他現(xiàn)在要做的芙蓉雞片，是一道非常經(jīng)典同時(shí)也非常耗費(fèi)時(shí)間的菜品，所謂“吃雞不見雞”，指的就是這道菜。

    把雞胸rou中的筋膜去掉。

    再用刀斜45度在雞胸rou上刮，把雞rou的rou泥刮出來。

    之所以用刮的方式，是因?yàn)殡u胸rou的筋膜太多，只有用這種方式，才能把rou中的筋膜剔除干凈。

    “這沒法用料理機(jī)嗎？”

    林旭好奇的問了一句。

    謝保民搖頭說道：

    “不行，因?yàn)樽鲞€得用細(xì)網(wǎng)篩子過濾，用料理機(jī)打的話，rou中碎筋膜會(huì)把網(wǎng)眼堵得死死的，根本沒法過濾?！?/br>
    他刮兩三下，就會(huì)從rou泥中挑出一小根筋膜。

    等所有雞胸rou全都刮成rou泥。

    謝保民拿來一塊清洗干凈的豬皮鋪在案板上，然后把刮成rou泥的雞胸rou放在上面，用刀背一點(diǎn)點(diǎn)的砸。

    用砸的方式不僅可以把雞rou中的纖維砸斷，還能讓rou的口感更好。

    而之所以在豬皮上砸。

    是因?yàn)榉乐拱赴迳系哪拘急辉页鰜頁竭M(jìn)rou蓉中，造成賣相不美觀的情況。

    嗯，這道芙蓉雞片要求rou質(zhì)白嫩無雜質(zhì)，任何一絲細(xì)小的瑕疵，最終都會(huì)影響到菜品的最終賣相。

    把rou泥用刀背細(xì)密的砸兩遍之后。

    謝保民將這些rou泥盛到盆里，然后放入生姜泡的姜水，將rou泥澥成rou蓉。

    “蔥的味道太沖，容易奪味，所以只放一些姜水就行?！?/br>
    說完他拿來一個(gè)細(xì)網(wǎng)篩子，開始過濾rou蓉。

    這樣做不僅能夠過濾出一些沒被挑出來的筋膜，同時(shí)也能讓rou蓉的口感更加細(xì)膩。

    過濾完之后，里面放入一些食鹽，再打入八個(gè)雞蛋清，用蛋抽在盆里慢慢攪動(dòng)。

    “不能攪快了，因?yàn)閿嚨每炝巳菀装训扒宕虬l(fā)，那樣就做不成芙蓉雞片了，只能做雞豆花?！?/br>
    雞豆花和芙蓉雞片的做法很相似。

    唯一的區(qū)別，就是雞豆花需要把蛋清打成細(xì)膩的泡沫狀，那樣才能像豆花一樣凝固在湯的表面上。

    而芙蓉雞片卻恰恰相反。

    蛋清不能打發(fā)，不然就沒法進(jìn)行炸制了。

    嗯，現(xiàn)在攪打的糊糊是需要在油中炸成雞片的，假如蛋清打發(fā)，這些rou蓉會(huì)浮在油的表面，就炸不成雞片了。

    沒多久，盆里的蛋清已經(jīng)消失不見，全都變成白色的糊糊，但蛋清卻還沒打散，用筷子輕輕一挑就能感覺到蛋清的存在。

    還得繼續(xù)打。

    “我來替你一會(huì)兒吧?！?/br>
    邱振華見謝保民頭上都冒汗了，隨即把他頂替了下來。

    這種活兒看似簡(jiǎn)單，卻非常累人。

    因?yàn)橐掷m(xù)打，但又不能打太快。

    只能慢悠悠的來。

    終于，當(dāng)?shù)扒鍙氐状蛏⒑蟆?/br>
    就該進(jìn)行下一步的cao作了。

    謝保民把鐵鍋在灶上燒熱，加入冷油，然后端著鍋慢慢旋轉(zhuǎn)，讓油脂在鍋里潤(rùn)一遍，等冒煙的時(shí)候，把油倒出來。

    接著重新加入冷油，再這么潤(rùn)一次。

    這樣鐵鍋底就徹底不粘了。

    做完這些。

    謝保民往鍋里加入一些豬油，開始炸雞片。

    “用豬油炸？會(huì)不會(huì)太膩了師兄？”

    林旭看得有些意外。

    謝保民笑著說道：

    “豬油不容易上色，炸出來的雞片依然是雪白的……至于油膩，等會(huì)兒會(huì)有專門去油膩的步驟?！?/br>
    沒多久。

    油溫升高到了三成熱。

    謝保民舀起一勺雞rou蓉，開始炸雞片！

    第一百七十一章 清水出芙蓉！簡(jiǎn)直太漂亮了！使用烹飪學(xué)習(xí)卡！

    謝保民將勺子中的雞rou蓉小心的倒進(jìn)鍋里。

    在倒的時(shí)候還慢慢挪動(dòng)勺子，讓雞rou蓉變成了長(zhǎng)條形的片狀。

    倒進(jìn)去之后，就不用管了。

    等到表面定型后，雞片會(huì)慢慢從鍋底漂浮起來的。

    “溫油炸制能最大限度的讓雞片保持嫩滑的口感，同時(shí)也能讓做出來的雞片依然保持白嫩的賣相，不會(huì)脫水變色?！?/br>
    雖然是為了給邱振華開眼。

    但既然師弟在，謝保民還是要講解一下其中的要領(lǐng)的。

    免得師弟看半天看不明白，那今天的折騰就白瞎了。

    一旁的邱振華補(bǔ)充道：

    “溫油炸制雖然不是常規(guī)的烹飪方式，但需要用到的地方也不少，比如腐竹，在泡發(fā)前就可以用溫油炸一下，這樣口感更好，味道也更香?！?/br>
    一說到腐竹，林旭立馬想起了前兩天程建設(shè)做的rou末腐竹。

    吃起來味道是真不錯(cuò)，回頭有機(jī)會(huì)了也試試。

    嗯，雖然沒有相關(guān)技法。

    但該做也得做。

    而且想要觸發(fā)相關(guān)技能也很簡(jiǎn)單。

    誘導(dǎo)自家沈?qū)殞氄f想吃就行了。

    正好也測(cè)試一下薅系統(tǒng)羊毛的實(shí)際效果怎么樣。

    謝保民在鍋底下滿雞rou蓉之后便停下來，慢慢等著成型變成幾片。

    沒多久。

    最先下入鍋內(nèi)的雞rou蓉漂浮了上來。

    下入鍋里的時(shí)候沒覺得有什么，但這會(huì)兒成型后，看上去雪白雪白的，仿佛一片云朵在油中上下沉浮。

    “好漂亮啊！”

    林旭忍不住贊嘆一聲。

    從沒想過普普通通的雞rou居然能做得如此高大上。

    沒多久，鍋里的其他幾片也已經(jīng)成型漂了起來。

    邱振華問道：

    “老謝，這會(huì)兒是不是該往外撈了？”

    他學(xué)過芙蓉雞片這道菜。

    覺得這會(huì)兒應(yīng)該可以出鍋了。

    但謝保民卻輕輕搖了搖頭：

    “做芙蓉雞片的話，這會(huì)兒確實(shí)該出鍋了，但清水芙蓉是需要這些雞片在餐具中站起來的，所以還得再炸一會(huì)兒?！?/br>
    站起來？

    林旭看著這軟得跟內(nèi)酯豆腐一樣的雞片。

    越發(fā)覺得這道菜神奇了。

    這么軟嫩，要站起來的話得半盒牙簽撐著吧？

    他本想問一下的。

    但轉(zhuǎn)念又想，既然是師父的原創(chuàng)菜品，加上又是討好第一任師娘所創(chuàng)作，肯定不會(huì)選擇用牙簽支撐這種拙劣的方式。

    嗯，繼續(xù)看吧。

    看第一任師娘是怎么被師父勾搭到手的。

    又炸了一會(huì)兒之后。

    感覺雞片不再那么軟嫩的時(shí)候，謝保民端來一盆熱水，然后用漏勺小心的把鍋里的雞片撈出來，直接投入到了熱水中。

    剛放進(jìn)去，熱水表面就浮現(xiàn)出了一朵朵的油花。

    林旭一下子看明白了。

    怪不得師兄不怕豬油造成菜品油膩呢，原來還有去油的步驟啊。

    這么一浸泡，再油膩的油脂也會(huì)被泡出來。

    很快，謝保民又下了一鍋進(jìn)去。

    全部炸好后。

    他將熱水中浸泡著的雞片撈出來，略微控水后放在一個(gè)竹筐中，然后說道：