隨后，他繼續(xù)解釋：“這一盆是石柱紅5號，它的辣度是4.2萬左右。

    它名字里帶個紅字，你們應(yīng)該知道它是干什么用的吧？

    沒錯，就是出色的。

    加這種辣椒，是為了讓底料的顏色更紅潤誘人，炸辣椒油的時候摻一點，辣椒油也會更紅。

    最后一種就是燈籠椒了。”

    說著，李逸從最后一個盆里拿出了一顆像是燈籠一般的辣椒果來，沖著鏡頭展示：“燈籠椒的辣度只有9000，幾乎沒有辣味，還有微微的回甜，但香氣很足。

    上次教你們做紅油的時候，我也說過，這種辣椒有一種其他辣椒無法替代的香味。

    尤其是過油炸的時候，會特別香，你們?nèi)绻诩以嚵司蛻?yīng)該知道?！?/br>
    說完，他就把辣椒放回了盆里，笑道：“有這四種辣椒，這底料的味道就差不了?！?/br>
    第586章 江津老白干

    介紹完辣椒后，李逸就示意吳壘把幾盆花椒和辣椒都搬到了開水鍋的旁邊。

    “熬火鍋底料的時候，這些調(diào)味料是不能直接放下去的?！?/br>
    李逸沖著鏡頭解釋：“花椒，干辣椒，這些都是干貨，水分本來就少。

    如果直接下油鍋炸，時間稍微長一點，就會被炸焦。

    所以，這些料，我們都得先過水，行話叫發(fā)一下。”

    說著，他就端起花椒盆，倒進了鍋里，一邊解釋：“我們這次炒的底料，用的牛油是40斤，這里用的花椒是兩斤，這個數(shù)字你們記好。

    回頭你們自己炒的時候，可以按照比例減少用料。”

    花椒下鍋，李逸拿過漏勺，撥動著鍋中的花椒，等到所有的花椒都被打濕以后，他就用漏勺，把花椒全部撈了出來。

    “花椒打濕就可以了，不要煮太久，不然味道就跑完了。”

    說著，李逸將撈出的花椒遞給了吳壘，又端起了燈籠椒，倒進了鍋里。

    “燈籠椒也是一樣，煮軟了以后就撈，這里一共用了一斤的燈籠椒?！?/br>
    用漏勺按著飄起的燈籠椒，李逸幫它們均勻受熱。

    眼看它們開始發(fā)軟后，就撈了起來，放回了盆里。

    示意吳壘把花椒和燈籠椒端回去，李逸指了下剩下的三盆辣椒，解釋：“這三種辣椒，是要煮久一點的，它們是用來做糍粑辣椒的，要煮透才行。”

    端起辣椒盆，一邊往里倒，李逸一邊叮囑：“這里內(nèi)黃新一代要用四斤，石柱紅5號要用兩斤，滿天星也是兩斤。

    注意，這些都是剪去辣椒柄，去了籽以后的重量。”

    很快，他就把三盆辣椒都倒進了鍋里，用漏勺翻拌著。

    五分鐘過后，鍋中的干辣椒都已經(jīng)吸飽了水分，原本凹凸不平的表面重新變得飽滿了起來。

    見狀，李逸就拿過大盆，把辣椒都盛進了盆里。

    叫過吳壘，李逸吩咐：“去把這些辣椒絞了?！?/br>
    吳壘應(yīng)了聲，就端著辣椒去到了一旁的絞rou機前，放了下來。

    趙金麥已經(jīng)端了個大盆過來，放在了絞rou機的出料口下方。

    李逸回到了案臺旁，將配好的香辛料拿到了近前，一邊沖觀眾解釋：“糍粑辣椒按理說是用刀剁的會比較好吃。

    不過如果是餐廳做，手工剁肯定來不及，所以該上機器就上機器。

    但要是自己在家里少量做來自己吃，那我建議你們還是用刀剁一下比較好，那樣味道會更好?！?/br>
    趁著吳壘絞糍粑辣椒的功夫，李逸示意鏡頭對著香辛料拍了下特寫，隨即解釋：“辣椒這些其實都算不上什么秘方，火鍋料的復合香味，關(guān)鍵是在這些香辛料。

    具體原理我就不給你們說了，說了你們也覺得我廢話剁，所以記住這個配方就行。

    看好了，這里有八角100克、小茴香90克、桂皮80克、香葉30克、草果80克、白豆蔻200克、丁香20克、蓽撥40克、三奈40克、排草100克、靈草100克、陳皮100克、甘草40克、高良姜30克。

    這也是40斤牛油的用量，如果做得少，就同比例下調(diào)?！?/br>
    聽著李逸的話，直播間里霎時間就變成了一片香料的海洋。

    所有觀眾都在發(fā)著彈幕，記錄著香辛料配方，當做小抄。

    一時間，直播間彈幕都有點卡了。

    拿過了一瓶江津老白干，李逸打開了瓶蓋，沖鏡頭晃了晃：“再教你們一招，炒火鍋底料的香辛料，最好是用白酒發(fā)一下。

    白酒里的酒精在揮發(fā)的時候，會把香辛料里的芳香元素帶出來。

    還有，白酒里的水分也能保護香辛料，讓它們下鍋的時候能被炸久一點，不會很快就炸糊。

    這和用水發(fā)花椒，辣椒的原理是一樣的?！?/br>
    將一瓶白酒都倒進了香辛料的盆里，李逸沖鏡頭展示了下酒瓶標志，笑道：“山城牛油火鍋，就得用江津老白干來發(fā)香料，希望廠商看到以后，把廣告費打一下，謝謝?！?/br>
    直播間觀眾見狀，都被逗樂了，紛紛在彈幕里@起了江津老白干。

    “@江津老白干，看到了沒？快點打錢！自覺點！”

    “@江津老白干，負責宣傳的人呢？多好的機會？找逸哥做個代言，那不馬上拳打茅臺酒，腳踢五良液？”

    “完了，江津老白干要賣斷貨了！哈哈！”

    “在吃吃喝喝的領(lǐng)域，逸哥的帶貨能力，絕對吊打全網(wǎng)主播！”

    說笑間，李逸已經(jīng)把酒瓶放了回去，端起切好的大蔥和洋蔥，來到了已經(jīng)燒熱的牛油鍋前，將洋蔥先倒進了鍋里。

    等了十幾秒，李逸就把大蔥也倒了進去。

    “炸料油，這個應(yīng)該還沒忘吧？”

    李逸一邊用漏勺翻動著，一邊說道：“這兩樣，各三斤，炸黃再撈出來就可以了?！?/br>
    將火關(guān)小了些，李逸慢慢翻著，一直等到大蔥和洋蔥都炸得焦黃后，他就將這兩樣料渣都撈了出來。

    “蔥姜不分家，這是老規(guī)矩。”

    李逸說著，就將打碎的老姜倒進了鍋里：“姜和蔥一樣，量也是三斤?！?/br>
    老姜下鍋后，鍋中的牛油頓時劇烈翻滾了起來，油沫滾滾。

    李逸退開兩步，解釋：“這個老姜是打碎的，所以姜汁都被擠壓出來了。

    水分比較多，下鍋就容易崩，大家在這一步的時候，一定要注意安全?！?/br>
    等到泡沫少了些，李逸就上前來，用漏勺攪動著鍋里的老姜。

    隨著水分被蒸發(fā)，鍋里的老姜也漸漸被炸干了。

    這時候，吳壘那邊也把糍粑辣椒絞好了，給李逸端了過來。

    “逸哥，糍粑辣椒?！?/br>
    吳壘把辣椒盆放在了李逸身旁。

    李逸看了眼，伸手拿過炒勺，就舀起了一勺糍粑辣椒，撒進了鍋里。

    水分十足的辣椒進鍋，油水再次翻滾。

    但因為糍粑辣椒的量比較少，所以翻滾得遠沒有剛剛下老姜那么劇烈。

    “注意，我這里先放幾勺糍粑辣椒，目的是為了降低油溫，避免后面放的料被迅速炸糊?！?/br>
    李逸說著，又往鍋里加了兩勺糍粑辣椒，才端過了豆瓣醬的盆來，往里舀了勺熱油，攪拌了下，就倒進了鍋里。

    “這里是四斤豆瓣醬，下鍋以后，要給它攪散，讓它受熱均勻，激發(fā)它的香氣。”

    豆瓣醬入鍋，特殊的香氣頓時就騰了出來，后方的吳壘馬上就感覺到舌下涌出了一股口水。

    香味飄進了屋里，后廚里的玲花幾人也都跑了出來。

    “好香??！”

    玲花笑著。

    她身后，刀郎也跟著走了出來。

    嗅了嗅空氣中飄散的豆瓣醬香氣，他的視線落在了李逸面前巨大的炒鍋中，喉結(jié)下意識的聳動了下。

    第587章 豆母子

    刀郎雖然是唱西域風格的歌出名的，但他本人其實是川省內(nèi)江人。

    內(nèi)江恰好在蓉城和山城的中間，飲食習慣受兩地影響頗深。

    當?shù)厝顺３缘睦匣疱?，大部分都是山城人開的，味道都很正宗。

    刀郎雖然已經(jīng)定居西域省了，但兒時的記憶是不會消失的。

    在聞到這股牛油混合豆瓣醬的熟悉香味時，他的口水就有點壓不住了。

    大鍋前，李逸拿過了一個大號的鏟子，翻炒著鍋中的豆瓣醬。

    隨著他的翻炒，鍋中的豆瓣醬香氣愈發(fā)濃郁了。

    “豆瓣醬要不停的翻炒，防止它糊鍋，要一直炒到它散酥，香味出足，再繼續(xù)下料。

    這種豆瓣醬不是咱們平時用的郫縣紅油豆瓣，而是火鍋專用的豆瓣醬，用的是大蠶豆做的，它的醬香味更濃，出香會更足。

    如果是普通的郫縣黃豆豆瓣，它的豆瓣比較小，炒起來就容易粘鍋。

    火鍋專用豆瓣網(wǎng)上都可以買得到，比如鵑城、丹丹、恒星這幾個牌子都是比較老牌的，鵑城π要更好一些，它的醬味會稍微更濃郁一些。”

    李逸口中說著，手中不停翻炒，一直炒了十分鐘后，才又端過了一盆黑色的豆豉狀物。

    “這是豆母子，是這鍋底料里比較特殊的一味作料，山城老火鍋必須要用到這個豆母子，這里的量是3斤。”

    給鏡頭展示了下，李逸就將豆母子倒進了鍋里。

    直播間里，很多觀眾都在發(fā)著彈幕求問。