與其那樣，反倒不如待在廚房里，出來一道菜吃一道，順便還能看看陳年制作的過程。

    以他們這樣的輩分和廚藝也沒誰會想著去偷師，主要還是看看陳年在做飯的時候，各項基本功是否扎實，還有了解一下陳年對于這些菜具體理解到了什么地步。

    陳年首先要做的是一道川菜，但他并沒有像鄒奇要辣椒，因為他做的這是一道不辣的川菜。

    白汁魚肚卷。

    之前食材已經(jīng)經(jīng)過了粗加工，但真正到了要做的時候，還得仔細(xì)的加工一下。

    做這道菜要用到最重要的主料就是油發(fā)水魚肚，只是這里提到的水魚并不是通俗意義上的水里的魚，而是鱉，它還有一個俗稱叫做王八。

    不過準(zhǔn)確的來講，鱉和王八并不能放在一起，因為在很早之前就已經(jīng)有了王八的稱呼，而那個時候烏龜和鱉都被稱作王八。

    而現(xiàn)在陳年要用到的是鱉肚，其實鱉肚和其他的一些魚肚并沒有什么太大的差別，只不過各自的營養(yǎng)成分有著些許的不同，實際上不管是鱉肚也好還是魚肚也好，在經(jīng)過處理后都可以被稱之為花膠。

    而且陳年這一次要用到的鱉肚是要經(jīng)過油發(fā)的，油發(fā)和水發(fā)有些不同，水發(fā)是要用水來進(jìn)行脹發(fā)，其中由對水的溫度進(jìn)行把控。

    但油發(fā)需要提前一天用油進(jìn)行浸泡，然后將油鍋上火低溫浸泡約一小時左右，等到其初步回暖再將魚肚撈出，放于砧板之上，放涼之后再次入油鍋，低溫浸炸大概半個小時后，再逐步升高油溫。

    等到金黃的肚塊在鍋中發(fā)至成型后，就需要燒開水將肚塊放入其中，熄火后浸泡半小時左右，再用適量食用堿沏熱水再次進(jìn)炮制，肚塊兒中的油脂完全分離后，用清水不斷沖洗至清爽無油。

    至此油發(fā)魚肚的工作才算是完全做完。

    不過好在這里恰好有油發(fā)過的鱉肚，所以陳年也就直接拿來用了。

    首先陳年將肚片切開，一共準(zhǔn)備了十片左右，然后又把事先準(zhǔn)備好的母雞身上取下來的雞柳rou以及豬肥膘分別去除上面的筋膜，以免到時候影響口感和造型。

    然后又用刀背將這兩種rou砸成rou泥，在制作rou泥的過程當(dāng)中，陳年不斷的翻看以確保里面沒有粒狀的rou質(zhì)。

    其實在這一步上陳年完全可以用料理機，但畢竟有大師在后面看著，陳年覺得自己還是認(rèn)真一點比較好。

    而且好在大家都比較健談，陳年一邊做著，一邊還能和他們聊聊天。

    等到rou泥做好之后，陳年又用刀刃剁了一會兒，之后便將這些rou放在一旁備用。

    “陳老板手底下還是有些東西的，而且到底是年輕人，就是有力氣，我們以前做學(xué)徒的時候也砸過rou泥，但是現(xiàn)在干不動了。

    一般我們要做這些的時候，要么就是上料理機，要么就是交給徒弟來做。”周濟(jì)嘆著氣說道。

    陳年則是一邊和他們聊著天，一邊又開始處理起油菜來。

    將油菜取心，然后把頭部削成尖圓形之后，再將菜幫上的細(xì)筋抽掉，然后用開水燙熟。

    并不需要多久，只要等到油菜斷生即可。

    油菜燙熟之后，陳年便將其撈出來放置入涼水內(nèi)，等其完全涼透后，再取出切去長的葉莖，使其長短一致。

    周濟(jì)看著這些菜似乎想到了什么：“果然最早以前的川菜都是不辣的，不過現(xiàn)在這種辣味的川菜更符合人們的飲食習(xí)慣，一方面是味道重，比較下飯，另一方面辣的東西在給人帶來痛覺的同時，也能帶來一定的快感。

    我?guī)煾府?dāng)初就打算去學(xué)川菜，但他感覺川菜的味型有些復(fù)雜，而且一些高端川菜制作起來同樣沒那么簡單，所以才去學(xué)了淮陽菜，現(xiàn)在看來這種高端川菜確實名不虛傳啊，制作的要求很精細(xì)，而且一般人別說能不能做得了，就算是有這個廚藝，也不見得能夠?qū)W得到這種菜，一般來說都是有師承的?！?/br>
    周濟(jì)看著陳年行云流水般的動作，心里更加確信陳年根本不是什么所謂的野路子。

    而他的師兄穆杰和周濟(jì)的想法差不多，于是開始旁敲側(cè)擊的問起了陳年的師父來。

    “我的那幾個師父啊，他們都不讓我說他們的名諱，因為我現(xiàn)在還有很多東西要學(xué)?！本瓦@樣陳年含糊的說了過去，如果是一些大家耳熟能詳?shù)牟?，陳年大可以說是自己自學(xué)成才，但這種菜用這個理由就不太好使了，因為就算說出去也沒有人信。

    畢竟現(xiàn)在在四川一些有著不辣川菜的川菜館都是屬于那種比較高端的。

    不過對于周濟(jì)他們來說，既然干這一行也有一些規(guī)矩，既然陳年不愿意說，他們也不強求，反正他們更看重的是陳年的個人能力。

    只是在陳年的刻意隱瞞之下，他的身份也在眾人心中蒙上了一層神秘的面紗。

    因為這道菜他們也都知道，能掌握到這種菜的人肯定不是普通人，更不用說光看陳年前面幾個步驟就能看得出來，陳年做的應(yīng)該是那種地道的傳統(tǒng)菜。

    在應(yīng)付幾位大師的時候，陳年也處理好了一些佐料，蔥切成段，姜切成片，然后用其中一部分的蔥姜加二兩涼清湯泡上。

    緊接著陳年又取了兩顆雞蛋去掉蛋黃后用蛋清對干淀粉調(diào)成稀糊。

    至此食材的初步細(xì)加工已經(jīng)都完成了。

    隨后陳年又取了二兩多的奶湯下入鹽，胡椒面，料酒，蔥，姜放在火上進(jìn)行火靠制。

    這一步可以使食材更加入味，等到火靠好后陳年將這些湯全部倒入盆中。

    然后又取了先前制作好的rou泥，用泡蔥姜的涼湯卸成漿狀，加入肥膘泥，鹽，料酒，胡椒面，味精，蛋清以及少許的濕淀粉，向著一個方向用力攪拌，直到石材發(fā)亮上勁后，陳年將其均勻地分成了十份。

    雖然吃飯的一共就只有五個人，但陳年還是多做了一些，畢竟這里還有其他的廚師以及酒店的管理人員。

    他們聽聞來了一位年輕的大師傅，也都好奇的跑過來觀看。

    隨后，陳年將另一個盆中的魚肚撈出來，輕輕的擠去汁水，整齊的平放在潔凈的干布上，再用另一塊干布蓋在上面，用力按壓去水分，每一片肚片上陳年都抹上調(diào)制好的蛋清糊，再把漿好的泥放在長的那一端向前卷去，卷成圓筒的形狀，如此逐個卷完后，又將他們放在抹好油的盤內(nèi)，將交口處貼著盤底，上蒸籠進(jìn)行蒸制。

    “我現(xiàn)在越發(fā)覺得找陳老板來是一個無比正確的決定，師兄你覺得呢？”看到陳年將食材上籠屜蒸之后，周濟(jì)不禁感嘆著說道。

    穆杰點了點頭：“確實，陳老弟的手也太穩(wěn)了，剛才我眼睛都沒怎么眨，一直看著他的動作，硬是沒找出半點毛病來。”

    “唉，如果我能早點認(rèn)識陳老板就好了?！闭f著他又看向了身后那幾名自己的徒弟：“你們都學(xué)著點兒，看看人家，和你們年紀(jì)差不多就有這份能力，你們要是也能像陳老板一樣，我也不用對你們這么cao心了。”

    鄒奇聽到這話不禁低下了頭，雖然說他早就已經(jīng)知道陳年很厲害，但畢竟大家都是同齡人，他的心里還是有些不服的，先前說的那些其中有八分是真的，但剩下的兩分卻是不太服氣。

    可眼下看來自己不得不服。

    “沒有沒有，現(xiàn)在的網(wǎng)絡(luò)還是很發(fā)達(dá)的，如果有心的話也能找到這些菜的做法，別的不說，光是按部就班的來做也能做得差不多，我們現(xiàn)在無非也都是踩著前人的肩膀前進(jìn)罷了?！标惸曛t虛的說道。

    過了一會兒鱉肚已經(jīng)蒸好了，陳年將盤子取出放涼后又將這些食材修改整齊，然后碼在碗內(nèi)灌入清湯，在沸水中以中等火力繼續(xù)上蒸屜蒸透。

    同時陳年又重新在鍋中注入五兩清湯，下入油菜心，鹽，味精，燒入味之后，夾在盤子的周圍，倒去鍋內(nèi)湯汁，令注入五兩奶湯，下鹽，胡椒面，味精，以水淀粉勾成二流芡，在淋入少許雞油，同時取出鱉肚卷放在盤的中心。

    過濾掉上面的湯汁再澆上先前制作好的料汁，至此，這道菜也就做完了。

    一眼看去這道菜顏色素雅，湯汁晶瑩剔透，加上油菜心的擺盤，好似身穿白裙的少女湖心的荷葉上，翩翩起舞一般。

    淡淡的鮮香縈繞于每個人的鼻尖，雖不像一些大菜般有著濃烈的香味，讓人忍不住大快朵頤，可若是這道菜放在宴席中也絲毫不會遜色，而且比之那些大菜來更添幾分高雅。

    “幾位師傅，白汁魚肚卷做好了，咱們先嘗嘗味道，如果有什么不足之處還請指出來?！?/br>
    陳年將這道菜端到后面的桌子上，又放了幾雙筷子，謙虛的說道。

    不過他心里對于這道菜還是很有信心的。

    “行，那就嘗一嘗陳老弟的大作！”穆杰笑著首先伸出了筷子。

    隨后，其他人也不遑多讓的準(zhǔn)備嘗一嘗這道頭菜的滋味如何。

    第761章 鹽焗雞

    穆杰首先夾了一塊兒肚塊兒放入口中。

    鱉肚先經(jīng)過了烹制，然后又上那蒸籠去蒸，此時已經(jīng)十分的暄軟了，入口之后柔軟無比。

    咸鮮味兒由內(nèi)而外的散發(fā)出來，其香味并沒有特別濃烈，而是屬于那種醇厚且回味悠長的感覺。

    “不錯，這個肚塊已經(jīng)完全烹制入味了，而且這個食材做出來之后有一個特點就是會發(fā)粘，如果正常吃的話還好，等它在嘴里待一會兒，比如待個一分鐘，它就會在嘴里化掉，把嘴巴粘住?！?/br>
    穆杰在嘗過之后對于這道菜的評價很高，不管是調(diào)汁還是烹制的火候他都相當(dāng)滿意。

    “主要是周哥這里的食材質(zhì)量好?！标惸曛t虛的說道。

    隨后周濟(jì)也嘗了一口，基本上和穆杰所描述的差不多。

    周濟(jì)也同樣沒挑出什么毛病來，在他看來這道川菜已經(jīng)完全達(dá)到水準(zhǔn)了，同時他也更加覺得陳年剛才所說的那幾個師父絕對不是一般人。

    在他心中目前倒是有幾個人選，只是他先前也有打聽過，其中有幾個人并不認(rèn)識陳年，唯一一個知道陳年名字的，還是從網(wǎng)上知道的。

    但是他們之間也并沒有什么交集。

    而其他人見到菜出鍋了，也都一個個好奇的湊上來，拿著筷子品嘗。

    雖然說一道菜做的好吃與否看的是廚師的功力，但個人口味是一個相當(dāng)主觀的東西，在后面試菜的幾人當(dāng)中，他們在吃過之后總覺得這道菜只能算是一般般。

    只是礙于現(xiàn)在的場合，他們也不方便說出來罷了。

    其實就算他們說出來，陳年也不介意，好比自己的店里有紅燒rou，這道菜大部分的客人吃過之后都說覺得好吃，可就算如此，老媽也同樣在平時不會吃這道菜。

    就算吃也只是把上面的瘦rou弄下來之后吃吃瘦rou。

    但歸根結(jié)底他們覺得好不好吃并不重要，真正拍板的還得是周濟(jì)和穆杰兩位大師傅。

    不過酒店的經(jīng)理在嘗過這道菜后，心中還是產(chǎn)生了一些想法，但他也沒有著急著說，而是打算再看一看后面的菜如何。

    陳年第二道要做的菜是露酒鹽焗雞。

    顧名思義，這一道菜的主要食材是雞rou，但前面卻加了個露酒的頭銜。

    而露酒實際上就是以蒸餾酒、清香型汾酒或者食用酒精為酒基，以藥食兩用的動植物精華加工而成，改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。

    也就是說露酒其實是一個很寬泛的名稱，一些外面賣的梅子酒，玫瑰酒，杏酒之類的都可以算作是露酒。

    這里陳年要用到的是玫瑰酒。

    不過在這樣的酒店里所提供的用于烹飪的玫瑰酒，并不是市面上賣的那些樣子貨，畢竟那種酒實際上是用酒精，糖精，香精和食用色素加水兌制而成，甚至有些黑心的商家還會用合成染料代替食用色素兌制偽劣露酒。

    在雞的選擇上陳年用的也是兩斤左右的小母雞，這樣的雞吃起來口感比較嫩，比較適合用來做鹽焗。

    “這應(yīng)該是一道廣東菜吧，我記得那邊的人就總是做鹽焗雞?！敝軡?jì)說道。

    “是的周哥，這是一道廣東菜。”陳年點了點頭然后說道，這道菜是陳年當(dāng)初在舊金山唐人街的時候跟喬老爺子學(xué)會的。

    只不過在學(xué)會這道菜的時候，喬老爺子的身體已經(jīng)不如從前了，后來陳年學(xué)會之后也在喬老爺子的兒子于家里宴請客人的時候有做過。

    首先陳年把已經(jīng)清理洗凈的小母雞兒用鹽、味精和玫瑰酒在雞皮和雞骨來回摩擦上味，考慮到膛內(nèi)的腥味會比較重一些，陳年也特意在里面多放了些玫瑰酒進(jìn)行去腥。

    然后他又把蔥姜大料包好塞入雞的肚子內(nèi)，緊接著又取了三張棉紙，分別用噴壺將其噴濕之后包在雞的外面。

    “陳老弟，我看你用了三張棉紙，這有什么講究沒有？”穆杰看著陳年的動作問道，當(dāng)然他自己肯定是知道陳年為什么要這么做的，但后面的其他幾人不知道，雖然這些不是他的徒弟，但也屬于他的師門，所以他才這么問，想要讓那些徒弟們也都學(xué)著點。

    而且他覺得在這種事情上自己來解釋還不如讓陳年來說。

    “用紙一方面是為了保護(hù)雞的本身，否則的話雞皮是相當(dāng)脆弱的，如果不包起來，到時候鹽就會粘在雞皮的上面，不取下來吃著太咸可能還會發(fā)苦，但要是將那些鹽取下來的話，就難免會破壞雞皮，影響美觀。

    而且那樣也不見得能夠把鹽都去干凈，到時候吃起來某些部位也會過于咸，所以要在外面包幾層棉紙，一般來說是包2～4層，這一點要看棉紙的厚度。

    如果包的太少，在高溫之下鹽可能會被烤干，影響品質(zhì)，可要是包得太厚又會影響傳熱。”

    在解釋的時候，陳年已經(jīng)將雞完全包好，放在一旁備用。

    隨后他又拎起了一口鍋，將大鹽也就是人們常說的粗鹽放入鍋中進(jìn)行翻炒。

    這種也屬于提煉出來的海鹽，因為沒有經(jīng)過進(jìn)一步的加工，所以顆粒比較大，而且里面也沒有加碘，一般來說人們家里拿這種鹽都是用來腌菜而且其雜質(zhì)相對于家里用的精鹽來說要稍微多點。

    不過這種鹽在買的時候還是要仔細(xì)看清楚，否則很容易會買到工業(yè)用鹽。