劉藝菲指了下石膏粉：“我老家那邊的豆腐，就是用石膏做出來的，這兩種東西，做出來的豆腐不一樣嗎？”

    “當(dāng)然不一樣?！?/br>
    李逸拿起石膏粉，解釋：“傳統(tǒng)工藝制作的豆腐，分為南豆腐和北豆腐，南豆腐就是用石膏做的豆腐。

    南豆腐的含水量更高，質(zhì)地更均勻，軟嫩細(xì)膩，色澤潔白，所以也叫嫩豆腐。

    嫩豆腐比較適合燒著吃，做豆腐湯，你不是要吃麻婆豆腐嗎？麻婆豆腐就得用嫩豆腐來做。”

    說著，李逸又拿起了褐色玻璃瓶，解釋：“北豆腐就是用這種鹽鹵做的豆腐，也叫鹵水豆腐，或者老豆腐。

    老豆腐的質(zhì)地比較硬，顆粒感比較強(qiáng)，表面有很多小孔，豆香味更濃郁一些。

    這種老豆腐更適合用來做菜，清炒，油煎，釀餡兒，或者用來雕刻造型，它形狀會(huì)保持得比較完整。”

    趙金麥聽到后，連連點(diǎn)頭：“我家那邊賣的就是北豆腐，有人在大街上推著小車賣，切下來一塊，什么調(diào)料都不放，白嘴吃都好吃！”

    第71章 鹵水點(diǎn)豆腐的秘訣

    “真的假的？”

    吳壘聽著趙金麥的講述，有些不信：“白嘴吃沒味道的吧？”

    “有味道的，如果夠新鮮，吃起來會(huì)有豆香味的?！?/br>
    趙金麥說著，忍不住沖李逸催促：“逸哥，你快做吧！我都有點(diǎn)饞了?！?/br>
    “馬上，很快的?！?/br>
    李逸說著，就打開了鹽鹵的玻璃瓶，從里面倒出了一勺，放進(jìn)了碗里，加入溫水?dāng)嚢枇讼?，將其攪勻?/br>
    跟著，他就用最大號(hào)的湯勺，把鍋里的豆?jié){舀進(jìn)了第一個(gè)大木桶里。

    舀了大半桶后，他就停了下來，然后把掌心放在了豆?jié){上方。

    吳壘幾人好奇的看著他cao作，就像是上課的學(xué)生。

    看到他把掌心放在豆?jié){上方，吳壘好奇問：“逸哥，你這是在干嘛？”

    “感受它的溫度?！?/br>
    李逸解釋：“做豆腐點(diǎn)漿這一環(huán)節(jié)，溫度比較重要，溫度太高，豆腐的質(zhì)地就不會(huì)太好，但溫度太低，就會(huì)影響豆腐凝結(jié)。

    所以豆?jié){的溫度最好控制在76—82c之間，這個(gè)溫度區(qū)間，豆腐的品質(zhì)是最好的?！?/br>
    說完，他就收回了手來，隨口說了句：“78c，剛剛好?！?/br>
    聽到他的話，吳壘從一旁的桌上拿過測(cè)溫槍來，對(duì)著豆?jié){測(cè)了下，數(shù)值顯示，正好就是78c。

    “喔！”

    吳壘驚嘆：“逸哥你太牛了！”

    “我看看，我看看?！?/br>
    趙金麥湊了過來，看了眼測(cè)溫槍上的數(shù)字，也不可置信的看著李逸，問：“逸哥，你是怎么知道它有78c的？”

    李逸不以為意：“熟能生巧罷了?！?/br>
    “太厲害了！”

    吳壘把測(cè)溫槍放到了鏡頭前，給了個(gè)特寫。

    直播間觀眾看到這個(gè)數(shù)字，也被驚到了。

    “真的假的？這也行？”

    “不怕燙我還能理解，能一口說出溫度，我還真沒見過?！?/br>
    “這是人rou溫度計(jì)??！”

    “這有什么？我當(dāng)了二十年電工，電線有沒有電，我一摸就知道?！?/br>
    鏡頭前，李逸已經(jīng)開始準(zhǔn)備點(diǎn)豆腐了。

    他一手拿著已經(jīng)攪拌好的鹽鹵水，一手拿著木勺，來到了木桶前。

    “要點(diǎn)豆腐了?！?/br>
    吳壘對(duì)點(diǎn)豆腐這個(gè)步驟很好奇，放下測(cè)溫槍就跑了過來，好奇的盯著木桶看。

    見他好奇，李逸就給他解釋了下：“做豆腐的原理就是往熱豆?jié){里加入凝固劑，讓豆?jié){里的大豆蛋白形成凝膠，把豆?jié){里的水和油脂都充分包裹在里面。

    鹽鹵的主要成分是氯化鎂，它是一種鹽，水溶性比較好，可以很快就和黃豆蛋白發(fā)生反應(yīng)，所以加入以后要迅速攪拌?！?/br>
    說著，他就將碗中的鹽鹵水一點(diǎn)點(diǎn)倒進(jìn)了木桶里，然后把木勺伸入桶中，開始攪拌了起來。

    攪拌了十幾下后，他停了下來，然后把木勺插進(jìn)桶底，用手按著勺柄。

    吳壘好奇問：“你這是干嘛？”

    “這樣可以讓桶里的水流快速停下來?！?/br>
    李逸示意：“幫我按著?！?/br>
    “哦。”

    吳壘趕忙伸手，幫他按住了勺柄。

    李逸回身來到案臺(tái)前，拿過鹽鹵瓶，又往碗里倒了一些，然后再次加入溫水?dāng)噭颉?/br>
    端著碗回到桶前，他看了眼已經(jīng)不再涌動(dòng)的豆?jié){，點(diǎn)頭示意：“好了，拿起來吧?！?/br>
    吳壘聞言，小心的把木勺拿了起來。

    李逸將碗中的鹽鹵再次倒進(jìn)了木桶里。

    “怎么又加一次？”吳壘不解。

    李逸從他手中拿過木勺，輕輕用勺背推著豆?jié){表面轉(zhuǎn)了兩圈，口中解釋：“鹽鹵的反應(yīng)速度快，如果一次性加太多，豆腐就變硬了，味道也會(huì)微微發(fā)苦，所以得分三次加，點(diǎn)三次鹵?！?/br>
    說著，他回頭看向吳壘，笑道：“這就是鹵水點(diǎn)豆腐的秘訣，知道這招，你要是穿越回古代，就餓不死了，開個(gè)豆腐作坊也能養(yǎng)活自己?！?/br>
    “學(xué)到了?！?/br>
    吳壘興致勃勃：“現(xiàn)在就等穿越了。”

    直播間觀眾聞言，也紛紛發(fā)言湊熱鬧。

    “我會(huì)做肥皂，有穿越名額分我一個(gè)。”

    “本人資深歷史文愛好者，會(huì)提純鹽，會(huì)做肥皂，玻璃，還會(huì)配制火藥，誠(chéng)邀兄弟108人，一起穿越回古代建功立業(yè)，想去的報(bào)名?！?/br>
    “大佬求帶！”

    “＋1”

    “＋1”

    說笑間，李逸已經(jīng)點(diǎn)好了第二次鹵，拿過蓋子蓋在了桶口上。

    三分鐘后，他揭開蓋子，桶里的豆?jié){已經(jīng)開始分離了，表面析出了一層薄薄的水來。

    這時(shí)，李逸將已經(jīng)配好的鹽鹵水，第三次加進(jìn)了桶里。

    跟著，他就拿起了木勺，插進(jìn)了豆?jié){表面大約半勺的深度，輕輕攪拌了起來。

    大約二三十秒過后，豆?jié){里就已經(jīng)開始有凝固的跡象了。

    再次加蓋，五分鐘過后，李逸再次開蓋，桶里的豆?jié){已經(jīng)變成了淡黃色，里面有一團(tuán)一團(tuán)凝結(jié)的膏狀物漂浮在其中。

    而這，就是豆腐的原始形態(tài)了。

    “把模具拿來?！?/br>
    在李逸的吩咐下，吳壘抱來了幾塊用木板做成的方形模具。

    在模具上墊了一層細(xì)紗布，李逸就用木勺舀起半凝固的豆腐水，倒進(jìn)了模具里。

    淡黃色的水被過濾了出來，微黃色的膏狀物則留在了紗布上。

    “這水別浪費(fèi)了?！?/br>
    李逸把過濾出來的水都倒進(jìn)了一個(gè)大盆里：“這水是酸性的，可以重復(fù)用來點(diǎn)漿，做出來的豆腐，就是酸漿豆腐?！?/br>
    用酸漿豆腐做的珍珠翡翠白玉湯，才是最正宗，也是效果最好的。

    把紗布和模具的木板蓋子蓋好，李逸讓吳壘拎了半桶水過來，壓在了模具上。

    “逸哥，得等多久??？”

    吳壘他們已經(jīng)迫不及待了。

    “壓成型差不多半個(gè)小時(shí)吧！”

    李逸隨口解釋：“豆腐越壓越硬，越壓越干?！?/br>
    說著，他就拿過了另一個(gè)模具：“來吧！繼續(xù)，這一格做豆腐干?！?/br>
    “哦，來了?！?/br>
    吳壘活動(dòng)了下肩膀，走了過來。

    “你去歇一會(huì)兒?！?/br>
    李逸抬手指了下凳子，示意他去休息。

    吳壘忙活了一上午，又是磨豆腐，又是拿東西的，的確比較辛苦。

    使喚大牲口也得勞逸結(jié)合。

    于是，李逸沖劉藝菲和趙金麥招呼：“兩位女俠，來吧？”

    劉藝菲拍了一堆武俠劇，順口就接過了話頭，一抱拳：“都是江湖武林同道，既然李少俠相求，我們姐妹二人自當(dāng)鼎力相助。”

    說著，她沖趙金麥一擠眼：“師妹，幫忙。”

    “呃……哦。”

    趙金麥有點(diǎn)跟不上她和李逸的腦回路，愣了下才應(yīng)了聲，跟了上來。

    劉藝菲笑呵呵的上前，幫李逸墊著紗布，一邊笑問：“不知李少俠知不知道一道名菜，叫做二十四橋明月夜？”