劉藝菲應(yīng)了聲，就起身去了保鮮柜，把裱花袋拿了過(guò)來(lái)。

    “喏?！?/br>
    她將裱花袋遞給了李逸。

    看著李逸往裱花袋里塞魚(yú)rou泥，她若有所悟：“你是要用蛋糕裱花的方法來(lái)做花??？”

    “對(duì)啊！”

    李逸笑道：“不然你以為我是神仙，可以把魚(yú)rou變成花么？”

    “哈哈?！?/br>
    劉藝菲被他逗笑了，隨即問(wèn)：“要幫忙嗎？我學(xué)過(guò)做糕點(diǎn)，裱花也會(huì)一點(diǎn)?！?/br>
    “那剛好?！?/br>
    李逸把裝滿了魚(yú)泥的裱花袋遞給了她：“你試著做一個(gè)我看看?！?/br>
    第280章 魚(yú)茸五要素

    李逸去找了一個(gè)做蛋撻用的錫紙盒后，遞給了劉藝菲，讓她在錫紙盒里動(dòng)手裱花。

    劉藝菲只試過(guò)用奶油裱花，用魚(yú)茸還是第一次。

    不過(guò)裱花的步驟都是差不多的，她小心翼翼的捏著裱花袋，一點(diǎn)一點(diǎn)將魚(yú)茸從裱花嘴中擠出，嘗試著擠出花瓣的造型來(lái)。

    然而，或許是裱花嘴有點(diǎn)大，亦或是好久沒(méi)做過(guò)裱花了，有點(diǎn)手生，她做到一半，形狀就已經(jīng)垮了。

    “哎呀，擠多了。”

    她有點(diǎn)不好意思，就把裱花袋還給了李逸：“算了，還是你來(lái)吧！”

    “沒(méi)事兒，你再試試。”

    李逸沒(méi)接裱花袋，笑道：“第一次肯定不順手，多做幾個(gè)就好了，這玩意兒又不存在浪費(fèi)，重新倒進(jìn)去還能繼續(xù)用?！?/br>
    聽(tīng)他這么說(shuō)，劉藝菲笑了笑，就點(diǎn)點(diǎn)頭，重新拿起了一個(gè)錫紙盒，再次嘗試了起來(lái)。

    有了第一次的經(jīng)驗(yàn)，她這次的手穩(wěn)了很多。

    起初的幾瓣還有些厚，但隨著她越來(lái)越熟練，擠出的花瓣也越來(lái)越薄，越來(lái)越像是真的花瓣一樣。

    很快，一朵栩栩如生的“芙蓉花”就出現(xiàn)在了錫紙盒中。

    它通體潔白，雖然中間稍顯凌亂，但外側(cè)的花瓣已經(jīng)十分纖薄了，看上去美輪美奐。

    “哇！好漂亮！”

    趙金麥來(lái)到了近前，看著劉藝菲手中的“芙蓉花”，驚嘆不已：“藝菲姐你好厲害?。∫遣桓嬖V我這是魚(yú)rou做的，我真的會(huì)以為這是真的芙蓉花！”

    劉藝菲也很開(kāi)心，這種用魚(yú)茸來(lái)制作鮮花的新奇體驗(yàn)，她也是第一次經(jīng)歷。

    能做出這樣一朵用魚(yú)rou做成的花，她也頗有成就感。

    回頭看了眼李逸，她展顏一笑，沒(méi)說(shuō)什么，但意思卻是感謝。

    是李逸鼓勵(lì)了她，讓她再試了一次，才做出了這朵“芙蓉花”來(lái)。

    “很棒?！?/br>
    李逸見(jiàn)她回頭，就笑著夸贊了句。

    劉藝菲笑顏綻放，隨即托著“芙蓉花”，拿出了手機(jī)，遞給了趙金麥，笑道：“幫我拍張照?！?/br>
    趙金麥接過(guò)手機(jī)，幫她拍了幾張，還讓她擺了幾個(gè)poss。

    攝影師也上前來(lái)，給“芙蓉花”拍了幾個(gè)特寫(xiě)。

    看到魚(yú)rou成花的造型，直播間里，觀眾們驚嘆連連。

    “這都行？我以為是把魚(yú)rou切片擺成花，這也太夸張了吧？”

    “這種做法，已經(jīng)算是分子料理了吧？”

    “好漂亮，味道先不說(shuō)，光是這份創(chuàng)意就已經(jīng)很牛了！”

    “我不喜歡吃魚(yú)，因?yàn)榕峦麓搪闊@種魚(yú)花簡(jiǎn)直是我的夢(mèng)中情魚(yú)??！”

    在鏡頭和觀眾們欣賞著“芙蓉花”的時(shí)候，李逸已經(jīng)去兌了一鍋40c溫開(kāi)水過(guò)來(lái)，放在了魚(yú)茸盆旁邊。

    見(jiàn)劉藝菲拍完了照片，他就開(kāi)口示意：“不拍了就把花放這溫水里泡起來(lái)吧！”

    “哦，好的?！?/br>
    劉藝菲應(yīng)了聲，但看到李逸端過(guò)來(lái)的溫水，她忍不住問(wèn)：“為什么要放水里?。炕嗽趺崔k？”

    “已經(jīng)打好的魚(yú)茸是不會(huì)化的?！?/br>
    李逸解釋：“放溫水里是讓它定型的，不然待會(huì)兒進(jìn)蒸箱蒸的時(shí)候，魚(yú)rou花瓣會(huì)塌下來(lái)，形狀就不好看了?！?/br>
    “真的嗎？”

    劉藝菲很驚訝：“我以為剁得這么細(xì)的魚(yú)rou泥，進(jìn)水以后就會(huì)化了呢！”

    “不會(huì)的。”

    李逸笑道：“要是會(huì)化，那我剛才忙活那么半點(diǎn)，又是打水，又是攪拌上勁的，不是白忙活了嗎？”

    聽(tīng)他這么說(shuō)，劉藝菲也想起了他剛剛處理魚(yú)泥的cao作，又是用冰水冰手，又是往里加各種蔥姜蒜和作料，看起來(lái)很復(fù)雜的樣子。

    于是，她好奇問(wèn)：“這有什么講究嗎？”

    “當(dāng)然了?！?/br>
    李逸笑著說(shuō)道：“制作rou茸可是個(gè)技術(shù)活兒，講究一水、二鹽、三蛋、四油、五粉。

    這五種要素里，把水排在第一位，是有原因的。

    水能起到稀釋魚(yú)茸的作用，使得魚(yú)茸可以強(qiáng)烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍，起到定型上勁的作用。

    但因?yàn)樗肿拥呐帕惺怯蟹较蛐缘?，也因?yàn)殡姾煞较虻挠绊?，所以在攪拌的時(shí)候，必須要朝著一個(gè)方向。

    你剛才也看到了，我是一直往一個(gè)方向攪拌的，中途一直都沒(méi)改方向。

    如果改變方向，魚(yú)茸就會(huì)吐水，就不能用了?！?/br>
    聽(tīng)著李逸的解釋，攝像師也把鏡頭對(duì)準(zhǔn)了他，直播間里，觀眾彈幕紛飛。

    “小福貴課堂開(kāi)課了，快來(lái)聽(tīng)講！”

    “逸老師講慢點(diǎn)，我記一下?！?/br>
    “都認(rèn)真記，考試的時(shí)候這都是考點(diǎn)。”

    “同學(xué)，借支筆用一下?！?/br>
    “插眼！”

    見(jiàn)攝影機(jī)拍了過(guò)來(lái)，李逸就講得愈發(fā)仔細(xì)了些：“除了水以外，鹽是制作魚(yú)茸的另一個(gè)關(guān)鍵，也非常重要。

    說(shuō)白了，用魚(yú)茸做菜，就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性和熱凝聚的特性，讓魚(yú)茸成形。

    如果鹽的用量過(guò)少，就會(huì)導(dǎo)致肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱。

    但如果鹽的用量過(guò)多，就會(huì)起到一定的脫水作用，讓魚(yú)茸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚(yú)茸出品的彈性，影響口感。

    所以，魚(yú)茸鹽分的比例特別重要，不能多也不能少。”

    聽(tīng)著李逸詳細(xì)的解釋，直播間觀眾也認(rèn)真了起來(lái)。

    “我也是廚師，也跟師傅學(xué)過(guò)做魚(yú)丸，但師傅從來(lái)沒(méi)跟我講過(guò)原理，都是告訴我怎么做，讓我記住。”

    “逸哥這是真教?。∵@是勤活兒的秘訣，要在以前，那都是傳內(nèi)不傳外的絕招。”

    “我發(fā)現(xiàn)把這一季《中餐廳》里我逸哥所有做菜和教技巧的內(nèi)容截取下來(lái)，都能當(dāng)高級(jí)廚師的進(jìn)階教材了！”

    “學(xué)到了，明天就開(kāi)餐廳！”

    鏡頭前，李逸拿起了裱花袋，在做著芙蓉魚(yú)花，一邊繼續(xù)講解：“制作魚(yú)茸，第三個(gè)要素，就是雞蛋清了。

    雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚(yú)茸的彈性和嫩度。

    但要注意，雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚(yú)茸加熱的時(shí)候，表面就會(huì)不光滑，影響外觀?！?/br>
    飛快的制作好了一朵芙蓉魚(yú)花，放入水中，李逸聞了聞手指上殘留的魚(yú)茸，笑道：“至于油和粉，指的是豬油和淀粉。

    這兩種其實(shí)加不加都可以，加了對(duì)魚(yú)茸的質(zhì)量是有提升的，但量不太好把握。

    我就先給你們講一下原理，至于你們自己在家做的時(shí)候，要不要加，就看你們自己了?！?/br>
    第281章 高配版禿黃油

    聽(tīng)到李逸的話，直播間里一片調(diào)侃的彈幕。

    “別別別，逸哥太看得起我了，我連泡面都泡不明白，怎么會(huì)做魚(yú)茸呢？真是開(kāi)玩笑呢哦！”

    “做魚(yú)茸？這輩子都不可能做魚(yú)茸的，最多出去吃粉的時(shí)候加兩顆魚(yú)丸，才維持得了生活醬紫?！?/br>
    “@老媽”

    “不如逸哥你直接做好，上小黃車鏈接吧？我絕對(duì)買！”

    鏡頭前，趙金麥也在笑著打趣：“逸哥你是不是對(duì)我們太有信心了？光是把魚(yú)rou打成泥這一步，都?jí)螂y倒99％的人了?！?/br>
    但一旁的黃小明卻插話說(shuō)道：“我覺(jué)得還好，沒(méi)辦法用刺多的魚(yú)做，用普通魚(yú)也可以嘛！”

    他在李逸解釋魚(yú)茸做法的時(shí)候，就在認(rèn)真聽(tīng)著，還用手機(jī)錄著語(yǔ)音。

    插話說(shuō)了句后，他就沖李逸示意：“逸哥你繼續(xù)說(shuō)，魚(yú)茸里還要加豬油？”

    “沒(méi)錯(cuò)?！?/br>
    李逸手中不停，一邊做著花，一邊解釋：“加入油脂的目的，是增加魚(yú)茸細(xì)膩、滑嫩的口感，還有增白的效果。

    但油要是加多了，就會(huì)導(dǎo)致魚(yú)茸內(nèi)部出現(xiàn)蜂窩狀的孔洞，讓口感變得粗糙。

    同樣的，淀粉可以加，但也不能加太多，淀粉是一種粘合劑，增稠劑，加入魚(yú)茸里，可以增強(qiáng)魚(yú)茸的吸水性。