羽毛球館打會(huì)兒球。

    重新找回一下陳御姐的魅力。

    當(dāng)背景板當(dāng)久了，總有種“老娘嫁不出去是因?yàn)殚L(zhǎng)得丑”的心理在作祟。

    而實(shí)際上，陳總事業(yè)有成，要身材有身材，再加上那張足夠御的漂亮臉蛋，出現(xiàn)在任何場(chǎng)合都不缺追求者。

    豬rou鹵制需要一定的時(shí)間。

    趁著這個(gè)空檔，林旭提著一盒面點(diǎn)部做的黑糖沙琪瑪來(lái)到隔壁的超市。

    剛進(jìn)門，于大爺就問(wèn)道：

    “小旭啊，你們店里不是裝修好了嗎？啥時(shí)候開(kāi)業(yè)啊，我可等著吃手搟面吶?！?/br>
    林旭笑著說(shuō)道：

    “明天開(kāi)始試營(yíng)業(yè)，先讓員工們適應(yīng)適應(yīng)找找感覺(jué)。”

    一聽(tīng)明天就試營(yíng)業(yè)，于大爺當(dāng)即說(shuō)道：

    “喲喂，那我可得給街坊們說(shuō)道說(shuō)道，讓大家明兒中午去店里捧捧場(chǎng)，一個(gè)月沒(méi)吃到你手藝了，好幾個(gè)街坊都惦記著呢?！?/br>
    要不我咋會(huì)找您來(lái)啊，就等著您于站長(zhǎng)幫著宣傳呢。

    只要于大爺知道，就等于整條街的人全知道了。

    至于網(wǎng)上，林旭只跟強(qiáng)哥他們說(shuō)了，明天暫時(shí)不需要來(lái)太多顧客，得給員工們一個(gè)緩沖的時(shí)間。

    各部門都磨合得差不多了，再進(jìn)行宣傳和引流。

    “大爺，這是我們店里自己做的黑糖沙琪瑪，您幫著把把關(guān)，以后店里每天都會(huì)限量賣一些，量不多，得預(yù)定?！?/br>
    店里做的點(diǎn)心是不放防腐劑和保鮮劑的。

    為了防止賣不出去導(dǎo)致變質(zhì)，所以店里準(zhǔn)備采用預(yù)定制。

    有人預(yù)定了再做，盡可能保證點(diǎn)心的新鮮。

    “呦！手工做的啊，那我可得讓街坊鄰居們都嘗嘗！”

    看看，這就是有個(gè)宣傳員的好處。

    林旭又聊了一會(huì)兒，便告別于大爺，回到店里。

    這會(huì)兒鍋里的豬頭已經(jīng)鹵制了四十分鐘，關(guān)火后林旭又泡了二十分鐘，這才將鹵湯中的所有食材全都從鍋里撈了出來(lái)。

    此時(shí)的豬頭rou皮紅潤(rùn)，散發(fā)著濃郁的香味。

    rou已經(jīng)徹底煮透，撈出來(lái)的時(shí)候還顫巍巍的，仿佛果凍一樣。

    剛撈出來(lái)的豬頭是軟的，所以要趕緊趁熱將頭骨拆下來(lái)，不然等會(huì)兒降溫后豬頭rou收縮，拆骨頭將會(huì)變得很麻煩。

    拆下的豬頭rou看起來(lái)更加誘人。

    紅潤(rùn)的豬皮下面是白色豐腴的肥rou，放在案板上的時(shí)候，這些肥rou中甚至有油脂滲出。

    對(duì)于rou食愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直太有誘惑力了。

    而那紅潤(rùn)的豬鼻拱、看起來(lái)就下酒的豬耳朵，則更加饞人。

    但此時(shí)這道美味還沒(méi)達(dá)到最佳狀態(tài)，還需要進(jìn)一步加工，讓口感味道達(dá)到巔峰狀態(tài)，這樣才能成為豬頭rou的天花板。

    煮透的頭骨全部拆好后，林旭用菜刀將豬頭rou切成塊。