而所謂的水晶咕咾rou，就是將白糖熬至拔絲的狀態(tài)，下咕咾rou裹上糖漿，再迅速冷卻，讓糖漿在咕咾rou的表面形成一層硬殼，就像是冰糖葫蘆。

    這一步說起來簡單，但做起來卻是很難的。

    最難的點就在于包裹糖漿的手法。

    糖漿不能包太多，否則會讓咕咾rou吃起來太甜，而且口感也會太硬，吃起來不方便。

    但又不能太少，少了就達(dá)不到水晶的質(zhì)感。

    不過這對于李逸來說，并不算什么問題。

    用到的rou是已經(jīng)提前炸好的，此時的李逸，正在進行第二遍的復(fù)炸。

    這樣可以讓rou回溫，也可以讓表面的色澤更漂亮。

    油鍋中，rou塊表面包裹的淀粉在高溫下，很快就變成了焦黃的誘人色澤。

    在色澤向著棕色轉(zhuǎn)變的前一刻，李逸用漏勺把它們撈了起來。

    “逸哥，調(diào)好了?！?/br>
    王罡把酸汁送了過來。

    盆里的酸汁色澤通紅，是用大紅浙醋，番茄醬和白醋兌出來的。

    傳統(tǒng)做法中，糖是在酸汁下鍋炸香以后再下的。

    但既然要做【水晶咕咾rou】，在炒制的時候，就不需要放糖了。

    換了口炒鍋，加了點底油，李逸接過王罡遞過來的酸汁，就倒進了鍋中。

    火焰升騰，酸汁很快就沸騰了起來。

    油脂可以讓酸汁的溫度超過100c，這樣會迅速蒸發(fā)酸汁中醋水里的刺鼻酸味，只留下酸香。

    這道菜要比之前的兩道菜更好做，因為它可以用大鍋。

    等到酸香被炸出來以后，李逸就把復(fù)炸好的rou塊都倒進了鍋中，迅速翻炒了起來。

    很快，所有的rou塊上都裹滿了一層鮮紅的酸汁。

    李逸沒有停，繼續(xù)翻炒，一直到把所有酸汁都炒到了rou塊上后，才把rou都盛了出來。

    拿過冰糖，直接下鍋，他把炒勺交給了王罡，示意：“你來熬糖，熬到拔絲的狀態(tài)?！?/br>
    “啊？我？”

    王罡愣了下，有些緊張。

    熬糖色他還是會的，但在李逸面前，他還是有些心虛，總有種班門弄斧的感覺。

    “怕什么？熬個糖而已，你肯定可以的?！?/br>
    李逸笑著把炒勺塞到了他手里，隨后就去了儲藏室。

    很快，他就提著一個保溫壺出來了。

    小心的打開壺蓋，壺口頓時飄散出了一陣陣白煙。

    但那不是蒸騰的熱氣，而是刺骨的寒霧。

    這保溫壺里裝的是一壺液氮。

    第364章 液氮降溫

    剛出鍋的糖葫蘆，表面的糖稀是沒辦法凝結(jié)成硬殼的，需要降低溫度才行。

    咕咾rou也是同理。

    想要達(dá)到水晶的效果，就要讓咕咾rou外層的糖漿迅速冷卻，凝結(jié)成糖殼才行。

    自然冷卻肯定是來不及的，所以最好是用液氮進行快速降溫。

    將液氮放在一旁做好準(zhǔn)備后，李逸就回到了灶臺前。

    鍋中的冰糖已經(jīng)熬得差不多了，色澤已經(jīng)漸漸變成了香油色。

    “已經(jīng)可以拔絲了?！?/br>
    王罡看到李逸過來，就開口問：“可以了嗎？”

    “差不多了?！?/br>
    李逸隨口說了句，看著鍋中逐漸開始出現(xiàn)氣泡小沫的糖漿，他突然伸手加大了灶火。

    王罡一愣，有些不解。

    熬糖色最重要的就是小火，否則會糊得很快。

    李逸怎么突然開大火呢？

    然而，李逸加大了火焰后，手卻沒有離開，只是停了一秒，然后就把灶火重新調(diào)成了小火。

    但就是這么一秒的大火加熱，鍋中的糖漿就已經(jīng)沸騰了起來，翻起了大泡。

    李逸二話不說，直接伸手端過了裝滿rou塊的盆，倒進了鍋中，沖王罡吩咐：“炒?！?/br>
    王罡聞言，馬上抓著鍋沿，用炒勺快速翻炒了起來。

    在他翻炒的過程中，李逸把準(zhǔn)備好的粵式泡菜，酸藠頭和青紅椒都放進了鍋里。

    粵式泡菜是傳統(tǒng)咕咾rou的精華，最傳統(tǒng)的咕咾rou，就是用泡菜和炸過的咕咾rou來溜。

    很快，下鍋的咕咾rou就變得亮晶晶的，表層開始反射光線，就像是裹上了一層透明的薄膜。

    這是已經(jīng)掛好糖了。

    “好了?！?/br>
    李逸直接關(guān)了火。

    見他關(guān)火，王罡才停了下來。

    仔細(xì)的看了眼鍋中掛糖完美的咕咾rou，王罡忍不住好奇問：“逸哥，你剛剛為什么要開一下大火？”

    聽到他的問題，李逸笑了：“問到點子上了?！?/br>
    他一邊回身將液氮倒進了一個準(zhǔn)備好的瓷盆里，一邊解釋：“剛剛你問我的時候，那種糖漿剛到拔絲程度，是不適合給咕咾rou掛糖的。

    咕咾rou的表面不像蘋果，地瓜那樣平整，會吸附太多的糖漿。

    一旦冷卻以后，過厚的糖殼就會太硬，口感不好。

    所以，糖漿要熬到拔絲和琥珀之間，然后開大火，讓糖漿沸騰，用細(xì)密的氣泡來讓糖漿的厚度變薄。

    這時候再下咕咾rou，掛上去的糖漿厚度就會變薄很多了?！?/br>
    聽著李逸的解釋，王罡恍然明悟：“原來是這樣，學(xué)到了?！?/br>
    直播間里，觀眾們聽著李逸的話，不明覺厲，于是紛紛發(fā)著彈幕調(diào)侃了起來。

    “都記好筆記，進新東方要考的?。　?/br>
    “課堂提問，熬糖色的四個階段，分別叫什么？”

    “mama，我想吃拔絲蘋果?！?/br>
    “我選擇去飯店吃，貴點就貴點，人家該掙這個錢！”

    “逸哥這是要變戲法嗎？后廚變凌霄寶殿啦！”

    鏡頭前，李逸的面前滾滾白霧升騰。

    液氮注入了盆中，瓷盆仿佛變成了瑤池，下方液體翻滾，上方霧氣蒙蒙。

    但這種仙氣飄飄的液體，卻蘊藏著一定的危險性。

    倒出了一部分液氮，李逸沒有再去碰瓷盆，而是拿過了一個鍋座，示意王罡把鍋端過來。

    跟著，他就將早已準(zhǔn)備好的盤子拿了過來，放在了一旁。

    王罡把鍋端了過來，炒鍋的上方也在飄散著熱氣，和一旁的液氮盆仿佛是兩個極端。

    李逸拿了雙筷子，就從鍋中夾起了兩塊咕咾rou，放進了液氮盆里。

    心中默數(shù)了兩秒，他就將咕咾rou拿了出來。

    用指肚輕輕碰了下，觸手溫度略低于體溫，外層糖殼微硬。

    隨后，他拿下一塊咕咾rou，送入了口中，又把另一塊遞給了王罡。

    王罡接過，也像是吃糖一樣，塞入了口中。

    微涼堅硬的觸感讓他有種吃了一塊糖的錯覺。

    但當(dāng)他的牙齒落下，外層纖薄的糖殼卻并沒有做到更多的阻擋，只提供了一層酥脆的口感，就融進了口水之中，化為了甜味，落在了舌苔上。

    咬破了糖殼后，內(nèi)部酸香混著rou香的汁水就溢了出來，充盈了整個口腔。

    剛剛?cè)诨奶侵泻土四枪伤幔屩癁榱艘还伤崽鸬膹?fù)合味道。

    但這股大酸大甜的重味，卻沒有蓋住下方rou質(zhì)本身的鮮甜。

    甚至因為它們的襯托，讓rou汁的本身鮮美更加的凸顯了出來。

    而且，這顆咕咾rou只有外層的糖殼是微涼的。

    它內(nèi)部的rou芯和汁水還保留著一定的溫度，甚至還有點微燙。

    王罡細(xì)細(xì)的嚼著，他的瞳孔微微擴張。

    此刻的他沒有說話，但所有的感官卻都已經(jīng)沉浸在美味的享受里了。

    但李逸嘗完了咕咾rou，卻輕輕搖了搖頭：“涼了點，沒必要過這么涼?！?/br>
    說著，他重新夾起了兩塊咕咾rou，將其放進了液氮中，停留了1秒過一點，就拿了出來。

    這一次，他依然從筷子上拿下了一顆。

    入手的溫?zé)嵋呀?jīng)讓他確定，這次的火候差不多了。

    而指肚傳來的堅硬感也告訴他，這次的咕咾rou上，糖殼依然成功凝固。