而且把子rou如果嚴(yán)格的來(lái)說(shuō)應(yīng)該叫做五香把子rou，其中雖然要放香料，但在做出來(lái)之后，香料的味道并不會(huì)特別重，只是會(huì)起到一定的提香調(diào)味的作用，主要還是為了突出rou本身的香味。

    這道菜需要的食材店里目前都有。

    把子rou要用到的rou是豬五花，但是要帶著皮，而且還不能太肥。

    除了rou之外，其他的輔材有豆腐、雞蛋以及面筋，豆腐用北方的鹵水豆腐，而雞蛋則是要用剝了殼的煮雞蛋，面筋便是那種吃火鍋所用到的面筋。

    雖然面筋自己也可以做，但那樣做起來(lái)也比較費(fèi)時(shí)間一些，所以陳年下午就在附近的菜店里買了一些。

    雖然價(jià)格要稍微貴一點(diǎn)，但這種菜店里的菜通常來(lái)說(shuō)還是挺新鮮的，而且也不用跑那么遠(yuǎn)。

    除了這些主材和輔材之外，還有做這道菜需要用到的調(diào)料，大蔥和姜自然是必不可少的。

    但除了這兩樣之外，還有丁香、小茴香、花椒、八角、桂皮、白芷、香葉、陳皮、良姜、草果。

    畢竟是開(kāi)飯店的，所以各種各樣的香料準(zhǔn)備的也齊全一些，當(dāng)時(shí)孫師傅就說(shuō)過(guò)，要是普通人在家里做的話，用前五樣其實(shí)也就足夠了。

    陳年到現(xiàn)在還記得孫師傅當(dāng)時(shí)對(duì)自己的指導(dǎo)：“用五香料，你得記得這玩意兒就是寧少勿多，如果不夠了你可以再添加，但如果多了之后，讓人吃出大料味兒，那很多人可是會(huì)砸桌子的?！?/br>
    陳年感覺(jué)這就像是在東北做鍋包rou一樣，雖然各家的做法都不一定相同，但前提是一定要做的好吃。

    如果連這菜都做不好，那這家飯館兒一定開(kāi)不長(zhǎng)久。

    而且除了以上說(shuō)的材料之外，另一個(gè)所要用到的非常重要的輔料就是干荷葉，顧名思義，干荷葉就是干掉的荷葉。

    原本陳年中午在想到這道菜的時(shí)候，對(duì)于各種各樣的輔料和調(diào)料都不怎么擔(dān)心，唯獨(dú)有些擔(dān)心干荷葉會(huì)弄不到。

    隨后他便給劉哥那邊發(fā)了個(gè)微信，結(jié)果發(fā)過(guò)去之后劉哥很快就回復(fù)過(guò)來(lái)：“幸好你說(shuō)的及時(shí)，我這邊還有幾張，你要的話我給你送過(guò)去，再晚一點(diǎn)兒就不一定有了?！?/br>
    后來(lái)劉哥在將干荷葉送來(lái)之后，陳年才得知是有一家飯店的特色便是用荷葉裝著以rou湯做出來(lái)的米飯，所以劉哥才能弄得到。

    而且干荷葉也不是劉哥鋪?zhàn)永锏?，畢竟他那里只賣rou，來(lái)源是菜市場(chǎng)里和劉哥關(guān)系不錯(cuò)的一個(gè)大哥。

    那大哥平時(shí)也會(huì)準(zhǔn)備些干荷葉來(lái)賣，除了上面說(shuō)的那家以這個(gè)為特色的飯店之外，其他也有一些賣小吃的會(huì)用到干荷葉，所以陳年這次還真算是問(wèn)著了。

    拿出來(lái)之后將干荷葉用水洗了洗，然后又放進(jìn)溫水里面先泡著。

    泡過(guò)之后的干荷葉會(huì)有一種清香的味道。

    而且據(jù)孫師傅所說(shuō)，人在吃過(guò)rou，尤其是肥rou之后，其實(shí)是很容易上火和生痰的，而上了年紀(jì)的人更是如此。

    荷葉的作用便是清熱下火去痰。

    不光是在這道菜里，濟(jì)南人也會(huì)經(jīng)常用荷葉來(lái)熬粥，總之是用處多多。

    也就是從那時(shí)起陳年才知道了荷葉還能這樣用。

    在這之前陳年只知道廣東會(huì)用荷葉來(lái)包糯米雞，會(huì)用荷葉來(lái)蒸飯。

    但從來(lái)沒(méi)有想過(guò)放在鍋里燉rou。

    只不過(guò)這次荷葉雖然有，但是另一樣蒲草陳年問(wèn)了問(wèn)劉哥，劉哥也幫忙在菜市場(chǎng)里問(wèn)了問(wèn)，最后還是沒(méi)有找到，因此陳年只能用線來(lái)代替蒲草。

    “如果有這個(gè)就好了?！标惸陣@了口氣不禁嘀咕著。

    蒲草其實(shí)就是蒲菜的外皮，而蒲菜在魯菜當(dāng)中也是用處多多，什么奶湯蒲菜，鍋塌蒲菜都在山東很有名氣。

    而將蒲菜的外皮扒下來(lái)晾干之后便成了綁把子rou的蒲草，用的時(shí)候和荷葉一樣，只需要用溫水一泡便可恢復(fù)其本身的韌性。

    而且蒲草本身也帶著特殊的清香，甚至在中藥中還可以用來(lái)入藥。

    但現(xiàn)在實(shí)在是沒(méi)有蒲草，陳年也沒(méi)有辦法。

    所有食材都準(zhǔn)備結(jié)束之后，陳年便準(zhǔn)備開(kāi)始切rou，將一塊兒上好的肥瘦相間但瘦rou更多的帶皮五花放在案板之上，用刀從中間切開(kāi)，使其變成兩塊兒長(zhǎng)寬約摸五公分的rou塊。

    緊接著rou皮向上，陳年上刀空出約摸一公分左右的距離才開(kāi)始切。

    把子rou不能切的太薄，否則在燉的時(shí)候很容易爛，畢竟五花rou和后腿rou不一樣，切的薄了在做的時(shí)候肥rou的地方就容易壞掉，到時(shí)候就會(huì)不完整。

    因此還是要切的偏厚一些才行。

    而這樣的rou在魯菜中也有一個(gè)專門的名字叫做刀背塊，因?yàn)樵诠艜r(shí)候的菜刀刀背是很厚的，而這切出來(lái)的把子rou便要和刀背處一樣寬才行。

    而這樣切出來(lái)的rou也被稱之為大rou。

    所以大碗喝酒大口吃rou，魯人的豪爽在這一道菜中盡展無(wú)疑！

    第489章 十五個(gè)世紀(jì)那么長(zhǎng)

    把子rou之所以被稱之為把子rou是因?yàn)樵诠糯臅r(shí)候去買rou并不是想買哪里就買哪里，不管是五花也好還是后腿rou也好，又或者是前腿rou也好，每天就那么多，賣不完放到第二天就要變臭。

    也就是冬天才稍微好一些。

    可就算如此，有時(shí)候去的晚了還是只能挑別人剩下的，甚至去的再晚一點(diǎn)連一塊完整的rou都不一定能夠找得到，只能買些邊角料回去。

    對(duì)于一些窮人來(lái)說(shuō)，買大塊兒的rou價(jià)格自然要高，而那些邊角料屠戶們也都會(huì)低價(jià)處理掉，但如果單買碎rou塊又顯得不太好看，所以店家便會(huì)將這些碎rou都用蒲草綁起來(lái)。

    但邊角料中肥瘦不一，有些肥rou多一點(diǎn)，有些瘦rou多一點(diǎn)，在肥rou多的地方就需要貼上一塊瘦rou，如果都是瘦rou的話，也得再貼一些肥rou上去。

    而且每把rou的重量還都得差不多，畢竟不是所有人都能夠吃rou吃到飽的，他們也只能買這樣一塊回去開(kāi)開(kāi)葷。

    但到了后來(lái)這樣的做法也就成了一種標(biāo)志，不管是一整塊兒的rou還是散rou都會(huì)扎成一把。

    如此便是把子rou的來(lái)歷。

    而陳年也記得著名美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》也介紹過(guò)這道菜，說(shuō)這屬于是鄆城碼頭的苦力菜，很好吃，就是偏咸。

    至于現(xiàn)在當(dāng)?shù)赜幸恍┥碳覍炎觬ou解釋成為拜把子時(shí)吃的rou，還具體到了劉關(guān)張三人桃園結(jié)義之后便是為了慶祝拜把子，所以做了這樣的把子rou吃，那純屬是瞎扯犢子，甚至還有的店會(huì)寫(xiě)成靶子rou，那就更離譜了。

    而陳年也覺(jué)得之所以把rou扎起來(lái)還是有一定道理的，不光是有著古老的寓意在，還有這樣的rou在燉過(guò)之后肥瘦很容易分離，若是將其扎起來(lái)的話就能一直保持著一個(gè)整體。

    還有就是如果把rou燉的爛爛的，想要往出拿也不方便，有個(gè)繩結(jié)在，提著繩結(jié)便能夠?qū)ou拿起來(lái)。

    切厚片比切薄片要簡(jiǎn)單太多了，所以陳年很輕松的就將這些rou都切好然后用繩子扎起來(lái)，整齊地碼放在一旁。

    每一塊rou的厚薄基本一致，大小也基本相同，剩下的一些邊角料陳年則是湊巴湊巴的也都綁在一起和那些rou并排放著。

    切好rou之后，陳年又拿出下午順便煮的雞蛋。

    這些雞蛋現(xiàn)在還泡在水中，陳年拿起來(lái)先是將雞蛋往案板上輕輕一磕，緊接著用手掌從指尖開(kāi)始將雞蛋在桌子上這么一搓。

    旋即蛋殼碎裂的聲音響起，當(dāng)再拿起來(lái)的時(shí)候，陳年只是輕輕一捏便將蛋殼分離成了上下兩部分。

    最后再重新放入清水之中。

    就這樣陳年剝了大概三四個(gè)雞蛋感覺(jué)就差不多了，畢竟今天只是嘗試，如果再多的話自己就得剩下，雖然這樣的菜放到明天熱一熱滋味兒也還不錯(cuò)，但今天能吃完，還是不要剩下的為好。

    剝好雞蛋之后，陳年又拿出來(lái)將其表面的水分擦干凈，用菜刀在上面劃了幾道，這也是方便在燉的時(shí)候能夠入味。

    處理好雞蛋之后，緊接著便是豆腐。

    豆腐是從菜市場(chǎng)買來(lái)的鹵水豆腐，這樣的豆腐特點(diǎn)是會(huì)稍微便宜一些，并不像南方的豆腐那樣軟嫩，可在這樣的菜里也只有這種北豆腐做出來(lái)還能保持著完整的形狀。

    否則的話經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，嫩豆腐早就變成一鍋豆花湯了。

    先將豆腐表面修一修，切去外面的那一層老皮使其平整。

    然后同樣將豆腐切成長(zhǎng)約十公分厚約一厘米的刀背塊兒。

    而面筋也差不多是同樣的步驟，總之都需要清洗干凈才行。

    整齊的將這些處理好的食材放在一邊，陳年才將姜和蔥都切成大片，同樣放著備用。

    “哎，我的調(diào)料盒呢?！标惸晗乱庾R(shí)的四處張望，去找自己的調(diào)料盒。

    這是一個(gè)不銹鋼制成的，外面全是篩子眼兒的盒子，將調(diào)料放進(jìn)去，邊緣可以用扣將其扣住，到時(shí)候直接扔進(jìn)鍋里便能燉rou。

    也不用擔(dān)心在吃燉rou的時(shí)候會(huì)誤食到各種各樣的調(diào)料。

    到現(xiàn)在陳年還記得自己在小時(shí)候吃紅燒rou的時(shí)候，勿把一塊八角當(dāng)做紅燒rou，一口咬下去的感覺(jué)。

    那種說(shuō)不清道不明的讓人難受無(wú)比的感覺(jué)，陳年到現(xiàn)在也忘不了。

    八角需要用刀拍一拍，因?yàn)榘私堑淖褍褐惺怯幸环N名為芬芳油的物質(zhì)存在的，拍一拍也可以讓其中的味道更好的散出來(lái)。

    而草果也同樣要拍一拍，可這一步的目的和八角不同，八角是為了更香，而拍草果則是為了將草果的籽取出來(lái)，因?yàn)椴莨淖咽前l(fā)苦的，做菜的時(shí)候沒(méi)必要放在里面。

    剩下的便是良姜，丁香，桂皮什么的，按照比例適量放進(jìn)調(diào)料盒中，每樣陳年都沒(méi)放多少，但就這樣仍是將這一個(gè)調(diào)料盒裝的滿滿的。

    “你們就在里面乖乖的呆著，一會(huì)兒都給我好好的出味兒，聽(tīng)到?jīng)]有？”陳年一邊扣上香料盒一邊對(duì)著里面的那些調(diào)料叮囑道。

    反正一個(gè)人在店里也不需要顧忌什么，就算是模仿一些中二的臺(tái)詞也不會(huì)有人看見(jiàn)。

    看著這調(diào)料盒陳年心想著這也就是燉rou了，要是平常煮個(gè)湯什么的，光把這調(diào)料盒扔進(jìn)去，估計(jì)味兒都?jí)蛄?，就像是一些上了年紀(jì)的人的茶缸子一樣，里面已經(jīng)不是茶缸子本身的顏色。

    就算在喝之前不放茶葉，光倒白開(kāi)水進(jìn)去，過(guò)一會(huì)兒再喝起來(lái)那也有著滿滿的茶葉味兒。

    更通俗一點(diǎn)來(lái)說(shuō)就像是每天都涂抹化妝品的女孩子一樣，皮膚香香軟軟的，早已經(jīng)被腌入了味兒。

    至此所有的前置工作都已經(jīng)準(zhǔn)備完畢了。

    “把子rou請(qǐng)求出擊，是否批準(zhǔn)！”陳年站在灶前，身體筆直，手持著鍋勺用渾厚的聲音對(duì)著鐵鍋說(shuō)道！

    說(shuō)完之后又順手用勺子輕輕敲了兩下鐵鍋，發(fā)出了清脆的聲音。

    “收到！”

    說(shuō)完之后陳年麻利的開(kāi)火倒油，然后將蔥姜放入其中，以小火煸炒。

    就這樣不斷的扒拉著，等到香味漸漸出來(lái)之后，陳年便將黃豆醬油倒入其中。

    純正的黃豆醬油用來(lái)做菜是相當(dāng)香的，但就是在做之前必須要用油烹一下，才能將其中的香味徹底激發(fā)出來(lái)。

    倒入醬油之后，鍋內(nèi)瞬間便沸騰了起來(lái)，嘩啦啦啦的聲音不絕于耳，醬油在其中不斷的翻滾著。

    過(guò)了一會(huì)兒，醬油的顏色變得比剛才更紅，已經(jīng)將一些蔥白染色之后，陳年才將水倒入其中。

    由于這是一道紅燉的菜，所以到時(shí)候要燉的時(shí)間比較長(zhǎng)，因此加的水也得多一點(diǎn)兒，否則燉著燉著水干了，不光一鍋食材毀了，說(shuō)不定廚房也得完蛋。

    加好水之后，陳年才拿來(lái)剛才切好的rou，又用盆接了些熱水打算將rou洗一洗，在做把子rou的時(shí)候如果用水焯過(guò)，rou的鮮味便會(huì)流失。

    仔仔細(xì)細(xì)的洗過(guò)之后可以看得到水表面還是浮上了一層稍稍偏黃的油脂，那些都是rou表面的一些臟東西。

    洗好之后，陳年才將這些rou依次碼放入鍋中。

    整齊的擺了一圈兒，陳年滿意的看著鍋中的造型，點(diǎn)了點(diǎn)頭。

    接下來(lái)便是加入黃酒進(jìn)去。

    到底陳年還是受到了孫師傅的影響，做菜的時(shí)候加入黃酒可以極大程度上的提升rou的味道，而且還能夠軟化rou質(zhì)讓rou變的更嫩更香。

    緊接著便是幾塊黃冰糖放入其中。