一口天價炒飯,老唐當(dāng)場拜師 第641節(jié)
書迷正在閱讀:裴總的烏龜成精了、春和景寧/嫁給準(zhǔn)未婚夫他叔、我火了以后他們都想和我炒CP、小竹馬他有億點(diǎn)甜、從工地賣盒飯開始、曉陌微暖與君言歡、在地鐵上和高中同學(xué)撞衫后、你就演吧[娛樂圈]、碎月投江、聽說總裁要親三遍
而且就做一份也太麻煩,不劃算,還是明天一起做,一起吃比較好。 再說了,你們不都吃卷切吃飽了么?吃飽了以后,味覺會變鈍的。” 聽他這么說,趙金麥也就不再堅持了,而是對明天的宴席愈發(fā)多了幾分期待。 看完了熱鬧后,眾人就各回各位,繼續(xù)忙活了起來。 李逸則和郝力保一起把龍皮全都處理了出來。 將最后一塊龍皮放到了托盤里,郝力保擦了擦手,看著托盤中一塊塊栩栩如生的“龍皮”,他忍不住暗自唏噓。 他作為國賓館行政總廚,徒子徒孫無數(shù),但將龍躉皮處理成這樣來入菜,他也是第一次見。 果然是活到老學(xué)到老,高手在民間啊! 回頭看了眼忙碌的后廚,他暗自做了個決定。 明天他要多帶幾個徒弟來,讓那些小子也開開眼,知道知道什么叫人外有人,天外有天。 第744章 講究 在眾人的齊心忙碌下,到了晚上七點(diǎn),所有要用到的食材,就都準(zhǔn)備完畢了。 剩下的都是需要現(xiàn)做的新鮮食材,沒辦法提前處理,只能到了明天現(xiàn)做。 看著一份份食材被有條不紊的放進(jìn)了保鮮柜,冷柜,儲藏室,郝力保不由欣慰點(diǎn)頭。 在剛來的時候,他還覺得這個后廚完全是個草臺班子。 但經(jīng)過了一天的相處后,他卻發(fā)現(xiàn),這個草臺班子的活兒干得都還不錯。 不過這完全在于李逸的強(qiáng)大掌控力,他就像是真的有著三頭六臂,精密控制著后廚的所有人。 他把高難度的工作全部留給了自己,只是讓一眾嘉賓們做著簡單的食材預(yù)處理的工作。 他能夠讓所有嘉賓明白自己需要做什么,并且能在可控的范圍內(nèi)做到最好。 就算出現(xiàn)些許問題,他都能有種種辦法補(bǔ)救回來。 在郝力??磥恚钜菥秃孟袷且恢恢┲?,整個后廚就是他的蛛網(wǎng),任何情況都逃不過他的感知。 很多時候,他都能預(yù)判到別人會出現(xiàn)什么問題,會提前提醒,叮囑對方注意。 最重要的是,在這種情況下,他居然還能處理完所有高技術(shù)難度的工作。 這種能力,已經(jīng)完全足以擔(dān)任任何一家大型餐飲后廚的行政總廚了。 在發(fā)現(xiàn)這點(diǎn)后,郝力保才突然意識到,就在早上,他還在考慮收李逸為徒,培養(yǎng)他當(dāng)國賓館下一任的行政總廚。 但通過觀察他這一天下來的工作狀態(tài),郝力保卻發(fā)現(xiàn),他的能力絕對足以擔(dān)任國賓館行政總廚了。 哪怕是直接接替位置,郝力保都覺得沒什么問題。 這讓郝力保有些驚訝,甚至感覺有些難以理解。 李逸才多大啊? 他是怎么做到的? 對于后廚來說,總廚就是后廚的皇帝,說一不二。 但它也擔(dān)負(fù)著直接的責(zé)任,要為每一道菜的出品負(fù)責(zé)。 想要成為總廚,就要熟悉后廚的每個環(huán)節(jié),了解每道菜從采購到出菜的所有步驟和可能出現(xiàn)的問題。 除了做好菜之外,總廚還要懂得管理,知道怎么識人用人,規(guī)劃好每個工種,制定流程,節(jié)省時間,提升效率。 這和廚藝可不是一回事兒,絕不是一天兩天能玩明白的。 要知道,管理水平也是有高低之分的。 有的主廚是靠著不留情面的喝罵,豎立威望,用的是強(qiáng)壓式管理,這種是最低級的。 有的主廚是師出名門,手里有真本事,手下人會想辦法巴結(jié),努力做好工作,這是以利驅(qū)使,算是中策。 但李逸這種是純粹靠著強(qiáng)大的個人實(shí)力,向下兼容,提前考慮好了所有可能發(fā)生的情況,做好了布局,并且隨時應(yīng)對突發(fā)狀況,并且能全部處理妥當(dāng)。 這還是在帶著一群草臺班子的情況下完成的,就愈發(fā)凸顯出李逸實(shí)力的恐怖了。 郝力保捫心自問,如果換做是他,可能連接都不會接這種活兒,因為出力不討好。 就算是接了,他也未必能做到李逸這么游刃有余,揮灑自如。 從這個角度來看,李逸擔(dān)任主廚的經(jīng)驗貌似比他更加豐富。 意識到這點(diǎn)后,郝力保的心情頗為復(fù)雜。 一天下來,他已經(jīng)無數(shù)次上調(diào)對李逸的印象了,但李逸卻一次次的推翻了他的印象,給了他更多的驚喜。 而一次次驚喜累積下來,已經(jīng)快變成驚嚇了。 他發(fā)現(xiàn),在李逸面前,他已經(jīng)沒有多少優(yōu)勢可言了。 廚藝方面,李逸的水平絕對不比他差,涉獵面甚至可能比他還要更豐富一些。 在后廚管理方面,他已經(jīng)甘拜下風(fēng)了,因為他根本做不到帶著這么多不專業(yè)的門外漢做好一桌宴席。 他唯一還能拿得出手的,也只有堂口招待方面的經(jīng)驗了。 堂口招待是前廳的工種,負(fù)責(zé)招攬、迎接顧客,安座問好,介紹菜品,開單,走菜上桌,送客出門,以及前廳的茶水服務(wù),臺面的設(shè)計等等。 對于飯莊餐廳來說,堂口招待的工種甚至要比后廚更加重要。 因為引不來客人,后廚就算廚藝再厲害,也沒有用武之地。 所以飲食行業(yè)中才有那句老話,叫做“頭堂二爐三墩子”。 其中頭堂就是堂口招待,而爐頭和墩子都排在后面。 國賓館作為國內(nèi)最頂尖的飯莊酒店,在顧客接待方面的講究也是最嚴(yán)格的。 雖然這個工作主要是前廳經(jīng)理在負(fù)責(zé),但前廳和后廚是要互相配合的,所以郝力保對這些講究和規(guī)矩也是比較了解的。 不過這種經(jīng)驗相較于廚藝和管理水平來說,只能算是旁枝末節(jié)。 在最重要的領(lǐng)域里,郝力保發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)落于下風(fēng)了。 在準(zhǔn)備好食材之后,節(jié)目組卻并沒有離開,只是讓嘉賓們先回酒店休息了。 節(jié)目組全體員工則和李逸等五人一起留了下來,要再開一次會。 按照節(jié)目流程,雖然這幾天嘉賓都在后廚幫忙,但在明天的正式拍攝中,嘉賓們都是作為客人來參加節(jié)目的。 畢竟之前那么多期里,使喚嘉賓已經(jīng)使喚過了,到了最后一期,還使喚客人,總有些不合適。 因此在明天的正式錄制中,節(jié)目組決定分出一部分人手來給李逸幾人幫忙,為嘉賓們做好服務(wù)。 李逸對此已經(jīng)做好了規(guī)劃。 所有男員工都會進(jìn)后廚給他幫忙,而女員工則會去前廳擔(dān)任服務(wù)人員。 這些都需要李逸提前進(jìn)行培訓(xùn),此外在道具的準(zhǔn)備上,也需要滿足【龍鳳宴】的需求才行。 于是,小會一開始,李逸就問起了道具組的負(fù)責(zé)人,詢問長幾和金龍大宴桌的制作情況。 【龍鳳宴】的主宴是放在金龍大宴桌上的。 這張桌子是皇帝專用的桌子,桌邊會圍繡金龍鑲寶石的黃緞。 但因為菜品太多,不能每道菜都夠得著,所以在金龍大宴桌和食客之間,需要設(shè)置一個長幾來吃菜。 而明天的宴席上,李逸、劉藝菲幾人和王恬等人就會在那個長幾上用餐。 此外,所有的餐具都得是純銀打造的。 在古代,皇帝用餐往往不會用金質(zhì)的餐具,大都是銀器。 因為古代的毒藥大都是礦物毒,含有硫化物,遇到銀后,銀就會變黑,可以規(guī)避毒藥。 這些用具,都是李逸提前讓道具組去準(zhǔn)備的。 聽著李逸和道具組負(fù)責(zé)人的溝通,郝力保表面神色平靜,但心中卻是驚訝萬分。 他好像還是低估了李逸和這個草臺班子的能力,明天的【龍鳳宴】,有這么講究的嗎? 第745章 這才叫頂級規(guī)格??! “銀器訂了四十套,每套有銀熱水鍋兩口,有蓋銀鍋24口,小銀鍋6口,無蓋銀餐盤10口,銀罐4件,銀蓋碗6件,配銀鏨花碗蓋,銀匙2件,銀羹匙12件,銀筷12件。 每套銀器重量大概在3500克左右,采購成本是每套21900元。 明天錄制結(jié)束以后,這些銀器都會放在官方平臺上進(jìn)行拍賣,所有拍賣所得會打進(jìn)愛心基金里,用于給對口貧困地區(qū)中小學(xué)提供愛心午餐。 另外還有紅木的飛龍宴盒和紅木對盒,廠家已經(jīng)做好了,一共18套,咱們的同事已經(jīng)發(fā)空運(yùn)了,今晚就能提貨……” 郝力保坐在李逸身后,聽著采購負(fù)責(zé)人給王恬匯報著餐具的運(yùn)輸情況,聽得一頭霧水。 終于,他忍不住抬手拍了拍李逸的肩膀,小聲問:“他說的那個飛龍宴盒和紅木對盒,是什么東西?” “就是放點(diǎn)心果品的盒子,還有盛湯膳的對盒?!?/br> 李逸小聲解釋:“明天每張桌上都會有吉祥盤,會往飛龍宴盒里放五個青蘋果、紅棗、栗子、磨盤柿子,代表清平五福、早早立子、事事如意。 另外我們還會有擺宵夜果的游戲,也要用到飛龍宴盒。 就是把糖果,奶制品,鮮果,干果,蜜餞擺放在飛龍宴盒里,看哪個嘉賓擺得最好看。 對盒是分成兩格的木盒,兩盒合一,取成雙成對吉祥之意。 這個是專門用來盛湯膳的,因為湯膳一般都比較燙,用這種對盒盛,就不用擔(dān)心燙手了,還比較吉利。” 李逸解釋完后,對面的采購負(fù)責(zé)人也給王恬報完了賬。 見狀,李逸當(dāng)即開口補(bǔ)充:“玉泉山的泉水,記得安排人明天去取回來,記住日出之前取一次,日出之后取一次,貼好標(biāo)簽。 另外,我再說一下轉(zhuǎn)宴的問題,明天就辛苦一下jiejie們了。 轉(zhuǎn)宴就是讓客人不用起身就能吃到夠不到的菜。